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MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI Dott.ssa Annamaria Palopoli.

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1 MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI Dott.ssa Annamaria Palopoli

2 Batteri I Batteri sono organismi procarioti. Sono invisibili ad occhio nudo. Presentano quattro principali aspetti morfologici, forma sferica, a bastoncello, spiraliforme, quadrata, con variazioni in più tipi. Si riproducono principalmente per fissione binaria (processo di divisione asessuata in cui una cellula si divide in due cellule figlie di uguali dimensioni). Alcuni batteri si riproducono per gemmazione che è un processo riproduttivo asessuato in cui da un polo cellulare si genera una protrusione che si trasforma in cellula figlia. Sono stati suddivisi in diverse parti, in base a determinate caratteristiche: motilità, aspetto morfologico, proprietà di colorazione, formazione di spore. I batteri posseggono una parete cellulare che protegge la cellula e ne determina in larga misura l’aspetto morfologico.

3 Batteri I batteri sono stati distinti in due gruppi: gram-positivi e gram-negativi. Tale distinzione è correlata alle caratteristiche di colorazione dei componenti della parete cellulare. La colorazione di Gram è un esame di laboratorio che dà ragione della classificazione dei batteri in gram-positivi e gram-negativi. I batteri gram-positivi si colorano di blu o viola. I batteri gram-negativi si colorano di rosso.

4 Batteri FamigliaGramAspettoInformazioniRappresentanti Micrococchi positivicocchi a grappoli nelle salamoie utili per la stagionatura degli alimenti Stafilococchi positivicocchi a grappoli Forme infiammatorie a carico della cute e dei polmoni Staphylococcus aureus Produce tossine Bacilli positivibastoncelli Provocano alterazioni in alimenti Clostridium positivibastoncelli Producono tossine negli scatolami Clostridium botulinum Batteri propionici positivibastoncelli danno le occhiature a formaggi come emmental o grana Micobatteri positivibastoncelli Possono provocare la tubercolosi o la lebbra Mycobacterium tubercolosis Brucelle negativibastoncelli Patogeni, ci si infetta per ingestione di latte e derivati non Pastorizzati. Coliformi negativibastoncelli E’ un commensale dell’intestino umano. Alcuni sono patogeni Escherichia coli Pseudomonas negativi bastoncelli Patogeni,presenti nell’acqua e nel suolo. Pseudomonas

5 Classificazione dei batteri in base alla morfologia I batteri classificati in base alla loro forma si distinguono in : Cocchi (batteri a forma di sfera) che possono essere isolati, a coppie (diplococchi), a catena (streptococchi), a grappolo (stafilococchi) oppure a gruppi di otto cellule in uno spazio di forma cubica (sarcine ). Bacilli (batteri di forma bastoncellare) possono trovarsi isolati, a coppie (diplobacilli ) o a catena ( streptobacilli). Spirilli (batteri a forma di spirale). Vibrioni (batteri a forma di virgola).

6 Classificazione dei batteri in base alla temperatura I batteri possono essere anche classificati in base alla temperatura alla quale possono crescere: Batteri criofili si sviluppano intorno ai °C, ma sono in grado di moltiplicarsi fino a -7°C. Batteri mesofili prediligono ambienti fra i 20 e i 40°C; non si sviluppano a temperature molto basse. Batteri termofili si sviluppano sopra i 40°C.

7 Classificazione dei batteri in base alle modalità di respirazione Batteri aerobi obbligati: ricavano l’energia da reazioni di tipo metabolico in cui è necessaria la presenza di ossigeno. Batteri anaerobi obbligati: possono vivere solo in assenza di ossigeno. Batteri anaerobi facoltativi: sopravvivono anche in mancanza di ossigeno, ma se quest’ultimo è presente la loro crescita ne risente positivamente.

8 Classificazione dei batteri in base alle modalità di nutrizione Batteri autotrofi: sintetizzano le molecole organiche utilizzando come base di partenza dei composti inorganici. Batteri eterotrofi: metabolizzano solo composti organici che sono già stati sottoposti a precedenti processi di sintesi. La maggioranza dei batteri sono eterotrofi, gruppo che può essere suddiviso in due grandi categorie: Batteri saprofiti: che si nutrono di materie vegetali e animali in via di decomposizione. Batteri parassiti: che si nutrono utilizzando il metabolismo di altri animali.

9 Batteri non patogeni I batteri non patogeni o batteri “buoni” sono quelli che hanno funzioni fondamentali in senso positivo, con specifiche funzioni utili all’organismo umano: batteri lattici batteri che compongono la flora intestinale

10 Batteri patogeni Nel momento in cui invadono un organismo provocano modifiche sia a livello anatomico che funzionale e si parla di infezione batterica. Negli uomini un’infezione batterica può essere provocata direttamente dalla trasmissione di microrganismi da un soggetto a un altro oppure indirettamente attraverso liquidi, indumenti e altre fonti di contaminazione. Gli agenti patogeni hanno la capacità di oltrepassare le difese di un organismo (detto ospite) riuscendo poi a moltiplicarsi provocando danni più o meno seri.

11 Batteri patogeni La produzione di tossine è una delle componenti essenziali del potere patogeno. Le tossine batteriche si distinguono in due categorie: Esotossine sono dei “veleni batterici “ che si liberano nell’ organismo e sono separabili dai batteri. Endotossine sono contenuti nella cellula batterica o legati ad alcune strutture batteriche che non si liberano nell’organismo se non dopo la lisi dei batteri stessi. Data la loro natura proteica le esotossine sono ottimi antigeni in grado di indurre una risposta immunitaria e il loro potere tossico è neutralizzato dall’ anticorpo corrispondente.

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13 EPIDEMIOLOGIA Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni. I fenomeni che vengono registrati sono ritenuti da tutti sottostimati sia per la mancanza di notifica sia per la non correlazione dello stato di malattia con l’origine alimentare della stessa.

14 Tossinfezioni alimentari Sono un gruppo di malattie infettive trasmesse attraverso il consumo di alimenti contaminati. La sintomatologia è legata all’azione diretta delle tossine che è già presente nell’ alimento. Nelle infezioni invece agisce il germe e non la tossina (che pure si sviluppa, ma più tardi). La catena contagiosa è rappresentata da una serie di tappe attraverso cui il germe patogeno arriva all’ospite.

15 Tossinfezioni alimentari Infezioni alimentari: microrganismi patogeni Intossicazioni alimentari: tossine La tossinfezione si verifica quando una certa quantità di microrganismi (dose infettante minima) penetra nell’ organismo superando le sue barriere difensive.

16 Tossinfezioni alimentari Malattie che si manifestano in seguito all’ ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine. Sintomi: lievi (durata di qualche ora) gravi (durata di più giorni) e solitamente gastroenterici Vomito Nausea Diarrea Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili: bambini ed anziani.

17 Fattori che determinano una tossinfezione Tipo di microrganismo. La contaminazione dell’alimento mediante: utensili e superfici sporchi alimenti crudi personale addetto. Un alimento adatto. Tempo e Temperatura. L’ ingestione dell’alimento contaminato.

18 Fattori che determinano una tossinfezione

19 I microrganismi patogeni possono trasmettersi Contaminazione diretta: uomo o animale malato/portatore sano – uomo sano. Contaminazione indiretta: tramite veicoli o vettori. Contaminazione crociata: alimento infetto – alimento sano (a causa di comportamenti scorretti da parte del personale).

20 Contaminazione Cibi già cotti con cibi crudi. Cattiva igiene dell’alimentarista. Cibo ottenuto da fonti incerte. Attrezzatura non pulita.

21 Moltiplicazione Scorretto mantenimento della temperatura. Più giorni tra preparazione e consumo. Scorretta preparazione.

22 Sopravvivenza Cottura inadeguata (temperatura e tempi). Cibo crudo. I Fattori che condizionano la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti sono: Ossigeno Nutrimento Umidità Grado di acidità Temperatura e tempo

23 Tossinfezioni alimentari Nel determinare la tossinfezione non basta solo la presenza della tossina, ma concorrono altri fattori: Esterni: Temperatura ambiente. Fattori sociali. Modalità di smaltimento dei rifiuti. Presenza di insetti. Presenza di portatori (uomini).

24 Tossinfezioni alimentari Interni: PH. Temperatura. Contenuto idrico. Seppure in presenza di germi, riuscissimo a contenere questi fattori, non si svilupperebbe la tossinfezione.

25 DECRETO LEGISLATIVO 26 MAGGIO 1997, N.155 ATTUAZIONE DELLE DIRETTIVE 93/43 CEE E 96/3 CE CONCERNENTI L’IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

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27 HACCP L’ HACCP nasce per volere della NASA nel 1960, con l’obiettivo di controllare gli alimenti che dovevano nutrire gli astronauti durante le missioni spaziali. Il sistema HACCP è regolato da un complesso quadro normativo. Il Decreto Legge 155/1997, successivamente abrogato dal regolamento CE 852/2004 “ Pacchetto Igiene”, introduce il sistema HACCP, insieme al concetto di prevenzione, per definire il percorso di analisi effettuato sui pericoli verificabili in ogni fase che coinvolge gli alimenti, dal processo produttivo a quelle successive, come lo stoccaggio, il trasporto e la vendita al consumatore finale.

28 PACCHETTO IGIENE Emanati nell’ anno 2004, la normativa denominata Pacchetto Igiene è costituita essenzialmente dai quattro regolamenti comunitari 852,853,854 e 882. I regolamenti sono: REG. CE n° 852/04 - sull’igiene dei prodotti alimentari. Norme sulla produzione primaria, i manuali di corretta prassi igienica e l’istituzione dell’ Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). REG. CE n° 853/04 - norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

29 PACCHETTO IGIENE REG. CE n ° 854/04 - norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. REG. CE n ° 882/04 - relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. L’ obiettivo del Pacchetto igiene è di garantire un livello elevato di tutela della salute umana dei cittadini della Comunità Europea, assicurando l’immissione sul mercato di alimenti sicuri e sani.

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31 “HACCP” (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT) SISTEMA DI ANALISI DEI RISCHI E DI CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI

32 PERICOLO CARATTERISTICA BIOLOGICA, CHIMICA O FISICA DI UN ALIMENTO IN GRADO DI COMPROMETTERE LA SICUREZZA DEL CONSUMATORE

33 PUNTO CRITICO DI CONTROLLO FASE O PROCEDURA CHE E’ POSSIBILE TENERE SOTTO CONTROLLO ED IN CUI SI PUO’ PREVENIRE, ELIMINARE O RIDURRE A LIVELLI “ACCETTABILI” IL PERICOLO PER LA SICUREZZA DI UN ALIMENTO

34 SCOPO DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO-SANITARIO PREVENIRE IL PIU’ POSSIBILE I RISCHI DI TOSSINFEZIONI

35 ITER DEI PRODOTTI ALIMENTARI 1. OPERAZIONI PRELIMINARI E DI PREPARAZIONE: TRASPORTO, SCARICO, SELEZIONE, PULITURA, LAVAGGIO, TAGLIO, ECC. 2. PROCESSI TECNOLOGICI: MACINAZIONE, FILTRAZIONE, OMOGENEIZZAZIONE, CENTRIFUGAZIONE, CONCENTRAZIONE, ECC. 3. TRATTAMENTI DI CONSERVAZIONE : FERMENTAZIONE, STERILIZZAZIONE, PASTORIZZAZIONE, REFRIGERAZIONE, CONGELAMENTO, ECC. 4. CONFEZIONAMENTO. 5. IMMAGAZZINAMENTO E DEPOSITO. 6. PREPARAZIONE A LIVELLO CASALINGO.

36 PRODUZIONE APPROVIGIONAMENTO MATERIE PRIME. RISPETTO DEI TEMPI DI CONSEGNA. IGIENE DEL MEZZO DI TRASPORTO. TEMPERATURA DI TRASPORTO. FORNITORI QUALIFICATI. ETICHETTATURA. OSSERVAZIONE DEI PRODOTTI AL RICEVIMENTO.

37 DEPOSITO E’ OPPORTUNO CONTROLLARE: LA TEMPERATURA DI DEPOSITO L’ UMIDITA’ DEGLI AMBIENTI DI DEPOSITO L’ IGIENE DEGLI AMBIENTI DI DEPOSITO

38 COSA COMPRENDE IL SERVIZIO DI ASSISTENZA 1. STUDIO PRELIMINARE DELLE ATTIVITA’. 2. ANALISI DEL CICLO PRODUTTIVO. 3. INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI E LA MESSA A PUNTO DEL SISTEMA HACCP. 4. LA REDAZIONE DI UN PROGRAMMA DI AUTOCONTROLLO. 5. MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA.

39 COSA COMPRENDE IL SERVIZIO DI ASSISTENZA 6. VERIFICA PERIODICA CON: a. ANALISI MICROBIOLOGICHE DEGLI ALIMENTI b. PRELIEVI SULLE: SUPERFICI DI LAVORO ATTREZZATURE E OPERATORI 7. FORMAZIONE DEL PERSONALE.

40 Controllo microbiologico delle superfici Tutte le superfici di strutture, impianto e utensili che vengono a contatto con materie prime, semilavorati e prodotti finiti non confezionati, devono essere sottoposte periodicamente a monitoraggio microbiologico. Le analisi consigliate sono: Carica batterica totale Coliformi ed Escherichia coli Stafilococco aureo Salmonella

41 Obiettivi delle analisi Il numero di rilevamenti da effettuare e la loro frequenza devono essere decisi in base alle effettive necessità e al grado di pericolo che il tipo di problema presenta. La tipologia dei microrganismi da ricercare è variabile a seconda dell’ambiente e delle produzioni.

42 Campionamento Operazione che consiste nel selezionare una porzione o parte di un prodotto in modo tale che, effettuando su di essa le opportune analisi, sia possibile ottenere informazioni estrapolabili alla totalità del campione. I campioni sono prelevati in modo del tutto casuale. La scelta di un piano di campionamento dipenderà: Tipo di prodotto Quantità trattata Finalità dell’ analisi Natura dell’ alimento ed eventuali trattamenti ai quali è sottoposto Caratteristiche e criteri richiesti Destinazione

43 Monitoraggio microbiologico ambientale Aria Piani di lavoro Attrezzature Superfici delle strutture Operatori

44 Monitoraggio microbiologico ambientale

45 Controlli microbiologici sul personale I controlli microbiologici che vengono effettuati sugli operatori riguardano la contaminazione presente sulla cute e sul vestiario. Essi possono contaminare materie prime, semilavorati e prodotti finiti, direttamente o indirettamente attraverso gli indumenti. Le analisi microbiologiche consigliate su mani e indumenti da lavoro riguardano la ricerca di: Staphylococcus aureus Coliformi totali e fecali Escherichia coli Salmonella Per il controllo microbiologico delle mani e degli indumenti possono essere utilizzate piastre a contatto contenenti i terreni specifici per i microrganismi da ricercare, oppure tamponi.

46 Controlli microbiologici sul personale

47 Semina su piastra petri

48 Stafilococco Si annida nelle fauci, quindi i portatori lo trasmettono con il respiro, con la tosse, con il parlare. Gli stafilococchi sono anche colonizzatori della cute umana. Sono Gram-positivi. La tossina colpisce l’apparato intestinale. Se l’ alimento contaminato viene subito cotto non c’è pericolo. Se prima della cottura intercorre tempo, riesce a produrre la tossina che è termostabile. Alimenti a rischio: creme, panna, dolci ecc.

49 Staphylococcus aureus

50 Salmonella Pecularietà è che ci sono molti tipi. Fonte di contaminazione sono gli animali selvatici che poi la trasmettono a quelli domestici attraverso le feci. Animali recettivi all’infezione sono: bovini, suini, pollame. L’uovo può veicolare il germe per la contaminazione del guscio. I sintomi più frequenti sono gastroenterici (vomito - diarrea). Presenza di febbre In alcuni casi viene interessato il SNC. La coprocoltura è l’esame più diretto perché la Salmonella viene eliminata con le feci.

51 Botulino Non è molto frequente, ma causa gravi conseguenze ed è legato al consumo di alimenti conservati. E’ anaerobio obbligato e produce spore. Quindi in presenza di ossigeno non è presente ma resistono le spore che sono molto resistenti a meno che non ci siano alte temperature (100°C). In condizioni favorevoli la spora germina, da luogo alla forma vegetativa che poi origina la tossina che è termolabile (viene distrutta a 80°C). Gli alimenti a rischio sono tutti quelli conservati, di origine animale e vegetale purché siano in anaerobiosi. Quelli più pericolosi sono i sott’oli a preparazione domestica. Ci sono diversi tipi di bacilli e alcuni sono molto pericolosi. Nella profilassi è importante la scelta degli alimenti e i trattamenti di conservazione.

52 Clostridium Botulinum

53 Escherichia coli E’ un normale commensale dell’intestino umano. Alcuni tipi sono patogeni per l’organismo umano perché hanno la capacità di invadere la mucosa intestinale e producono tossine che provocano spesso malattie diarroiche. Il contagio avviene per via oro-fecale e per l’ingestione di cibi contaminati soprattutto dopo aver mangiato carne di bue poco cotta. Anche frutta e verdura irrigate con acqua contaminata da feci di bovini portatori di Escherichia coli sono una via di trasmissione.

54 Escherichia coli

55 Lavarsi le mani è utile?

56 Come si evitano ?

57 Moltiplicazione Contaminazione Sopravvivenza 4 Azioni Principali Pulire Separare Cuocere Conservare

58 Come si evitano ? Igiene personale Igiene dell’ambiente


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