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6.2 Storia della gastronomia, della ristorazione e dell’ospitalità alberghiera.

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Presentazione sul tema: "6.2 Storia della gastronomia, della ristorazione e dell’ospitalità alberghiera."— Transcript della presentazione:

1 6.2 Storia della gastronomia, della ristorazione e dell’ospitalità alberghiera

2 »Apicio Marcus Gavius Apicius è l’autore dell’unico ricettario di cucina romana pervenutoci integralmente: il De re coquinaria (“L’arte culinaria”). Il suo trattato è diviso in 10 libri che comprendono consigli gastronomici sulle varie tipologie di alimenti e circa 500 ricette. Caratteristiche della cucina Romana: -doppia cottura di carni e pesci -abbondante uso di spezie ed erbe aromatiche -amore per il sapore agrodolce -grande uso di salse molto saporite come il garum pag. 20 Cuochi celebri e ricettari

3 Nel medioevo inizia a delinearsi la cucina della tradizione italiana, come dimostrano i ricettari giunti fino a noi. Nel ’300 i ricettari celebri sono (autori anonimi): - il Libro per cuoco, di area veneziana - il Liber de coquina, di Napoli - il Libro della cocina, di area toscana In questi libri è già evidente l’importanza di pasta e tecniche di essiccazione. Nel ’400  il ricettario del Maestro Martino mostra come la pasta sia ormai un genere gastronomico a sé stante. Nel ’500  nell’Opera di Bartolomeo Scappi si trova un’ampia rassegna di torte rustiche, tra cui anche la pizza napoletana. pag. 21 Ricettari medievali

4 Dal Seicento fino all’Ottocento la gastronomia francese viene presa come modello a livello europeo. Tra i cuochi francesi illustri: François Vatel, Jean François Regnard, Dartois Laguipière, Antonin Carême (il “Vitruvio” della cucina”), Auguste Escoffier. Le caratteristiche della gastronomia francese, rispetto a quella italiana, sono: -uso minore delle spezie -maggiore equilibrio nella formulazione dei menu -maggiore presenza di verdure rispetto alla carne Alcuni cuochi italiani celebri sono Bartolomeo Stefani e Francesco Leonardi (autore de L’Apicio moderno). pag. 22 Il primato francese

5 Nel 1891 Pellegrino Artusi pubblica l’opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Il suo progetto è di unificare l’Italia negli usi gastronomici: per farlo traduce tutti i termini francesi impiegati all’epoca in cucina. La sua opera è ricca anche di aneddoti e di consigli dietetici. pag. 23/1 Pellegrino Artusi

6 Il Touring Club pubblica tre importanti guide gastronomiche (1931, 1969, 1984). Famoso è il ricettario Il Carnacina, dal nome dell’autore, allievo di Escoffier. Nel 1992 vengono emanati regolamenti europei a tutela dei prodotti territoriali di qualità. Si assiste al fenomeno mediatico dei cuochi “star”, tra questi: -Gualtiero Marchesi, che importa in Italia la nouvelle cuisine francese -Vittorio Castellani, noto come lo “chef viaggiatore” -Ferran Adrià (spagnolo) e Carlo Cracco tra i massimi esponenti della cucina molecolare -Maurizio Santin, esperto pasticciere pag. 23/2 Novecento e contemporaneità

7 »Nascita dei caffè In Italia, il primo caffè apre le sue porte a Venezia nel 1645, su imitazione delle caffetterie turche di Costantinopoli. A Parigi il primo caffè viene aperto nel 1686 dall’italiano Procopio: Café Procope. Presto in tutta Europa i caffè si diffondono come luoghi di incontro frequentati da nobili e borghesi. Nell’Ottocento si diffonde una forma di caffetteria, il cafè chantant, dove oltre al consumo di bevande e cibi si può assistere a spettacoli di vario tipo. Alla fine dell’Ottocento i cafè chantant diventano il simbolo della spensieratezza e del vivere bene, in piena linea con la Belle Époque. pag. 24 Dai caffè ai bar

8 »I bar I bar sono locali deputati alla vendita di: -bevande per la prima colazione -bevande alcoliche e analcoliche -cibi freddi e caldi La colazione al bar è per molti italiani un momento irrinunciabile: ciò che viene maggiormente consumato è il cappuccino accompagnato da una brioche. pag. 25/1 Dai caffè ai bar

9 »Le figure professionali Le figure professionali legate al bar sono di due tipi: -tradizionali: capo barman o capo barmaid (se donna), primo barman, secondo barman, barista -di ultima generazione: bartender (preparazioni americane), barchef (cocktail insoliti), flair bartender (cocktail “acrobatici”) pag. 25/2 Dai caffè ai bar

10 »Le origini della ristorazione Nella Roma imperiale la popina è il locale dove si possono consumare bevande e cibi semplici. Le stationes sono punti di ristoro specializzati per i viaggiatori, perché si trovano lungo le vie di transito: è possibile far riposare i cavalli, ma anche dormire. Nel Medioevo le locande sono provviste di un’unica sala da pranzo (con un unico grande tavolo) e hanno un dormitorio comune per gli ospiti. La clientela è in genere rumorosa, sconveniente, spesso malfamata. Tra il XVI e il XVIII secolo nascono a Londra i taverns o public houses (da cui il temine pub), locali ben tenuti e frequentati da aristocrazia e borghesia. pag. 26/1 Dalle popinae ai ristoranti

11 pag. 26/2 Dalle popinae ai ristoranti

12 »I primi ristoranti Nel 1765 a Parigi un bottegaio abilita il suo locale anche ai clienti che desiderano consumare sul posto i sui prodotti e lo chiama Restaurant. In seguito aprono altri “restauranti” che via via assumono impostazioni moderne: -tavoli per poche persone ricoperti da tovaglie -pietanze elencate su un foglio di carta incorniciato -la carta di pagamento (il conto) In Italia nel Settecento prevalgono ancora le locande-albergo. Nell’Ottocento si diffondono i veri e propri ristoranti e nascono le prime pizzerie. pag. 27 Dalle popinae ai ristoranti

13 »La neoristorazione Il mondo della ristorazione, il Foodservice, è un settore economico in costante crescita. Accanto a tipologie tradizionali di ristorazione (ristoranti, trattorie, osterie, ecc.) negli ultimi decenni si aggiungono altre forme di ristorazione, che costituiscono la neoristorazione: -fast food -gastronomie/rosticcerie -ristoranti tematici -take-away -street food La neoristorazione nasce come risposta all’esigenza di consumare un pasto veloce ed economico, specialmente nella pausa pranzo. pag. 28 Dalle popinae ai ristoranti

14 »Ultime tendenze del foodservice -agriturismi -ristoranti etnici -wine bar -ristoranti biologici e/o vegetariani -ristoranti gluten free -ristoranti a km 0 -ristoranti per bambini pag. 29 Dalle popinae ai ristoranti

15 »Le origini dell’ospitalità alberghiera Nell’antichità si viaggia per scambi commerciali, scopi militari, esplorazioni. Nella Roma imperiale alcuni benestanti cominciano a sperimentare la villeggiatura, cioè lo spostamento per riposo, svago, o per recarsi alle terme. Nel Medioevo molti spostamenti si fanno per motivi religiosi (pellegrinaggi): l’ospitalità è gratuita (hospitium publicum, patronatus, ecc.). Nel 1200 sorgono le prime strutture a pagamento: -i deversoria  alloggio in cambio di merce o denaro -le tabernae  anche vitto -le popinae  trattorie con posto letto -le magioni o hospitia  si trasformano nel 1600 in alberghi e pensioni Tra la metà dell’Ottocento e la I Guerra mondiale il turismo inizia a crescere soprattutto nell’aristocrazia europea. pag. 30 Dagli hospitia agli alberghi

16 »Moderne tipologie di strutture ricettive -alberghi -residenze turistiche-alberghiere -villaggi turistici, campeggi e aree di sosta -case per ferie o rifugi -ostelli per la gioventù -appartamenti o residenze per vacanze -residenze d’epoca -affittacamere/bed&breakfast -agriturismo -centri benessere pag. 31 Dagli hospitia agli alberghi

17 È la pratica del visitare, per istruzione o svago, località diverse da quella in cui si vive. Secondo l’Organizzazione mondiale del Turismo (OMT), il turismo è praticato da chi si sposta dal luogo abituale di vita e di lavoro verso un’altra località, con lo scopo di arricchire le proprie conoscenze, oppure di migliorare la propria salute o ancora di divertirsi ed evadere dai normali comportamenti della vita quotidiana. pag. 32/1 Il turismo

18 Dagli anni ’50 del Novecento si verifica un grandioso incremento del turismo (turismo di massa), dovuto a: -benessere e pace diffusi su vasta scala mondiale -boom economico nel mondo occidentale -diffusione dell’automobile -sviluppo del trasporto aereo -concessione delle ferie retribuite Mete ideali per questo tipo di turismo sono le località balneari. In Italia nel 1959 viene istituito il Ministero del Turismo, data la grande importanza del turismo per l’economia del Paese. Oggi, l’area mediterranea dell’Europa è la regione con la maggiore domanda turistica a livello globale (~ 33%). pag. 32/2 Il turismo di massa

19 Il turismo comporta una serie di aspetti sia positivi che negativi. Aspetti positivi -sviluppo economico e creazione di posti di lavoro -sviluppo dei servizi locali -progresso interculturale Aspetti negativi -inquinamento e degrado ambientale -perdita delle tradizioni e degli usi locali -destabilizzazione pag. 33/1 Ambivalenza del turismo

20 Le numerose tipologie di turismo oggi esistenti possono essere classificate per: -tipo di attività  balneare, termale, enogastronomico, ecc. -tipo di destinazione  montanaro, urbano, itinerante, ecc. -tipo di età e/o attività lavorativa  scolastico, congressuale, giovanile, ecc. -tipo di organizzazione  fai da te, organizzato -tipo di motivazione  ricreazionale, esperienziale, ecc. pag. 33/2 Tipologie di turismo

21 Il turismo è sostenibile quando soddisfa le esigenze attuali dei turisti e delle regioni di accoglienza, ma nello stesso tempo tutela le prospettive per il futuro. Spesso si parla anche di ecoturismo. Il turismo sostenibile è in espansione, come reazione allo sfruttamento delle risorse provocate dal turismo di massa. Si definisce turismo responsabile quando mira al rispetto ambientale e socio-economico dei luoghi visitati. pag. 34/1 Il turismo sostenibile

22 Il turismo enogastronomico è un nuova tipologia di turismo in forte espansione. Il cibo assume un ruolo di vettore culturale di un territorio e delle sue genti. Il turista enogastronomico può seguire percorsi precostituiti, come le Strade del vino e dei sapori, oppure può partecipare a sagre, raduni, o altri eventi che prevedano un’attività di degustazione. Il turismo enogastronomico può essere sostenibile oppure, se non regolato, diventare standardizzato e banale e contribuire all’impoverimento ambientale del territorio. pag. 34/2 Il turismo enogastronomico

23 Componenti essenziali per elaborare un viaggio turistico sono: -periodo di svolgimento (durata e periodo dell’anno) -servizi (mezzi di trasporto, pernottamento) -itinerario (percorso) L’itinerario può essere realizzato in forma sintetica, analitica, oppure grafica. Fasi basilari per l’organizzazione dell’itinerario: -definire lo spazio geografico -scegliere il tema conducente -individuare che cosa visitare -costruire il percorso vero e proprio pag. 35 Gli itinerari turistici


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