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PASSATO E PRESENTE Lolio prodotto dai frutti dellolivo rappresenterà per tutte le popolazioni del Mediterraneo qualcosa di molto di più di un alimento,

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1 PASSATO E PRESENTE Lolio prodotto dai frutti dellolivo rappresenterà per tutte le popolazioni del Mediterraneo qualcosa di molto di più di un alimento, divenendo simbolo di abbondanza, ricchezza, vittoria, gloria e di pace.Riporta la Genesi, che la colomba ritornò allarca di Noè con un ramoscello dolivo in bocca per annunciare la fine del diluvio, segno della cessata collera divina. In tempi più recenti, luglio 1969, gli astronauti americani in occasione del primo sbarco, posarono sulla Luna, come simbolo di pace, una targa con impresso un ramo di olivo in oro. Nellantica Grecia i campioni olimpici ricevevano numerose anfore colme di olio di primissima qualità, in quantità decisamente superiori ai propri fabbisogni di un anno, tanto che ne vendevano gran parte ricavando lauti guadagni. Nelle nostre campagne, durante i temporali, veniva arso un ramo di olivo mentre si recitavano delle preghiere per far cessare linfausto avvenimento e ancora oggi, il giorno delle Palme, è consuetudine appendere nella propria casa un ramo di olivo benedetto per proteggere la famiglia durante tutto lanno

2 Storicamente l'ulivo è legato all'Umbria sin dai primordi. Furono gli Etruschi a introdurre la pianta nella regione ed è noto che una delle più potenti città etrusche, l'antica Volsinio, oggi Orvieto, ricavava ricchezza e prosperità soprattutto dal commercio dell'olio. Nel I secolo a.C. l'olio veniva imbarcato a Otricoli, antico porto sul Tevere poi scomparso per la deviazione del fiume, e raggiungeva Roma, dove era apprezzato più di quelli inviati dai mercati iberico e dalmata. Il successo dell'olio umbro fu tale che molti patrizi decisero di investire in quella produzione e acquistarono proprietà costruendo ville nelle zone a maggior vocazione olivicola. A Orvieto, in una delle oltre mille cavità che si aprono sotto la rupe di tufo vulcanico, nei pressi della chiesa di San Francesco, si nasconde ancora un frantoio chiamato "mulino di Santa Chiara", che ha lavorato olive dall'epoca degli Etruschi fino al Seicento. Sono ancora al loro posto le grandi macine in basalto, i ripostigli usati per lo stoccaggio delle olive, le vasche e le stalle per gli animali che venivano usati per azionare le mole.

3 Lolivicoltura, oggi, nella provincia di Terni Superfice interessata alla coltivazione: circa 9000 ha; Produzione di olive: da a tonnellate a seconda delle annate; Resa media di olio: circa 18% a seconda della varietà e delle annate; Olio prodotto nel territorio della provincia di Terni: da 2000 a 4000 tonnellate; Lolio prodotto nella provincia di Terni costituisce solo l1% dellolio prodotto in Italia Problematiche Gelate, causa di morte della pianta; Dimensione media aziende olivicole molto bassa: più del 75% delle aziende non supera lettaro di estensione, ciò comporta un rischio di abbandono in quanto lazienda non riesce a sostenersi. Punti di forza Elevatà qualità della produzione; Rari attacchi di parassiti quali la mosca dellolivo per via del clima relativamente freddo.

4 PRODUZIONE DELLOLIO DI OLIVA Lolio si estrae dai frutti dellolivo, drupe ovali, che raggiungono la maturazione tra novembre e marzo, a seconda della regione nella quale la pianta viene coltivata. Nella provincia di Terni la raccolta delle olive cominciava per tradizione il 25 novembre, giorno dedicato a Santa Caterina dAlessandria: Pe Santa Caterina se cominciava a coje loliva, se diceva pe Santa Caterina è fatta loliva, la bianca e la nera …(Le opere e i santi tradizione alimentare e festività rituale in provincia di Terni a cura di G. Baronti) Storia locale

5 Brucatura : consiste nel distacco manuale delle olive dal ramo ( è il metodo migliore per un olio di qualità) Pettinatura :consiste nel passare tra i rami particolari pettini. Bacchiatura consiste nel colpire con le pertiche i rami di olivo (è il metodo peggiore per un olio di qualità ) Raccattatura consiste nel raccogliere le olive cadute spontaneamente a terra (i frutti in terra marciscono e si contaminano con muffe e batteri, dando un prodotto di qualità scadente). Raccolta meccanizzata Storia locale …….La raccolta delle olive veniva considerata come una gara tra i raccoglitori. Il primo che terminava la raccolta in segno di gioia, per far sapere a tutti che aveva finito per primo, innalzava su di un olivo una bandiera. Gli altri raccoglitori non accettavano sempre di buon grado la sconfitta e tentavano la rivalsa che consisteva nel cercare di rubare la bandiera. Colui che aveva issato la bandiera poteva riaverla solo offrendo in cambio del vino… (Le opere e i santi tradizione alimentare e festività rituale in provincia di Terni a cura di G. Baronti)

6 DAL CAMPO AL FRANTOIO Le olive vengono portate al frantoio nel giro di 24/48 ore per preservarne le caratteristiche; infatti, come ogni frutto, dopo la raccolta le olive continuano la loro vita vegetativa e ogni manipolazione si ripercuote sulla qualità del frutto e quindi dellolio. Pulitura Una volte giunte al frantoio le olive vengono mondate e lavate. Le drupe subiranno quindi uno o più passaggi in macchinari di aspirazione e vasche di lavaggio. Sempre a questo livello, per la produzione di oli particolarmente pregiati, si può effettuare una cernita a mano, allontanando le olive che non rispondono agli standard qualitativi. Molitura o frangitura Subito dopo la pulitura, viene eseguita la molitura o frangitura, cioè lo schiacciamento delle olive con mezzi meccanici per favorire la fuoriuscita di olio dai vacuoli. Nel frantoio a macine, le olive vengono rotte dalla rotazione di mole in granito. Nei frantoi più moderni le macine o molazze sono sostituite da frangitoi metallici a martelli, a cilindri o a dischi, che permettono di abbattere i tempi di produzione

7 Dalla molitura si ottiene una massa definita "pasta di olive" (che non ha nulla a che vedere con il prodotto alimentare per la preparazione di tramezzini e stuzzicherie varie). Questa pasta di olive può essere definita un'emulsione di olio in acqua, perché l'olio fuoriuscito dai vacuoli si disperde sottoforma di goccioline in questa massa pastosa. La pasta di olive viene poi estratta dalla molazza e portata alla gramola, dove si effettua una gramolatura, cioè un suo rimescolamento. Impastatura o gramolatura Estrazione per pressatura o per centrifugazione Questa operazione consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta al fine di rompere l'emulsione acqua-olio e quindi facilitare le fasi successive dell'estrazione dell'olio e della separazione dello stesso dalle acque di vegetazione.Per oli di alta qualità la gramolatura si svolge a freddo o a una temperatura di 27-28°C. Una resa superiore si può ottenere riscaldando la pasta fino a 30 °C, penalizzando leggermente la qualità: E assolutamente sconsigliato il raggiungimento o il superamento dei 30 °C (diminuisce il contenuto di polifenoli). Una volta ottenuta la pasta, si procede all'estrazione da essa della fase liquida che è costituita da olio e acqua di vegetazione Lestrazione per pressatura consiste nel porre la pasta di olive su diaframmi filtranti detti,fiscoli, disponendoli a strati successivi intervallati da dischi metallici fino ad ottenere una torre che viene quindi messa sotto pressione mediante l'uso di presse idrauliche. In questo modo la fase liquida sgronda lentamente e si raccoglie in apposite vasche, mentre la fase solida (sansa) rimane sui fiscoli dai quali viene successivamente asportata. Lestrazione per centrifugazione sfrutta, per effettuare la spremitura della pasta, l'azione della forza centrifuga. Il tutto avviene utilizzando una centrifuga ad asse orizzontale, detta "decanter", nella quale la pasta entra in maniera continua e dalla quale, sempre in maniera continua, escono, da una parte il liquido (olio ed acqua di vegetazione) e dall'altra la sansa.

8 L'operazione finale che si effettua in oleificio è quella della separazione dell'olio dalle acque di vegetazione. ciò si ottiene sottoponendo il mosto oleoso a centrifugazione in una centrifuga ad asse verticale detta "separatore", all'uscita del quale da una parte viene scaricata l'acqua e dall'altra si raccoglie l'olio. Separazione L'olio così ottenuto dovrà subire una filtrazione finale per eliminare residui di polpa e tutte le sostanze che possono intorbidarlo Filtrazione Olio di oliva Alluscita del primo olio … Dentro casa cocevano le rape e si assaggiava lolio novo invitando vicini di casa, amici e facevano la focaccia alla brace e poi bruschetta… Anche coloro che non possedevano piantoni in quelloccasione potevano recarsi ai frantoi per assaggiare lolio nuovo: Tutti gli abitanti potevano andà a fa l crostino: portavano na fetta de pane e ce mettevano sopra lolio…. (Le opere e i santi tradizione alimentare e festività rituale in provincia di Terni a cura di G. Baronti) Mosto

9 COMPOSIZIONE CHIMICA L'olio è una sostanza lipidica e come tutti i lipidi alimentari è costituito soprattutto da trigliceridi (98-99%), a loro volta formati dall'esterificazione dei tre gruppi ossidrilici del glicerolo con altrettanti acidi grassi. trigliceridiacidi grassi La composizione in acidi grassi varia in relazione alla varietà dellolivo, al grado di maturazione delle drupe, al clima e al periodo della raccolta. Vi sono tuttavia degli acidi grassi particolari che rappresentano sempre e comunque la quasi totalità degli acidi grassi contenuti nell'olio di oliva; si tratta dello stearico, del palmitico, dell'oleico, del linoleico e del linolenico.

10 Una parte degli acidi grassi si trova allo stato libero, cioè non legato alla glicerina, ed è proprio questa frazione, di solito molto piccola, che determina l'acidità libera di un olio. Per la legislazione un olio extra vergine deve avere una acidità libera massima dell1% (0,8% da novembre2003). Oli extra vergini DOP < di 0,6 %. Oli extra vergini di alta qualità DOP o no, non superano lo 0,3-0,4%.. In condizioni normali l'olio presente nell'oliva è contenuto in vacuoli, sorta di sacchi intracellulari, che proteggono con una membrana ogni singola gocciolina microscopica. Quando, per cause accidentali o per la frangitura, i vacuoli si rompono, l'olio entra in contatto con l'enzima lipasi responsabile, in presenza di acqua, dellidrolisi dei gliceridi e quindi dellaumento dellacidità libera. Lattività dell'enzima è favorita da temperature relativamente alte e raggiunge il culmine intorno ai 35-40°C. Dunque è importante assicurare la massima integrità delle olive sia nella fase di raccolta sia durante il trasporto e la conservazione prima della frangitura; è poi fondamentale la tempestività e il controllo delle condizioni termiche nelle fasi di lavorazione della pasta e nel corso dell'estrazione, è essenziale infine la perfetta separazione finale olio-acqua di vegetazione.

11 Gli oli che vengono estratti dalle olive sono molto ricchi di acidi grassi monoinsaturi quali lacido oleico, mentre presentano un moderato contenuto di acidi grassi essenziali polinsaturi. Questa caratteristica permette all'olio di oliva di conservarsi più a lungo rispetto a qualsiasi altro tipo di olio; la tendenza allirrancidimento è infatti direttamente proporzionale al numero di doppi legami presenti negli acidi grassi. Tipo di olio di oliva Lipidi totali Acidi grassi saturi Acido oleico Acido linoleic o ω-6 Acido Linolenicoω -3 Olio extravergine 99,914,4671,876,790,73 Olio vergine99,916,673,637,850,99 Per essere pregiato un olio doliva deve contenere, come minimo, circa il 72% di acido oleico e, come massimo, il10% di acido linoleico: occorre, quindi, che il rapporto ottimale tra questi due acidi sia superiore a 7. Altre componenti dellolio di oliva sono rappresentate dai polifenoli, carotenoidi, vitamina E, clorofilla, fitosteroli e sostanze volatili, responsabili delle proprietà protettive antiossidanti e organolettiche dellolio di oliva.

12 Polifenoli Il patrimonio polifenolico è la caratteristica più preziosa dell'olio vergine di oliva, unico fra i grassi vegetali a esserne ricco. Tali sostanze, che contribuiscono a conferirgli il caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante e amaro, sono dotate di un elevato potere antiossidante. L'extravergine, grazie a questi componenti, è il grasso più conservabile e dotato di più alto valore biologico. Per questi motivi, la determinazione quantitativa e qualitativa del contenuto polifenolico degli oli vergini di oliva rappresenta una delle analisi più significative ai fini della determinazione di parametri di qualità. Oli extra vergini devono contenere una quantità di polifenoli > di 150 mg/kg. Oli extra vergini di alta qualità DOP o no, dovrebbero superare questo valore. In annate medie in Umbria è possibile trovare oli di qualità con polifenoli > di 20

13 Perossidi Tutte le sostanze grasse sono sottoposte al fenomeno dell'ossidazione enzimatica e chimica La semplice presenza dellossigeno dellaria può dar luogo a formazione di idroperossidi e radicali liberi. Gli idroperossidi sono molecole molto instabili la cui facile decomposizione dà luogo alla formazione di composti volatili (aldeidi e chetoni) responsabili dell irrancidimento. Fra le sostanze grasse, tuttavia, l'olio vergine di oliva presenta una buona resistenza all'ossidazione in ragione della sua composizione acida e del suo contenuto di antiossidanti naturali. L'ossidazione enzimatica, infatti, si esplica a carico degli acidi grassi insaturi (caratterizzati dalla presenza di doppi legami fra gli atomi di carbonio della catena). Lolio di oliva contiene un'alta percentuale di acidi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e solo pochi polinsaturi (linoleico e linolenico). Questi ultimi assorbono l'ossigeno più velocemente dei primi e questo spiega perché gli oli di semi, che contengono una percentuale molto più alta di acidi polinsaturi, si conservano meno.

14 Inoltre l'olio vergine di oliva possiede una buona quantità di sostanze fenoliche, caratterizzate da un forte potere antiossidante e perciò in grado di bloccare la formazione dei radicali liberi e perossidici secondo lo schema seguente: Rileviamo quindi ulteriormente la fondamentale importanza dei contenuto in polifenoli che caratterizza gli oli vergini di oliva e particolarmente di quelli cosiddetti fruttati come sicuro fattore di qualità in quanto, al di là degli aspetti specificamente organolettici, un olio vergine dall'alto contenuto polifenolico sarà assai serbevole e contribuirà, attraverso la sua assunzione nel nostro organismo, a combattere i fenomeni di perossidazione lipidica che si verificano a carico delle membrane cellulari da cui deriva l'invecchiamento dei nostri tessuti e il rischio dell'insorgenza di neoplasie.

15 CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA Il consumatore spesso non conosce le differenze tra i diversi oli di oliva e per lo più segue nellacquisto il criterio del minore costo. La differenza che distingue i diversi oli di oliva è innanzitutto il grado di acidità libera (g di acido oleico libero/100 g). Laumento di acidità si verifica quando sono state lavorate olive lacerate, attaccate da parassiti o conservate ammucchiate per alcuni giorni dopo la raccolta. OLI% ACIDO OLEICO Olio extravergine di olivaAcidità massima 0,8 % Olio sopraffino vergineAcidità massima 1,5% Olio vergineAcidità massima 4% Olio fino vergineAcidità massima 10%

16 LA DOP UMBRIA L Umbria è lunica Regione Italiana ad essere stata riconosciuta come DOP per tutto il suo territorio in quanto: lolio umbro è un prodotto le cui caratteristiche qualitative sono legate allambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, e le relative fasi di trasformazione ed elaborazione avvengono nellarea geografica delimitata. In base alle caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche distintive dellolio extravergine prodotto sono state individuate 5 sottozone: Colli di Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Orvietani.

17 MENZIONE GEOGRAFICAABBINAMENTI GASTRONOMICI Colli Assisi-Spoleto Colore: dal verde al giallo; odore: fruttato forte; sapore: fruttato con forte sensazione di amaro e piccante; acidità massima inferiore a 0,65%; punteggio al panel test: > 07,00 numero perossidi <= 12 Carpacci di carne, legumi bolliti e zuppe di verdure Colli Martani Colore: dal verde al giallo; odore: fruttato medio/ forte; sapore: fruttato con forte o mediasensazione di amaro e piccante; acidità massima inferiore a 0,65%; punteggio al panel test: > 07,00 numero perossidi <= 12 Bruschette, insalate e formaggi a pasta dura Colli del Trasimeno Colore: dal verde al giallo dorato; odore: fruttato medio/ leggero; sapore: fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante; acidità massima inferiore a 0,65%; punteggio al panel test: > 07,00 numero perossidi <= 12 Pesci di lago, pesci nobili arrosto e passati di verdure Colli Amerini Colore: dal verde al giallo; odore: fruttato medio; sapore: fruttato con media o leggera sensazione di amaro e piccante; acidità massima inferiore a 0,65%; punteggio al panel test: > 07,00 numero perossidi <= 12 Verdure bollite e carni bianche alla griglia Colli Orvietani Colore: dal verde al giallo ; odore: fruttato medio; sapore: fruttato con media sensazione di amaro e piccante; acidità massima inferiore a 0,65%; punteggio al panel test: > 07,00 numero perossidi <= 12 Insalate di funghi porcini, zuppe di verdure e formaggi di media stagionatura

18 REQUISITI AMBIENTALI PER LASSAGGIO Lambiente deve avere una buona illuminazione essere privo di odori essere isolato da rumori avere una temperatura intorno al 20/22°C avere un tasso di umidità max al 60-80% REQUISITI PERSONALI PER LASSAGGIO Non fare uso di profumi, deodoranti eccessivamente profumati e intensi Non essere affaticati fisicamente Non essere stressati mentalmente Non fumare almeno 30 minuti prima dellassaggio TECNICA DELLASSAGGIO Riscaldare olio con il calore delle mani, tenendo il bicchiere tra le mani messe a cucchiaio Ruotare lentamente, lolio sulle pareti del bicchiere pervalutarne la densità, fluidità Fare delle brevi ispirazioni Assumere lolio, circa 1 cucchiaino Aspirare aria vigorosamente in modo che le sostanze volatili vadano a contatto con le membrane olfattive Mantenere lolio in bocca impastarlo con la saliva muovendo lentamente la lingua contro il palando (creando dei piccoli rumorini) Ogni assaggiatore di olio per effettuare lesame dovrà essere munito di una scheda dove secondo il profilo gustativo, olfattivo e tattile dovrà dare un voto da 0 a 5 per la percezione dei pregi o dei difetti; poi dovrà inserire le proprie osservazioni, il nome dellassaggiatore, la chiave del campione e la data del giorno che è stato esaminato lolio di oliva.Inoltre lassaggiatore tra una prova e laltra deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere acqua frizzante per ripulire le papille gustative per non influenzare le prove successive con il gusto degli oli precedenti PANEL TEST

19 Attributi positivi ARMONICO: si dice di un olio le cui componentidi profumo, di gusto e di fluidità sono in giusto equilibrio FRUTTATO: buona intensità di essenze tipiche delle olive, che ricordano il frutto sano, raccolto al giusto grado di maturazione VEGETALE: gusto e profumo accostabili al ortaggi e frutti freschi, fra i più frequenti quello con il carciofo crudo e quello con il pomodoro leggermente acerbo AMARO: sensazione di un olio che è stato estratto da olive acerbe o leggermente invaiate; può essere associato al sapore di foglia e deve abbinarsi sempre alla sensazione di piccante, altrimenti diventa un elemento di squilibrio PICCANTE: sensazione collegata alla presenza di un elevato tenore di polifenoli; viene avvertita come retrogusto e considerata elemento di notevole pregio per il prodotto. Attributi negativi MUFFA: sensazione tipica di questa nota alterazione dovuta allimpiego di olive non sane o parzialmente fermentate perché conservate a lungo ed in maniera non corretta MORCHIA: odore e gusto che deriva da contatto troppo prolungato dellolio con i propri fondi o residui di vegetazione RISCALDO : è detto il sentore sgradevole di oli derivati da olive trattenute troppo a lungo prima della molitura, che si sono riscaldate per fermentazione; è spesso unito allodore di muffa METALLO: sensazione sgradevole derivante da cattiva lavorazione o cattiva conservazione a causa del contatto con parti di macchine oppure con contenitori ferrosi RANCIDO: alterazione dovuta allinvecchiamento e favorita dallossidazione, dal calore o dallesposizione alla luce


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