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ArcheoEnogastronomia

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Presentazione sul tema: "ArcheoEnogastronomia"— Transcript della presentazione:

1 ArcheoEnogastronomia
I Prodotti Tipici della Campania

2 La piana del Sele

3 La piana del Sele La zona intorno alla foce del grande fiume (in particolare Battipaglia e Paestum) è famosa per la produzione di uno dei prodotti campani più amati nel mondo: la mozzarella di bufala dop. Lungo le strade più tranquille qua e là è possibile vedere le bufale al pascolo

4 Il parco archeologico di Paestum
La grande meraviglia del parco archeologico di Paestum sono i tre templi dorici del V secolo a.C., tra i meglio conservati dell’antichità: Il Tempio di Nettuno, la Basilica e il tempio di Cerere

5 I prodotti tipici del cilento
D’estate le passeggiate notturne tra i templi permettono di visitare di sera l’area archeologica. All’esterno della quale insistono cantine e ristorantini tipici dove è possibile gustare i prodotti tipici.

6 La mozzarella di Bufala
Elementi di tipicità di questo formaggio fresco a pasta filata, sono soprattutto costituiti dalla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grassi e proteine e dalla filatura. Operazione, quest’ultima, che consiste nel lavorare la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla «filare», in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto.

7 lavorazione Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a mano con la tradizionale «mozzatura». Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate

8 Caratteristiche La mozzarella si presenta di colore bianco porcellanato e con profumo di fermenti lattici vivi. Ha consistenza morbida elastica e grondante di siero. A tutela della sua tipici e qualità ha ottenuto il marchio di qualità DOP

9 Il valore nutritivo La mozzarella è un alimento di tipo plastico, ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine liposolubili, calcio e fosforo. Il suo apporto calorico è elevato per l’alto contenuto di grassi. Manca, però, di carboidrati di vitamina C e di ferro: perciò è buona regola accompagnarla a cereali e verdura.

10 Territorio L’area di produzione è localizzata nell’intero territorio delle province di Caserta e Salerno, nei comuni di Amorosi, Dugenta e Limatola in provincia di Benevento, e in quelli di Acerra, Giugliano, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore e Mugnano di Napoli in provincia di Napoli

11 L’olio del Cilento Il Cilento, oltre a Paestum, conserva anche un altro gioiello archeologico le rovine della città greca di Velia, la cui fama è legata ai grandi filosofi Parmenide e Zenone e alla celebre Scuola di Medicina ereditata poi da Salerno. Elea, l’antico nome di Velia, fu fondata nel VI sec. A.C dai Focei, attratti dalla bellezza del luogo. Lo splendido ulivo con le sue foglie verdi e argentee è una costante del paesaggio cilentano. L’olio prodotto è uno dei migliori in Italia, e ha guadagnato la denominazione Olio d’Oliva Extravergine Cilento DOP.

12 Descrizione del prodotto
Si ottiene dalla premitura di olive della varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l’85%; possono, inoltre, concorrere altre varietà locali presenti nell’area di produzione in misura non superiore al 15%. L’olio al consumo è di colore giallo paglierino con buona vivacità e intensità.

13 Caratteristiche All’esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato, tavolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante. È discretamente fluido con sentori evidenti di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L’acidità è sempre inferiore al valore di 70%.

14 Abbinamenti La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza tipici dell’area di origine, come grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere.

15 DOP Particolare cura è posta durante le fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive. Per essere ammesse alla produzione di olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano entro il 31 dicembre di ogni anno. La zona di produzione e di lavorazione comprende 62 comuni tutti inclusi nell’area del Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.

16 Valore Nutritivo Molte di queste sostanze sono dotate di azione antiossidante e combattono i radicali liberi. L’olio d’olivo è composto esclusivamente da trigliceridi (98-99%) e da un 1-2% di componenti minori. Gli acidi grassi che costituiscono i trigliceridi sono per lo più insaturi (85%) con netta prevalenza dell’acido oleico (monoinsaturo) e una discreta percentuale di acidi grassi polinsaturi (linoleico e linolenico); la frazione rimanente (15% circa) è formata da acidi grassi saturi (palmitico e stearico). I componenti minori presenti negli oli vergini di oliva sono numerosissimi tra cui pigmenti (carotenoidi e clorofilla), composti volatili, tocoferoli, polifenoli, vitamina A etc.

17 Pregi Tra i numerosi pregi dell’olio di oliva extravergine ricordiamo che: È l’olio più digeribile Stimola la contrazione e lo svuotamento della cistifellea, quindi previene la formazione di calcoli biliari; Aiuta l’assorbimento di vitamine liposolubili contenuti in altri alimenti; Diminuisce il tasso di colesterolo LDL (cattivo) nel sangue.

18 La dieta mediterranea L’olio extravergine, dato il suo rapporto equilibrato tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, e l’apporto di sostanze antiossidanti è sicuramente il più adatto per una sana alimentazione. Infatti il nutrizionista americano Ancel Keys, il padre della dieta mediterranea attribuisce proprio all’olio cilentano un ruolo principe per combattere le malattie cardiovascolari. È bene comunque non eccedere nel suo consumo in quanto, come tutti i grassi ah un elevato potere energetico

19 Fico bianco del Cilento DOP
La gastronomia cilentana è un vero esempio di cultura contadina: la composizione di ogni piatto riflette i materiali, i metodi e le usanze che hanno accompagnato la storia di queste popolazioni. Prodotto avente caratteristiche unico e di assoluto pregio, apprezzate anche all’estero, il «fico bianco del Cilento» DOP deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa è di consistenza tipicamente pastosa di gusto molto dolce, di colore giallo ambrato.

20 Varietà Il fico bianco del Cilento è posto in commercio anche farcito con mandorle noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi (ingredienti che provengono dallo stesso territorio di produzione) o ricoperto di cioccolato o anche immerso nel Rum. Le pregevoli caratteristiche del prodotto sono dovute oltre che alle qualità intrinseche della varietà Dottato, anche all’ambiente di coltivazione e di lavorazione dei frutti.

21 Essiccazione Il fico secco invece può iniziare la sua essiccazione già sull’albero, in buone condizioni di sole, per poi continuare per circa un settimana. Una volta completata l’essicazione naturale di norma si passano in una stufa per completare l’essiccazione. A volte, invece, i fichi si passano prima nelle stufe e poi si procede con l’essicazione naturale al sole per avere un prodotto dal colore più chiaro. I fichi secchi possono essere essiccati naturalmente al sole, artificialmente in essiccatoi, o addirittura infornati: le varietà più pregiate per questa lavorazione sono Brogiotto Bianco, Brogiotto Nero, Dottato e S. Pietro, tutti con buccia fine e polpa carnosa, originari del Centro Sud.

22 Storia L’introduzione nel Cilento del fico sembra essere precedente al sesto secolo a.C. Essa è da attribuire ai coloni greci che in questa area avevano fondato diverse città. Celebri autori dell’epoca romano hanno decantato le caratteristiche dei prodotti agricoli del Cilento. Catone e Varrone raccontavano che i fichi essiccati erano comunemente utilizzati nel Cilento come base alimentare della manodopera impiegata nel lavoro dei campi.

23 Valore nutritivo Il valore nutritivo e la composizione chimica di questo frutto dipende da diversi fattori come il grado di maturazione, il tipo di terreno e di fertilizzanti utilizzati, così come il metodo di conservazione. Il fico bianco del Cilento è caratterizzato da un alto contenuto d’acqua (circa il 90%) e un basso contenuto di grassi e proteine e apporta glucidi semplici in proporzioni variabili (2-17%) e fibra (la pectina). Fornisce vitamine (principalmente A e C) e Sali minerali (specialmente K e Mg).

24 Composizione Inoltre contiene acidi organici (citrico, tartarico e malico), importanti perché regolano il Ph del sangue. Il sapore e il profumo sono dovuti a sostanze volatili che, dal punto di vista chimico, si identificano con gli esteri. La colorazione della frutta è data da pigmenti come i flavonoidi, fitocomposti dotati di una potente azione antiossidante, da cui la loro funzione protettiva nei confronti di molte malattie degenerative. È un alimento con funzione protettiva e regolatrice, presenta un elevato indice di sazietà e apporta poche calorie.

25 Risotto Per 4 persone 320 g di riso 230 g di filetto di baccalà
6 fichi secchi del Cilento 60 g di pesto di basilico 30 g di grana grattugiato 2 spicchi di aglio 2 l di brodo vegetale qualche gheriglio di noce 15 g di burro 150 g di olio extravergine di oliva sale e pepe di mulinello

26 Soffriggere l’aglio con 40 g di olio extravergine di oliva, preferibilmente in una risottiera, poi tostare il riso a fuoco medio per circa 1 minuto. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente, salare e fare andare per circa minuti. Nel frattempo cuocere a parte il baccalà, immergendolo quasi del tutto nel resto dell’olio; farlo andare per 20 minuti a 70 °C . A metà cottura aggiungere nel risotto il grana, dandogli corpo con piccole aggiunte ripetute. Quando sarà al dente, togliere dal fuoco, mantecare con il burro, una grattugiata di pepe di mulinello, i fichi tagliati a pezzettoni e il pesto di basilico. Aggiustare di sale e servire adagiando sul risotto il baccalà e qualche gheriglio di noce.

27 Liquore Nanassino Il litorale Cilentano è ricco di fichi d’India, che crescono spontaneamente sui pendii e sui costoni rocciosi. Dalle famiglie benestanti i fichi d’India erano utilizzati per produrre il nanassino, un prelibato liquore Ratafià, da offrire in occasioni particolari e durante le festività

28 l’antica ricetta prevede l’infusione, per circa giorni in alcool a 95°, delle bucce di una decina di fichi raccolti al punto giusto di maturazione, verso la fine di agosto. Dopo il riposo, che deve avvenire rigorosamente al buio, l’infuso va filtrato e diluito con pari quantità di sciroppo preparato con acqua e zucchero di canna in quantità orientativa di 400 g, ma variabile a seconda del gusto personale. Si ottiene un liquore di colore giallo più o meno chiaro, a seconda dei frutti utilizzati, che va consumato freddo.

29 Cilento La denominazione di origine controllata «Cilento» è riservata ai vini che rispondono alle condizioni e ai requisiti di produzione nelle seguenti tipologie: “Cilento”rosso; “Cilento” rosato; “Cilento” bianco; “Cilento” Aglianico; “Cilento” Fiano.

30 Il vino DOC “Cilento” rosso
deve essere ottenuto dalle uve provenienti dai seguenti vitigni: Aglianico: 60-75%; Piedirosso e/o Primitivo: 15-20%; Possono concorrere alla produzione di detto vino le uve delle varietà di vitigni idonei alla coltivazione in provincia di Salerno presenti fino a un massimo del 25%.

31 Le uve destinate alla vinificazione devono assicurare ai vini DOC “Cilento” un titolo alcolometrico
volumico naturale minimo di 11% per il rosso, 11,50 % per il Fiano, 10,50% per il rosato e il bianco e 11,50% per l’Aglianico.

32 Caratteristiche organolettiche
I vini del Cilento, dal punto di vista analitico ed organolettico, hanno caratteristiche molto evidenti e peculiari, che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico. In particolare tutti i vini presentano caratteristiche chimico-fisiche equilibrate in tutte le tipologie, mentre al sapore e all’odore si riscontrano aromi prevalenti tipici dei vitigni prevalentemente autoctoni.


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