La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

Alcune considerazioni su La Vinificazione Biologica: Fabio Chinnici - Claudio Riponi Dipartimento di Scienze degli Alimenti Facoltà di Agraria – Università

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "Alcune considerazioni su La Vinificazione Biologica: Fabio Chinnici - Claudio Riponi Dipartimento di Scienze degli Alimenti Facoltà di Agraria – Università"— Transcript della presentazione:

1 Alcune considerazioni su La Vinificazione Biologica: Fabio Chinnici - Claudio Riponi Dipartimento di Scienze degli Alimenti Facoltà di Agraria – Università di Bologna VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011

2 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 La SO 2 è un allergene La sua assunzione tramite il vino si somma a quella proveniente da altri alimenti Il tenore medio di SO 2 nei vini è mg/L La riduzione (o leliminazione) delluso di SO 2 in vinificazione

3 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Aggiunte in vinificazione Zolfo molecolare utilizzato in vigna (fino a 5 mg/L) Produzione da parte dei lieviti di fermentazione (fino a 40 mg/L o più) Le fonti di SO 2 nel vino

4 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio ) Gestione del decorso fermentativo 2) Gestione della stabilità microbiologica (alterazioni acetiche e fermentazione malolattica) 3) Controllo dei fenomeni ossidativi Le Problematiche connesse alla riduzione della SO 2

5 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Fermentazione rapida e completa significa: a ) Bassa produzione di composti in grado di bloccare lazione della SO 2 (acetaldeide; ac. piruvico, ac. alfachetoglutarico etc.) b) Inibizione dello sviluppo di flora indigena inadatta alla fermentazione alcoolica c) Rapido consumo di ossigeno 1) Gestione del decorso fermentativo

6 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Pratiche utili: a)Igiene dei vasi e delle attrezzature b)Controllo della temperatura ( 30°C) c) Inoculo di lieviti idoneamente attivati 1) Gestione del decorso fermentativo Idonee Pratiche di reidratazione Utilizzo di Pied de Cuve

7 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Pratiche utili: d)Controllo ed integrazione delle fonti azotate (> 150 mg/L) e)Utilizzo di lieviti non produttori di SO 2 1) Gestione del decorso fermentativo

8 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio ) Controllo della stabilità microbiologica Alterazioni acetiche Alterazioni Malolattiche Pratiche utili: a)Igiene della cantina b)Gestione delle temperature c) Ipotesi di utilizzo di lisozima

9 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio ) Controllo della stabilità microbiologica LISOZIMA E UN ENZIMA ESTRATTO DAL BIANCO DELL UOVO E ATTIVO CONTRO I BATTERI LATTICI (non ha alcuna attività sui batterici acetici e sui lieviti Saccharomyces nè su Brettanomyces) LA SUA MAGGIORE ATTIVITA SI ESTRINSECA AD ELEVATI VALORI DI pH (contrariamente alla SO 2 )

10 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio ) Controllo dei fenomeni ossidativi Protagonisti (oltre allossigeno): a)Substrati (fenoli, sostanze aromatiche, acido tartarico) b)Antiossidanti (SO 2, Ac. ascorbico, Glutatione) c) Catalizzatori (enzimi ossidasici, Fe++; Cu+) Ossidazione Enzimatica (mosto) Chimica (vino)

11 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio ) Controllo dei fenomeni ossidativi Fe 2+ (0-10 mg/L) Cu + (0-0.5 mg/L) Influenza dei metalli sullo sviluppo dellossidazione

12 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio ) Controllo dei fenomeni ossidativi Protezione dallossigeno a)Uso di battente di gas inerti b)Uso di neve carbonica in pressa c)Acido ascorbico d)Gestione del glutatione (lieviti, derivati, sosta su fecce) Riduzione del substrato a)Iperossidazione del mosto b) Allontanamento di fenoli mediante coadiuvanti (caseinati, albumine, proteine vegetali) Strategie Possibili

13 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 I derivati di Lievito Lieviti Secchi Inattivati (LSI) Autolisato di lievito Scorze o pareti di lievitoEstratti di Lievito Ottenuti dalla inattivazione termica dei lieviti attivi e successiva essiccazione Dopo la inattivazione cè un fase di incubazione che permette agli enzimi endogeni di lisare parte delle pareti cellulari La parte insolubile delle pareti private del contenuto citoplasmatico La parte solubile dopo la totale degradazione del citoplasma

14 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 I derivati di Lievito CategoriaComposizioneAzione nei mosti e nei vini Miglioratori della fermentazione - Pareti cellulari, - sali di ammonio, - tiamina, - cellulosa, - supporti inerti - Promozione della sintesi della membrane - Aumento assimilazione dellazoto - Aumento crescita cellulare - Prevenzione produzione H 2 S - Aumento tolleranza allalcool - Assorbimento di composti tossici Miglioratori della FML - LSI ricchi in amminoacidi e polisaccaridi, - minerali, - vitamine, - ammonio - Nutriente per Oenococcus Oeni - Promozione della crescita degli starter - FML più rapide Mglioratori della qualità complessiva dei vini - Pareti cellulari, - autolisati ricchi in peptidi, - mannoproteine, - cellulosa, - LSI, - estratti di lievito, - sali di ammonio, - tiamina - enzimi pectolitici - beta glucanasi - Stabilizzazione tartarica - Proprietà antiossidanti (glutatione) - Mantenimento aroma freschi - Mantenimento colore - Riduzione della formazione di off-flavour - Limitare gli arresti di fermentazione - Aumento delle sensazioni tattili di corposità e volume in bocca

15 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Esito di vinificazioni in assenza di SO 2

16 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Esito di vinificazioni in assenza di SO 2 Contenuto in esteri totali (mg/L) nei vini a fine fermentazione Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -

17 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Esito di vinificazioni in assenza di SO 2 Effetto dei fattori sulla quantità di esteri nei vini Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna Y N N Y

18 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Esito di vinificazioni in assenza di SO 2 Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna - Analisi sensoriale dei vini dopo 4 mesi di conservazione C e p p o C e p p o 3 3 3

19 VINO BIOLOGICO: ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI Offida (AP), 23 Febbraio 2011 Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -


Scaricare ppt "Alcune considerazioni su La Vinificazione Biologica: Fabio Chinnici - Claudio Riponi Dipartimento di Scienze degli Alimenti Facoltà di Agraria – Università"

Presentazioni simili


Annunci Google