La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

ELEMENTI NUTRITIVI Dott. Francesco Pugliano Spec. In Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva Dirigente Medico U.O. medicina dUrgenza e Pronto Soccorso.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "ELEMENTI NUTRITIVI Dott. Francesco Pugliano Spec. In Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva Dirigente Medico U.O. medicina dUrgenza e Pronto Soccorso."— Transcript della presentazione:

1 ELEMENTI NUTRITIVI Dott. Francesco Pugliano Spec. In Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva Dirigente Medico U.O. medicina dUrgenza e Pronto Soccorso Ospedale di Soverato ASP di Catanzaro

2 Elementi Nutritivi Per elemento nutritivo si intende quella sostanza fondamentale per il nostro metabolismo, quindi per la produzione di energia necessaria per la vita. I principi nutritivi sono contenuti negli alimenti in vario modo e a seconda del fabbisogno vengono classificati in macronutrienti e micronutrienti. Tra i macronutrienti troviamo le proteine, i carboidrati e i lipidi; i principali micronutrienti sono invece le vitamine e i sali minerali.metabolismoenergiaalimentimacronutrienti e micronutrientiproteinecarboidratilipidivitaminesali mi

3

4 Proteine Molecole azotate formate da carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto, sono tra i composti organici più complessi e sono costituenti essenziali di tutte le cellule. Dal punto di vista chimico, le proteine sono delle macromolecole formate dall'unione di unità più semplici, gli amminoacidi. Gli amminoacidi si uniscono tra loro mediante un legame covalente detto legame peptidico. amminoacidilegame peptidico

5 Le proteine sono formate da aminoacidi. Noi, quando parliamo di aminoacidi, dobbiamo pensare che parliamo di proteine. Cioè uno chiede:L'aminoacido è una proteina?. No! Lesempio del treno. La proteina è come un treno, un treno per chiamarsi treno nel campo delle proteine deve avere venti vagoni almeno, questi vagoni si chiamano aminoacidi. Allora in ogni treno per camminare c'è la motrice che è essenziale per camminare. La motrice può essere uguale al vagone ristorante? No! Allora, la motrice è un vagone essenziale, è un vagone che noi dobbiamo prendere dall'esterno; quello ristorante o quello per il trasporto dei passeggeri potrebbe essere connaturato alla motrice, perché solo se io ho la motrice posso trasportare delle persone. Quindi che cosa voglio dire? I 20 aminoacidi e gli 8 essenziali. Noi abbiamo venti aminoacidi di cui tredici non essenziali, cioè li produciamo noi. Otto sono essenziali, cioè non li produciamo noi, dobbiamo prenderli dai cibi. Questi otto aminoacidi sono dieci nel bambino e diventano nove o otto nell'adulto perché man mano, due di questi, l'arginina e l'istidina, l'organismo umano impara a costruirli ma quando il corpo matura. Quindi gli otto o dieci aminoacidi essenziali sono insostituibili e dobbiamo metterli! Dove sono contenuti gli aminoacidi essenziali? Quali sono gli alimenti che li contengono tutti insieme? I prodotti di origine animale. Qualcuno dice anche i legumi? No! I legumi, degli otto aminoacidi essenziali, ne hanno cinque o sei, quindi anche i legumi hanno bisogno di unirsi. Spesso noi per fare un pasto completo facciamo pasta e fagioli, riso e piselli perché quello che manca a uno lo mette l'altro. Però gli aminoacidi essenziali di origine animale sono insostituibili, sono essenziali perché noi, senza di essi, ci ammaliamo.

6 Le proteine svolgono molteplici funzioni e rappresentano circa il 12-15% della massa corporea. Gli amminoacidi presenti in natura sono numerosissimi, ma solo 20 di essi possono essere utilizzati dal nostro organismo per la sintesi proteica. Otto 8 di questi sono definiti essenziali, ovvero non sono sintetizzati in quantità sufficiente e devono quindi essere assunti con la dieta. Gli alimenti di origine animale hanno un profilo aminoacidico migliore perché generalmente contengono tutti gli aminoacidi essenziali in buone quantità. A differenza di questi, gli alimenti di origine vegetale presentano solitamente carenze di uno o più aminoacidi essenziali. Tuttavia queste mancanze possono essere superate attraverso giuste associazioni alimentari, ad esempio pasta e fagioli. Si parla in questo caso di mutua integrazione perché gli aminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai fagioli e viceversa. Normalmente viene assorbito il 92% delle proteine introdotte con la dieta (il 97% di quelle animali ed il 78% di quelle vegetali). massa corporeaessenzialifagioliquelle animaliquelle vegetali

7 Indice di massa corporea Indice di massa corporea (IMC o BMI, acronimo Inglese di Body Mass Index) è un parametro che mette in relazione la massa corporea e la statura di un soggetto. L'IMC fornisce una stima delle dimensioni corporee più accurata rispetto alle vecchie tabelle basate semplicemente su altezza e peso.statura L'indice di massa corporea si calcola dividendo il proprio peso espresso in kg per il quadrato dell'altezza espressa in metri:altezza IMC = massa corporea (Kg) / statura (m 2 ) In base a questa formula, l'indice di massa corporea di una persona che pesa 75 chilogrammi ed è alta 1 metro e 80 centimetri sarà quindi uguale a: 75 / (1,80 * 1.80) = 75 / 3.24 = 23,1

8 I nutrizionisti consigliano di assumere durante l'arco della giornata una quantità di proteine pari a circa il 15-20% dell'apporto calorico giornaliero totale, pari a 0,8-1 g di proteine per Kg di peso corporeo. Queste proteine dovrebbero derivare per i 2/3 da prodotti di origine animale e per 1/3 da prodotti di origine vegetale. Le proteine abbondano in carne, pollame, pesce, latte, formaggi, yogurt, ma anche in vegetali, legumi, cereali, noci, semi e verdure.quantità di proteinepeso corporeopescelatteformaggiyogurt legumicerealinoci Una dieta eccessivamente proteica può provocare:eccessivamente proteica accumulo di grasso di deposito (se le proteine inserite vanno oltre il fabbisogno calorico totale); formazione eccessiva di scorie azotate tossiche (ammoniaca, creatinina, acido urico, urea ecc.).creatininaacido uricourea Le scorie azotate in eccesso creano difficoltà nel ricambio e ricostituzione di nuove strutture cellulari, affaticamento dei reni e del fegato, acidosi del sangue, difficoltà e disturbi digestivi.renifegatoacidosi del sangue

9 Gli aminoacidi Gli aminoacidi (o amminoacidi) sono l'unità strutturale primaria delle proteine. Possiamo quindi immaginare gli aminoacidi come mattoncini che, uniti da un collante chiamato legame peptidico, formano una lunga sequenza che dà origine ad una proteina.legame peptidico All'interno dello stomaco e del duodeno questi legami vengono rotti ed i singoli aminoacidi giungono sino all'intestino tenue dove vengono assorbiti come tali ed utilizzati dall'organismo.stomacoduodenointestino tenue Dal punto di vista chimico l'aminoacido è un composto organico contenente un gruppo carbossilico (COOH) ed un gruppo aminico (NH 2 ). Oltre a questi due gruppi ogni aminoacido si contraddistingue dagli altri per la presenza di un residuo (R) conosciuto anche con il nome di catena laterale dell'aminoacido.

10

11 Classificazione degli aminoacidi Nella sintesi proteica intervengono solo venti dei diversi aminoacidi esistenti in natura (attualmente oltre cinquecento). Dal punto di vista nutrizionale questi aminoacidi possono essere a loro volta divisi in due grandi gruppi: quello degli aminoacidi essenziali e quello degli aminoacidi non essenziali.aminoacidi essenziali Sono definiti essenziali quegli aminoacidi che l'organismo umano non riesce a sintetizzare in quantità sufficiente a far fronte ai propri bisogni. Per l'adulto sono otto e più precisamente: fenilalanina, isoleucina, lisina, leucina, metionina, treonina,triptofano e valina. Durante il periodo dell'accrescimento agli otto ricordati ne va aggiunto un nono, l'istidina, in considerazione del fatto che in questo periodo le richieste di tale aminoacido sono più elevate rispetto alla capacità di sintesi.leucinalisinatriptofano

12 Sono considerati aminoacidi semiessenziali la cisteina e la tirosina, in quanto l'organismo li può sintetizzare a partire da metionina e fenilalanina.tirosina Sono definiti aminoacidi condizionatamente essenziali (arginina, glicina, glutammina, prolina etaurina) quegli aminoacidi che ricoprono un ruolo fondamentale nel mantenimento dell'omeostasi e delle funzioni dell'organismo in determinate situazioni fisiologiche. In alcune condizioni patologiche questi aminoacidi possono non essere sintetizzati a velocità sufficiente per far fronte ai reali bisogni dell'organismo. argininaglutamminataurinaomeostasi L'arginina sta assumendo notevole importanza, come precursore dell'ossido nitrico, per le tante funzioni che quest'ultimo espleta nell'attività cellulare, nella trasduzione dei segnali biologici e nella difesa immunitaria.ossido nitrico

13 Il termine omeostasi definisce la capacità di autoregolazione degli esseri viventi, importantissima per mantenere costante l'ambiente interno nonostante le variazioni dell'ambiente esterno (concetto di equilibrio dinamico).

14 CONTENUTO IN AMINOACIDI ESSENZIALI S i possono definire complete o nobili quelle proteine che contengono tutti gli AA essenziali in quantità e in rapporti equilibrati. In generale le proteine animali sono complete e quelle vegetali sono incomplete. La dicitura nobili associata alle proteine vegetali non è corretta ed è stata introdotta per contrastare il detto secondo il quale "i legumi sono la carne dei poveri".proteine animaliproteine vegetalilegumi In realtà assumere una discreta fonte di proteine vegetali nella dieta è importantissimo e per valorizzarle ulteriormente questo concetto è stato introdotto impropriamente il termine "nobili". In ogni caso queste carenze possono essere superate semplicemente utilizzando appropriate associazioni alimentari ad esempio PASTA e FAGIOLI. Si parla in questo caso di mutua integrazione perché gli aminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai fagioli e viceversa.FAGIOLI

15 AMINOACIDO LIMITANTE di una proteina o di una miscela proteica è l'aminoacido essenziale carente o del tutto assente che limita l'utilizzo di tutti gli altri aminoacidi anche se presenti in eccesso rispetto ai bisogni. Come abbiamo visto nelle proteine di origine vegetale questo aminoacido non è in genere sufficiente a garantire il fabbisogno e deve essere introdotto tramite l'abbinamento con altri cibi.cibi

16 INDICE CHIMICO E dato dal rapporto tra la quantità di un dato aminoacido in un grammo della proteina in esame e la quantità dello stesso aminoacido in un grammo della proteina di riferimento biologica (dell'uovo). Più è alto questo indice e maggiore sarà la percentuale di aminoacidi essenziali. AMINOACIDI RAMIFICATIAMINOACIDI RAMIFICATI: o BCAA sono tre aminoacidi essenziali (Valina, Isoleucina e Leucina) che in particolari condizioni, come l'impegno fisico intenso, vengono utilizzati come substrato energetico ausiliario di grassi e carboidrati.aminoacidi essenzialiIsoleucina

17 AMINOACIDI RAMIFICATI Sono tre aminoacidi essenziali (Valina, aminoacidi essenziali IsoleucinaIsoleucina e Leucina) che in particolari condizioni, come l'impegno fisico intenso, vengono utilizzati come substrato energetico ausiliario di grassi e carboidrati.

18 Gli aminoacidi a catena ramificata o BCAA sono tre aminoacidi essenziali. Essi devono essere introdotti obbligatoriamente con la dieta perché il nostro organismo non è in grado di produrli autonomamente.aminoacidi essenziali Gli aminoacidi a catena ramificata sono tre Valina, Isoleucina e Leucina. Come tutti gli altri amminoacidi i BCAA hanno funzione plastica, inoltre, grazie alla loro porzione alifatica possono essere catabolizzati per produrre di energia (gluconeogenesi).energiagluconeogenesi Non devono essere metabolizzati dal fegato ma, dopo essere stati assorbiti nell'intestino tenue, vengono captati direttamente daimuscoli dove possono essere utilizzati per riparare le strutture proteiche danneggiate o per scopi energetici. Con la loro azione sono anche in grado di contrastare la produzione di acido lattico, di ostacolare l'appannamento mentale da affaticamento e di preservare e immunitarie (grazie allo stimolo sulla sintesi della glutammina). La quantità di assunzione giornaliera non deve essere, di norma, superiore a 5 g (come somma dei tre ramificati). è preferibile il rapporto 2:1:1 rispettivamente di leucina, isoleucina e valina. E consigliabile l'associazione con vitamine B1 e B6, il cui apporto deve essere tale da fornire, per dose consigliata, una quantità delle medesime non inferiore al 30% della RDA (razione giornaliera raccomandata). intestino tenuemuscoliacido latticoe immunitarieglutammina

19 Funzioni degli aminoacidi La funzione primaria degli aminoacidi è quella di intervenire nella sintesi proteica, necessaria per far fronte ai processi di rinnovamento cellulare dell'organismo. Oltre a questa funzione, detta "plastica", gli aminoacidi hanno anche una modesta ma non trascurabile importanza nella produzione energetica (aminoacidi ramificati) Alcuni aminoacidi sono inoltre precursori di composti che svolgono importanti funzioni biologiche. Dal triptofano si ottengono la niacina (vitamina PP), la serotonina (neurotrasmettitore) e la melatonina (regolatore dei ritmi circadiani ciclo sonno/veglia). niacina (vitamina PP)melatoninaritmi circadiani ciclo sonno/veglia Dagli aminoacidi solforati (metionina e cisteina) si ottiene il glutatione, importante antiossidante utile per combattere i radicali liberi e la cheratina, proteina essenziale per la salute di peli, capelli ed unghie.aminoacidi solforatiglutationeradicali libericheratinapelicapelliunghie Oltre a quelli coinvolti nella sintesi delle proteine, molti altri aminoacidi svolgono funzioni molto importanti. Tra questi i più conosciuti in campo sportivo sono la creatina (utile per incrementare capacità e potenza anaerobica alattacida e lattacida) e la carnitina che facilita il trasporto dei lipidi all'interno del mitocondrio).creatinacarnitina

20 NOMEFUNZIONI ASPARAGINA Aminoacido non essenziale, presente soprattutto nella carne (la quota assunta con l'alimentazione potrebbe pertanto risultare insufficiente in un alimentazione strettamente vegetariana). E' coinvolto nel ciclo dell'urea, nella gluconeogenesi e nella sintesi di un importante neurotrasmettitore che migliora le funzionalità cerebrali. Essendo necessaria per il metabolismo dell'alcol, l'asparagina viene impiegata nella preparazione di farmaci per il trattamento dei postumi da ubriacatura.carnevegetarianagluconeogenesimetabolismo dell'alcol

21 NOMEFUNZIONI ACIDO GLUTAMICO Aminoacido importante per le funzioni nervose e cerebrali in quanto neurotrasmettitore eccitatorio e precursore naturale del GABA. All'interno del sistema nervoso centrale regola la sintesi proteica e per questo motivo viene utilizzato in caso di affaticamento cronico e nel miglioramento delle funzioni cerebrali (apprendimento, memoria ecc.). Interviene inoltre nella sintesi di acido folico e degli aminoacidi non essenziali.acido folico

22 NomeFUNZIONI ACIDO ASPARTICO Presente negli alimenti vegetali ed in particolare nei semi germogliati è un aminoacido importante nell'eliminazione dell'ammoniaca, sostanza tossica per l'organismo che può causare disordini cerebrali. Una carenza di acido aspartico si correla a stanchezza ed affaticamento cronico.ammoniaca

23 NOMEFUNZIONI ALANINA E' il più piccolo degli amminoacidi, rappresenta una importante fonte di energia per il muscolo ed il sistema nervoso centrale, partecipa alla formazione degli anticorpi e in condizioni di ipoglicemia aiuta il metabolismo degli zuccheri convertendosi in glucosio. anticorpiipoglicemia

24 NOMEFUNZIONI ARGININA Importante amminoacido che, se assunto ad alte dosi favorisce la produzione dell'ormone della crescita (GH). Le sue funzioni sono analoghe a quelle di questo importante ormone (favorisce il mantenimento del trofismo muscolare, accelera la guarigione dalle ferite, favorisce l'utilizzo di grassi a scopo energetico, migliora l'attività cerebrale e le difese immunitarie, partecipa alla sintesi del collagene). E' pertanto indicata nella cura dell'obesità, nella terapia dell'HIV e come integratore per l'aumento della massa muscolare.ormone della crescita (GH)guarigione dalle feriteobesitàHIVaumento della massa muscolare

25 NOMEFUNZIONI CARNITINA Facilita il trasporto degli acidi grassi a media e lunga catena nel mitocondrio dove verranno ossidati per produrre energia. Particolarmente concentrata nel muscolo scheletrico e nel cuore viene sintetizzata a partire da lisina e metionina in presenza di ferro, vitamina C, B1 e B6.mitocondriferrovitamina C Grazie a questo suo importante effetto sul metabolismo dei grassi un'eventuale supplementazione potrebbe essere utile in caso di diabete, obesità e comeprevenzione delle malattie cardiovasolari (grazie alla riduzione dei trigliceridi ematici).prevenzionetrigliceridi

26 NOMEFUNZIONI Cisteina e cistina Questi amminoacidi si convertono a vicenda in caso di necessità. Sono coinvolti nella produzione di collagene ed hanno pertanto azione positiva su capelli e cute (supplementi di questi aminoacidi vengono utilizzati per il recupero da ustioni e nel trattamento dell'artrite reumatoide). La cisteina combatte i radicali liberi (precursore del glutatione) e contribuisce a proteggere il corpo dai danni delle radiazioni ionizzanti (utilizzata in associazione ad alcuni trattamenti anti-cancro) e dell'invecchiamento cellulare. La cistina, in presenza di un difetto congenito del rene, porta alla formazione dei calcoli renali.capelliustioniartrite reumatoideglutationerenecalcoli renali

27 NOMEFUNZIONI CITRULLINA espleta le sue funzioni soprattutto nel fegato. Come altri amminoacidi, la citrullina è coinvolta nel ciclo dell'urea, favorisce l'eliminazione di ammoniaca ed è coinvolta nella funzionalità delle difese immunitarie. E' infatti il precursore dell'aminoacido arginina.fegatodifese immunitarie

28 NOMEFUNZIONI FENILALANINA Viene utilizzata dal cervello per produrre alcuni importanti neurotrasmettitori che, oltre a migliorare l'umore, allevare il dolore e migliorare la funzionalità cerebrale, riducono la fame e l'appetito favorendo il senso di sazietà. Migliora inoltre la funzionalità tiroidea partecipando alla sintesi della tirosina.la fame e l'appetitofunzionalità tiroideatirosina

29 NOMEFUNZIONI GLICINA E PROLINA Sono due aminoacidi importanti nella sintesi di collagene, insieme alla vitamina C o acido ascorbico, Sono quindi importanti nella rigenerazione cutanea, delle strutture tendinee e cartilaginee.vitamina C o acido ascorbicotendineecartilaginee

30 NOMEFUNZIONI GLUTAMMINA Ha funzioni simili all'acido glutammico, dal quale viene sintetizzata. È pertanto importante nel regolare le funzioni nervose e cerebrali e nella sintesi di amminoacidi non essenziali.

31 NOMEFUNZIONI ISOLEUCINA Uno dei tre aminoacidi a catena ramificata (gli altri sono leucina e valina), aumenta la resistenza muscolare, rallenta la decomposizione delle proteine strutturali e favorisce il recupero da uno sforzo prolungato. Partecipa alla formazione di emoglobina e alla sintesi dell'ormone della crescita. L'isoleucina supplementare dovrebbe essere unita sempre con leucina e valina con un rapporto rispettivo di 1:2:1.resistenza muscolarerecuperoemoglobinaormone della crescita

32 NOMEFUNZIONI Istidina Aminoacido abbondantemente presente nei globuli bianchi e rossi di cui regola la sintesi. Partecipa alla formazione della guaina mielinica che protegge le cellule nervose e garantisce l'ottimale conduzione dello stimolo nervoso. Precursore dell'istamina, questo importante aminoacido collabora alla funzionalità del sistema immune e all'insorgenza del desiderio sessuale. Nei bambini è considerato essenziale. Partecipa insieme alla B-alanina alla sintesi di carnosina.globuli bianchiguaina mielinicaistaminaB-alaninacarnosina

33 NOMEFUNZIONI LEUCINA Ha funzioni simili all'isoleucina.

34 NOMEFUNZIONI LISINA Aminoacido di cui sono carenti i cereali. Favorisce la formazione di anticorpi, ormoni ed enzimi ed è necessario allo sviluppo e alla fissazione di calcio nellaossa.cerealienzimiossa

35 NOMEFUNZIONI METIONINA Grazie alla presenza di zolfo combatte i radicali liberi. Diminuisce i livelli di colesterolo nel sangue incrementando la sintesi epatica di lecitina. Aiuta nella disintossicazione da metalli pesanti e rafforza i capelli.lecitinametalli pesanti

36 NOMEFUNZIONI ORNITINA Favorisce la sintesi dell'ormone della crescita ed interviene nella disintossicazione da ammoniaca. Favorisce la cicatrizzazione delle ferite,migliora le difese immunitarie, l'attività cerebrale, l'accumulo di massa muscolare e lo smaltimento del tessuto adiposo in eccesso.ormone della crescitacicatrizzazione delle feritemigliora le difese immunitarietessuto adiposo

37 NOMEFUNZIONI PROLINA Sono due aminoacidi importanti per la rigenerazione dei muscoli e delle strutture tendinee. È consigliabile l'assunzione con vitamina C.muscoli

38 NOMEFUNZIONI TAURINA Contrasta ilprocessodi invecchiamento grazie alla sua azione anti-radicali liberi. Una carenza di zinco e di taurina può alterare la visione. E' importante nella funzionalità cardiaca ed è usata nella terapia di ipertensione, aritmie cardiache, epilessia e distrofia muscolare.invecchiamentovisioneipertensioneepilessia La taurina è presente in uova, pesci, carne e latte, ma non negli alimenti di origine vegetale. Può essere sintetizzata da cisteina e da metionina in presenza di sufficienti quantità di Vitamina B6.taurinauovaVitamina B6

39 NOMEFUNZIONI TREONINA Importante per le funzioni digestive, per la salute mentale e per la sintesi di collagene ed elastina.collagene ed elastina

40 NOMEFUNZIONI TRIPTOFANO Aminoacido che funzione da rilassante naturale alleviando l'insonnia, l'ansia e la depressione (è infatti il precursore di melatonina e serotonina).insonniaansiamelatoninaserotonina Utilizzato con successo nella cura dell'emicrania, dell'ipercolesterolemia e del sovrappeso è contenuto soprattutto nel cioccolato e in banane, datteri, latte e derivati ed arachidi.ipercolesterolemiacioccolatodatteriarachidi

41 NOMEFUNZIONI VALINA Vedi leucina

42 ATTENZIONE: Ognuno di questi aminoacidi potrebbe essere controindicato in caso di patologie specifiche. Per questo motivo è buona regola consultare il proprio medico prima di acquistare ed utilizzare supplementi proteici, aminoacidi ed integratori alimentari in genere. Ricordiamo inoltre che se i livelli di questi aminoacidi sono nella norma (alimentazione equilibrata) un'eventuale supplementazione non apporta in genere benefici consistenti.alimentazione equilibrata Per studiare in laboratorio la funzione di un aminoacido spesso è sufficiente escluderlo dalla dieta o diminuirne la concentrazione all'interno dell'organismo. Ora se facciamo la stessa cosa con una macchina, ad esempio limitando l'apporto di benzina al motore, giungiamo alla conclusione che tale carburante è fondamentale nell'accensione del veicolo e nella funzionalità dello stesso. Senza benzina dunque la macchina non parte e non funziona correttamente. La conclusione affrettata e apparentemente logica è che con tutta probabilità l'aumento del flusso di benzina al motore ne migliorerà le prestazioni. In realtà, superata una certa soglia, troppo carburante non farebbe altro che ingolfare il motore dato che questo non riuscirebbe a bruciarlo e smaltirlo a velocità sufficienti. Il paragone con l'organismo umano è in questo caso particolarmente appropriato e ci fa capire come in molti casi assumere integratori alimentari sia inutile e per certi versi addirittura dannoso.

43 Carboidrati I carboidrati, detti anche glucidi, sono sostanze formate da carbonio, idrogeno ed ossigeno. Hanno formula molecolare (CH 2 O)n e sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale. In base alla loro struttura chimica, i ca rboidrati vengono classificati in semplici(monosaccaridi disaccaridi) e complessi (oligosaccaridi e polisaccaridi).glucidimonosaccarididisaccaridioligosaccaridi polisaccaridi I monosaccaridi vengono classificati. in base al loro numero di atomi di carbonio in triosi, tetrosi, pentosi, esosi e così via; gli esosi (glucosio, fruttosio, galattosio) sono i più importanti dal punto di vista nutrizionale. fruttosiogalattosio Il glucosio è usato come fonte di energia sia dagli animali che dalle piante; è il principale prodotto della fotosintesi ed è il combustibile della respirazione cellulare. Quando presente in eccesso, il glucosio viene convertito in glicogeno, polimero del glucosio e riserva energetica principale degli animali.glucosioglicogeno Zuccheri sempliciZuccheri semplici e/o complessi, seppur in percentuale molto variabile, sono pressoché presenti in tutti gli alimenti.

44 Particolarmente ricchi di carboidrati complessi sono soprattutto i cereali (frumento, mais, riso, orzo,farro, avena etc.), le patate, le castagne, alcuni legumi (in particolare, piselli e fagioli), la zucca e le radici (come carote, barbabietole da zucchero etc.). Gli zuccheri semplici sono maggiormente presenti nella frutta, soprattutto in quella matura e in alcuni tipi più che in altri (banane, fichi, cachi, pere, frutti tropicali, pesche, albicocche). Oltre che, naturalmente, nel miele, nelle melate e negli sciroppi naturali.cerealifrumentomaisrisoorzofarroavenapatatecastagnelegumipisellifagiolizuccacarotebarbabietole da zuccherofruttabananefichicachimiele I carboidrati dovrebbero costituire la quota predominante dell'apporto calorico giornaliero, idealmente circa il 55-65%; di questi e l'80% dovrebbe essere di tipo complesso. Un consumo eccessivo, oltre a favorire aumenti di peso e patologie dentali, predispone allo sviluppo di insulinoresistenza, del diabete di tipo 2, e ad alterazioni ormonali di diverso tipo.patologie dentaliinsulinoresistenzadiabete di tipo 2

45 Monosaccaridi: glucosio, fruttosio, galattosio. Sono sostanze cristalline, di colore bianco e sapore dolce, facilmente solubili in acqua e insolubili nei solventi organici. I principali monosaccaridi presenti negli alimenti sono il glucosio e il fruttosio.

46 Glucosio Dal punto di vista chimico, il glucosio è uno zucchero a sei atomi di carbonio e rientra pertanto nella categoria degli esosi. Il glucosio è un monosaccaride, cioè uno zucchero che non può essere idrolizzato in un carboidrato più semplice. La maggior parte degli zuccheri complessi presenti nell'alimentazione viene scissa e ridotta in glucosio e in altri glucidi semplici. Il glucosio, infatti, si ottiene per idrolisi di molti carboidrati, fra cui il saccarosio, il maltosio, la cellulosa, l'amido ed il glicogeno.carboidratisaccarosiomaltosiocellulosaamidoglicogeno Il fegato è in grado di trasformare in glucosio altri zuccheri semplici, come il fruttosio. zuccheri semplicifruttosio A partire dal glucosio è possibile sintetizzare tutti i carboidrati necessari alla sopravvivenza dell'organismo. Il livello di glucosio nel sangue e nei tessuti è regolato con precisione da alcuni ormoni ( insulina eglucagone ); il glucosio in eccesso viene conservato in alcuni tessuti, tra cui quello muscolare, sotto forma di glicogeno.insulina glucagone

47 La Glicolisi Importante via metabolica cellulare, responsabile della conversione del glucosio in molecole più semplici e della produzione di energia sotto forma di adenosina trifosfato ( ATP ). ATP La glicolisi è un processo chimico in base al quale una molecola di glucosio viene scissa in due molecole di acido piruvico; tale reazione porta alla produzione di energia, immagazzinata in 2 molecole di ATP. La glicolisi ha la particolarità di potere avvenire sia in presenza che in assenza di ossigeno, anche se, nel secondo caso, viene prodotta una minore quantità di energia In condizioni aerobie, le molecole di acido piruvico possono entrare nel ciclo di Krebs e subire una serie di reazioni che ne determinano la completa degradazione ad anidride carbonica e acqua In condizioni anaerobie, invece, le molecole di acido piruvico vengono degradate in altri composti organici, come l'acido lattico o l'acido acetico, mediante il processo di fermentazione.

48 La glicolisi partendo da una molecola di glucosio permette di ottenere: la produzione netta di 2 molecole di ATP la formazione di 2 molecole di un composto, il NADH (nicotinamide adenin dinucleotide), che funge da trasportatore di energia.

49 Il fruttosio è un monosaccardide molto diffuso nel regno vegetale, nella frutta e nel miele. Ha un potere dolcificante superiore al saccarosio (lo zucchero comune), ed entra nel flusso sanguigno molto più lentamente rispetto ad esso: infatti ha un indice glicemico decisamente inferiore (23 contro 57). Queste caratteristiche lo rendono adatto come sostituto dello zucchero comune.indice glicemico Fruttosio

50 ll fruttosio (o levulosio) è un monosaccaride, che ha la stessa formula molecolare del glucosio (C 6 H 12 O 6 ) ma diversa struttura chimica. Anche le sue proprietà nutrizionali, da tempo oggetto di numerosi studi e ricerche, sono differenti. Come tutti i carboidrati anche il fruttosio apporta all'incirca 4 Kcal per grammo (3,75 per la precisione).Kcal

51 ALIMENTO Glucosio totale (g/kg di alimento) Fruttosio totale (g/kg di alimento) Frutta Arance Banane Fragole Mandarini Mele Pere Succo di limone8-99 Verdura e ortaggi Aglio148 Carote Lattuga Melanzane Peperoni Piselli Pomodori freschi Zucchine ll fruttosio è presente nella frutta (a cui deve il nome), nel miele e nei vegetali.miele L'uva matura, le banane ed i pomodori sono solo alcuni degli alimenti a più alto contenuto di questo zucchero:uvapomodori

52 Il fruttosio abbonda anche in molti cibi lavorati dove viene utilizzato per dolcificare e per conservare più a lungo gli alimenti.cibi Combinato con il glucosio forma il disaccaride saccarosio (il comune zucchero da cucina) rispetto al quale ha un potere dolcificante superiore (quasi il doppio). E' proprio l'abbondante presenza di fruttosio a conferire al miele una maggiore dolcezza rispetto allo zucchero tradizionale.disaccaridesaccarosiopotere dolcificantefruttosio Ha un'elevata igroscopicità, cioè tende ad assorbire acquadall'ambiente circostante. Per questo motivo viene utilizzato per evitare l'essiccazione dei preparati in cui è contenuto proteggendoli allo stesso tempo dallo sviluppo di muffe e migliorandone la conservazione. Al contrario del glucosio non ha potere cariogeno.acqua Il fruttosio viene normalmente ottenuto per isomerizzazione del glucosio presente nell'amido di mais. A temperatura ambiente, vista la sua alta solubilità, si presenta in forma liquida. Tramite il processo di raffinazione si possono però ottenere cristalli bianchi simili allo zucchero.amido di mais L'amido di mais viene utilizzato in campo industriale anche per produrre lo sciroppo di mais che è composto per il 55% da fruttosio e per il rimanente 45% da glucosio.sciroppo di mais Come abbiamo visto la presenza del fruttosio prolunga i tempi di conservazione ed impedisce la cristallizzazione (aspetto particolarmente utile nelle bevande zuccherate). Lo sciroppo di mais è contenuto in caramelle, bibite, dolci, succhi di frutta, cereali per la primacolazione, alimenti dietetici e barrette energetiche. Il suo utilizzo nell'industria dolciaria è fondamentale poiché il costo contenuto e le pregiate caratteristiche si sposano benissimo con le esigenze aziendali.cerealicolazionebarrette energetiche

53 Il galattosio è un'altro monosaccaride metabolizzato dal nostro organismo, che costituisce insieme al glucosio il disaccaride lattosio e altri composti complessi. La galattosemia, una grave malattia su base genetica, è dovuta alla carenza dell'enzima preposto alla trasformazione del galattosio in glucosio. Questo comporta un accumulo di galattosio nel sangue che può recare danni al sistema nervoso e causare una morte precoce. La galattosemia è individuabile fin dalla nascita e si cura prevenendo l'insorgenza dei sintomi eliminando completamente il galattosio dalla dieta. Galattosio

54 Disaccaridi I disaccaridi, o diolosidi, sono carboidrati costituiti dall'unione di due zuccheri semplici, a loro volta definiti monosaccaridi.carboidratizuccheri semplici DISACCARIDE = MONOSACCARIDE + MONOSACCARIDE Il saccarosio, prodotto dalle piante grazie alla fotosintesi, è costituito da una molecola di glucosio e da una di fruttosio ; nel latte di ogni mammifero ritroviamo invece il lattosio, uno zucchero formato dall'unione di glucosio e galattosio. Entrambe queste sostanze appartengono alla categoria dei disaccaridi, ma possono essere chiamate, più generalmente, zuccheri o carboidrati semplici. Il saccarosio, in particolare, non è altro che lo zucchero da cucina del linguaggio comune ed è particolarmente abbondante nella canna da zucchero e nella barbabietola.lattecanna da zuccherobarbabietola

55

56 Lo zucchero che usiamo normalmente per dolcificare il caffè,il latte, il tè..., è un DISACCARIDE che si chiama SACCAROSIO: è formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio

57 Il MALTOSIO è un disaccaride formato da due molecole di glucosio. In natura è molto difficile trovarlo ad esempio si trova nei semi nella loro fase di germinazione.

58 Il LATTOSIO è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di galattosio. Si trova nel latte umano, 6% e nel latte di mucca, 4,5%.

59 Oligosaccaridi Gli oligosaccaridi sono glucidi formati dall'unione di un numero relativamente esiguo di monosaccaridi (dalle 3 alle 10 unità di zuccheri semplici). Tra questi ultimi ricordiamo il glucosio, il fruttosio, il galattosio, il mannosio ed il ribosio. Esempi di oligosaccaridi sono invece dati dal maltotriosio e dai frutto-oligosaccaridi. Il primo deriva dalla digestione dell'amido ed è costituito da tre monomeri di glucosio tenuti insieme da legami di tipo α 1-4. I fruttooligosaccaridi (FOS), sempre di origine vegetale, sono invece costituiti prevalentemente da unità di D-fruttosio unite mediante legami β- glicosidici (1-2).glucidizuccheri semplicifruttosiomannosiofrutto-oligosaccarididigestione dell'amidoD-fruttosio Stachiosio, verbascosio e raffinosio sono altri oligosaccaridi piuttosto comuni nel mondo vegetale; il raffinosio è un trisaccaride (glucosio, fruttosio e galattosio), mentre lo stachiosio (glucosio, galattosio, galattosio, fruttosio) ed il verbascosio (galattosio, galattosio, glucosio, fruttosio) sono dei tetrasaccaridi. Questi oligosaccaridi sono contenuti nei legumi e sono responsabili di flatulenza, in quanto indigeribili e inassorbibili per l'uomo, ma fermentabili a livello del crasso dalla flora microbica residente. Altri oligosaccaridi, come i già citati FOS e l'inulina, favoriscono la crescita di batteri intestinali simbionti, utili per promuovere la salute dell'intero organismo; questi oligosaccaridi sono definiti prebiotici.legumiflatulenzacrassoflora microbica residenteinulinaprebiotici

60 Finora abbiamo parlato di oligosaccaridi di origine vegetale; negli animali, uomo incluso, questi zuccheri si trovano perlopiù associati a grassi e protidi, con i quali formano glicolipidi e glicoproteine. Queste molecole, localizzate perlopiù a livello delle membrane cellulari, possono fungere da segnale per il riconoscimento tra cellule, da recettori per ormoni e neurotrasmettitori, o ancora avere un ruolo di antigeni; è il caso, ad esempio, delle glicoproteine antigeniche del sistema AB0: i gruppi sanguigni A e B si differenziano per la presenza di due diversi oligosaccaridi - glicolipidi nella membrana plasmatica dei globuli rossi, il gruppo AB li possiede entrambi, mentre il gruppo 0 nessuno dei due.grassiprotidimembrane cellulariormoniantigenigruppi sanguigniglobuli rossi

61 Polisaccaridi I carboidrati di interesse alimentare possono essere divisi in tre categorie: monosaccaridi;oligosaccaridi; polisaccaridi. I monosaccaridi comprendono le molecole più semplici, direttamente assorbibili senza bisogno di processo digestivo: i più diffusi sono il glucosio, il fruttosio (presente nella frutta), il galattosio (che non esiste libero negli alimenti, ma è prodotto durante la digestione enzimatica del lattosio nell'intestino), il mannosio (che si trova legato a molte proteine). Gli oligosaccaridi sono costituiti da poche unità di monosaccaridi: i più diffusi sono i disaccaridi (con due molecole di monosaccaridi), tra cui il saccarosio (formato da una molecola di glucosio più una di fruttosio), cioè il comune zucchero da cucina; il maltosio (formato da due molecole di glucosio), contenuto nelcereali; il lattosio (formato da una molecola di galattosio e una di glucosio), la cui unica fonte è il latte, umano o animale. I polisaccaridi sono polimeri prodotti dall'aggregazione di più di dieci molecole di monosaccaridi: quelli di maggiore importanza per la nutrizione sono l'amido, il glicogeno, la cellulosa, tutti costituiti da lunghe molecole di glucosio legate fra loro in modo diverso. L'amido è il carboidrato di riserva più importante del regno vegetale ed è la principale sorgente di carboidrati per l'alimentazione umana (cereali, patate, legumi). Il glicogeno è un polisaccaride del regno animale, contenuto nel fegato e neimuscoli come forma di deposito dei carboidrati: ha scarsa importanza alimentare. La cellulosa costituisce lo scheletro delle fibre vegetali (parte legnosa e fibrosa di tutte le piante): quella contenuta negli alimenti viene eliminata quasi per intero con le feci, alle quali conferisce volume e consistenza; solo gli animali erbivori possiedono gli enzimi per digerirla.oligosaccaridimannosiodisaccaridisaccarosiocerealilattosiocellulosamuscoli

62 Poprietà nutrizionali dei polisaccaridi FUNZIONE ENERGETICA : rappresentano la fonte principale di energia a rapida utilizzazione e a basso costo. FUNZIONE PLASTICA : sono costituenti degli acidi nucleici, coenzimi nucleotidici, glicolipidi, glicoproteine, strutture di sostegno e di protezione. FUNZIONE REGOLATRICE del metabolismo in quanto determinano un risparmio nell'uso di proteine per scopi energetici. FUNZIONE ANTICHETOGENICA : in caso di carenza glucidica si ha formazione di corpi chetonici ed acidosi metabolica.

63 Lipidi Gruppo eterogeneo di molecole, accomunate dalla caratteristica di essere insolubili in acqua. Assolvono importanti funzioni nell'organismo, tra cui quella di apporto energetico (1 g di lipidi fornisce 9 Kcal, contro le 4 Kcal di carboidrati e proteine); sono costituenti delle membrane cellulari(fosfolipidi e colesterolo); sono precursori di composti che nell'organismo svolgono importanti funzioni regolatrici (ormoni steroidei, vitamina D); sono il nostro isolante termico sottocutaneo e sostentano i nostri organi. membrane cellularifosfolipidicolesteroloormoni steroideivitamina D I lipidi più importanti dal punto di vista dell'alimentazione umana sono: acidi grassi, trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo. Ricordiamo che anche i lipidi sono fondamentali al fine di una dieta equilibrata e che tra gli acidi grassi insaturi ritroviamo acidi grassi essenziali come l'acido alfa-linolenico e linoleico, importanti precursori delle prostaglandine, dei trombossani e dei leucotrieni, sostanze che mediano la risposta infiammatoria e intervengono nel sistema immunitario e cardiovascolare. Gli acidi grassi essenziali sono contenuti nel pesce, nelle noci, nell'olio di girasole, di mais e in alcuni estratti vegetali.acidi grassitriglicerididieta equilibrataacidi grassi insaturiacidi grassi essenzialileucotrienipesceolio di girasoledi maisestratti vegetali

64 I lipidi (grassi): Nell'organismo umano i lipidi sono componenti strutturali delle membrane cellulari, costituiscono una forma di immagazzinamento dell'energia e sono i precursori di molte importanti molecole. Sono costituiti da lunghe catene di idrocarburi, sono untuosi al tatto e insolubili in acqua. Vengono classificati in tre gruppi principali: LIPIDI SEMPLICI Trigliceridi (glicerolo più acidi grassi) LIPIDI COMPOSTI Fosfolipidi e lipoproteine LIPIDI DERIVATI Colesterolo

65 LIPIDI SEMPLICI Sono costituiti principalmente da trigligeridi, i grassi più rappresentati nell'organismo (95% dei grassi corporei). La molecola dei trigliceridi risulta dal legame tra il glicerolo e gli acidi grassi. Gli acidi grassi vengono definiti saturi quando la loro struttura chimica non contiene doppi legami, insaturi se sono presenti uno o più doppi legami all'interno della loro struttura chimica. La presenza o meno dei doppi legami è importante, in quanto è dimostrato che gli acidi grassi saturi aumentano il livello di colesterolo e di lipoproteine LDL nel sangue, favorendo il processo aterosclerotico. Gli acidi grassi insaturi tendono invece a fare diminuire questi livelli. Alcuni acidi grassi poliinsaturi sono nutrienti essenziali perché non possono essere sintetizzati da mammiferi. Gli acidi grassi insaturi sono contenuti nei grassi di origine vegetale, per lo più liquidi a temperatura ambiente (oli) e nei pesci, mentre gli acidi grassi saturi sono presenti nei prodotti di origine animale e nei grassi di condimento che sono solidi a temperatura ambiente (burro, lardo, margarina, ecc.). Gli acidi grassi sono precursori di alcune sostanze, come ad esempio le prostaglandine, una serie di composti distribuiti diffusamente nelle cellule dell'organismo il cui compito è di stimolare la contrattura delle cellule muscolari e di modulare le risposte delle cellule ad alcuni tipi di stimoli.

66 LIPIDI COMPOSTI I lipidi composti sono rappresentati da trigliceridi legati ad altri composti. Fosfolipidi Contengono molecole di acidi grassi legate ad un gruppo fosforico e ad una base azotata. Vengono sintetizzati all'interno delle cellule, in particolare nel fegato. Per la loro maggiore solubilità facilitano il trasporto degli altri grassi, ma il loro compito principale è di formare le membrane cellulari, in particolare la membrana dei globuli rossi e la mielina, che è la membrana delle cellule nervose. Lipoproteine Poiché i lipidi hanno la caratteristica di essere insolubili in ambienti acquosi, per essere trasportati nell'organismo necessitano di molecole che fungono da carriers, cioè da trasportatrici. Ecco perché nel plasma, cioè la parte liquida del sangue, i grassi, insolubili, sono presenti come composti, le lipoproteine. Le lipoproteine sono costituite da trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi e apoproteine. Vengono classificate comunemente mediante elettroforesi in base alle loro proprietà chimiche in: Chilomicroni (cioè trigliceridi e, in quantità minore, colesterolo e fosfolipidi). Si formano in seguito all'emulsione di gocce di lipidi che lasciano l'intestino prendendo la strada dei dotti linfatici. I chilomicroni vengono assunti dal fegato che che li metabolizza e li trasforma per essere successivamente immagazzinati come grasso di deposito. Hanno la funzione di trasportare le vitamine liposolubili (solubili in grasso): A, D, E, K.ADEK HDL (lipoproteine ad alta densità). Sono prodotte a livello epatico e del piccolo intestino. Sono denominate "colesterolo buono " perché rimuovono il colesterolo dalla parete delle arterie e lo riportano, attraverso la circolazione, al fegato dove viene usato per la formazione della bile. LDL (lipoproteine a bassa densità) e VLDL (lipoproteine a densità molto bassa) contengono una maggiore percentuale di lipidi e di colesterolo e una minore quantità di proteine.

67 Le lipoproteine LDL manifestano un'affinità per le cellule dell'endotelio delle arterie, liberano colesterolo in questa sede dove, in caso contrario, può essere parzialmente ossidato o partecipare ad un processo di proliferazione cellulare da cui deriva un'alterazione funzionale della parete arteriosa e un restringimento del lume del vaso.

68 LIPIDI DERIVATI Contengono sostanze derivate da lipidi semplici e complessi. Il più noto è il colesterolo, uno sterolo che si trova esclusivamente nei tessuti animali. Colesterolo E' stato isolato nel 1784 da un calcolo biliare, come dice l'etimologia del colesterolo:Contrariamente alla credenza diffusa, il colesterolo non è necessariamente dannoso, anzi è molto utile all'organismo. Svolge funzioni essenziali al metabolismo: è un elemento strutturale delle membrane cellulari è necessario per la sintesi degli ormoni steroidei è il precursore della vitamina Dvitamina D è il materiale di partenza per la biosintesi degli acidi biliari. Il colesterolo può essere di provenienza endogena (cioè essere sintetizzato direttamente dalle cellule) oppure di provenienza esogena (cioè provenire dalla dieta). La sintesi endogena aumenta se aumenta l'apporto di acidi grassi saturi con la dieta. L'entità della sintesi endogena soddisfa normalmente le necessità organiche; perciò, anche in assenza di colesterolo nella dieta, non esiste condizione di pericolo, escluso nell'età pediatrica.

69 Funzione dei lipidi nell'organismo Le principali funzioni dei lipidi nell'organismo sono: riserva energetica protezione meccanica per alcuni organi strato isolante dal punto di vista termico Riserva energetica Rappresentano un substrato ideale dal punto di vista energetico per le cellule in quanto possono liberare una grande quantità di calorie per unità di massa. Il valore calorico che liberano è più del doppio di quello degli zuccheri e delle proteine. Protezione meccanica Circa il 4% del grasso corporeo è messo a protezione meccanica di organi importanti come cuore, fegato, reni, milza, cervello e midollo spinale. Isolamento termico I grassi di deposito sottocutaneo svolgono l'importante funzione di isolamento termico, specialmente dal freddo, anche se un eccesso di massa grassa può costituire un ostacolo alla termoregolazione.

70 Fosfolipidi I fosfolipidi sono molecole organiche appartenenti alla classe dei lipidi idrolizzabili, che comprende tutti i lipidi caratterizzati da almeno un acido grasso nella loro struttura.lipidiacido grasso Negli alimenti i fosfolipidi sono poco abbondanti e rappresentano circa il 2% dei lipidi totali, tuttavia possono essere sintetizzati dalle varie cellule dell'organismo; essi hanno un ruolo sia energetico che strutturale, con prevalenza di quest'ultimo.alimenti In relazione alla struttura chimica, i fosfolipidi sono suddivisibili in due categorie: i fosfogliceroli (o fosfogliceridi) ed i sfingofosfolipidi

71 Fosfogliceridi Dal punto di vista strutturale, i fosfogliceroli sono simili ai più abbondanti trigliceridi, dove una molecola di glicerolo è esterificata con tre acidi grassi. A differenza di questi, nei fosfogliceridi soltanto due ossidrili del glicerolo sono esterificati con altrettante molecole di acidi grassi, mentre il terzo è esterificato con acido fosforico; questo può essere a sua volta legato ad una molecola polare, come un alcol, un amminoalcol o un polialcol (ad es. l'inositolo). Il fosfolipide più semplice viene chiamato acido fosfatidico.trigliceridigliceroloinositolo

72 Sfingofosfolipidi Gli sfingofosfolipidi sono fosfogliceridi particolari, in cui il glicerolo è sostituito da un amminoalcol a lunga catena (sfingosinaod un suo derivato), anch'esso legato ad un acido grasso - con un legame di tipo ammidico - e all'ortofosfato, attraverso un legame estere con il suo gruppo ossidrilico. Similmente ai fosfogliceridi, l'ortofosfato è a sua volta legato ad altre molecole, come la già ricordata colina.glicerolo I più importanti sfingofosfolipidi sono la sfingomielina ed il cerebroside, che rientrano nella costituzione della mielina (sostanza che avvolge e protegge gli assoni dei neuroni). Nella sfingomielina la sfingosina è legata alla colina, mentre nel cerebroside è associata al galattosio(che come tale appartiene alla classe degli sfingoglicolipidi).mielinaneuronigalattosio

73 Proprietà dei fosfolipidi La caratteristica più nota ed importante dei fosfolipidi risiede nella loro struttura, che presenta una parte idrofila ed una idrofoba; in particolare, l'estremità lipofila è data dalle catene idrocarburiche degli acidi grassi, mentre la parte idrofila corrisponde al gruppo fosforico esterificato. Ne consegue che i fosfolipidi sono molecole anfipatiche (o anfifiliche), che come tali - se immerse in un liquido acquoso - tendono a formare spontaneamente un doppio strato nel quale le parti idrofile sono rivolte verso l'esterno e le code idrofobe verso l'interno. Questa caratteristica è molto importante dal punto di vista tecnico e biologico. I fosfolipidi sono infatti i principali costituenti della membrana cellulare (o plasmalemma), nella quale si dispongono in un doppio strato orientando le teste polari all'esterno e le code idrofobiche all'interno. Ciò permette di controllare il flusso delle sostanze che entrano ed escono dalla cellula.lipofilamembrana cellulare I fosfolipidi più abbondanti nelle membrane biologiche sono la fosfatidilcolina (lecitina), la fosfatidiletanolammina, la sfingomielina e la fosfatidilserina.

74 I fosfolipidi ricoprono anche un'importantissima funzione strutturale all'interno delle lipoproteine, molecole costituite da trigliceridi, fosfolipidi, colesterolo, vitamine liposolubili e proteine in proporzioni variabili. Funzione dei fosfolipidi all'interno di queste particelle è di contribuire a renderle idrosolubili, quindi veicolabili dal torrente sanguigno fino alle cellule preposte alla loro metabolizzazione, dove vengono rilasciate le componenti insolubili (trigliceridi).lipoproteinecolesterolovitamine liposolubiliproteine I fosfolipidi sono importanti anche nei processi di coagulazione del sangue, nella risposta infiammatoria, nella costituzione della mielina e della bile prodotta dal fegato (evitano che il colesterolo precipiti in cristalli, prevenendo la formazione di calcoli); proprio quest'organo è la principale struttura corporea deputata alla sintesi di fosfolipidi, che sono comunque sintetizzabili - sia pur con velocità differenti - da tutti i tessuti.bilefegatocalcoli Dal punto di vista tecnico, i fosfolipidi sono in grado di tenere insieme due sostanze, come i Grassie l'acqua, normalmente non mescolabili. Questa proprietà, detta emulsionante, viene sfruttata in diversi settori industriali, che vanno dall'impiego alimentare (per la produzione di creme, salse, gelati ecc.) a quello cosmetico e salutistico.Grassi

75 Colesterolo Il colesterolo è un composto organico appartenente alla famiglia dei lipidi steroidei. Nel nostro organismo svolge diverse funzioni biologiche, importanti ed ESSENZIALI: è un componente delle membrane cellulari, di cui regola fluidità e permeabilità;membrane cellulari è il precursore degli ormoni steroidei, sia maschili che femminili (testosterone,progesterone, estradiolo, cortisolo ecc.), della vitamina D e dei sali biliari.ormoni steroideitestosteroneprogesteroneestradiolocortisolovitamina Dsali biliari Nonostante questo ruolo biologico di primo piano, quando il colesterolo circola nel sangue in concentrazioni superiori alla norma si trasforma in un acerrimo nemico della nostra salute. Come tutti gli avversari più tenaci, il colesterolo in eccesso può essere sconfitto soltanto conoscendolo a fondo ed utilizzando le informazioni raccolte per elaborare adeguate strategie difensive e di contrattacco.

76 ll colesterolo deriva sia dall'alimentazione che dalla sintesi endogena.sintesi endogena Gli alimenti ad alto contenuto di colesterolo sono quelli di origine animale, generalmente ricchi di grassi saturi come uova, burro, carni, salumi, formaggi ed alcuni crostacei.grassi saturiburroformaggi Circa l'80-90% del colesterolo totale viene prodotto autonomamente dal nostro organismo, soprattutto dal fegato ma anche dal surrene e dalle ghiandole sessuali. Ciò spiega come mai in alcuni soggetti, nonostante un alimentazione equilibrata e un regolare programma di attività fisica, i livelli di colesterolo permangano elevati. Quando la produzione endogena è fisiologicamente elevata, come in questi casi, si parla di ipercolesterolemia familiare.colesterolo totalefegatosurrenealimentazione equilibrataipercolesterolemia familiare Qualunque sia la sua origine l'ipercolesterolemia è caratterizzata da una concentrazione di colesterolo nel sangue (colesterolemia) superiore al valore normale.ipercolesterolemiacolesterolemia

77 < 200 mg/dlColesterolemia normale mg/dlIpercolesterolemia lieve mg/dl Ipercolesterolemia moderata >299 mg/dl Ipercolesterolemia grave

78 Essendo il colesterolo un lipide, è scarsamente solubile in acqua e per essere trasportato nel torrente circolatorio necessita, pertanto, di legarsi a specifiche lipoproteine. Il colesterolo si lega sopratutto alle lipoproteine a bassa densità o LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo). Si calcola infatti che circa il % del colesterolo totale sia legato alle LDL.acqualipoproteine a bassa densitàLDLcolesterolo cattivo Il colesterolo in eccesso legato a tali lipoproteine tende ad accumularsi sull'endotelio delle arterie, formando aggregati sempre più densi fino a generare delle vere e proprie placche, dette ateromi.arterie Queste placche fanno perdere la naturale elasticità delle arterie e possono causare gravi danni soprattutto al cuore (infarto) o al cervello (ictus).infartoictus

79 Il colesterolo buono è invece rappresentato dalle HDL (lipoproteine ad alta densità) che ripuliscono le arterie catturando il colesterolo in eccesso e trasferendolo ai tessuti (soprattutto al fegato), dove viene smaltito. Più è alto il livello di HDL nel sangue e minore sarà il rischio di sviluppare l'aterosclerosi e tutte le altre conseguenze negative dell'ipercolesterolemia.HDLaterosclerosi In virtù di questa loro caratteristica, negli ultimi anni il ruolo delle HDL è stato rivalutato in maniera importante, tanto che oggi si ritiene più significativo il rapporto tra HDL e LDL, rispetto al valore del colesterolo totale. In genere il colesterolo "buono" (HDL) non dovrebbe essere inferiore al 30% del colesterolo totale (LDL + HDL). Un altro parametro, detto indice di rischio cardiovascolare, mette in relazione il colesterolo totale con le HDL. Se tale rapporto è superiore a 5 nell'uomo e a 4,5 nella donna, il paziente è considerato a rischio.indice di rischio cardiovascolare

80 L'indice di rischio cardiovascolarerischio cardiovascolare L'indice di rischio cardiovascolare viene calcolato dividendo i valori di colesterolo totale per quelli di colesterolo HDL, rilevati su un piccolo campione di sangue venoso prelevato a digiuno. L'indice di rischio è considerato accettabile quando risulta inferiore a 5 nell'uomo e a 4,5 nella donna.valori di colesterolodigiuno Esempio: un individuo che presenta una colesterolemia totale di 240 mg/dL ed una colesterolemia HDL di 70mg/dL ha un indice di rischio pari a 3.43, quindi molto basso. Come tale si trova in una condizione decisamente migliore rispetto a chi ha il colesterolo totale a 190 mg/dL e quello buono a 36 mg/dL, con un indice di rischio pari a 5.3, quindi medio.mg/dL

81 Gli acidi grassi Gli acidi grassi, componenti fondamentali dei lipidi, sono molecole costituite da una catena di atomi di carbonio, denominata catena alifatica, con un solo gruppo carbossilico (-COOH) ad una estremità. La catena alifatica che li costituisce è tendenzialmente lineare e solo in rari casi si presenta in forma ramificata o ciclica. La lunghezza di questa catena è estremamente importante, in quanto influenza le caratteristiche fisico-chimiche dell'acido grasso. Mano a mano che si allunga, la solubilità in acqua diminuisce ed aumenta, di riflesso, il punto di fusione (maggiore consistenza). Gli acidi grassi possiedono generalmente un numero pari di atomi di carbonio, anche se in alcuni alimenti, come gli oli vegetali, ne ritroviamo minime percentuali con numero dispari.oli vegetali Nel corpo umano gli acidi grassi sono molto abbondanti, ma raramente liberi e perlopiù esterificati con il glicerolo (triacilgliceroli, glicerofosfolipidi) o con il colesterolo (esteri del colesterolo).

82 Dal momento che ogni acido grasso è formato da una catena carboniosa alifatica (idrofoba) che termina con un gruppo carbossilico (idrofilo), sono considerati delle molecole anfipatiche o anfifiliche. Grazie a questa loro caratteristica chimica, quando vengono posti in acqua tendono a formare delle micelle, strutture sferiche con un guscio idrofilo, costituito dalle teste carbossiliche, e con un cuore lipofilo, costituito dalle catene alifatiche (che si assemblano per "proteggersi" dall'acqua).lipofilo Questa caratteristica condiziona pesantemente l'intero processo digestivo dei lipidi. processo digestivo dei lipidi

83 Che differenza c'è tra un composto saturo e uno insaturo? Un composto saturo è quello che ha messo a diposizione tutti gli elettroni di valenza per formare legami...diciamo che piu' di quei legami che ha formato non ne puo' formare....un composto insaturo è un composto che, per vari motivi(tipo livelli di ibridazione diversa), non ha messo a disposizione tutti gli elettroni di valenza, per cui teoricamente potrebbe formare piu' legami di quanti effettivamente ne ha... un esempio di composto saturo potrebbe essere l'etano CH3-CH3.la valenza del carbonio è 4 e tutti e 2 gli atomi di carbonio hanno 4 legami..cioè sono attaccati ad altro 4 atomi(3 idrogeni e un altro carbonio) un composto insaturo invece è per esempio l'etene o piu' comunemente detto etilene CH2-CH2.la valenza del carbonio è sempre 4 ma ogni carbonio qui è attaccato solo ad altri 3 atomi(2 idrogeni e un altro carbonio)questo perchè' mentre nell'etano il livello di ibridazione del carbonio è sp3 nell'etilene è sp2.gli elettroni di valenza che non partercipano a nessun legame diretto formano dei legami molto piu' deboli tra loro chiamati legami pigreco(che portano alla formazione del cosidetto doppio legame) e sono facilmente scindibili. Questo spiega anche perchè i composti saturi sono composti meno reattivi (che interesse avrebbero a reagire visto che hanno tutti i legami forti che gli occorrono?)rispetto ai composti insaturi(che vorrebbero invece arrivare a saturazione) Proprio per questo motivo è molto facile passare da etilene ad etano (fornendo atomi di idrogeno) piuttosto che passare da etano ad etilene!cioè è piu' facile passare da un composto insaturo a uno insaturo piuttosto che da uno saturo a uno insaturo(un composto saturo ha legami piu' forti e quindi piu' difficili da rompere!)

84 Gli acidi grassi sono unità chimiche costituite da catene più o meno lunghe di atomi di carbonio, generalmente in numero pari (da 4 a 14). Gli atomi di carbonio sono legati tra loro ed ognuno di essi è legato ad atomi di ossigeno ed idrogeno. Se i vari atomi di carbonio sono legati tra loro con legami semplici, lacido grasso contiene un numero maggiore di atomi di idrogeno e, quindi, è saturo perché, non avendo legami doppi, non può accettare altri atoni di idrogeno. Quando nella molecola di un acido grasso, tra due atomi di carbonio contigui, è presente un doppio legame, si dice che lacido grasso è monoinsaturo. Se i doppi legami sono più di uno, allora lacido grasso è polinsaturo. Gli acidi grassi insaturi possono legare altri atomi di idrogeno. La consistenza di un grasso, ovvero il suo stato liquido o solido dipende dalla quantità di acidi grassi saturi o insaturi che contiene. Quando predominano gli acidi grassi saturi, come nei grassi animali, la sua consistenza è solida. Quando predominano gli acidi grassi insaturi, come nella maggior parte dei grassi vegetali, il grasso é liquido. Gli acidi grassi essenziali sono acidi grassi polinsaturi, che non possono essere sintetizzati dallorganismo delluomo e, quindi, debbono essere necessariamente assunti con gli alimenti. La maggior parte degli acidi grassi é legata al glicerolo (dolciastro ed incolore). I trigliceridi sono composti, infatti, da una molecola di glicerolo legata a tre acidi grassi. Gli alimenti ricchi di acidi grassi saturi sono: latte intero, tuorlo duovo, carni grasse, burro e margarine. Gli alimenti ricchi di trigliceridi, nei quali predominano gli acidi grassi polinsaturi, comprendono gli oli vegetali (oliva, mais, girasole,……).

85 acidi grassi saturi= non presentano doppi legami nella loro catena carboniosa acidi grassi insaturi= presentano uno o più doppi legami nella catena carboniosa classificati in: monoinsaturi se hanno un unico doppio legame, Polinsaturi due o più doppi legami i polinsaturi classificati in acidi grassi omega-3 e acidi grassi omega-6

86 I grassi idrogenati: alimento o veleno? Per legge, nel 2007 la risposta è ancora alimento, anche se la scienza ha ormai appurato che procurano un danno non indifferente alla salute, causato dall'elevato contenuto di acidi grassi trans. Il problema più grave derivante dal consumo di grassi idrogenati è l'aumento del rischio cardiovascolare. I grassi idrogenati infatti causano un innalzamento del colesterolo cattivo (LDL) e allo stesso tempo provocano una diminuzione del colesterolo buono (HDL), peggiorando quindi "su due fronti" il rischio di incidenti cardiovascolari. Per dare un'idea dell'importanza del problema, si stima che negli Stati Uniti siano decine di migliaia ogni anno le vittime di problemi cardiaci evitabili con l'eliminazione dei grassi idrogenati dalla dieta. A differenza dei grassi saturi che, nelle quantità corrette, sono utili all'organismo, i grassi idrogenati non sono assolutamente necessari: in altre parole la quantità giornaliera raccomandata è di zero grammi. Negli Stati Uniti, dal 2006, i produttori sono obbligati a indicare sulle etichette nutrizionali degli alimenti la quantità di grassi trans contenuti. Questo risultato è stato ottenuto grazie alle campagne e alle petizioni promosse dalle associazioni non-profit, prima fra tutte BanTransFats.com. In Italia siamo ancora un po' indietro con la diffusione di informazioni sui grassi idrogenati (solo una piccola minoranza della popolazione conosce termini come "idrogenazione" e "grassi trans"), principalmente per due motivi: * interessi economici: i grassi idrogenati sono "una manna" per i produttori; gli interessi economici sono notevoli e gli organi di informazione, purtroppo, spesso preferiscono parlare d'altro (ad esempio per "accontentare" gli inserzionisti). * mancanza di emergenza: per fortuna in Italia il problema non è così grave come negli Stati Uniti in quanto, mediamente, si consuma una quantità inferiore di grassi trans. Alti paesi sono stati "costretti" ad affrontare il problema dato che la situazione era di vera emergenza per la salute pubblica. Vediamo allora di capire cosa sono i grassi idrogenati, in quali alimenti si trovano e quali sono i rischi per la salute.

87 Idrogenazione L'idrogenazione è un processo chimico attraverso il quale gli acidi grassi polinsaturi vengono "parzialmente saturati". In pratica si prende un olio vegetale e lo si trasforma per ottenere un grasso molto più "interessante" (dal punto di vista industriale) dell'olio di partenza. La margarina è quasi sempre prodotta per "idrogenazione" (esistono anche margarine non idrogenate. I vantaggi nell'utilizzo dei grassi idrogenati sono molteplici: * consistenza: con l'idrogenazione si possono ottenere margarine con caratteristiche moto simili a quelle del burro. Diventa ad esempio possibile preparare biscotti o crostate molto friabili senza dover ricorrere al costoso grasso animale. * conservazione: i grassi idrogenati si conservano più facilmente e più a lungo rispetto ai grassi "naturali". Il vantaggio è evidente per il produttore: meno problemi nella conservazione degli ingredienti (e quindi costi più bassi) e la possibilità di ottenere un prodotto finale con un lungo periodo di conservazione. * stabilità: gli oli parzialmente idrogenati sono molto più stabili alle alte temperature rispetto agli oli "tradizionali". Ciò significa che possono essere utilizzati più volte per friggere, con un netto vantaggio economico. Nei fast food, ma non solo, l'utilizzo di oli parzialmente idrogenati per friggere le patatine (che ne assorbono una quantità impressionante) è quasi sempre la regola. * costi: in sintesi, i grassi e gli oli idrogenati permettono di risparmiare e poter vendere prodotti a prezzi competitivi. Non si pensi però che vengano utilizzati solo da "piccoli produttori" per poter competere (non sulla qualità ma sui prezzi) con i big dell'alimentazione: in realtà ci sono molte marche "rinomate" che continuano ad utilizzarli ancora nel Alcuni si vantano di non utilizzarli, magari senza sottolineare che sino a qualche mese prima li utilizzavano in tutti i loro prodotti. Altri produttori continuano ad usarli, sapendo che moltissimi consumatori non leggono neanche gli ingredienti di ciò che acquistano. Purtroppo il processo di idrogenazione, oltre a saturare alcuni legami, ha l'effetto collaterale di trasformare alcuni legami (che rimangono "insaturi") dalla forma cis alla forma trans. La presenza di legami di tipo trans altera la struttura dell'acido grasso (e il comportamento di quest'ultimo all'interno dell'organismo) causando diversi problemi per la salute, primo fra tutti l'aumento del rischio cardiovascolare.

88 Alimenti a rischio L'elenco degli alimenti nei quali si possono trovare grassi idrogenati o margarina purtroppo è molto lungo: * margarina: contrariamente a quanto pensano in molti (facendosi ingannare dall'origine vegetale del prodotto) la qualità alimentare della margarina è pessima. Molto meglio il burro! * dolci: quasi tutti i dolci possono contenere grassi idrogenati: merendine, gelati, budini, cioccolatini, biscotti, crostate, torte, meringate, ecc. * pasta sfoglia: quasi tutte le sfoglie pronte per preparare torte verdi: la prossima volta che andate al supermercato divertitevi a trovarne una senza grassi idrogenati o margarina! * alimenti del fast food: patatine fritte, crocchette, dolci. * altri alimenti: dadi per brodo, salatini, focaccine, barrette e snack vari, patatine confezionate.

89 Acidi grassi cis e trans In base alla posizione degli atomi di idrogeno associati ai carboni impegnati nel doppio legame, un acido grasso può esistere in natura sotto due forme, una cis e una trans. La presenza di un doppio legame nella catena alifatica implica l'esistenza di due conformazioni: cis se i due atomi di idrogeno legati ai carboni impegnati nel doppio legame sono disposti sullo stesso piano trans se la disposizione spaziale è opposta. La forma cis abbassa il punto di fusione dell'acido grasso e ne fa aumentare la fluidità.

90 Dove si trovano gli acidi grassi trans? Per dare maggiore consistenza agli oli ed ai grassi insaturi sono stati ideati processi (idrogenazione) in cui si effettua la rottura artificiale di un doppio legame e l'idrogenazione del prodotto, ottenendo così alimenti in cui la percentuale della forma trans è elevata. Come già ricordato, i grassi insaturi naturali si trovano normalmente nella forma cis. Una piccola quantità di grassi trans è però presente nel cibo, poiché si forma nello stomaco dei ruminanti a causa dell'azione di determinati batteri. Per questo motivo nel latte, nei prodotti caseari e nella carne bovina si trovano piccolissime quantità di acidi grassi trans. Gli stessi, si trovano anche nei semi e nelle foglie di diverse piante, il cui consumo alimentare è però irrilevante.batteri I rischi maggiore per la salute derivano quindi dal massiccio utilizzo di oli e grassi idrogenati, che abbondano soprattutto nelle margarine, negli snack dolci e in molti prodotti spalmabili. Tale processo avviene attraverso l'utilizzo di specifici catalizzatori che sottopongono la miscela di oli e grassi animali ad elevate temperature e pressioni, fino ad ottenere acidi grassi chimicamente alterati. Tale processo fa particolarmente gola alle industrie alimentari poiché permette di ottenere grassi ad un costo ridotto e con specifici requisiti (spalmabilità, compattezza ecc.). Inoltre viene considerevolmente prolungato il tempo di conservazione, aspetto fondamentale anche sotto il punto di vista economico.grassi animali

91 Perché gli acidi grassi trans sono pericolosi? Tutta questa attenzione rivolta agli acidi grassi trans (trans fatty acid) è dovuta alle implicazioni salutistiche negative che il loro uso comporta. Questi acidi grassi determinano infatti un aumento del "colesterolo cattivo" (lipoproteine LDL) accompagnato ad una diminuzione della frazione "buona" (lipoproteine HDL). Un elevato consumo di acidi grassi trans, fortemente rappresentati nella margarina e nei prodotti da forno (merendine, creme spalmabili, ecc), aumenta quindi il rischio di sviluppare gravi patologie cardiovascolari (aterosclerosi, trombosi, ictus ecc).colesterolo cattivolipoproteineLDLbuonalipoproteineHDLmargarinapatologie cardiovascolariaterosclerositrombosiictus

92 Acidi grassi essenziali Ormai da qualche anno, i professionisti della salute continuano a sottolineare l'importanza degli acidi grassi essenziali in campo nutrizionale e terapeutico. L'essenzialità di questi nutrienti è legata all'incapacità dell'organismo umano di sintetizzarli a partire da altre sostanze lipidiche. Conosciuti anche come vitamina F o AGE, gli acidi grassi essenziali, in senso stretto, sono due e vengono rispettivamente chiamati acido linoleico (capostipite degli ω6) e acido α-linolenico (capostipite degli ω3). Dal momento che il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli autonomamente, occorre introdurli con la dieta nelle giuste quantità. A partire da queste due molecole lipidiche l'organismo è invece in grado di produrre altri acidi grassi, appartenenti alla serie omega-6, se derivano dall'acido linoleico, o alla famiglia omega-3, se originano dall'acido alfa-linolenico.serie omega-6famiglia omega-3 L'acido arachidonico (ω6) è considerato un acido grasso essenziale solamente in carenza di acido linoleico, da cui può formarsi per allungamento e desaturazione.acido arachidonico

93 Gli FFA appartengono alla categoria degliacidi grassi polinsaturi, in quanto presentano più doppi legami lungo la catena carboniosa.acidi grassi polinsaturi Liquidi a temperatura ambiente, sono essenziali perché l'organismo umano non possiede enzimi (desaturasi) in grado di inserire doppi legami ad una distanza uguale o inferiore a sei atomi di carbonio dall'estremità metilica terminale (CH 3 terminale).

94 Cibi ricchi di acido α-linolenico (ω3): noci e olio di noci pesci olio e semi di lino Cibi ricchi di acido linoleico (ω6):olio di vinacciolivinaccioli olio di mais e di soia frutta secca

95 I pesci più ricchi di ω3 hanno carni grasse e vivono in acque fredde (come il salmone). Anche il pesce azzurro pescato nei nostri mari (sgombro, aringhe, sardine ecc.) è comunque un'ottima fonte di omega-3.pesce azzurro Generalmente gli acidi grassi essenziali sono maggiormente presenti nei pesci pescati rispetto a quelli di allevamento. Mentre questi ultimi sono spesso "forzati" a crescere con mangimi ricchi di grassi saturi, i pesci selvatici si nutrono di fitoplancton (alghe ricche di EPAe DHA, i due più importanti derivati dell'acido alfa- linolenico), accumulando più omega-3 nelle loro carni.allevamentograssi saturiEPADHA Analogo discorso può essere fatto per i prodotti animali, dal momento che la presenza di omega-3 in pollo, tacchino ed uova diminuisce negli esemplari allevati in maniera intensiva.uova Fonti alternative di acido alfa linolenico sono i semi di kiwi, l'olio di salvia, l'olio di canapa e l'olio di canola.

96 Funzioni degli acidi grassi essenziali La principale funzione dei lipidi è quella di fornire energia ai vari processi metabolici che avvengono nell'organismo. Per quanto riguarda gli acidi grassi essenziali tale funzione è soltanto marginale. Essi giocano infatti un ruolo fondamentale in diversi tessuti ed entrano nella costituzione di tutte le membrane cellulari. Inoltre possono dar luogo alla formazione di un gruppo di sostanze, dette eicosanoidi, capaci di modulare numerose reazioni cellulari (per questo sono conosciuti anche come bioregolatori o "superormoni").lipidifornire energiamembrane cellularieicosanoidi Il ruolo degli acidi grassi essenziali nell'organismo si diversifica in base alla famiglia di appartenenza.

97 Funzioni principali degli acidi grassi della serie omega-6: riducono la concentrazione di colesterolo nel sangue, abbassando sia la frazione "cattiva" (LDL) che quella buona (HDL);colesterolo possiedono una bassa efficacia nel ridurre i livelli plasmatici di trigliceridi (modesta azione ipotrigliceridemizzante).trigliceridi Se presenti in eccesso rispetto agli omega-3 sono tuttavia responsabili di una serie di effetti negativi (aumentano le reazioni allergiche e infiammatorie, la pressione sanguigna, l'aggregazione piastrinica e, di conseguenza, il rischio cardiovascolare), in quanto precursori di eicosanoidi buoni ma anche di eicosanoidi cattivi.pressione sanguignarischio cardiovascolareeicosanoidi buonieicosanoidi cattivi

98 Funzioni principali degli acidi grassi della serie omega-3: abbassano i livelli plasmatici di trigliceridi, interferendo con la loro incorporazione nelleVLDL a livello epatico;i livelli plasmatici di trigliceridiVLDL possiedono una bassa efficacia nel ridurre i livelli di colesterolo totale nel sangue (modesta azione ipocolesterolemizzante);colesterolo totaleipocolesterolemizzante aumentano leggermente la concentrazione di colesterolo HDL;colesterolo HDL sono precursori di eicosanoidi "buoni" che diminuiscono l'aggregabilità delle piastrine, aumentando la fluidità ematica e riducendo significativamente il rischio di malattie coronariche.piastrinemalattie coronariche Gli omega-3 hanno quindi un'azione antiaterogena, antinfiammatoria e antitrombotica.antitrombotica Mode a parte, gli acidi grassi essenziali sono dunque fondamentali per la dieta umana e per la lotta alle patologie cardiovascolari.patologie cardiovascolari

99 I trigliceridi Grassi o lipidi (da LIPOS = grasso) contenuti negli alimenti sono in gran parte rappresentati dai trigliceridi (90- 98%). Un trigliceride è formato dall'unione di una molecola di glicerolo con tre acidi grassi, che si differenziano in base alla loro lunghezza e alla presenza o meno di doppi legami (acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi). Grassigliceroloacidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi Un trigliceride semplice è un trigliceride in cui tutti e tre gli acidi grassi sono uguali, mentre nei trigliceridi misti uno o più acidi grassi si differenziano dai rimanenti.

100 All'interno del nostro organismo i trigliceridi rappresentano i principali componenti del tessuto adiposo (funzione energetica di riserva), nel quale vengono accumulati all'interno di cellule, dette adipociti (circa l'87% dell'adipe è costituito da grasso vero). Oltre a rappresentare un'importantissima riserva energetica (1 kg di grasso fornisce circa 8700 kcal) i trigliceridi fungono anche da isolanti termici creando una barriera naturale contro le basse temperature. Quando mangiamo, i grassi contenuti negli alimenti vengono aggrediti dall'azione combinata di bile e lipasi pancreatiche che ne promuovono l'assorbimento intestinale. I lipidi vengono così scissi nei singoli acidi grassi ed assorbiti come tali per essere poi riesterificati a trigliceridi dalle stesse cellule dell'epitelio intestinale. I grassi, tuttavia, non si possono sciogliere in acqua; per questo motivo il loro trasporto nel sangue è affidato a particolari "gusci proteici", chiamati chilomicroni. Grazie al torrente circolatorio questi agglomerati di lipidi e proteine raggiungono i capillari dove cedono trigliceridi che, per opera di specifici enzimi chiamati lipoprotein lipasi, vengono scissi nuovamente in glicerolo ed acidi grassi. Questi nutrienti verranno poi impiegati per soddisfare i fabbisogni energetici della cellula (ossidazione mitocondriale tramite beta ossidazione e ciclo di Krebs) o depositati sotto forma di tessuto adiposo. adipocitibilelipasi pancreatichechilomicronicapillarilipoprotein lipasitessuto adiposo

101 Anche il fegato ha la capacità di sintetizzare trigliceridi a partire da altri nutrienti come gli aminoacidi ed il glucosio (ciò spiega come mai una dieta ricca di zuccheri semplici sia spesso correlata ad un aumento della trigliceridemia). Una volta sintetizzati, questi trigliceridi vengono accorpati a specifiche proteine chiamate VLDL (simili ai chilomicroni ma un po' più povere di trigliceridi e ricche in colesterolo e proteine). L'ingresso nelle cellule dei trigliceridi è favorito dalla presenza di insulina ed è anche per questo motivo che nei diabetici sono più frequenti i casi di dislipidemia (alterazione della quantità di grassi o lipidi normalmente presenti nel sangue).nutrientitrigliceridemiainsulinadislipidemia

102 TRIGLICERIDI E RISCHI PER LA SALUTE La quota di trigliceridi presente nel sangue (trigliceridemia) è normalmente compresa tra valori di 50 e 150/200 mg/dl. Valori superiori a questo intervallo aumentano considerevolmente il rischio dimalattie cardiovascolari come angina, infarto ed aterosclerosi. L'analisi dei trigliceridi ematici viene solitamente effettuata in associazione a quella del colesterolo totale, di quello "cattivo" (LDL) e di quello buono "HDL" proprio per valutare il fattore di rischio cardiovascolare:valorimg/dlmalattie cardiovascolariinfartoaterosclerosicolesterolo totalefattore di rischio cardiovasc RISCHIOLDLHDLTRIGLICERIDI ALTO M 45 F 400 MEDIO BASSO 100>35 M >45 F < 200

103 Solitamente ai trigliceridi alti si associano gli altri elementi tipici della dislipidemia, come colesterolo totale e colesterolo LDL superiori alla norma. Nella stragrande maggioranza dei casi tale condizione è dovuta ad abitudini di vita scorrette (dieta, fumo, alcol ecc.), spesso associate adobesità e/o a diabete mellito. I casi di ipertrigliceridemia famigliare (legata cioè a fattori ereditari) sono invece molto bassi (circa un caso su mille) così come quelli legati ad un deficit nell'azione delle protein lipasi (circa un caso su un milione) o a condizioni patologiche del pancreas o dei reni.trigliceridi altiobesitàpancreasreni Tra i più importanti fattori predisponesti dell'ipertrigliceridemia troviamo dunque: sovrappeso/obesità sedentarietà/ridotta attività fisica abitudini dietetiche scorrette diabete mellito abuso di alcolalcol sindrome nefrosicasindrome nefrosica (patologia renale) cause Iatrogenecause Iatrogene (terapia cronica con glucocorticoidi, pillola anticoncezionale, estrogeni, alcuni diuretici ed alcuni agenti antifungini.glucocorticoidipillola anticoncezionalediuretici La semplice correzione di questi fattori di rischio consente, nella maggior parte dei casi, di riportare il livello dei trigliceridi nel sangue a valori normali. Uno stile di vita appropriato ed un po' di attività fisica sono dunque efficaci sia nel prevenire, sia nel curare questa pericolosa condizione.

104 ATTIVITA' FISICA Un po' di moto: aiuta a metabolizzare meglio i grassi ed i carboidrati assunti con l'alimentazione (i trigliceridi ematici degli sportivi normopeso sono solitamente inferiori ai 100 mg/dl) allontana il rischio di diabete e migliora l'efficienza cardiovascolare favorisce il dimagrimento ed il senso di benessere migliorando la salute del corpo a 360°mg/dldiabete Per ottenere tali benefici è sufficiente seguire un programma di attività fisica aerobica (marcia, passeggio, ciclismo, nuoto di durata ecc.) basato su almeno tre sedute settimanali con una durata media non inferiore ai minuti.

105 Trigliceridi alti, Ipertrigliceridemia Si parla di ipertrigliceridemia tutte le volte che le analisi ematiche evidenziano valori di trigliceridialti, cioè superiori ai 200 mg/dL.trigliceridi I. Trigliceridi normali< 150mg/dlmg/dl II. Trigliceridi border-line mg/dl III. Trigliceridi alti mg/dl IV. Trigliceridi molto alti> 500mg/dl Conoscere la concentrazione sanguigna di questilipidi è molto importante, poiché permette di stabilire ilrischio cardiovascolare di un individuo. Molto spesso, infatti, trigliceridi alti si associano ad una maggiore suscettibilità a malattie come trombosi,coronaropatie, angina pectoris ed infarto. Questa relazione è particolarmente valida quando l'ipertrigliceridemia si accompagna ad altri fattori di rischio, come l'aumento del colesterolo LDL e la riduzione della frazione HDL. Trigliceridi alti sembrano più pericolosi per le donne e per chi soffre di diabete.lipidirischio cardiovascolaretrombosicoronaropatieangina pectorisinfartocolesteroloLDLHDLdiabete

106 Non sempre, comunque, l'ipertrigliceridemia può essere considerata un fattore di rischio cardiovascolare. La pericolosità dipende infatti dal tipo di lipoproteine in cui i trigliceridi sono prevalentemente stoccati: sebbene siano presenti in tutti i tipi, questi lipidi si concentrano soprattutto all'interno di chilomicroni, VLDL e ILDL.lipoproteinechilomicroniVLDLILDL I chilomicroni, ad esempio, non sembrano essere aterogenici, grazie alle loro grandi dimensioni che impediscono di infiltrarsi sotto l'endotelio vasale. Al contrario, le lipoproteine VLDL e soprattutto le IDL, sono probabilmente aterogeniche; in linea generale il potere aterogeno aumenta al diminuire della dimensione delle lipoproteine.aterogenici Trigliceridi alti sono un marker tipico della cosiddetta sindrome metabolica, una condizione clinica in cui la contemporanea presenza di almeno tre dei seguenti fattori di rischio (ipertensione, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia, obesità addominale, iperglicemia a digiuno) aumenta significativamente le probabilità di subire un incidente cardiovascolare.sindrome metabolicaipertensioneipercolesterolemiaobesità addominaleiperglicemia

107 L'ipertrigliceridemia è comunemente associata a fattori quali un eccessivo consumo di alcol, uso di estro-progestinici (inclusa la pillola anticoncezionale), diabete scompensato ed ipotiroidismo. Anche gli eccessi calorici, in particolare se dovuti alla massiccia ingestione di zuccheri semplici, aumentano i valori ematici di trigliceridi; ricordiamo infatti che gli zuccheri - al contrario dei lipidi - non hanno un sistema di immagazzinamento efficace. Per questo motivo, quando sono assunti in eccesso, vengono trasformati in trigliceridi nel fegato.alcolpillola anticoncezionaleipotiroidismozuccheri semplicifegato Se i valori di trigliceridi diventano particolarmente alti (> 1000 mg/dl) vi è un rischio elevato di crisi dolorose addominali, pancreatiti acute e xantoma (degenerazione della pelle, che assume un colore giallastro per l'accumulo di lipidi); tra le cause di origine, in questi casi, rientrano necessariamente fattori genetici (ipertrigliceridemia familiare,iperlipidemia combinata familiare, disbetalipoproteinemia familiare o ipertrigliceridemia familiare).valori di trigliceridipancreatitipelleiperlipidemia Se i trigliceridi sono alti può essere anche colpa di un'errata preparazione all'esame da parte del paziente. Ricordiamo infatti che è necessario essere a digiuno, al momento del prelievo, da almeno 12 ore, ed aver consumato, la sera precedente, un pasto leggero.

108 Se i trigliceridi sono alti è molto importante:trigliceridi sono alti A. correggere sovrappeso e obesità. B. Ridurre, meglio evitare, l'alcol. C. Ridurre il consumo di zuccheri semplici (dolci, frutta disidratata e frutta zuccherina, come fichi, banane, uva, mandarini e cachi).frutta disidratata e frutta zuccherinafichiuvacachi D. Limitare l'apporto calorico, evitando le abbuffate. E. Consumare pesce almeno 2-3 volte a settimana; in altrettante occasioni sostituire la carne con i legumi.pescecarnelegumi F. Limitare il consumo di cibi ricchi di grassi saturi (contenuti soprattutto nei latticini e nella carne grassa), sostituendoli con quelli ricchi di acidi grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico (olio di oliva, frutta secca ed oli vegetali in genere).grassi saturilatticinimonoinsaturiacido oleicoolio di olivafrutta seccaoli vegetali G. Ridurre, meglio evitare, i grassi idrogenati (contenuti nella margarina ed in molte pastine, snack e prodotti da forno confezionati).grassi idrogenatimargarina H. Mantenere elevato il consumo di alimenti ricchi di antiossidanti.alimenti ricchi di antiossidanti I. Se nonostante l'adozione di queste norme comportamentali, le analisi ematiche continuano a mostrare valori di trigliceridi alti, il medico può intervenire prescrivendo medicinali specifici, come ifibrati, od un integratore di acidi grassi essenziali o carnitina.valori di trigliceridifibratiintegratore di acidi grassi essenzialicarnitina

109 Vitamine Vitamina = ammina della vita; con questo nome lo scienziato polacco Casimir Funk identificò, nel 1912, un nuovo composto organico essenziale alla vita dell'uomo. Di lì a poco furono identificate nuove vitamine, fino ad arrivare alle 13 tuttora conosciute. A partire dagli anni '30 l'uomo iniziò a riprodurre in laboratorio vitamine di origine sintetica, del tutto simili a quelle presenti in natura.Casimir Funk Questa classe di sostanze, indispensabili alla vita, rientra nella categoria dei micronutrienti. Sono infatti necessarie piccolissime quantità di vitamine, (nell'ordine dei milligrammi o addirittura dei microgrammi) per soddisfare le richieste biologiche dell'organismo. Tuttavia, sebbene alcune di esse siano prodotte autonomamente dal nostro corpo (vedi ad esempio la vitamina D), la maggior parte delle vitamine dev'essere necessariamente introdotta attraverso l'alimentazione. Le quantità prodotte sono infatti irrisorie e generalmente insufficienti per coprire i reali fabbisogni dell'organismo; le piante, invece, riescono a produrle autonomamente ed è per questo motivo che gli alimenti di origine vegetale rappresentano la risorsa vitaminica più importante per l'uomo. Occorre ricordare che non tutte le vitamine sono indispensabili per la vita degli animali, poiché alcuni di essi sono in grado di produrle autonomamente; è il caso, per esempio, della vitamina Cche non è essenziale per le mucche.vitamina C Alcune vitamine come la vitamina A, la D, la PP o niacina, e la B9 (acido folico) derivano da altre sostanze chiamate provitamine; queste sostanze vengono trasformate nella loro forma attiva dall'organismo stesso in seguito alla loro ingestione.B9 (acido folico)

110 FUNZIONI DELLE VITAMINE Le vitamine non hanno potere calorico. Tuttavia se da un lato non hanno un ruolo prettamente energetico, dall'altro sono indispensabili per regolare buona parte delle reazioni chimiche che avviene nel nostro organismo, comprese quelle energetiche. E' il caso per esempio delle vitamine del gruppo B, preziosi coenzimi in grado di regolare la glicolisi ed il ciclo di Krebs, due delle vie più importanti per la produzione di energia.glicolisi ed il ciclo di Krebs Le vitamine agiscono come dei veri e propri catalizzatori organici con funzioni bio-regolatrici. Agiscono quindi da coenzimi, cioè in appoggio all'azione degli enzimi per catalizzare le reazioni chimiche necessarie alla vita. Alcune vitamine hanno anche funzione antiossidante e sono in grado di proteggere l'organismo da fattori nocivi per le strutture cellulari come i radicali liberi.radicali liberi Altri tipi di vitamine intervengono nella regolazione ormonale, nella crescita di ossa, capelli e denti mentre altre sono essenziali per il corretto funzionamento degli occhi e del sistema nervoso.capelli

111 COME CLASSIFICARE LE VITAMINE? Le vitamine hanno funzioni e strutture chimiche molto diverse tra loro per cui è stata operata un'unica grande classificazione che le divide in due gruppi principali: vitamine idrosolubili (vitamina C e del gruppo B) e vitamine liposolubili (vitamine A, E, D, K). Questa distinzione deriva dal loro diverso grado di solubilità nei grassi (vitamine liposolubili) e nell'acqua (vitamine idrosolubili). VITAMINE LIPOSOLUBILIVITAMINE IDROSOLUBILI -Vitamina A (o retinolo) - Vitamina D (o calciferolo) - Vitamina E (o tocoferolo) -VitaminaK (o fillochinone) - Vitamina B1 (o tiamina) - Vitamina B2 (o riboflavina) - Niacina (o vitamina PP o B3) - Acido pantotenico (o vitamina B5) - Vitamina B6 (o piridossina) - Biotina (o vitamina B8 o H) - Acido folico (o folacina o vitamina B9) - Vitamina B12 (o cianocobalamina) - Vitamina C (o acido ascorbico)

112 Come abbiamo visto le vitamine A, D, E e K sono vitamine liposolubili. Per questa loro caratteristica possono essere immagazzinate dal fegato e dai tessuti adiposi. Nel caso delle vitamine liposolubili esistono pertanto delle vere e proprie riserve a cui l'organismo può attingere nei momenti di necessità. Come abbiamo visto le vitamine B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (acido pantotenico), B6 (piridossina), B12 (cobalamina) e C (acido ascorbico), l'acido folico e la biotina sono tutte vitamine idrosolubili. Questa classe di vitamine viene assorbita con facilità dall'organismo che non è però in grado di accumularle. Pertanto nel caso delle vitamine idrosolubili non esistono vere e proprie riserve e la loro assunzione con gli alimenti deve essere pressoché costante.acido ascorbicoacido folico

113 Per essere assorbite le vitamine liposolubili necessitano della presenza dei grassi. Non a caso le fonti più significative di queste sostanze si trovano in cibi particolarmente ricchi di lipidi come oli,formaggi, insaccati ecc. Di conseguenza è logico pensare, che chi segue una dieta povera di grassi possa manifestare nel tempo carenze vitaminiche più o meno marcate.formaggi D'altra parte chi assume grandi quantità di queste sostanze, ricorrendo per esempio ad un'esagerata integrazione alimentare, può andare in contro a veri e propri fenomeni di intossicazione da ipervitaminosi. Una dieta sbilanciata caratterizzata da un ridotto consumo di alimenti di origine vegetale può invece condurre ad una carenza di vitamine idrosolubili. In caso di assunzione eccessiva non vi è invece rischio di tossicità in quanto il surplus vitaminico viene facilmente eliminato con le urine o con il sudore. Ricordiamo infine che con la normale alimentazione non vi è alcun rischio di iper o ipovitaminosi. Il rischio di ipervitaminosi è maggiore utilizzando integratori mentre il rischio di ipovitaminosi sale in caso di malnutrizione, in caso di aumentato fabbisogno (ad esempio durante la gravidanza e l'allattamento) ed in caso di diete sbilanciate o carenti in particolari alimenti (chetogeniche e simili).ipovitaminosimalnutrizionegravidanzaallattamentochetogeniche

114 Lievito di birra compresso 1250 Broccoletti di rape 194 Dadi per brodo 1050 Ceci secchi/fari na 180 Pollo, fegatini 995 Asparagi (campo/se rra) 175 Pollo, rigaglie 530 Germogli di soia 172 Germe di grano 331 Foglie di raparapa 163 Bovino, fegato 330 Invidia/sca rola 156 Cavallo, fegato 330Spinaci150 Bistecca di soia 305 FaveFave secch e 145 Suino, fegato 295Muesli140 Crusca di grano 260 FagioliFagioli, secchi 130 Fiocchi di mais 250 Uovo di gallina, tuorlo 130 Riso soffiato 250Bieta124 Asparagi di bosco 218Arachidi110 DOVE SI TROVANO LE VITAMINE? In natura non esiste nessun alimento che contenga tutte le vitamine. Alcuni tipi di vitamine si trovano come la verdura, la frutta, i cereali soprattutto negli alimenti di origine vegetale e i legumi. Altri tipi sono invece contenuti soprattutto negli alimenti di origine animale, come carne, pesce e formaggi.cerealilegumicarne

115 Funzioni delle vitamine VITAMINA A (retinolo), deriva da un precursore, il beta carotene, una provitamina che viene trasformata dall'organismo, a sua volta precorritrice del retinale, gruppo che assorbe la luce nei pigmenti visivi. E' essenziale per le cellule epiteliali, per la crescita dello scheletro e dei denti, per la normale maturazione sessuale dell'adolescente e la fertilità dell'adulto; inoltre, aumenta la difesa delle infezioni. VITAMINA A beta carotene La vitamina a A è' più attiva in presenza di vitamine C ed E. Il beta carotene inoltre protegge da un'eccessiva esposizione solare e possiede attività antiossidante; viene trasformato in vitamina A in base alle necessità dell'organismo, che elimina la sostanza presente in eccesso.eccessiva esposizione solareantiossidante

116 Vitamina D definite antirachitiche, rappresentano un gruppo di vitamine costituito da D2 o ergocalciferolo; D3 o colecalciferolo; D4 o diidrocalciferolo. Le vitamine D2, D3 vengono prodotte a livello della cute per azione dei raggi ultravioletti sulle provitamine ergosterolo (di origine vegetale) e 7-diidrocolesterolo (di origine animale). La vitamina D viene trasformata a livello epatico e ranale renale in ormone-vitamina D che regola il metabolismo di calcio e fosforo interagendo con paratormone ecalcitonina per la calcificazione ossea.calcioparatormonecalcitonina

117 Vitaminea E (alfa-tocoferolo): E considerata la vitamina antiossidante per eccellenza, soprattutto nel metabolismo degli acidi grassi insaturi. La sua attività antiossidante è rinforzata dalla presenza contemporanea di vitamina C, glutatione e selenio.acidi grassiglutationeselenio

118 Vitamina K(sigla che deriva dall'iniziale del termine danese coagulazione): Vitamina antiemorragica. E' stata isolata per la prima volta nell'erba medica negli anni 30. Si distingue in K1 o fillochinone e K2 o menachinone. Favorisce la coagulazione del sangue, contribuendo alla sintesi di vari fattori ed in particolare della protrombina. Per essere attiva la vitamina K si deve legare al suo apoenzima (il gamma-glutamilcarbossilasi) a livello epatico.erba medicasangueprotrombina

119 VITAMINE DEL GRUPPO B (di solito componenti di coenzimi): Vitamina B1 cosiddetta perché fu la prima vitamina del gruppo ad essere scoperta), o tiamina. E' precorritrice della tiamina pirofosfato (TPP) che fa parte della piruvato carbossilasi, complesso enzimatico che catalizza la trasformazione del piruvato in acetil- CoenzimaA (meccanismo energetico)piruvato

120 Vitamina B2: E' chiamata anche lattoflavina (per essere stata isolata per la prima volta nel latte) o riboflavina (per la presenza del pigmento giallo-verde legato a una molecola di ribosio). E' precorritrice del FAD, gruppo di coenzimi flavinici o flavo proteine (proteine coniugate costituite da una parte proteica e da riboflavina) che partecipano alla catena respiratoria e quindi coinvolti in processi metabolici riguardanti l'utilizzo di energia.proteine

121 Vitamina B6 o piridossale o piridossamina: E' un gruppo di vitamine precorritrici del piridossalfosfato, che fa parte, come coenzima, di vari sistemi enzimatici tipo transaminasi. Questa vitamina stimola le funzioni cerebrali e nervose, partecipa alla biosintesi di aminoacidi, diemoglobina e di eritrociti. Favorisce l'utilizzazione di selenio e la produzione di anticorpi, proteggendo l'organismo da malattie ed invecchiamento precoce.transaminasiaminoacidiemoglobinaanticorpiinvecchiamento precoce

122 Vitamina B3 o Vitamina PP o niacina o acido nicotinico: Fa parte dei coenzimi di varie deidrogenasi come NADH. Protegge la cute, favorisce la circolazione sanguigna, la funzionalità dell'apparato digerente, la sintesi di ormoni sessuali, di cortisolo, di insulina coinvolgendo quindi diversi processi metabolici.apparato digerenteormoni sessualicortisoloinsulina

123 Vitamina B5 o acido pantotenico: E' un componente del coenzima A e può derivare anche daltriptofano, la cui trasformazione è a sua volta regolata dalla vitamina B6. Favorisce l'utilizzazione energetica degli alimenti e la sintesi di molte sostanze organiche, mantiene sani cute e capelltriptofanocutecapell

124 Vitamina B9 o acido folico: Fa parte di un coenzima coinvolto nella sintesi di purine ed alcuni amminoacidi, tra cui lametionina. E' quindi una vitamina fondamentale per il DNA. E' particolarmente importante in gravidanza per il corretto sviluppo del sistema nervoso embrionale. Una carenza può portare ad anemia, frequente in gravidanza (20%) con rischio di neonati con spina bifida (malformazione della colonna vertebrale) e/o labbro leporino. La vitamina B9 è inoltre molto importante per contrastare gli effetti negativi dell'omocisteina.anemiaomocisteina

125 Vitamina B12 o cianocobalamina: chiamata così per la sua struttura con al centro un atomo di cobalto, fa parte dei coenzimi cobamidici. Questa vitamina viene assorbita a livello dell'intestino tenue e il suo assorbimento è permesso da un fattore intrinseco (glicoproteina secreta dallamucosa gastrica essenziale per l'assorbimento della vitamina B12); questi due composti si complessano per formare il fattore di maturazione eritrocitario, essenziale per la maturazione deiglobuli rossi nel midollo osseo. E' coinvolta nella sintesi di DNA, regola il metabolismo deicarboidrati, lipidi e proteine. Le disfunzioni legate a questa vitamina possono quindi dipendere sia da una diretta carenza che da una carenza di fattore intrinseco.intestino tenuefattore intrinsecomucosa gastricaglobuli rossimidollo osseometabolismocarboidrati

126 Vitamina H: Sempre appartenente alle vitamine del gruppo B è chiamata anche biotina da bios, fattore che facilita la levitazione. Questa vitamina è componente di un sistema enzimatico che contiene proteine (biocitina); si unisce con legame covalente alle carbossilasi trasportando gruppi CO2; regola la sintesi di emoglobina influendo di conseguenza sul trasporto di O2 nel sangue; favorisce la crescita cellulare e la produzione di energia a partire da aminoacidi

127 Vitamina C o acido ascorbico: Deve il suo nome alla capacità di curare lo scorbuto, malattia che colpiva soprattutto equipaggi di navi che per tempi lunghi non riuscivano ad approvvigionarsi di vegetali freschi. La vitamina C è un agente riducente nelle reazioni di idrossilazione, come nella conversione di prolina del collageno ad idrossiprolina. E' coadiuvante nella incorporazione del ferronella ferritina (anemia ferro priva). E' un agente antiossidante che agisce in sinergia con le vitamine A ed E e con il selenio; stimola le difese immunitarie; migliora l'integrità delle pareticapillari; riduce i danni da nitriti e nitrati presenti nei conservanti alimentari, abbassando il rischio di formazione di nitrosamine potenzialmente cancerogene.scorbutoidrossiprolinaferroferritinaanemiaantiossidantestimola le difese immunitariecapillarinitriti e nitraticonservanti alimentaricancerogene

128 Sali minerali Sebbene i sali minerali costituiscano una parte relativamente piccola dell'organismo umano (circa il 6,2% del peso corporeo), rientrano nella costituzione dei tessuti e rappresentano fattori essenziali per le funzioni biologiche e per l'accrescimento. Essi possono essere classificati in: Macroelementi o elementi presenti in discrete quantità nell'organismo: calcio, fosforo, magnesio, zolfo, sodio, potassio, cloro il cui bisogno giornaliero è dell'ordine dei grammi o dei decimi di grammo.cloro Oligoelementi o microelementi o elementi presenti in tracce nell'organismo, il cui fabbisogno giornaliero è dell'ordine dei milligrammi o dei microgrammi. Negli ultimi anni, grazie a sofisticate tecniche analitiche, è stato possibile evidenziare le svariate funzioni che gli oligoelementi esercitano nell'organismo valorizzandone l'importanza nutrizionale.microelementi

129 Gli oligoelementi possono essere a loro volta suddivisi in: essenziali (ferro, rame, zinco, iodio, selenio, cromo, cobalto, fluoro): minerali indispensabili per l'organismo, fanno parte di molecole organiche preposte a ruoli vitali; una loro carenza comprometterebbe funzioni fisiologiche importantifluoro probabilmente essenziali (silicio, manganese, nichel, vanadio);manganese potenzialmente tossici (arsenico, piombo, cadmio, mercurio, alluminio, litio, stronzio): svolgono probabilmente funzioni importanti a bassissime concentrazioni.arsenicopiombomercurio

130 La tossicità dei minerali dipende essenzialmente dalla quantità che di essi perviene all'organismo, quindi sono tutti potenzialmente tossici a dosi elevate. Per valutare l'essenzialità o la tossicità di un elemento bisogna valutarne la biodisponibilitàovvero la quota ingerita che viene effettivamente assorbita, trasportata al sito d'azione e convertita nella forma attiva. La biodisponibilità di un elemento è influenzata da diversi fattori interagenti tra loro, alcuni intrinseci (specie, genotipo, età, sesso, stato fisiologico, stato nutrizionale e di salute, microflora intestinale ecc.), altri estrinsechi (forma chimica del minerale, presenza di fattori antinutrizionali che ne limitano l'assorbimento o che, viceversa, lo favoriscono). biodisponibilità I sali minerali sono presenti nell'organismo umano sia legati alle molecole organiche, sia in forma inorganica in due differenti stati: allo stato solido: come cristalli, nelle ossa e nei denti; in soluzione, sia in forma ionizzata che non-ionizzata.denti

131 I sali minerali possono passare da uno stato all'altro come accade ad esempio per il calcio, che in caso di ipocalcemia, viene spostato dalle ossa (dove si trova in forma cristallina) al plasma (in forma ionica). In definitiva i sali minerali svolgono numerose funzioni di controllo, di regolazione e di struttura. Funzioni svolte da più minerali sono la regolazione osmotica e il mantenimento dell'equilibrio acido-base. Un'alimentazione varia e razionale è da sola in grado di soddisfare il fabbisogno di sali minerali; tuttavia per alcuni di essi come calcio, ferro e iodio si può facilmente andare incontro a sindromi da carenza, soprattutto in condizioni fisiologiche particolari quale la gravidanzaipocalcemiaossaplasmaregolazione osmotica

132 ELEMENTO FUNZIONECIBO CHE LO CONTIENE CALCIOCALCIO (Ca) Forma il materiale rigido di ossa e denti. Regola la coagulazione del sangue e il funzionamento deimuscoli. Se manca le ossa si indeboliscono.muscoli Latte e derivati, ortaggi verdi, legumi, cerealicereali FOSFOROFOSFORO (P) Insieme al calcio contribuisce alla formazione del materiale rigido di ossa e denti. E' importante per le trasformazioni energetiche che avvengono nelle cellule. Latte, carne, pesce, uova, fegato, cereali, legumi.uova POTASSIO POTASSIO (K) Regola gli scambi tra le cellule e i liquidi corporei. E' presente in tutti i cibi, soprattutto cereali, verdure e carne. SODIOSODIO (Na) Regola gli scambi tra cellule e liquidi corporei. E' utile per il bilancio dell'acqua nell'organismo. E' il costituente, insieme al cloro, del sale da cucina. CLOROCLORO (Cl) E' importante per la formazione del succo gastrico.succo gastrico E' il costituente, insieme alsodio, del sale da cucina.sodio

133 MAGNESIO MAGNESIO (Mg) Attua alcune reazioni chimiche nell'organismo. Cereali, legumi, mandorle, noci.mandorle FERROFERRO (Fe) Entra a far parte della molecola di emoglobina che costituisce i globuli rossi. Trasporta ossigeno e anidride carbonica nel sangue. Se manca si hanno forme dianemia.globuli rossianemia Carne, fegato, uova, legumi, cereali, verdura.legumi ZOLFO (S) Entra nella costituzione delle proteine.proteine Carne, pesce, latte e derivati, legumi, cereali. MANGANESEMANGANESE(Mn) Attua alcune reazioni chimiche nell'organismo. Farine integrali, noci, cereali, vegetali verdi, carne. IODIOIODIO (I) Regola l'attività della ghiandola tiroidea. Se manca si ha l'ingrossamento della ghiandola e il caratteristico gozzo.gozzo Sale marino, pesce e molluschi marini, verdure, uova.

134 Acqua Componente fondamentale della nostra alimentazione. Non per niente il corpo umano è formato per ben il 60% di acqua. Il corpo, inoltre, non ha delle riserve dalle quali può attingere. L'introito giornaliero dovrebbe essere di almeno 1,5 - 2 litri.il corpo umano è formato per ben il 60% di acqua

135 Acqua corporea e bilancio idrico L'acqua è un nutriente molto importante per il nostro organismo, tant'è vero che in sua assenza la morte sopraggiunge nell'arco di pochi giorni. L'acqua svolge infatti innumerevoli e vitali funzioni: è un ottimo solvente per numerose sostanze chimiche; regola il volume cellulare e la temperatura corporea;temperatura corporea favorisce i processi digestivi;processi digestivi consente il trasporto dei nutrienti e la rimozione delle scorie metaboliche.nutrienti

136 Quantitativamente l'acqua è il costituente principale dell'organismo. In un uomo adulto di taglia media (70 Kg) rappresenta approssimativamente il 60% del peso corporeo, cioè circa 40 Kg. Le donne, rispetto all'uomo, hanno un contenuto minore di acqua, pari a circa il 50% del peso corporeo. Infatti il gentil sesso possiede maggiori riserve di tessuto adiposo che, a differenza di quello muscolare (più abbondante nell'uomo), è povero di acqua (circa il 10%). Analogo discorso può essere fatto per le persone obese e per gli anziani. Nei neonati, al contrario, tale percentuale arriva al 75% del peso corporeo.peso corporeo L'acqua presente nel nostro organismo viene suddivisa in due compartimenti, quello intracellulare (i 2/3 del volume totale) e quello extracellulare (comprendente il plasma, la linfa, il liquido interstiziale e quello cefalorachidiano).plasmalinfa I compartimenti liquidi dell'organismo sono separati tra loro da membrane semipermeabili. Il plasma, per esempio, è separato dal liquido interstiziale attraverso le pareti dei vasi sanguigni. Le membrane cellulari impediscono invece il contatto diretto tra il liquido interstiziale e quello intracellulare.vasi sanguigni Per l'organismo è infatti fondamentale mantenere l'omeostasi volumetrica dei due compartimenti.

137 Il volume del liquido intracellulare dipende dalla concentrazione dei soluti in quello interstiziale. In condizioni normali, il liquido interstiziale e quello intracellulare sono isotonici, cioè hanno la stessa osmolarità. Se la concentrazione dei soluti fosse maggiore nel liquido intracellulare la cellula si gonfierebbe per osmosi; nella situazione opposta la cellula tenderebbe invece a raggrinzirsi. Entrambe le circostanze sarebbero comunque gravemente lesive per le strutture cellulari.osmosi Il volume del plasma, detto volemia, deve essere mantenuto costante anche per garantire una buona funzionalità cardiaca. Infatti, se si ha un aumento del volume plasmatico, la pressione sanguigna aumenta (ipertensione); al contrario in presenza di ipovolemia, la pressione diminuisce, aumenta la viscosità ematica ed il cuore si affatica.volemiaipertensioneviscosità ematica Per garantire l'omeostasi del volume dei liquidi intracellulare e intravascolare, è necessario mantenere costante il contenuto idrico dell'organismo. Affinché si verifichi tale equilibrio è necessario che il bilancio fra le entrate e le uscite di acqua sia in pareggio.omeostasi

138

139 La disidratazione La disidratazione, anche se modesta, è una condizione pericolosa per l'organismo. Una diminuzione del 7% dell'acqua corporea totale è infatti sufficiente per mettere in pericolo la sopravvivenza stessa dell'individuo.disidratazione La disidratazione è pericolosa per diversi motivi. Innanzitutto in un organismo disidratato il meccanismo della sudorazione viene bloccato, in modo da risparmiare la poca acqua rimasta nel corpo. Tuttavia la mancata secrezione di sudore causa un notevole surriscaldamento organico, con ripercussioni negative sul centro termoregolatorio ipotalamico (vedi colpo di calore).sudorazionesecrezione di sudoresurriscaldamento organico, colpo di calore Inoltre, in un organismo disidratato si riduce la volemia, per cui il sangue circola meno bene nei vasi, il cuore si affatica e può insorgere, nei casi estremi, il collasso cardiocircolatorio.cuore Le cause di disidratazione sono molteplici: esposizione ad un clima secco e ventilato, non necessariamente caldo (anche alle basse temperature la disidratazione è infatti notevole; il freddo, per esempio, stimola l'eliminazione di acqua con le urine. Inoltre, in montagna, viene eliminata più acqua con la respirazione, poiché la tensione di vapore dell'aria espirata è più alta di quella ambientale). Esercizio intenso e prolungato. Episodi ripetuti di vomito e diarrea abbondanti (in caso di colera la morte dell'individuo sopraggiunge proprio a causa delle notevoli perdite idriche legate ad un'inarrestabile diarrea).vomitodiarreacolera Una forte emorragia ed ustioni. Una forte emorragiaustioni Un'assunzione insufficiente di liquidi (soprattutto negli anziani, perché meno sensibili allo stimolo della sete).

140 Quanto bisogna bere? In linea generale si consiglia di bere almeno un litro e mezzo di acqua al giorno. E particolarmente importante aumentare l'apporto idrico durante i mesi estivi e quando si fa sport, in modo da recuperare l'acqua persa con la sudorazione. Per prevenire la disidratazione quando si pratica attività fisica, bisogna bere prima, durante e dopo lo sforzo. In particolare, quando l'esercizio fisico è prolungato la sola acqua può non essere sufficiente. Per questo motivo è opportuno aggiungere alla bevanda una modesta quantità di carboidrati e sali minerali (soprattutto sodio, cloro e potassio). La concentrazione di glucidi nella bevanda non dev'essere comunque superiore all'8%, per evitare di aumentare l'osmolarità della soluzione, con conseguente richiamo di acqua all'interno del tubo digerente (effetto contrario a quello sperato). Questa minima percentuale è comunque importante per fornire glucosio all'organismo, risparmiando le preziose riserve di glicogeno epatiche e muscolari.carboidratisali mineralicloroosmolarità della soluzionepreziose riserve di glicogeno epatiche e muscolari

141 Grazie per lattenzione


Scaricare ppt "ELEMENTI NUTRITIVI Dott. Francesco Pugliano Spec. In Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva Dirigente Medico U.O. medicina dUrgenza e Pronto Soccorso."

Presentazioni simili


Annunci Google