La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La conservazione degli alimenti Prima parte by S. Nocerino.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "La conservazione degli alimenti Prima parte by S. Nocerino."— Transcript della presentazione:

1 La conservazione degli alimenti Prima parte by S. Nocerino

2 Sommario 1 Classificazione dei prodotti conservati e dei metodi di conservazione 2 Conservazione con il calore Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi Penetrazione del calore Pastorizzazione Sterilizzazione A PPERTIZZAZIONE C ONFEZIONAMENTO ASETTICO Conservazione con il calore Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi Penetrazione del calore Pastorizzazione Sterilizzazione A PPERTIZZAZIONE C ONFEZIONAMENTO ASETTICO

3 Classificazione dei prodotti conservati Per alimento conservato sintende qualunque prodotto sottoposto a processi tesi a difenderne le caratteristiche nutritive ed organolettiche per un periodo più o meno lungo. Essi si distinguono in: conserve = prodotti confezionati in contenitori ermetici, che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a basse temperature (prodotti sterilizzati, congelati, liofilizzati, essiccati, concentrati o addizionati con sostanze chimiche conservanti). semiconserve = prodotti stabilizzati per un periodo limitato mediante processi meno forti (prodotti pastorizzati, refrigerati, conservati in atmosfera controllata o modificata). prodotti trasformati = che hanno subito profonde trasformazioni (alimenti fermentati, salati, stagionati). by S. Nocerino

4 Classificazione dei metodi di conservazione by S. Nocerino

5 Metodi fisici Alte temperature Pastorizzazione Sterilizzazione Basse temperature Refrigerazione Congelamento Surgelazione Disidratazione Concentrazione Essiccazione Radiazioni Radio-pastorizzazione/sterilizzazione Antigermogliamento Modifica atmosfera Stoccaggio in atmosfera controllata Confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata Metodi chimici Conservanti naturali Salagione Uso di zucchero Conservazione sottolio o sottaceto Conservanti artificiali Antiossidanti Antimicrobici Metodi fisico - chimiciAffumicamento Metodi biologiciFermentazioni

6 Conservazione con il calore Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi T.D.T. Penetrazione del calore Pastorizzazione Sterilizzazione by S. Nocerino 12345

7 Azione delle alte temperature su enzimi e microrganismi Gli enzimi (proteine) sono inattivati in pochi minuti a temperature di ° C, per denaturazione. I microrganismi sono molto sensibili alle alte temperature, specie se associate allumidità. Il calore umido, infatti, ha un effetto più energico e rapido del calore secco. La resistenza dei microbi al calore dipende dai seguenti fattori : Grado di acidità dellalimento. Negli alimenti con pH < 4,5 non si sviluppano i microbi sporigeni. Negli alimenti con pH > 4,5 gli sporigeni si sviluppano e perciò la loro conservazione richiede trattamenti più forti. Natura dei microrganismi. I lieviti e le muffe sono più resistenti dei batteri. Fattori esterni (tempo di esposizione e temperatura). by S. Nocerino

8 Il rapporto tra la temperatura e il tempo necessario ad uccidere ogni specie microbica è espresso tramite il T.D.T. (Thermal Death Time) oTempo di Morte Termica. Sui diagrammi del T.D.T. di ogni microbo si possono ricavare due valori chiave: F = minuti richiesti per inattivare le spore a 121° C; Z = gradi di aumento della temperatura necessari a diminuire il T.D.T. di 10 volte. Uno stesso aumento della temperatura accelera molto di più la velocità di distruzione dei microbi e molto meno la denaturazione delle proteine: il rapporto è di 10 a 2. Perciò la moderna industria conserviera preferisce trattamenti sempre più brevi a temperature maggiori. T.D.T. by S. Nocerino

9 Penetrazione del calore Lefficacia di un trattamento termico dipende anche: dalla conducibilità termica dellalimento dal contenitore. Il calore si trasmette in tre modi: conduzione, convezione ed irraggiamento. In un prodotto inscatolato, ad esempio, si trasmette per conduzione se lalimento è solido, per convezione se è liquido, in entrambi i modi se lalimento è formato da particelle solide sospese in un liquido. Cè sempre una zona in cui il calore arriva più tardi, il punto freddo. È importante anche dalla forma del contenitore: i migliori sono quelli cilindrici bassi (tipo scatolette di tonno). Per i cibi liquidi è utile anche lagitazione dei contenitori, almeno entro certi limiti. by S. Nocerino

10 Pastorizzazione È il trattamento termico capace di distruggere le forme patogene e la maggior parte di quelle vegetative, nonché di disattivare gli enzimi. Con essa non si distruggono i microbi termofili né le spore, perciò lalimento pastorizzato è una semiconserva da conservare in frigorifero e da consumare entro pochi giorni. Si abbina alla refrigerazione, allaggiunta di conservanti ed al confezionamento sottovuoto. by S. Nocerino

11 Tipi di pastorizzazione La durata del trattamento varia in funzione del tipo di tecnologia, del tipo di alimento e del suo grado di contaminazione. Tipo di pastorizzazioneTemperaturaDurataOsservazioni Pastorizzazione bassa ° C30 ' Si usa per vino, birra, latte per caseificazione. Pastorizzazione alta ° C2 - 3'Un tempo usata per il latte. Pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time = alta temperatura e tempo breve) ° C " Condotta su alimenti liquidi che scorrono in strato sottile tra due pareti metalliche scaldate da acqua calda che scorre tra altre due pareti (scambiatori a piastre o a tubi). Di solito è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto. by S. Nocerino

12 Sterilizzazione È un trattamento più drastico della pastorizzazione, che conduce alla distruzione di tutti i microrganismi, comprese le spore. Si ottiene così una conserva che può mantenersi per alcuni mesi, a temperatura ambiente. Il prodotto, però, non è completamente asettico e non può conservarsi allinfinito: si ottiene, infatti, unasterilità commerciale. Per alimenti acidi (pH 4,5), in cui non si sviluppano sporigeni e quindi non vi sono spore, bastano circa 100° C, mentre per gli altri occorrono ° C, per almeno 20 minuti. by S. Nocerino

13 Tipi di sterilizzazione Tipo di sterilizzazione TemperaturaDurataOsservazioni Sterilizzazione classica o appertizzazione ° C 20 Si effettua su alimenti solidi o liquidi già inscatolati, in bagno aperto (alimenti acidi) o in autoclave (per superare i 100° C). U.H.T. indiretto (scadenza: 180 giorni) ° C Pochi secondi Si effettua sullalimento sfuso in scambiatori di calore. U.H.T. diretto o Uperizzazione (scadenza: 90 giorni) ° C Pochi secondi Si effettua con iniezione di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso micronizzato. by S. Nocerino

14 Tecnologia dei prodotti inscatolati Appertizzazione Confezionamento asettico by S. Nocerino 12

15 Appertizzazione Ha avuto origine agli inizi del secolo XIX° grazie al cuoco francese F. Appert che riscaldava gli alimenti chiusi in contenitori di vetro. Fu perfezionata introducendo i contenitori metallici e luso dellautoclave, che permette di superare i 100° C. Attualmente trova largo impiego nella conservazione di alimenti vegetali (ortaggi, legumi e frutta) ed animali (carni bovine e suine, prodotti ittici) nonché di pietanze pronte (sughi, minestre ecc.). La buona riuscita di queste conserve dipende dai seguenti fattori: igiene dei prodotti di partenza e degli impianti di lavorazione; caratteri organolettici degli alimenti, che devono essere ottimali; corretti trattamenti preliminari; perfetta tecnica di appertizzazione. by S. Nocerino

16 Fasi del processo di appertizzazione 1Preparazione del prodotto Per i vegetali: lavaggio, cernita, sbucciatura o pelatura, denocciolatura, calibratura, cubettatura ecc.; Per la carne scongelamento, poi disossamento e taglio. Per il pesce eviscerazione e filettatura. 2Pretrattamento.Precottura di carne e legumi; scottatura o blanching dei vegetali per diversi scopi. 3ConfezionamentoAllinterno del contenitore si deve creare una depressione o un vuoto parziale, in modo che sia allontanata laria. 4Trattamento termico Per alimenti con pH < 4,5 (derivati del pomodoro e frutta) ° C. Per alimenti con pH 4,5 (ortaggi, carne e pesce) 120° C. Gli impianti possono essere: Discontinui, nella forma di bagni aperti oppure di autoclavi a doppia parete, orizzontali o verticali; Continui (autoclavi a doppio portello e nastro trasportatore.) 5RaffreddamentoSe le scatole sono convesse (bombaggio) sono da scartare. 6Stoccaggio.Etichettatura, imballaggio ed eventuale periodo di maturazione. by S. Nocerino

17 C ONFEZIONAMENTO ASETTICO È una delle tecnologie innovative delicate (mild technologies), che si propongono di mantenere il valore nutritivo ed i caratteri organolettici del prodotto. Si basa sulla sterilizzazione (o pastorizzazione) in continuo dellalimento sfuso seguita dal confezionamento a freddo, in ambiente asettico, in un contenitore sterilizzato o semplicemente pulito. Le principali fasi del processo sono: 1.Sterilizzazione dellimpianto. 2.Trattamento termico in continuo dellalimento. 3.Raffreddamento immediato. 4.Trasporto asettico del prodotto tramite pompe e tubazioni fino alla macchina confezionatrice. 5.Riempimento 6.Chiusura ermetica dei contenitori. by S. Nocerino

18 Contenitori Possono essere destinati: ai semilavorati (sacchi di plastica, di capacità notevole, sorretti da supporti rigidi di cartone, chiamati bag in box). ai prodotti di diretto consumo e possono essere: Recipienti in plastica termoformati (usati per yogurt, budini, dessert ecc.) Recipienti in metallo (sistema Dole) Contenitori flessibili in triplice strato, costituiti da carta vergine non sbiancata e polietilene (Tetra pak). Nei contenitori asettici per le conserve è interposto un sottile film di alluminio, assente nei contenitori destinati alle semiconserve (latte e panna pastorizzati). by S. Nocerino

19 Riassunto Gli alimenti conservati si distinguono in : conserve, semiconserve e prodotti trasformati. I metodi di conservazione sono diversi e si classificano in: fisici, chimici, fisico-chimici e biologici. Le alte temperature inattivano gli enzimi e combattono efficacemente i microbi, specie sotto forma di calore umido e In rapporto al pH degli alimenti e alla durata del trattamento. La penetrazione del calore fino al punto freddo è influenzata anche dalla forma del contenitore ed è favorita dallagitazione. La pastorizzazione disattiva gli enzimi, distrugge i patogeni e gli altri microbi, ma non le spore, producendo una semiconserva conservabile per alcuni giorni in frigorifero. Può essere bassa (60-65° C x 30 ), usata per vino, birra e latte per caseificazione, alta oppure rapida o HTST ( ° C x ), usata per alimenti liquidi (latte per il consumo diretto ecc.) by S. Nocerino

20 La sterilizzazione distrugge tutti i microbi, comprese le spore. Si ottiene così una conserva che si può conservare per alcuni mesi a temperatura ambiente. Per prodotti acidi (pH 4,5 ) come le conserve di pomodoro bastano 100° C, per gli altri occorrono 120° C per almeno 20. Vi è la sterilizzazione classica o appertizzazione (su alimenti solidi o liquidi già inscatolati, in bagno aperto o in autoclave), il metodo U.H.T. indiretto (sullalimento sfuso in scambiatori di calore) e il metodo U.H.T. diretto o Uperizzazione (con iniezione di vapore sul prodotto micronizzato). I prodotti inscatolati si possono ottenere con lappertizzazione, che prevede: preparazione del prodotto, pretrattamento, confezionamento, trattamento termico continuo o discontinuo, raffreddamento e stoccaggio oppure mediante il confezionamento asettico del prodotto sterilizzato in contenitori asettici o puliti di plastica e cartone (bag in box), di metallo, termoformati di plastica o di triplice strato di carta e polietilene, con o senza strato di alluminio (Tetra pak).

21 Fine by S. Nocerino


Scaricare ppt "La conservazione degli alimenti Prima parte by S. Nocerino."

Presentazioni simili


Annunci Google