MINISTERO DELL’ISTRUZIONE , DELL’UNIVERSITA’ E DELLA RICERCA

Presentazione sul tema: "MINISTERO DELL’ISTRUZIONE , DELL’UNIVERSITA’ E DELLA RICERCA"— Transcript della presentazione:

1 MINISTERO DELL’ISTRUZIONE , DELL’UNIVERSITA’ E DELLA RICERCA
Regione Siciliana MINISTERO DELL’ISTRUZIONE , DELL’UNIVERSITA’ E DELLA RICERCA ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE “FRANCESCO FERRARA” C. M.: TPIS02600N - Sezioni Associate: I.T.S.E. TPTD02601X – I.P.S.I.A. –I.P.S.E.O.A. Mazara TPRI – Via San Pio da Pietrelcina, 4 – Mazara del Vallo (TP) Telefoni Sede: residenza0923/931055 Segreteria 0923/ Fax 0923/ IPSIA Tel Cod .Fisc – Web: – posta certificata: Programmazione dei Fondi Strutturali 2007/2013 – Programma Operativo Nazionale 2007/2013 “Competenze per lo Sviluppo” Obiettivo/Azione F3 “Realizzazione di prototipi di azioni educative in aree di grave esclusione sociale e culturale, anche attraverso la valorizzazione delle reti esistenti” – finanziato con il FSE Regioni Obiettivo Convergenza. Anni scolastici 2012/2013 e 2013/2014 – Piano Azione Coesione - Codice Progetto F-3-FSE04_POR_SICILIA Titolo del progetto: LA TUA VITA NELLE TUE MANI.-Percorso “Io sono,io sono stato,io sarò”presso IIS “Francesco Ferrara” Mazara del Vallo

2 MODULO: “LA TERRA PROMESSA”
Titolo del progetto: LA TUA VITA NELLE TUE MANI. Percorso “Io sono,io sono stato,io sarò” presso IIS “Francesco Ferrara” Mazara del Vallo MODULO: “LA TERRA PROMESSA” TUTOR: Prof.ssa Giovanna Mauro ESPERTO ESTERNO: Dott. Giacomo Roppolo

3 Asaro Sandra Asaro Monia Ben Haddada Naoires Falco Domenico
ALUNNI: Asaro Sandra Asaro Monia Ben Haddada Naoires Falco Domenico Ferrara Simona Franzè Giorgia Gancitano Serena Gannuscio Virginia Giacalone Vita Grafato Federica Hadef Chiara Sabrina Jawaheer Carlo Harry Luppino Maria Maggio Adriana Monaco Gabriele Novena Iria Rallo Sofia Sicurella Antonino

4 I.T.S.S. "F.FERRARA" MAZARA DEL VALLO
Indice Le piante aromatiche pag. 5 Aglio pag. 6 Alloro pag. 8 Basilico pag. 10 Cappero pag. 12 Cipolla pag. 14 Erba Cipollina pag. 16 Erba Luigia pag. 18 Finocchio Comune pag. 20 Maggiorana pag. 22 Menta Piperita pag. 24 Origano Comune pag. 26 Peperoncino pag. 28 Prezzemolo Comune pag. 30 Rosmarino pag. 32 Rucola Comune pag. 34 Salvia pag. 36 Santoreggia pag. 38 Timo pag. 40 Zafferano pag. 42 Ricettario: Le piante aromatiche nella cucina italiana pag. 44 I.T.S.S. "F.FERRARA" MAZARA DEL VALLO

5 LE PIANTE AROMATICHE Le piante aromatiche sono quelle piante che contengono sostanze penetranti (aromi), ricche di oli essenziali che conferiscono particolari caratteristiche organolettiche e sono utilizzate o in cucina per insaporire i cibi; o in erboristeria, essiccate, per infusi o bevande dissetanti; o per usi industriali per la preparazione di liquori o amari; o in profumeria per la preparazione artigianale di profumi, creme, ecc.

6 AGLIO COMUNE NOME SCIENTIFICO: Allium sativum L. FAMIGLIA: Liliaceae.
DESCRIZIONE: La pianta ha un bulbo ricoperto da tuniche, nel cui interno stanno numerosi bulbilli a forma di spicchi. L’apparato radicale è fascicolato e poco profondo. Le foglie si avvolgono l’una sull’altra,avvolgendo anche il fusto. Il fusto porta , fino a metà, delle larghe foglie lineari appuntite, a margine ruvido, e nella parte terminale reca un’ombrella fiorale avvolta in una brattea che la chiude a guisa di cappuccio. I fiori sono di colore biancastro. Il frutto è una capsula che raramente contiene semi, in quanto spesso i fiori non si aprono e abbortiscono. La pianta è alta fino ad 80 cm. HABITAT: Comunissimo negli orti e giardini familiari. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato e asciutto. TERRENO: sciolti, ricchi di sostanza organica e calcare. Inadatti i terreni troppo compatti e umidi che possono favorire i ristagni d’acqua e l’insorgenza di marciumi sui bulbi ACQUA: Stagionale (quando il bulbo si ingrossa).

7 SEMINA: Da gennaio a marzo a Nord, da ottobre a novembre a Sud
EPOCA DI RACCOLTA: Giugno-Luglio a Nord, anticipata di qualche mese a Sud quando la pianta presenta le foglie secche. PARTI UTILIZZATE: Bulbo stagionato. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: La raccolta si effettua quando le foglie sono quasi completamente secche estirpando la pianta e lasciandola nel terreno ad essiccare per circa una settimana. I bulbi si essiccano in posti asciutti per una settimana appendendo le trecce a mezzo delle foglie in posto ventilato e caldo. UTILIZZO: Il bulbo pregiato condimento di vivande, largamente impiegato dai tempi remoti nell’approntamento dei cibi: arrosti, pietanze farcite, insalate, aromatizzante di formaggi speciali. Bulbi essiccati al forno e polverizzati sostitutivi del pepe NOTA: I diversi tipi in commercio si possono ridurre a due varietà principali: l’aglio bianco e l’aglio rosa. Il primo è assai rustico e produttivo, si conserva bene ed ha un aroma alquanto accentuato. Il secondo, caratterizzato da tuniche rosate, ha aroma più dolce ed è molto precoce, ma la sua coltivazione è più ridotta a causa della scarsa resistenza all’umidità.

8 ALLORO O LAURO NOME SCIENTIFICO: Làurus nobilis L.
FAMIGLIA: Lauraceae. DESCRIZIONE: Arbusto cespuglioso o alberello sempreverde, presenta delle foglie lanceolate con il bordo leggermente ondulato. Le foglie possono essere lunghe fino a 10 cm. La pagina superiore è lucida e di colore verde intenso, mentre quella inferiore è di un verde più tenue e opaco. E’ una pianta dioica, ovvero porta fiori maschili e fiori femminili su piante separate. I fiori sono di colore giallo (quelli maschili) o bianco (quelli femminili) e sono riuniti in un infiorescenza ad ombrella, compaiono in primavera. Il frutto è una drupa carnosa nera e lucida di forma ovoidale e contiene un solo seme. La pianta fiorisce in primavera e può raggiungere i 10 metri di altezza. HABITAT: Macchia mediterranea ESIGENZE: - CLIMA: Nessuna esigenza particolare. - TERRENO: Pianta rustica che cresce bene in qualsiasi tipo di terreno - ACQUA: Stagionale.

9 PARTI UTILIZZATE: Foglie, frutti.
EPOCA DI RACCOLTA: Le foglie possono essere raccolte tutto l’anno, ma nel periodo estivo hanno maggiori essenze aromatiche. I frutti si raccolgono in autunno , quando sono maturi. PARTI UTILIZZATE: Foglie, frutti. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le foglie essiccate in luogo ben areato, si conservano in vasi di vetro. Si possono conservare per circa un anno, dopo perdono il loro aroma e assumono un sapore amarognolo. I frutti si essiccano a forno o in stufa a temperature non molto elevate e poi si conservano in barattoli di vetro, hanno un sapore più forte e più robusto delle foglie. UTILIZZO: In cucina come condimento di vivande. La caratteristica è che le foglie non perdono l’aroma dopo la cottura. I frutti sono usati per aromatizzare alcune birre inglesi con rosmarino, liquirizia e altro ancora. Con le bacche si ottiene un prezioso liquore chiamato “Laurino” (Emilia Romagna)

10 BASILICO NOME SCIENTIFICO: Ocymum basilicum L. FAMIGLIA: Labiatae.
DESCRIZIONE: Pianta erbacea annuale alta fino a 60 cm. Ha foglie peduncolate, opposte, a forma ovale appuntita, con margine intero o leggermente seghettato. Il colore delle foglie varia, a seconda la varietà, dal verde chiaro al verde intenso e in alcune varietà è di colore viola. A seconda della varietà esse possono essere di piccole o grandi dimensioni. I fiori sono bianchi o rosati. HABITAT: E’ nativo dell’Asia e dell’India dove lo si trova allo stato selvatico. Per la sua origine tropicale la si trova solamente coltivata in quanto non si naturalizza in Italia. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo (20°-25°C). - TERRENO: Fertile e fresco, ben drenato, non ama i ristagni idrici. ACQUA: Irrigazione frequenti 2-3 volte a settimana, ma senza creare ristagni idrici. EPOCA DI RACCOLTA: Le foglie si raccolgono da maggio a settembre; le piante devono essere cimate asportando apici vegetativi e i fiori per consentire una maggiore crescita e allungare il ciclo vitale..

11 PARTI UTILIZZATE: Foglie e sommità fiorite.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I fiori si raccolgono gradualmente con tutto il picciolo in piena fioritura. Si possono utilizzare per il consumo allo stato fresco o si può essiccare a mazzetti appesi in modo verticale in luoghi bui e asciutti. Per una conservazione limitata (una settimana) si possono mettere i rametti di basilico dentro un bicchiere pieno d’acqua (l’acqua va cambiata ogni giorno) e coprire il tutto con un sacchetto di plastica. Si può conservare sott’olio, essiccato o congelato in piccoli mazzetti. UTILIZZO: Diffuso nella cucina mediterranea viene utilizzato per insaporire le pietanze. E’ utilizzato anche in liquoreria, nella cosmetica e come pianta medicinale, infatti ha delle proprietà terapeutiche (stimolante , eccitante, antispasmodico, disinfettante, combatte l’alitosi, emicranie e stanchezza in generale).

12 CAPPERO NOME SCIENTIFICO: Cappàris spinosa L. FAMIGLIA: Capparidaceae
DESCRIZIONE: Pianta perenne prostrata tipica della flora mediterranea, alta cm., Ha una parte basale legnosa, costituita dal tronco, mentre la parte superiore è costituita da rami di consistenza erbacea. Le foglie si presentano carnose e di forma ovale, sono di colore verde scuro. I fiori sono grandi, molto appariscenti e odorosi, di colore bianco o rosa con riflessi violacei. Il frutto è una bacca rossa consemi neri immersi nella polpa. HABITAT: clima mediterraneo. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. TERRENO: calcarei, scoscesi ed asciutti ACQUA: Resistente alla siccità.

13 PARTI UTILIZZATE: Fiori in boccioli fiorali chiusi.
EPOCA DI RACCOLTA: Prima decade di Giugno fino a fine agosto, appena i boccioli germogliano. La pianta produce per circa 3 mesi e gli operatori ritornano sulla stessa pianta ogni 7-10 giorni circa. PARTI UTILIZZATE: Fiori in boccioli fiorali chiusi. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I boccioli fiorali, raccolti in tempo, aromatizzano le salse e vari cibi. Per rendere le baccheappetitose, essendo state raccolte allo stato verde e duro, si lasciano appassire all'aria per una giornata e poi si conservano sott’olio, sott’aceto o in salamoia. Con questo trattamento le bacche assumono il caratteristico sapore aspro e piccante che le rendono apprezzate. La pianta ha delle virtù farmacologiche, infatti ha caratteristiche diuretiche, toniche, stimolanti, aperitiva, digestiva.

14 CIPOLLA NOME SCIENTIFICO: Allium cepa L. FAMIGLIA: Liliaceae.
DESCRIZIONE: Pianta dotata di grosso bulbo di forma rotondeggiante costituito da tuniche carnose. Presenta un apparato radicale fascicolato e superficiale. La parte della cipolla che si utilizza maggiormente è il bulbo, che è la trasformazione del fusto della pianta nella sua parte basale e che serve a immagazzinare le sostanze di riserva. Il fusto si presenta ingrossato alla base (bulbo) e slanciato superiormente. Dalla base si dipartono le foglie di colore verde con nervature parallele, vuote all’interno e alquanto allungate. All’apice del fusto sorge un’ombrella dalla forma rotondeggiante, composta da tanti piccoli fiorellini bianco-verdastri. Le molte varietà in commercio si differenziano per forma e dimensioni del bulbo (piccolo, grande, tondo, piatto), per il colore della tunica esterna (gialla, bianca, rossa), per la destinazione d’uso (conservazione, consumo fresco), per il ciclo (precoci, semiprecoci, tardive) HABITAT: coltivata dovunque negli orti e nei giardini. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato-caldo ma si adatta bene al freddo. - TERRENO: Freschi, sciolti, leggeri, esente da ristagni d’acqua e ricco di sostanza organica. - ACQUA: Stagionale.

15 PARTI UTILIZZATE: Bulbo.
EPOCA DI RACCOLTA: le cipolle autunno-vernine da conservazione si raccolgono in luglio agosto allorchè presentano le foglie secche; le cipolle primaverili-estive da consumo fresco si raccolgono da aprile a luglio. Quindi l’epoca di raccolta coincide con il collasso dell’apparato aereo PARTI UTILIZZATE: Bulbo. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Si intrecciano per le foglie e si appendono a seccare in posto riparato ed asciutto. Si possono conservare anche in frigo, in questo caso, si tolgono le tuniche secche, le radici e le foglie, e si mettono in un sacco e si possono conservare per alcuni mesi. UTILIZZO: Cibo condimentario dell’antichità, antisettico intestinale mangiata cruda e cotta con olio, aceto e sale o succo di limone, oppure con zuppe o soffritti, a contorno e bolliti.

16 ERBA CIPOLLINA NOME SCIENTIFICO: Allium schoenoprasum L.
FAMIGLIA: Liliaceae DESCRIZIONE: Pianta erbacea perenne, fusto inesistente, altezza da 15 a 50 cm. E’ una pianta bulbosa. Il bulbo è di piccole dimensioni ed è formato da tanti piccoli bulbilli cilindrici che si sviluppano verso l’alto. Le foglie aghiformi, raggiungono l’altezza di 25 cm, ricrescono dopo il taglio. Durante la stagione avversa non presentano organi aerei. I fiori ad ombrello, globosi, piccoli e di colore rosato. HABITAT: Pianta indigena dell’Europa settentrionale, Asia e Nord America. ESIGENZE: - CLIMA: ama il clima di montagna e subalpino tra i e i 2500 metri s.l.m. - TERRENO: Ricchi ma leggeri con substrati sia calcareo che siliceo. ACQUA: Va molto irrigata. EPOCA DI RACCOLTA: Dalla primavera a settembre inoltrato.

17 PARTI UTILIZZATE: Foglie.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Si preferisce usarla allo stato fresco, in quanto l’essicazione fa perdere le qualità. UTILIZZO: Le foglie, che dopo il taglio ricrescono, si usano tritate per dare un sapore di aglio e cipolla. Ideali per aromatizzare insalate, frittate, pesci e carni; per salse e burri aromatici, nei prodotti da forno. La pianta è utilizzata anche in erboristeria come antiscorbutico, antisettica, callifugo, cardiotonico, cicatrizzante e vermifugo.

18 ERBA LUIGIA o CEDRONELLA
NOME SCIENTIFICO: Lìppia triphylla (L'her.) O. Kuntze. FAMIGLIA: Verbenaceae. DESCRIZIONE: Arbustino legnoso alto fino a 2,50 metri, deciduo. Il fusto è legnoso e le foglie sono di colore verdi e sono rugate. I fiori, compaiono in estate, sono piccoli bianco-violetti e sono raccolte in panocchie terminali. Emana odore di limone . HABITAT: Originaria dell' America del sud (Cile, Perù, Argentina), acclimatizzata. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo, non tollera le basse temperature. - TERRENO: Permeabile, ed esigente umidità. - ACQUA: In coltivazione va irrigata. EPOCA DI RACCOLTA: Da Luglio ad Ottobre. PARTI UTILIZZATE: Foglie.

19 Le foglie associate a quelle del thè ne modificano
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Raccogliere le foglie in estate, quando la pianta fiorisce e farle essiccare in un luogo fresco ed ombreggiato.. Si conservano in recipienti di vetro o ceramica. UTILIZZO: In cucina si utilizza co moderazione per dare sapore di limone alle vivande, ad esempio piatti di pesce e carni. Le foglie associate a quelle del thè ne modificano gradevolmente l' aroma ed il gusto. L' essenza, ottenuta dalle foglie è di largo impiego in liquoreria. Stimola l’appetito, aiuta la digestione ed elimina i gas intestinali. NOTA: La fragranza dell'erba luigia o cedronella, accentua la femminilità della donna ed il senso di limpidezza spirituale dell'uomo. Le foglie erano usate per profumare lenzuola e biancheria, per lo più nelle case di campagna.

20 FINOCCHIO COMUNE NOME SCIENTIFICO: Foenìculum vulgare Miller.
FAMIGLIA: Apiaceae. DESCRIZIONE: Pianta annuale o biennale. Ha fusto eretto, ramificato e può raggiungere i cm di altezza. I fiori sono di colore giallo riuniti in ombrelle apicali. Fiorisce in estate e si consuma la grossa guaina che si trova alla base. I frutti sono di colore scuro, striati. E’ possibile scegliere tra finocchi a grumulo più o meno grosso o più o meno allungato. Le varietà inoltre si differenziano per il ciclo colturale che può essere breve (finocchio estivo) o lungo (finocchio tardivo) HABITAT: Clima mediterraneo ESIGENZE: CLIMA: Temperato caldo; mal sopporta le basse temperature. TERRENO: Ricco di sostanza organica, sciolto, profondo e senza ristagni d’acqua - ACQUA: Soprattutto nel periodo estivo.

21 PARTI UTILIZZATE: Radici, i frutti e le foglie.
EPOCA DI RACCOLTA: La raccolta si effettua quando i finocchi hanno raggiunto le dimensioni caratteristiche della varietà. Il finocchio è ormai reperibile quasi tutto l’anno. PARTI UTILIZZATE: Radici, i frutti e le foglie. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Asportare le foglie e utilizzarle fresche. Tagliare le ombrelle quando i frutti sono quasi maturi e farle essiccare all'ombra, in quanto la diretta esposizione ai raggi solari farebbe perdere gli oli essenziali. Batterle poi delicatamente per raccogliere i frutti maturi. UTILIZZO: Il frutto del finocchio (impropriamente chiamato “seme”) serve per preparare diverse salse, diversi tipi di pane, masticandolo profuma l’alito. Con i frutti di finocchio e vino bianco si ottiene un ottimo elisir contro il singhiozzo e il meteorismo. L'olio essenziale contenuto nei frutti, è usato a scopo alimentare per bevande alcoliche e analcoliche, caramelle, cibi cotti, gelatine, budini, condimenti e salse. Proprietà terapeutiche: depurative, tonico-aperitive, carminative, antispasmodiche.

22 MAGGIORANA NOME SCIENTIFICO: Orìganum majorana L. FAMIGLIA: Labiatae.
DESCRIZIONE: Pianta perenne nelle regioni di appartenenza, pianta annuale altrove, in quando non sopravvive a temperature troppo rigide invernali. Pianta eretta, ramificata, con fusti fino a 90 cm.. Le radici sono raggruppate in un fascio. Ha foglie piccole, ovali, ricoperte di una leggera peluria. I fiori sono piccoli e di colore rosato. La fioritura avviene in estate. HABITAT: Originaria dell' Africa settentrionale e dell' Asia centrale. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo, non resiste ai freddi invernali. - TERRENO: Preferisce i terreni sciolti anche calcarei ma soleggiati. ACQUA: In coltivazione va irrigata. EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre. PARTI UTILIZZATE: Sommità fiorite ed erba fiorita.

23 MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Recidere in periodo di
piena fioritura essiccare all' ombra ed all' asciutto. UTILIZZO: Arricchisce di sapore inimitabile un’infinità di piatti, si consiglia di metterla negli ultimi minuti di cottura per conservare maggiormente l’aroma. Le foglie fresche e secche servono ad aromatizzare carni in umido, insalate, salse, legumi, ripieni e farciti. Utilizzato in pasticceria, molto in liquoreria (Vermuth) e liquori a base di erbe, negli insaccati e salumi. Proprietà terapeutiche: sedative, antispasmodiche, tonico-stimolanti. L’olio essenziale di maggiorana è impiegato anche in profumeria per la fabbricazione dei saponi.

24 MENTA PIPERITA NOME SCIENTIFICO: Mèntha piperìta L.
FAMIGLIA: Labiatae. DESCRIZIONE: Pianta perenne nelle zone desertiche di origine. La pianta può raggiungere i 60 cm di altezza. La menta piperita ha un apparato radicale alquanto sviluppato, ricco di stoloni sotterranei, fortemente profumata. Fusto eretto, ramificato; le foglie sono opposte, dentate, ricoperte da una leggera peluria. I fiori sono rosso-violacei o bianchi e sono raggruppati in spighe terminali. La fioritura avviene in estate e termina in autunno. Il frutto è una capsula che contiene da 1 a 4 semi. HABITAT: originaria dell’Europa e la coltivazione è diffusa in tutto il Mondo. ESIGENZA: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Si adatta a tutti i tipi di terreno. ACQUA: In coltivazione, va irrigata. EPOCA DI RACCOLTA: Giugno-settembre.

25 PARTI UTILIZZATE: La foglia e le sommità fiorite.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: La raccolta della menta viene fatta quando la pianta è completamente fiorita e portata nelle apposite distillerie, mentre per uso domestico viene essiccata in luogo fresco e arieggiato. UTILIZZO: Della pianta si utilizzano le foglie e le parti terminali fiorite, sia allo stato fresco sia per l’estrazione dell’olio essenziale, che contiene essenzialmente mentolo. Condimento popolarissimo per salse, insalate miste e fagiolini, zucchine, frittate e leccornie. In dolciaria per caramelle di ogni tipo, in liquoreria (Branca Menta). Viene consigliata come tonificante del sistema nervoso, dell'apparato digerente, del fegato, dell'intestino, per ridurre gli spasmi e la flatulenza. La Menta può produrre effetti collaterali come: irritazioni delle mucose, nausea, vomito, vertigini ed aumento del reflusso gastroesofageo.

26 ORIGANO COMUNE NOME SCIENTIFICO: Orìganum vulgare L.
FAMIGLIA: Labiatae. DESCRIZIONE: Pianta erbacea, perenne, cespitosa con steli eretti o ascendenti,, alta fino a cm, ramificato superiormente. Ha foglie picciolate di forma ovale che sono aggregati in verticilli. I fiori, di colore rosato, sono raccolti in pannocchie alla sommità degli steli, e possono avere colore bianco, rosato o violaceo. La fioritura avviene in estate. Il frutto è una capsula di colore scuro. HABITAT: Clima Mediterraneo. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Si adatta a qualsiasi tipo di terreno, ma predilige i terreni calcarei, permeabili e asciutti, con una buona quantità di sostanza organica. - ACQUA: Non è esigente di acqua, non ama i ristagni idrici, il periodo più esigente è fino alla fioritura EPOCA DI RACCOLTA: E’ variabile in funzione della destinazione commerciale. Se deve essere destinato all’erboristeria vanno tagliate allo stadio di pre-fioritura; mentre quelle destinate alla distilleria in piena fioritura (giugno-luglio) quando è massimo il contenuto in oli. E’ bene se la pianta ha un anno effettuare un solo sfalcio, se la pianta ha due anni gli sfalci possono essere due, uno a luglio e uno a settembre-ottobre.

27 PARTI UTILIZZATE: Sommità fiorite.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le sommità riunite in mazzi si pongono ad essiccare in essiccatoio per 4/5 giorni, rivoltandolo ogni tanto. Si conserva in recipienti di vetro o di porcellana. UTILIZZO: L' Origano è utilizzato come spezia, soprattutto nella cucina mediterranea, per aromatizzare insalate, pesce, pizze ecc.. L’origano possiede anche proprietà medicinali: antisettico, analgesico, espettorante (calma la tosse), attenua i dolori intestinali ed il meteorismo,

28 PEPERONCINO NOME SCIENTIFICO: Càpsicum annuum L. FAMIGLIA: Solanaceae.
DESCRIZIONE: I peperoni si distinguono in base alla forma (allungata, cilindrica, triangolare) al colore (giallo, verde, rosso), alla destinazione d’uso ((da conservazione, da essiccazione). Ha un portamento arbustivo ed eretto cm, le foglie variano da lanceolate a ovali e sempre secondo le varietà di diverse dimensioni. I fiori sono di colore bianchiccio. La fioritura avviene in tarda primavera-estate. I frutti, di diversa forma e colore, sono delle bacche cave internamente che si sviluppano singolarmente su un nodo e all’ascella della foglia. HABITAT:Originario dell’America tropicale, ma si è adattato bene al clima mediterraneo. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. TERRENO: Terreni leggeri, ben drenati, sabbiosi, senza molta sostanza organica. - ACQUA: Ha bisogno di numerosi interventi irrigui e non ama i ristagni idrici. EPOCA DI RACCOLTA: Tra l’estate e l’autunno, i frutti maturano scalarmente. PARTI UTILIZZATE: Frutti.

29 UTILIZZO: I frutti piccanti essiccati e ridotti in polvere
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I frutti si essiccano e con dello spago si formano delle coroncine che si appendono all' ombra in luogo aerato. Si possono consumare allo stato fresco mantenendo al meglio le loro proprietà, oppure essere conservate sott’olio. UTILIZZO: I frutti piccanti essiccati e ridotti in polvere rosso-aranciata sono noti come Pepe di Cajenna o Paprika. Il peperoncino è molto noto alla cucina mediterranea e orientale in quanto conferisce un particolare e deciso sapore a molte pietanze culinarie, in particolare carni e salse, ma anche salumi e formaggi. NOTA: La sostanza a cui si deve il particolare sapore piccante è la capsaicina. La regolare assunzione combatte vene varicose, l'eccesso di colesterolo, l'arteriosclerosi, tonifica i capillari sanguigni, è un buon regolatore intestinale aiuta i processi digestivi L’eccesso di questa sostanza può provocare dolore intollerabile nelle fauci, violente gastrenteriti e anche sintomi di avvelenamento.

30 PREZZEMOLO COMUNE NOME SCIENTIFICO: Petroselìum sativum Hoffm.
FAMIGLIA: Umbelliferae. DESCRIZIONE: Pianta dal fusto eretto e ramificato fin dalla base. Pianta biennale, nel suo primo anno di vita produce un bel ciuffo di foglie decorative, profumate e commestibili, mentre al secondo anno va a seme. I fiori presentano un colore giallo-verdastro, sono piuttosto piccoli. La fioritura avviene da maggio a giugno. La pianta può raggiungere il metro di altezza. HABITAT: Originario dell’Africa e dell’Asia, ma è coltivato ovunque ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Si adatat a tutti i tipi di terreno. - ACQUA: Ha bisogno di numerosi interventi irrigui. EPOCA DI RACCOLTA: Aprile-Settembre. PARTI UTILIZZATE: Parti verdi, la radice ed i frutti.

31 MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le foglie si usano fresche, le radici
si essiccano all' ombra e si conservano in recipienti di vetro. UTILIZZO: Entra in una quantità infinita di preparazioni culinarie: piatti di carne e pesce. Piatti a base di verdure, patate lesse, ecc. Ha proprietà diuretiche e sudorifere, dovute ad una sostanza chiamata “apioside”. Le foglie possono essere pestate e servono a lenire punture di insetti, contusioni e mal di denti. L’uso eccessivo potrebbe risultare dannoso per i soggetti in gravidanza .

32 ROSMARINO NOME SCIENTIFICO: Rosmarìnus officinalis L.
FAMIGLIA: Labiatae. DESCRIZIONE: Arbusto legnoso sempreverde, assai ramificato, cespuglioso. Può raggiungere i 2 metri di altezza. Presenta foglie piccole, strette, lanceolate e coriacee, di colore verde scuro e leggermente vellutate. La pianta produce piccoli fiori di colore azzurro o violetto chiaro, che sbocciano in vari periodi dell’anno a seconda le condizioni climatiche. HABITAT: Tipico della zona del Mediterraneo e cresce spontaneo nei boschi. ESIGENZE: CLIMA: Mediterraneo ma non sopporta le gelate prolungate - TERRENO: Predilige substrati calcarei, caldi, ben drenati, ma si adatta bene a tutti i tipi di terreno - ACQUA: Innaffiare solo in caso di necessità

33 PARTI UTILIZZATE: Rametti fogliati e foglie.
EPOCA DI RACCOLTA: Primavera ed estate staccando piccoli ramoscelli con fiori e foglie che verranno poi fatti essiccare. PARTI UTILIZZATE: Rametti fogliati e foglie. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I rametti si essiccano all' ombra, disposti in strati sottili o riuniti in mazzi, si può conservare in recipienti di vetro. UTILIZZO: Per insaporire e rendere appetibili e digeribili le carni e le vivande. Antiputrido ostacola la corruzione delle carni. Stimola l’appetito e le funzioni digestive, indicato contro le infezioni generiche come tosse e asma. L’olio, estratto dalle foglie, viene usato come eccitante, antisettico sedativo, antidepressivo, restituendo vigore intellettuale e fisico alle persone indebolite.

34 RUCOLA COMUNE NOME SCIENTIFICO: Erùca sativa Miller.
FAMIGLIA: Cruciferae. DESCRIZIONE: Pianta annuale cespitosa, alta fino ad un metro e mezzo di altezza , ha fusto eretto, foglie basali pennatosette che hanno un odore caratteristico e decisamente acidulo. I fiori, solitamente bianchi o gialli paglierino, sono portati da sottili steli fiorali. La fioritura avviene in primavara-estate. Il ciclo vegetativo di questa pianta è breve in quanto dal momento della semina, che avviene in primavera in piena terra, al completamento del ciclo vitale trascorrono spesso solo poche settimane. HABITAT: Bacino del Mediterraneo e Asia centro-occidentale. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Predilige terreno fertile, sciolto e fresco. - ACQUA: Ha bisogno di numerosi interventi irrigui. EPOCA DI RACCOLTA: Maggio-Settembre. PARTI UTILIZZATE: Parti aeree fresche, ma anche i semi.

35 MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Da cogliere all' inizio della
fioritura, mondarla e subito utilizzare. UTILIZZO: Condimento ausiliario della regolare digestione, mangiata, sola o mischiata a condire altre insalate. Ha proprietà diuretiche, digestive, depurative,stimolanti e toniche, combatte la presenza di gas nell’intestino. E’ ricca di vitamina C e sali minerali

36 SALVIA NOME SCIENTIFICO: Sàlvia officinalis L. FAMIGLIA: Labiatae.
DESCRIZIONE: La Salvia officinalis è una pianta a portamento cespuglioso, può raggiungere anche 1 metro di altezza, con fusto molto ramificato e foglie picciolate ricche di oli essenziali, di colore grigio-verdi, che le conferiscono il caratteristico aroma. I fusti dapprima sono di colore verde, poi a maturità diventano legnosi e molto ramificati. I fiori di color blu-violetto sono raccolti Nella parte terminale dello stelo. La fioritura avviene dalla primavera all'estate. HABITAT: Europa meridionale, coltivata ovunque negli orti, dal piano mediterraneo al submontano. ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: si adatta bene a tutti i tipi di terreno - ACQUA: E’ sensibile agli eccessi di umidità EPOCA DI RACCOLTA: Le foglie devono essere raccolte tra maggio e luglio, all’inizio della fioritura.

37 PARTI UTILIZZATE: Foglie monde.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Foglie e sommità fiorite, si essiccano all' ombra e si conservano in sacchetti di carta o tela. UTILIZZO: Serve come aromatizzante di minestre, carni e verdure. Bisogna stare attenti perché annulla il sapore delle altre spezie. Ha proprietà antisettiche, antibatteriche, stimolante, digestiva, espettorante, cicatrizzante, antisudorifera.

38 SANTOREGGIA NOME SCIENTIFICO: Santurèja hortensis L.
FAMIGLIA: Labiatae. DESCRIZIONE: Pianta perenne, cespitosa con fusto ramificato, può raggiungere fino i 30 cm di altezza. Fusto legnoso alla base, ha foglie strette, lineari, di colore verde vivo con una lieve peluria. I fiori sono bianchi, rosati o lilla, raccolti in spighe all’ascella delle foglie superiori.La fioritura avviene in estate. HABITAT:Prati aridi e steppici ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Predilige i terreni calcarei e soleggiati. ACQUA: Stagionale . EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre.

39 PARTI UTILIZZATE: Erba fiorita aerea.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le cime fiorite vanno tagliate in piena fioritura, essiccare il più velocemente possibile all'ombra, comporre in fasci ed usarli in inverno. UTILIZZO: La santoreggia, da alcuni chiamata anche “ginseng italiano” possiede proprietà toniche, stimolanti, antisettiche, antibatteriche e antimicotiche, carminative, afrodisiache, astringenti, antielmintiche, coleretiche, spasmolitiche ed espettoranti. Rinomata ed apprezzata, verde o secca, in cucina un ramoscello per profumare piatti a base di cacciagione ma anche per aromatizzare piatti a base di funghi. Usata in liquoreria ed enologia. Ricercata dalle api conferisce al miele un aroma speciale.

40 TIMO NOME SCIENTIFICO: Thymus vulgaris L. FAMIGLIA: Labiatae.
DESCRIZIONE: Piccolo arbusto sempreverde con fusto molto ramoso. La Taglia è molto bassa, dai 20 ai 30 cm. Ha foglie opposte, lineari-lanceolate di piccole dimensioni. I fiori di colore bianco o rosei sono raggruppati in spighe all'ascella fogliare. La fioritura avviene da maggio a luglio a seconda del clima e dell’ecotipo. HABITAT:Bacino del Mediterraneo ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo, specie sensibile agli eccessi di freddo. - TERRENO: Calcarei, asciutti , permeabili, poveri, sassosi. ACQUA: Frequenti e modesti apporti idrici soprattutto dopo la raccolta EPOCA DI RACCOLTA: Maggio-Agosto .

41 vetro e porcellana o in mazzetti.
PARTI UTILIZZATE: Pianta aerea fiorita. Si deve fare attenzione alle gemme basali che garantiscono il ricaccio e le successive produzioni. MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Tagliare la pianta quasi al piede, lasciando le gemme basali, essiccare all'aria ed all' ombra; fare stagionare3/5 gg. Rimuovere la massa ogni tanto.. Si conserva in luogo fresco ed asciutto in recipienti di vetro e porcellana o in mazzetti. UTILIZZO: In cucina si usa fresco e secco per aromatizzare i cibi soprattutto a base di carne Il timo contiene diversi principi attivi che lo rendono adatto per i disturbi gastrointestinali e delle vie urinarie. Grazie al contenuto di timolo esercita una funzione antisettica, espettorante, balsamica; aiuta nei casi di diarrea e di meteorismo.

42 ZAFFERANO NOME SCIENTIFICO: Cròcus sativus L. FAMIGLIA: Iridaceae.
DESCRIZIONE: Pianta perenne bulbosa alta cm ; dal bulbo nascono 2-3 fiori a forma di lungo imbuto, di colore variabile dal lilla chiaro al viola purpureo; lo stilo termina con tre grossi stimmi di color giallo-arancio o rosso vivo. Il frutto è a capsula deiscente verso il basso, contenente numerosi semi sferoidali HABITAT: Clima Mediterraneo ESIGENZE: CLIMA: Temperato caldo. - TERRENO: Predilige i terreni leggeri, ben lavorati fino a 30 cm di profondità, calcareo o sabbiosi-limosi. ACQUA: Prediligge innaffiature moderate EPOCA DI RACCOLTA: A seconda del clima, il raccolto varia da una regione all’altra, in genere da settembre a novembre.

43 PARTI UTILIZZATE: Stimmi alla sommità dello stilo.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Si staccano i fiori alla fioritura all’alba. L’essiccazione consiste nel mettere gli stimmi su un setaccio sopra una brace lo stesso giorno della raccolta. Dobbiamo stare attenti perché se gli stimmi rimangono troppo a lungo sul fuoco si bruciano, mentre se non si asciugano bene possono marcire. UTILIZZO: E' molto conosciuto come colorante e aromatizzante in alimentaristica e liquoristica. Lo zafferano ha anche numerose azioni terapeutiche: diuretico,analgesico, digestivo. In dosi elevate può creare seri disturbi o gravi danni all’intero organismo (azione emoragica e abortiva)

44 RICETTARIO LE PIANTE AROMATICHE NELLA CUCINA ITALIANA

45 AGLIO Fettuccine all’aglio crudo:
Preparate una normale salsa di pomodoro, che farete cuocere soltanto per un quarto d’ora. Pestate in un mortaio 3 spicchi d’aglio e mezzo peperoncino rosso. Unite il pesto alla salsa, che completerete con prezzemolo tritato. Lessate 700 g. di fettuccine che condirete con la slasa e con abbondante pecorino grattugiato.

46 ALLORO O LAURO Spezzatino con mele e patate al forno:
Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi. Sbollentate le patate in acqua non salata per circa 10 minuti, scolatele e poi mettetele da parte. In una padella mettete burro e lo fate sciogliere e poi aggiungete cipolla a listarelle, alloro e chiodi di garofano. Quindi aggiungete la carne dopo averla infarinata. Fatela rosolare e sfumate con brandy e lasciate evaporare. In una teglia unta d’olio mettete la carne, le patate e le mele tagliate a spicchi con tutta la buccia. Aggiungete un filo d’olio, burro, sale e pepe. Mettete in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti e dopo servitelo.

47 BASILICO Involtini di sogliola e champignon con pomodoro fresco e basilico: Pulite e lavate bene gli champignon, tagliateli a fettine e saltateli in una padella con l’olio e lo scalogno tritato. Spruzzateli con il vino bianco e lasciate evaporare. Cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Frullate il pancarrè e trasferitelo in una terrina. Frullate gli champignon e uniteli al pane. Insaporite con sale, pepe e prezzemolo tritato e mescolate bene. Battete leggermente con il batticarne i filetti di sogliola, farciteli con il composto e arrotolatevi su se stessi. Disponeteli in una pirofila oliata, salate, pepate e bagnate con vino bianco. Cuocete in forno caldo a 180°C per 15 minuti. Scottate i pomodori in acqua bollente per 30 secondi, spellateli e tagliateli a dadini. Fate soffriggere l’aglio con l’olio in una casseruola, unite i pomodori e cuocete per minuti. Unite il basilico spezzettato, un pizzico di sale e pepe. Irrorate con un filo d’olio d’oliva gli involtini e serviteli con la salsa di pomodoro fresco su un letto di rucola.

48 CAPPERO Penne ai capperi:
Soffriggete nell’olio gli spicchi di aglio mondati Appena imbiondiscono, aggiungendo i pomodori pelati, tagliateli a dadini. Regolate di sale e pepe, quindi insaporite con peperoncino a piacere. Abbassate la fiamma e cuocete per almeno un’ora. Quando il sugo ha raggiunto la giusta consistenza, aggiungete una mozzarella tagliata a dadini e i capperi, privati del sale di conservazione, lavati e strizzati. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Portatela a ebollizione, salatela e lessatevi le penne. Scolate la pasta al dente e ponetela in una zuppiera, alternando strati della mozzarella rimasta e strati di sugo. Mescolate e servite.

49 CIPOLLA Anelli di cipolla fritti:
Mondate le cipolle e affettatele a rondelle dello spessore di circa mezzo centimetro. Setacciate la farina con la paprica e il cumino, quindi, mescolando con una frusta, diluite il composto con la birra fredda, aggiungendola gradualmente fino ad ottenere una pastella piuttosto densa. Passate gli anelli di cipolla nella pastella, sgocciolateli e friggeteli in abbondante olio ben caldo fino a quando risulteranno dorati e croccanti. Scolate le rondelle fritte, lasciatele asciugare su più fogli di carta assorbente da cucina e spolverizzatele con sale. Servite il fritto ottenuto con salsa piccante o ketchup.

50 ERBA CIPOLLINA Insalata di baccalà marinato in olio, limone ed erba cipollina: Dissalare sotto acqua corrente il filetto di baccalà per 48 ore. Dopo averlo scolato e asciugato, tagliatelo a fette sottili. Mettere le fette su una pirofila, e mettere sopra una salsa fatta con l’olio, il succo di limoni, due macinate di pepe e 5 fili di erba cipollina tritata. Lasciar marinare per 24 ore e servire su piatti singoli, decorare con fagioli, rucola ed erba cipollina tritata finissima.

51 FINOCCHIO COMUNE Risotto acciughe e finocchi:
Pulite il finocchio tagliandone le coste verdi e eliminando le parti più dure della guaina. Tagliatelo poi in fette molto sottili. Prendete una pentola e fate imbiondire in olio la cipolla dopo averla tritata. Unite poi le acciughe e lasciate che si disfino smuovendole con un cucchiaio. Versate in pentola il finocchio e fatelo insaporire a fuoco medio e infine gettate il riso mescolando accuratamente. Bagnate con il vino e lasciatelo sfumare, poi proseguite la cottura a fuoco basso aggiungendo il brodo e mestolate man mano che questo si riduce. Qualche minuto prima del termine previsto per la cottura, aggiustate di sale, pepate e spolverizzate con il parmigiano. Mescolate bene e aggiungete la rucola. Mescolate ancora, togliete dal fuoco e lasciate riposare per alcuni minuti prima di portare a tavola.

52 MAGGIORANA Cipolle ripiene alla maggiorana:
Scottare le cipolle in acqua bollente salata, raffreddarle nell’acqua fredda e sgusciarle. Tenete da parte i gusci più grossi e tritare quelli più piccoli; farli rosolare con olio e sale, pestare nel mortaio con tutti gli altri ingredienti e amalgamare. Riempire i gusci e disporre su una teglia unta con olio, spolverare di pane grattuggiato e infornare. Ritirare quando si è formata una crosta dorata.

53 MENTA Fagioli alla menta
Occorrono 500 g. di fagioli bianchi (“spagnoli”) e lessarli al dente in acqua salata, aromatizzata con aglio e sedano. Scolateli bene, versateli in un’insalatiera e conditeli con olio, mezzo bicchiere di aceto di vino, sale, pepe e un pugno di foglioline di menta. Lasciate insaporire, nell’insalatiera coperta, per circa un’ora in luogo fresco, poi potete servirli.

54 ORIGANO Sfogliatine con pomodorini e mozzarella al profumo d’origano:
Preparate la pasta sfoglia, lasciatela rinvenire e stendetela sottile. Rivestite con la sfoglia delle tagliatelle monoporzione. Lavate e tagliate a metà i pomodorini privandoli dei semi. Tagliate le mozzarelle a fette sottili e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Disponete alla base di pasta sfoglia i pomodorini e le fette di mozzarella alternandoli. Cospargete con fettine sottili d’aglio, un filo d’olio d’oliva extravergine, il parmigiano grattugiato, l’origano, il sale e il pepe. Cuocete in forno a 180°C per 25 minuti. Sfornate le sfogliatine e fatele intiepidire. Servitele a piacere con un’insalatina riccia condita con un filo di olio d’oliva extravergine e poco sale.

55 PEPERONCINO Pasta aglio, olio e peperoncino:
Pestate in un mortaio 4 spicchi d’aglio, un bel ciuffo di prezzemolo, mezzo peperoncino rosso e sale quanto basta. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, diluitelo con un bicchiere di olio vergine d’oliva, versato poco per volta e sempre mescolando. Lessate al dente 700 g. di spaghetti o di bucatini e, in un largo piatto di ceramica, versate pasta; salsa e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate bene e servite.

56 PREZZEMOLO Flan di radici di prezzemolo con gamberi
Lessare i gamberi in acqua bollente salata aromatizzata con aceto di Sherry per 3 minuti e raffreddarli nell’acqua gelata. Privarli di code e chele e conservarli nel loro liquido di cottura. Preparare una classica salsa di gambero, utilizzando i carapaci. Sbucciare le radici di prezzemolo e tagliarle a pezzetti. Lessarle nell’acqua salata affinchè risultino tenere, asciugarle in un telo e passarle a purè fine amalgamandovi i tuorli, il burro a tocchetti, una presa di sale e una di zucchero. Lasciar raffreddare l’impasto e incorporarvi l’albume montato a neve ferma. Ungere di burro delle pirofile monoporzione, infarinarle, versarvi l’impasto e cuocere a bagno maria in forno a 170°C per 35 minuti circa. Sfornare i timballi bollenti e servirli con i gamberi e la salsa.

57 ROSMARINO Risotto al rosmarino:
Fate lessare il riso in abbondante acqua salata e nel frattempo tritate la cipolla e il rosmarino, dividendoli in due mucchietti. Fate rosolare in olio la cipolla tritata. Bagnate con il vino, aggiungete il rosmarino tritato e lasciate sul fuoco lento per altri 5 minuti. Aggiungete un pizzico di peperoncino e togliete dal fuoco. Scolate il riso, conditelo con la salsa di cipolla e rosmarino, poi aggiungete abbondante parmigiano, mescolate bene e portate in tavola.

58 RUCOLA Fusilli con formaggi e rucola:
Lavate, sgocciolate e tritate finemente la rucola. Dopo aver eliminato la crosta, tagliate il gorgonzola in piccoli cubetti, metteteli in una ciotola e scaldateli a bagnomaria, fino a quando non sarà completamente sciolto. Procedete allo stesso modo con la scamorza, quindi aggiungetela al gorgonzola e amalgamate con cura i due formaggi. Fate fondere su fuoco dolce il burro e unitelo alla ricotta, mescolando con un cucchiaio. Unite il composto alla crema di formaggi e lavorateli per ottenere una consistenza morbida, aggiungendo alla fine la rucola tritata. Aggiungete sale. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata e scolatela al dente. Condire la pasta con la salsa di formaggi aggiungendo grana.

59 SALVIA Cipolle ripiene al profumo di salvia:
Cuocere le cipolle intere in acqua bollente salata, lasciarle raffreddare e tagliarle a metà, svuotarle quasi totalmente e tritare la polpa della cipolla con la salvia. In una piccola casseruola rosolare il trito nel burro. A cottura ultimata aggiungere il pangrattato e lasciar raffreddare. A freddo unire le uova, il parmigiano, salare e mescolare il tutto. Con il ripieno ottenuto farcire le cipolle. Guarnire con una foglia di salvia e mettere in forno medio per circa 30 minuti. Servire a freddo.

60 SANTOREGGIA Crema di pollo alla santoreggia:
Lessare 150 g. di cime di broccoli e scolarle. Tagliare il petto di pollo a pezzetti e farlo marinare con olio d’oliva, misto d’erbe e aglio tritato. Porre in una padella con tutta la marinatura e saltare per alcuni minuti, finchè non è rosolato. Unire i broccoli tritati e farli insaporire. Versare la panna e aggiungere gorgonzola a pezzetti e santoreggia. Mescolare fino alla fusione del formaggio. Cuocere al dente le penne e poi condire con la crema di pollo, broccoli e santoreggia. Servire caldo.

61 TIMO Crema di carote al timo con code di scampi saltate:
Pelate la cipolla, tagliatela finemente in modo da ottenere un trito; stufatela in casseruola con il burro. Pulite le carote, pelatele e tagliatele a rondelle. Lavate le patate, pelatele e tagliatele a lamelle; aggiungete le verdure preparate al fondo di cipolla, fatele rosolare 5 minuti e coprite il tutto con acqua calda. Cuocete a fuoco medio e frullate appena le verdure saranno cotte. Profumate con timo e aggiustate di sale e di pepe. Sgusciate le code di scampi, togliete il filamento nero e saltatele in padella antiaderente con l’olio, lo spicchio d’aglio, il sale e il pepe. Servite con la crema a specchio nei piatti e terminate con gli scampi saltati.

62 ZAFFERANO Farfalle con asparagi e zafferano:
Lavate gli asparagi e, con l’aiuto del pelapatate, togliete le foglioline più esterne che, durante la cottura, rimarrebbero dure. Scaldate l’olio, aggiungete lo scalogno tritato e quando sarà trasparente, unite gli asparagi tagliati a rondelle. Sfumate il brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe. Cuocete le farfalle in acqua bollente salata e scioglietevi la bustina di zafferano. Scolate la pasta al dente, raffreddatela sotto l’acqua corrente e condite con la salsina di asparagi. A parte lessate le uova, tagliate a metà e sbriciolate il tuorlo sulla pasta. Servite spolverando con il prezzemolo tritato al momento.