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Gli ortaggi non hanno una struttura biologica comune e derivano da parti diverse di molte piante: di alcune si usano le foglie; di altre le radici; di.

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1 Gli ortaggi non hanno una struttura biologica comune e derivano da parti diverse di molte piante: di alcune si usano le foglie; di altre le radici; di altre ancora i frutti; di altri si utilizza il fusto; di altri ancora il fiore o infiorescenza. ORTAGGI

2 Ortaggi Una classificazione sistematica ed omogenea delle diverse specie e varietà di verdure e ortaggi che rientrano nella nostra alimentazione è praticamente impossibile. Una classificazione accettabile, almeno dal punto di vista alimentare, è ancora quella che li distingue in relazione all’uso che abitualmente se ne fa

3 Classificazione ortaggi da foglia: insalate, spinaci, bieta, broccoletti, cavoli, verze; ortaggi da fiore: broccoli, cavolfiori, carciofi; ortaggi da fusto: sedani, asparagi, finocchi; ortaggi da frutto: pomodori, melanzane, peperoni, zucche, zucchine, cetrioli; ortaggi da radici: carote, rape, ravanelli, ramolacci; ortaggi da bulbi: agli, cipolle, porri; ortaggi da tuberi: patata, manioca.

4 Classificazione – epoca di maturazione Ortaggi Primaverili asparago, fagiolo, fava, pisello, carota, lattuga, cicoria Ortaggi Estivi pomodoro, peperone, melanzana, cetriolo, zucchina, sedano, patata Ortaggi Autunnali spinaci, zucca, rapa, ravanello, cipolla, barbabietola Ortaggi Invernali cavolfiore, cavolo broccolo, cavolo di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo verza, finocchio, carciofo, porro, indivia

5 Dati di consumo: verdura Il consumo di verdura in Italia è stato stimato intorno a g/die/procapite di cui: – insalata 18.2% – pomodori 12.5% – cipolle 11.5% – patate 9.3% – aglio 8.8% – vegetali in foglia 6.6% – carote 6.3% – zucchine 3.5% – cavoli 1.8%.

6 Composizione e valore nutrizionale degli ortaggi ACQUA: mai inferiore al 75%, fino al 95%. PROTEINE: contenuto molto modesto (tra l’1 e il 3%). CARBOIDRATI: contenuto molto modesto. Amido praticamente assente (con l’eccezione delle patate) LIPIDI: contenuto scarso (mediamente 0.5g/100g), rappresentati soprattutto da pigmenti liposolubili.

7 Composizione e valore nutrizionale degli ortaggi VITAMINE idrosolubili soprattutto vitamina C (come acido deidroascorbico) : scarso in alcuni ortaggi ed elevato in altri come peperoni ( mg /100 g, valori 2-3 volte superiori a quelli degli agrumi). Acido folico soprattutto negli spinaci e altri ortaggi a foglia verde. liposolubili carotenoidi, sia ad attività provitaminica A, che non (β-e α- carotene, licopene, luteina…). Alcuni ortaggi rappresentano una fonte di vitamina k (fillochinoni).

8 MINERALI: soprattutto alcalini (K e Mg) ortaggi foliari sono una buona fonte di Ca e Fe. in alcuni di essi (spinaci, bieta) il Ca si trova in parte combinato con l’acido ossalico a formare composti non assorbibili. negli ortaggi, specie in quelli foliari, sono presenti anche oligoelementi (Cu, Zn, Mn…).

9 FIBRA: tra 1-5%, costituisce mediamente il 35% dell’apporto di fibra totale della dieta. costituita da cellulose, emicellulose e pectine. COMPOSTI FENOLICI: principalmente flavonoidi, responsabili insieme ai carotenoidi del colore degli ortaggi. COMPOSTI GLUCOSINOLATI: composti secondari delle piante contenenti S, sono convertiti in isotiocianati per azione enzimatica.

10 acquaenergiaproteinecarboidratilipidivitamineminerali dispfibraCACaFe %kcalggggmgugmg FOGLIA FIORE FUSTO FRUTTO RADICI tr BULBI TUBERI Valore energetico e contenuto in nutrienti dei principali gruppi di ortaggi

11 Sostanze tossiche presenti negli ortaggi Inibitori della colinesterasi presenti nelle foglie della bieta, nei broccoli, nella carota, negli asparagi e soprattutto tra le Solanacee. Tra gli inibitori naturali della colinesterasi uno dei meglio conosciuti è la solanina, isolata dalle patate. La quantità di solanina presente nelle patate novelle può raggiungere 180 ppm; in patate sospettate di aver provocato casi di intossicazione acuta nell’uomo né sono state trovate sino a 840 ppm.

12 Sostanze tossiche presenti negli ortaggi Sostanze gozzigene presenti in broccoli, cavoli, rape, barbabietole, spinaci, piselli, carote. In particolare i tiocianati, la cui azione sembra da riferirsi ad una riduzione dell’uptake tiroideo dello iodio. Gli effetti dei tiocianati sono normalmente ed efficacemente antagonizzati dallo iodio alimentare.

13 Sostanze tossiche presenti negli ortaggi Glucosidi cianogenetici presenti in patate, mandorle, semi e noccioli di vari tipi di frutta. In seguito ad azione enzimatica, liberano HCN. Il contenuto è molto limitato, spesso localizzato in parti non edibili.

14 Sostanze tossiche presenti negli ortaggi Nitrati e nitriti. La loro presenza dipende dal terreno e dai fertilizzanti usati. Si trovano prevalentemente in bietola, spinaci, cavoli, broccoli, lattuga. 2.5 g/kg Max nitrati spinaci freschi 2.0 g/kg Max nitrati spinaci surgelati

15 PATATE Potato is the fourth most important food crop in the world after rice, wheat and maize, and is the only major food crop that is a tuber. Potato is a very efficient food crop and produces more dry matter, protein and minerals per unit area in comparison to cereals.

16 Composizione e valore energetico della Patata (per 100 g di prodotto) Parte edibile83 %Energia85 kcal Acqua78.5 gSodio7 mg Proteine2.1 gPotassio570 mg Lipidi1 gFerro0.6 mg Zuccheri18 gVitamina A3  g Fibra1.6 gVitamina C15 mg

17 Composizione e valore nutrizionale dei tuberi La patata ha alcune affinità e molte diversità con gli altri ortaggi. Ha un discreto contenuto di carboidrati tra g/100 g, in particolare amido (tra 13.5 e 16g), di tiamina ( mg) e di niacina ( mg) che la fanno includere di solito nel gruppo alimentare dei cereali e derivati.

18 Composizione e valore nutrizionale dei tuberi - apporto trascurabile di lipidi (da tracce ad 1 g); - ridotto contenuto di proteine (2-2.5 g), che però presentano una buona qualità (NPU= 59.4, gli amminoacidi limitanti sono quelli solforati); - contenuto di vitamina C (15-28 mg);

19 Composizione e valore nutrizionale dei tuberi - elevato quantitativo di potassio (con mg, rappresenta per l’organismo una delle principali fonti di questo minerale). Le patate, per il contenuto di fibra ( g) e per l’ottima digeribilità, trovano vantaggiosa collocazione sia in alimentazione infantile che geriatrica.

20 Phytochemicals in potatoes The research in potato chemistry has established the fact that there is a lot more in potatoes than starch only. In addition to supplying energy, potatoes contain a number of health promoting phytonutrients such as phenolics, flavonoids, folates, kukoamines, anthocyanins, and carotenoids

21 Phenolic content in Potatoes The phenolic content of potatoes was reported to be high, and ranged from 530 to 1770 μg/g. Lignin, coumarins, anthocyanins and flavones, tannins, have been reported in potatoes. The largest proportion comprised of chlorogenic acid, being more than 90% of phenolics.

22 Phenolic content in Potatoes The phenolics are present in both skin and flesh of potatoes, the concentration being higher in skin. The phenolic content of potatoes varying in flesh colour is tabulated in Table 1.

23 Phenolic content in Potato The fresh pulp and skin of potatoes contain 30 to 900 mg/kg and 1000–4000 mg/kg, respectively, of chlorogenic acid and minor amounts of other phenolic acids between 0 and 30 mg/kg. Potatoes also contain flavone aglycones. Purple- and red-skinned tubers contained twice the concentration of phenolic acids as white-skinned tubers.

24 Flavonoids in Potato Flavonoids content in potatoes ranged from 200 to 300 μg/g FW. The flavonoids, in order of abundance, were reported to be catechin, epicatechin, erodictyol, kaempeferol and naringenin. Flavonols such as rutin are also present but are not significantly high.

25 Flavonoids in Potato Purple or red-fleshed cultivars had twice the flavonoid concentration of white-fleshed cultivars and their concentrations are considerably higher in skin, approaching 900 mg in purple- fleshed and 500 mg in red-fleshed types per 100 g FW

26 Carotenoids in Potato Potatoes are a good source of carotenoids. Lutein, zeaxanthin, violaxanthin and neoxanthin are the major carotenoids present in potatoes and β-carotene is present in trace amounts

27 Kukoamines in Potato Kukoamines are polyamine conjugates and considered to have health promoting effects, first reported in potatoes in Tuber polyamines have been suggested to play a role in the regulation of starch biosynthesis and making the tubers resistant to diseases. Kukoamine A

28 Cooking Potatoes

29 Potato peels have been shown to contain a high quantity of phenolics. Boiling and baking potatoes with skin is considered to be a good method of cooking as it helped in retaining most of the nutrients. Lower phenolic content in peeled and cooked potatoes as compared to uncooked potatoes has been reported. Potatoes cooked with peel had a greater amount of total phenols in the internal tissues. This has been attributed to the migration of phenolics from the peel into the internal tissues of the tuber.

30 Cooking Potatoes Significant losses in phenolic contents between peeled and unpeeled potatoes, and between boiling and baking were observed. Boiling resulted in loss of 85.6% and 94.8%, respectively, in protocatechuic acid and tryptophan in peeled potatoes against a loss of only 25.7% in caffeoylquinic acids. Microwave cooking resulted in loss of 49.6% to 83.2% in protocatechuic acid, 26.8 to 64.4%, in caffeoylquinic acids and 77.3 to 89.2%, tryptophan in peeled potato tubers. The losses were observed to be lower in unpeeled potatoes.

31 Cooking Potatoes For example, the losses in caffeoylquinic acids were 20.6 and 26.8%, respectively in unpeeled and peeled potatoes after microwave baking against losses of 24.1 and 25.7%, respectively, after conventional boiling. The change in phenolic content during processing was attributed to the combination of losses caused by leaching into water, degradation from the effects of heat, oxidation by polyphenol oxidase, and isomerisation

32 Olio essenziale contiene borneol 10-15%, bornyl acetate, % ROSMARINO ROSMARINUS officinalis

33 Rosemary potent antioxidants Bioactive cancer preventive: caffeic acid rosmarinic acid

34 Rosmarinic acid, RA, ester of caffeic acid &3,4-dihydroxyphenyllactic acid found in plants, initially isolated from Rosmarinus officinalis, commonly found in the species Boraginaceae and the subfamily Nepetoideae of Lamiaceae. RA is bioactive, antiviral, antibacterial, anti-inflammatory, and antioxidant activities. Rosmarinic acid Biosynthesis. PAL, phenylalanine ammonia-lyase ; C4H, cinnamate 4-hydroxylase; 4CL, 4-coumaryl-CoA ligase; RAS, hydroxycinnamoyl-CoA: hydroxyphenyllactat ​ ehydroxycinnamoyl transferase.

35 RA antagonizes lipid peroxidation, inserting in lipid membranes, higher affinity for enoic than for anoic lipids. RA resides in the membrane portion close to lipid head groups, accessible to polar hydrosoluble radicals from the bulk phase. Chlorogenic acid the ester of caffeic acid +estercaffeic acid (-)-quinic acid, biophenol in green coffee bean extract; involved in the laxative effect observed in prunes.quinic acidcoffeelaxativeprunes caffeic acid and tartaric acid derivative protects collagen from damage due to free radicals, inhibits the function of HIV-1 integrase.collagenfree radicalsHIVintegrase Cichoric acid

36 ursolic acid Potential use as a cardioprotective weak aromatase inhibitor (IC 50 = 32 μM).cardioprotective aromataseinhibitor Decrease cancer cells proliferation; Induce apoptosis. Inhibits JNK expression & IL-2 activation ofapoptosis JNK JURKAT leukemic T cells to the reduction in proliferation & T cell activation. Reduce muscle atrophymuscle atrophy & stimulate muscle growth in mice. Ursolic acid, pentacyclic triterprne acid, used in cosmetics; Bioactive on various cancer cell inhibits the STAT3 pathway, including human fibrosarcoma by reducing expression ofSTAT3fibrosarcoma matrix metalloproteinase-9 via glucocorticoid receptors.glucocorticoid

37 POMODORI Sono una fonte notevole di vitamina A e soprattutto di vitamina C, le cui funzioni essenziali sono quelle di assicurare il buono stato delle ossa, dei denti e dei vasi sanguigni e di svolgere una azione antiossidante e di protezione nei confronti delle infezioni.

38 Composizione e valore energetico del Pomodoro (per 100 g di prodotto) Parte edibile100 %Energia19 kcal Acqua94 gSodio6 g Proteine1 mgPotassio297 mg Lipidi0.2 gFerro0.3 mg Zuccheri3.5 g Pro-Vitamina A 610  g Fibra2 gVitamina C25 mg

39 Tomatoes Overview Lycopene is the pigment principally responsible for the deep-red color of ripe tomato fruits and tomato products. ketchup, tomato juice, and pizza sauceTomato products, including ketchup, tomato juice, and pizza sauce, are the richest sources of lycopene in the U.S. diet, accounting for > 80% of the total lycopene intake of Americans. cancercardiovascular diseasesThe consumption of tomatoes and tomato products containing lycopene have been shown to be associated with decreased risk of chronic diseases like cancer and cardiovascular diseases in several recent studies.

40 Tomatoes and Prostate Cancer HPFS Study In 1995, a study was conducted examining the relationship between the intake of various carotenoids, fruits, and vegetables and the risk of prostate cancer. Of the 46 fruits, vegetables, and related products that were analyzed in the study, only four were significantly associated with a lower prostate cancer risk. lycopeneOf these four, tomato sauce, tomatoes and pizza sauce were primary sources of lycopene.

41 Processed or Fresh Tomatoes? prostate cancerStudies have found that tomato paste and other processed tomato products are even more effective than fresh tomatoes in preventing prostate cancer. This seems to be in contrast to the messages that we hear, of consuming fresh fruits and vegetables whenever possible for maximum health benefits. However, numerous studies have revealed that tomato processing actually increases the bioavailability of lycopene to humans. This is because processing converts much of the trans-form of lycopene found in fresh tomatoes into the cis-form, which is much more readily taken up in humans.

42 Tomatoes and Other Effects may extend it’s effects to other types of cancerThe evidence suggests that the anti-proliferative properties of lycopene may extend it’s effects to other types of cancer, beyond just that of prostate cancer. preventing heart diseaseIn addition, lycopene may be useful in preventing heart disease. Studies have shown that lycopene inhibits cholesterol synthesis and enhances the breakdown of the bad cholesterol, low-density lipoprotein (LDL).

43 The dark side of tomatoes Sun black tomatoes

44 Basil Biophenols, Phenylpropanoids Basil synthesizes phenylpropanoids with 1,2-hydroxyls, eg. eugenol, rosmarinic acid, caffeic acid. Phenylpropanoids relax smooth muscles, soot insect bites. Eugenol is antiseptics, dental analgesics, mouthwash, perfumes, etc.


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