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La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione.

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1 La sicurezza alimentare Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 Medio Friuli Udine, aprile 2011 Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione aziendale biennio

2 Parleremo di … Sicurezza alimentare Igiene degli alimenti Principali malattie trasmissibili dagli alimenti Igiene della persona Piano di autocontrollo di una struttura che somministra pasti veicolati

3 Perché Sicurezza Alimentare? Lobiettivo….. è quello di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori…. considerando n° 7 del reg.852/04 Perché esiste il regolamento CE 852/04 Perchè esistono delle pratiche di prevenzione e di controllo dei rischi (piano di autocontrollo aziendale) prevenzione e di controllo

4 Sicurezza Alimentare Contesto legislativo Regolamento CE N. 178/2002 (principi generali) Regolamento CE N. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari (Regione F.V.G. in vigore dal con Del ) D.Lvo n° 193 prevede le sanzioni per le violazioni al reg. 852/04 Linee guida F.V.G. Formazione del personale finalizzata alla prevenzione e al controllo delle malattie trasmesse da alimenti(prot. n° 9916/SPS-VETAL del )

5 La sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori: la legislazione che ha il compito di fissare i requisiti minimi digiene; il controllo ufficiale; lautocontrollo. Sicurezza Alimentare Regolamento CE 852/2004

6 Reg. CE 852/04 (art. 1 comma 1 punto a): La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all operatore del settore alimentare. (O.S.A.) Sicurezza Alimentare Le Responsabilità

7 la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nellimpresa alimentare posta sotto il suo controllo Sicurezza Alimentare Chi è l Operatore del settore alimentare?(OSA)

8 Sicurezza Alimentare cosa si intende per alimento sicuro? alimento che non causa danni al consumatore quando è preparato e/o consumato secondo luso a cui è destinato

9 Sicurezza Alimentare cosa si intende per IGIENE ALIMENTARE? INSIEME DI CONDIZIONI E MISURE NECESSARIE A GARANTIRE LA SICUREZZA E LIDONEITA DEGLI ALIMENTI IN OGNI FASE DELLA CATENA ALIMENTARE

10 NECESSITA DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITA DEGLI ALIMENTI

11 Sicurezza Alimentare Com è possibile garantire la SICUREZZA ALIMENTARE? Con il piano di autocontrollo basato sul metodo HACCP garante della sicurezza alimentare identifica cio che si deve fare per produrre alimenti sicuri garantisce che quanto è stato pianificato viene correttamente applicato

12 H.A.C.C.P. PREREQUISITI G.H.P./G.M.P. Requisiti strutturali

13 Molti contaminanti entrano nei prodotti alimentari attraverso la catena alimentare Igiene degli alimenti

14 Leffetto dannoso dei microrganismi si ha quando: Contaminano l alimento Si moltiplicano e sopravvivono

15 CHE COSA SONO I BATTERI? INVISIBILI AD OCCHIO NUDO Organismi unicellulari di dimensioni estremamente piccole come tutti gli esseri viventi : SI NUTRONO CRESCONO SI RIPRODUCONO SI MUOVONO MUOIONO

16 Riproduzione - Scissione binaria

17 vivono e si moltiplicano in modo variabile temperatura tempo nutrimento ossigeno umidità acidità I MICRORGANISMI

18 TEMPERATURA i microrganismi non si moltiplicano i microrganismi crescono e si moltiplicano ZONA PERICOLOSA La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica i microrganismi muoiono 100°C

19 psicrofili (ottimale 20 °C) mesofili (ottimale 30÷37 °C) termofili (ottimale 50÷55 °C) TEMPERATURA N.B. I batteri si moltiplicano più lentamente a temperature inferiori alla loro preferita ma non sono uccisi dalle basse temperature (neanche dalla surgelazione)

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21 TEMPO In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti Da un microbo si ottiene in 8 ore 30 la popolazione della Lombardia Dopo soltanto 9 ore 20 da un microbo si ottiene la popolazione dellItalia

22 I batteri si distinguono in: – aerobi :sopravvivono e si moltiplicano solo in presenza di ossigeno – anaerobi solo in assenza – microaerofili ambiente con poco ossigeno OSSIGENO

23 UMIDITA Lacqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri Ogni elemento possiede uno specifico contenuto dacqua

24 I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell80% I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20%:

25 NUTRIMENTO I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE E ZUCCHERI ad esempio CARNE e PESCE prodotti a base di UOVA LATTE e suoi derivati

26 GRADO DI ACIDITA Acidità/basicità di una sostanza si misura in valori di pH (il pH si riferisce alla concentrazione di ioni di ossigeno in una sostanza) acido basico pH = 7 neutro pH inferiore a 7acido pH superiore a 7basico pH

27 Albume duovo pH 9,6 Pesce pH 6,8 Manzo,pollo,maiale pH 6,4 Latte, burro pH 6,5 Pane pH 6,5 Patate pH 6,2 Pomodori pH 4,9 Uva pH 4,5 Mele pH 3,3 Limoni pH 2,4

28 La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH tra 6,5 e 7,5) In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione

29 SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONE Gli alimenti possono essere considerati in generale un ottimo terreno per la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi, ma non sono tutti uguali!

30 In sintesi i fattori che favoriscono la moltiplicazione batterica sono: Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri …) pH leggermente basico Elevata concentrazione dacqua Temperatura e tempi scorretti di conservazione

31 gli utili i deterioranti i pericolosi …la pericolosa cosca dei batteri!!!

32 UTILI Grazie al loro lavoro di distruzione dei principi nutritivi degli alimenti si ottengono cibi dai particolari sapori, odori e consistenza. Microbiologia degli alimenti senza batteri - niente salame

33 I DETERIORANTI Sono i batteri che demoliscono le proteine, i grassi ed i carboidrati conferendo al cibo sapore ed odore sgradevoli Tipici batteri deterioranti sono i coliformi Microbiologia degli alimenti

34 I PERICOLOSI… Sono i batteri responsabili di malattie di origine alimentare. Normalmente non alterano i caratteri organolettici dellalimento Infezione alimentare malattia causata dalla presenza del microrganismo Intossicazione alimentare malattia causata dalla presenza della tossina

35 CONTAMINAZIONE

36 RISCHI Piu i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti Piu elevato e il numero di batteri che contengono Maggiore e il numero di microorganismi MINORE E LA SICUREZZA!

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38 Salmonelle e Coliformi Agenti più comuni: –S. enteritidis –S. typhimurium Alimenti maggiormente a rischio: –pollame, uova, creme, latte, frutti di mare Incubazione: 6-72 h Sintomi: –gastroenterici, febbre

39 Prevenzione: acquisto di prodotti sicuri! completa cottura dei cibi evitare le contaminazioni crociate mantenimento della catena del freddo

40 Stafilococcus. aureus La tossina è termostabile Alimenti maggiormente a rischio: creme alluovo, maionese, latticini, gelati, carni, prodotti ittici Incubazione: 1-7 h Sintomi: –gastroenterici, abbassamento di pressione

41 Prevenzione: acquisto di prodotti sicuri! completa cottura dei cibi corretta manipolazione del cibo scrupolosa igiene personale degli alimentaristi

42 Alimenti maggiormente a rischio: –piatti a base di carne e pollame lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente Incubazione: 8-22 h Sintomi: gastroenterici Clostridium perfringens

43 Bacillus cereus Alimenti maggiormente a rischio: –piatti a base di riso o patate lasciati raffred- dare lentamente a temperatura ambiente Si può presentare in due forme: –diarroica (8-22 h) –emetica (1-5 ore)

44 Listeria monocytogenes Alimenti maggiormente a rischio: –latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e pollame poco cotti, ortaggi, ecc. Incubazione: 1-2 sett. Sintomi: gastroenterici febbre, spossatezza Sono particolarmente a rischio bambini, anziani e donne gravide aborto

45 ESCHERICHIA COLI O:157 H7 Enteroemorragico

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47 Clostridium botulinum agente eziologico del botulismo Alimenti maggiormente a rischio: –conserve casalinghe –insaccati artigianali Incubazione: h Sintomi: neurologici (vertigini, emicrania, disturbi visivi e della deglutizione), spesso è mortale

48 Tossina letale a basse dosi viene prodotta se il batterio, resistentissimo alle alte temp., trova le condizioni ideali per vegetare senza ossigeno e con pH >4,6

49 Microbiologia degli alimenti Prevenzione: Acquisto di prodotti sicuri!

50 PREREQUISITI Pulizia e disinfezione Controllo di potabilità delle acque Controllo animali infestanti Gestione dei rifiuti e sottoprodotti di o.a. Formazione ed igiene del personale Definizione della conservabilità dei prodotti Controllo temperature e gestione degli strumenti di misura Gestione analisi di laboratorio Rintracciabilità, ritiro/richiamo del prodotto alimentare e selezione dei fornitori Manutenzione locali, impianti ed attrezzature

51 Riassunto dei fattori che contribuiscono allinsorgenza di malattie alimentari

52 Igiene del personale Curare ligiene della persona Più miglioriamo la nostra igiene e meno batteri portiamo a spasso

53 Igiene del personale LE MANI: PRIMO STRUMENTO DI LAVORO 53

54 Igiene del personale Per lavare correttamente le mani: - lavabi con comandi non manuale - sapone liquido - asciugamani a perdere 54

55 Igiene del personale Lavarsi le mani frequentemente e sempre : - dopo aver usato i servizi igienici - alla ripresa del lavoro - dopo aver manipolato rifiuti 55

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58 Igiene del personale Mantenere le unghie corte e pulite e senza smalto non indossare bracciali, orologi, anelli coprire tagli infezioni, scottature 58

59 Igiene del personale Dopo aver toccato imballaggi, superfici o utensili sporchi dopo aver toccato alimenti crudi dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito 59

60 Igiene del personale Tenere la divisa e le calzature in ordine e pulite indossare gli indumenti protettivi le calzature solo sul luogo di lavoro raccogliere tutti i capelli in un copricapo non indossare orecchini e collane 60

61 Igiene del personale Riferire al responsabile: problemi intestinali o vomito forti raffreddori e tosse e mal di gola tagli e infezioni cutanee 61

62 Grazie T.d.P. Claudia STEFANUTTI Dipartimento di Prevenzione Via Chiusaforte, Udine


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