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Utilizzo del pesce in bioterapia nutrizionale. cosa- come – a chi dare il pesce a fini terapeutici.

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Presentazione sul tema: "Utilizzo del pesce in bioterapia nutrizionale. cosa- come – a chi dare il pesce a fini terapeutici."— Transcript della presentazione:

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2 Utilizzo del pesce in bioterapia nutrizionale. cosa- come – a chi dare il pesce a fini terapeutici

3 Chi dorme non piglia pesci Non so che pesci pigliare Avere locchio da pesce lesso Lospite è come il pesce, dopo 3 giorni puzza Essere come un pesce fuor dacqua Il pesce grande mangia il piccolo Pesce daprile Essere sani come un pesce

4 Perché il pesce rende sani? Proprietà nutrizionali del pesce PROTEINELIPIDI VITAMINE LIPOSOLUBILIVITAMINE IDROSOLUBILI VITAMINE DEL GRUPPO B SALI MINERALI

5 Categorie di pesci ai fini della bioterapia nutrizionale PESCI MOLLUSCHI CROSTACEI

6 CONTENUTI NUTRIZIONALI DEL PESCE PROTEINE LIPIDI Tutte le specie contengono una notevole quantità di proteine ad elevato valore biologico (amminoacidi essenziali). Concentrazione di P nel pesce non è diversa dalla carne, ma dipende dallalimentazione seguita. Contiene AGE ( spec. Acido linolenico),presente altrimenti nelle verdure. I pesci contengono una quantità relativamente bassa di lipidi (tra 5 e 10% a crudo), ma proporzionalmente alta in polinsaturi.

7 LIPIDI continua Nel muscolo piccola quantità come fosfolipidi. buona quantità è sotto la pelle ( visto che la pelle è poco mangiata, altrettanto i grassi). OLII DI PESCE elevate quantità di ac. Polinsat. Spec omega 3 ( principale fonte per fabbisogno umano). Una volta assunti gli Ώ 3 vengono distribuiti nel tessuto nervoso e retinico e svolgono funzioni importanti nel metabolismo ( es. spermatozoi). Hanno effetto sui livelli di colesterolo, sulle lipoproteine, sui trigliceridi e sullattività piastrinica. i livelli di LDL senza toccare le HDL. Ώ 3 si accumulano sulla parete delle piastrine diminuisce la catena che forma sostanze implicate nellaggregazione piastrinica(trombossano A2) diminuzione dellefficienza ddellaggregazione piastrinica attività antitrombotica; inoltre favorisce la sintesi di sostanze che inibiscono a loro volta laggregazione piastrinica. IMP apporto in anziani in cui è rallentata la di sintesi Ώ 3 a partire dall ac. Linolenico. Pesci + ricchi in Ώ 3 i più grassi ( salmone).

8 Livello di grassi dipende dallalimentazionepesci di allevamento non utili al controllo del colesterolo. Pesce utile in diete normo o ipoglicemizzanti. Tutti i pesci contengono colesterolo,ad eccezione di molluschi,granchi,uova e fegato di pesce. Il livello di colesterolo aumenta con la cottura per effetto della diminuzione dellacqua. Alcuni molluschi contengono altri steroli, importanti perché competono a livello intestinale col colesterolo effetto ipocolesterolemizzante. LIPIDI continua

9 VITAMINE LIPOSOLUBILI vitamina A altamente presente in olio di fegato di pesce, utile per visione,crescita di ossa e denti, per integrità cellulare e degenerazione neoplastica. Vitamina D, viene trasformata nelle forme attive da fegato e reni. Attività su tratto gastrointestinale, ossa e reni. Essenziale per lassimilazione del calcio, interagisce anche con ormoni per il metabolismo osseo esposizione al sole. Speci più grasse hanno maggior contenuto in vit.D. Vitamina E potentisssimo antiossidantemaggiore contenuto in speci più grasse. Vitamina K presente in piccoli quantitativi.implicata nella coaugulazione del sangue.

10 VITAMINE IDROSOLUBILI VITAMINE DEL GRUPPO B nei pesci è presente in quantità non significativa la vit. C B1 o tiamina, prende parte al metabolismo di amminoacidi e zuccheri, az. Protettiva sul SN. Nei pesci piccole quantità. B2 o riboflavina,necessaria per integrità di pelle, occhio e per la crescita.Nei pesci piccole quantità, a parte polpa nera di sardina e sgombro.

11 Gruppo B continua B6 o piridossina,utile nel metabolismo delle proteine, utilizzo dei grassi e formazione dei globuli rossi.maggiore il consumo di proteine, maggiore la richiesta di vit.B6. maggiore fonte sono il salmone, crostacei, tonno. B9 o ac. Folico, essenziale per la produzione di cellule, maggiore fabbisgno n terapia anticoncez orale. Pesce discreta fonte.

12 Gruppo B continua B12 o cianocobalamina, pesce e crostacei ne sono ricche fonti, soprattutto acciughe, sardine,molluschi bivalve, ostriche. È una delle poche immagazzinate spec nel fegato. B5 o biotina e ac. Pantotenico, sono implicati nella produzione di anticorpi.pesci, crostacei e frutti di mare ne sono buone fonti. PP o niacina,insieme a tiamina eriboflavina è implicata nei processi di produzione di energia.sgombro,salmone,sardine,pesce spada ne sono una buona fonte.pesce bianco e crostacei ne contengono basse quantità.

13 SALI MINERALI CALCIO I pesci e frutti di mare ne sono imp fonte, vincolata dai trattamenti e dalla cottura coinvolto in coaugulazione del sangue, contrattilità muscolare,trasmissione degli impulsi nervosi,tessuto osseo. Il lattosio (latte), ne aumenta lassorbimento. Fitati(cereali integrali e fibra), ne diminuiscono lassorbimento.ossalati (verdure a foglia verde scura-spinaci e bietola) diminuiscono lapporto.pesci e frutti di mare sono buone fonti.

14 FOSFORO MAGNESIO FERRO organico interviene nel metabolismo dellosso.presente in grandi quantità in pesce e frutti di mare(spec. Testa dei pesci) implicato in struttura ossea, trasmissione nervosa,metabolismo delle proteine. Maggiormente presente in acciughe e tonno sottolio. Ferro organico molto + assimulabile dellinorganico presente nelle verdure.la quantità di ferro assorbito dipende dalle condizioni dellintestino,dalla vitamina C e ac. Citrico, fe organico aumenta lassunzione dellinorganico associare pesce a cereali o legumi.maggiore contenuto di ferro in aringhe, sardine,sgombri,molluschi bivalve,ostriche.è presentein forma organica.

15 ZINCO RAME fa parte di oltre 100 enzimi implicati nella sintesi degli acidi nucleici,nella guarigione delle ferite, nel metabolismo della vit A,nello sviluppo degli spermatozoi, nella risposta immunitaria alle infezioni.lassorbimento con proteine. con fitati,ossalati e fibre. Pesci e frutti di mare ricca fonte di zinco (ostriche,cozze, molluschi bivalve, sardine, crostacei). in discrete quantità nei crostacei ( presente in proteine ed enzimi).

16 IODIO FLUORO SODIO pesce e frutti di mare fonte più affidabile di iodio( nasello,triglia,calamaro, merluzzo, aringa,sgombro, molluschi bivalve) In moderate quantità in merluzzo,gamberi, ostriche, granchi. In maggiori quantità in cozze e sardine in scatola. Importante per metabolismo di ossa e denti. È legato al livello pressorio aumento dà ipertensione arteriosa.i pesci e frutti di mare ne sono scarsa fonte. Il sodio viene aggiunto col sale da cucina nelle preparazioni. Ricchi ne sono pesci affumicati, in scatola ( tonno e salmone)o alcuni surgelati.

17 POTASSIO SELENIO regolatore pressorio,metabolismo di sodio e potassio regolamentato a livello renale.pesce e frutti di mare ne sono una ricca fonte.Più ricchi sono cozze, bivalvi in scatola, tonno.Si mantiene con la cottura. è essenziale per la costituzione di un enzima presente nei globuli rossi.Nel pesce e frutti di mare in quatitativi importanti (crostacei e molluschi).sarebbe inoltre imp per ridurre la tossicità del mercurio presente in molti pesci e esercita un controllo nello sviluppo di alcune forme di cancro.

18 MANGANESE MOLIBDENO associato al metabolismo del colesterolo. carenza o eccesso di manganese può influire sul funzionamento del cervello. non significativonel pesce (tè). in molluschi e crostacei. Metabolismo di zinco e arginina,presenti in discrete quantità.

19 problema La sig.ra Maria va al mercato. Come sceglie il pesce?

20 Premiata pescheria allangelo dal Dott.S.Tonini pesce freschissimo tradizione decennale Novità: pesce con locchio lesso Novità : vongole chiuse definitivamente S.pietro morbidissimo (anche troppo) Frutti di mare dal tipico profumo di pescato ( o pesce?) Cozze del porto di Venezia

21 Deperibilità dei pesci Dipende dalla compattezza muscolare Pesci piccoli deperiscono prima Da consumarsi entro 5-6 giorni dalla cattura Cosa considerare per valutare la freschezza del pesce: Superficie del tegumento BRILLANTE Occhio : pupilla dilatata, occhio sporgente PESCE FRESCO Branchie rosa- rosso sangue PESCE FRESCO (mattone se avariato) Consistenza della carne : soda alla palpazione PESCE FRESCO Odore: fresco odore dellambiente di pesca---- dopo 24 ore inizia lodore di pesce che persiste per 5-6 gg. *odore ammoniacale pesce non più commestibile!!!

22 La signora maria va a casa e cucina il pesce Cosa succede al pesce nella cottura?

23 PESCE E COTTURA cottura rende il pesce più gradevole e digeribile, ma ne altera i nutrienti inoltre, i nutrienti vengono o meno assorbiti a seconda della parte in cui sono contenuti. Sali minerali, lipidi, carboidrati,proteine e vitamina K sono ben resistenti alla cottura. Le altre vitamine sono instabili. Per conservare al massimo i nutrienti bisogna: ridurre al minimo il tempo di cottura far riassorbire i liquidi di cottura breve tempo di conservazione una volta cotto non aggiungere sostanze alcaline mangiare lische di pesce in scatola; muscolatura bianca e rossa non riscaldare ( il meno possibile ) Sali solubili persi con bollitura, elevata perdita con cottura arrosto, minima con frittura

24 Pesce sotto sale In piccola concentrazione il sale da sapore, in elevata concentrazione inibisce la moltiplicazione batterica. La salatura elimima lacqua e le vitamine idrosolubili e il sodio( contenuto in vit. B anche del 50%) Proteine denaturate dallazione del sale non varia il valore nutrizionale in amminoacidi, ma la digeribilità e il rischio ipertensivo.

25 PESCE AFFUMICATO perdita di acqua e vitamine idrosolubili Ottima fonte di proteine, ferro e vitamina B12 Calcio in quantità ma se salmone e sardine inscatolati con lische. Buon contenuto di niacina, discreto in riboflavina,modesto in ac. Pantotenico. Il contenuto di lipidi è elevato grazie alla perdita di acqua. presenza di sostanze cancerogene (nitriti,IPA,nitrosammine). Nitriti: usati per migliorare il sapore e il colore e per inibire la crescita di microrganismi quali il botulino.IPA: derivano dalla combustione del legno.nitrosammine : dalla combustione del legno e dareazione di glucosio e amminoacidi ( aggiunta di zuccheri nella preparazione). Vitamina C ed E inibiscono la formazione delle nitrosammine ma sono presenti in quantitativi minimi nel pesce.

26 PESCE E FUNZIONI ORGANICHE Pesce e funzione tiroidea I pesci di mare sono la fonte più importante di Iodio. Esso è fondamentale per il funzionamento della ghiandola tiroidea. pesce fonte elettiva di I in quanto lo associa a proteine adatte alla sintesi degli ormoni tiroidei La ridotta quantità di scorie azotate non implica aumento di ac. Urico tipico dellipotiroidismo, come con carni rosse. Massimo stimolo con pesce crudo, poi fritto, infine bollito. In pazienti obesi il consumo di pesce attiva il metabolismo con riduzione del peso corporeo Non utile, per contro nellipertiroidismo!!! Non consigliato in disfunzioni cardiache( valvulopatie,disturbi del ritmo, esiti di infarto aumneto della contrattilità cardiaca

27 Pesce e funzione tiroidea

28 Pesce e funzioni riproduttive È sgradito a bambini e anziani ma + gradito agli adulti. Per il contenuto i iodio e fosforo, stimola la produzione di ormoni sessuali, particolarmente utile in disturbi del ciclo mestruale. Crostacei vantaggiosi nella fase ovulatoria Associazione I, P,colesterolo irrorazione del follicolo,fornisce la struttura al progesterone. In fase progestinica mantiene alto lo stimolo metabolico (in genere ridotto),associato a fluidificanti consente una mestruazione meno dolorosa. In menopausa utile lo stimolo tiroideo, in genere ridotto; gli Ώ3 svolgono azione protettiva sul sistema cardiovascolare. Nelluomo aumenta la produzione di spermatozoi ( in partic. Uova di pesce con oligoelementi). Crostacei e bivalvi stimolano la libido. Nel ragazzo lassociazione I, P,colesterolo la sintesi di androgeni.

29 Pesce e funzioni riproduttive

30 Pesce e sistema nervoso Patologie da deficit strutturale utile Patologie eccitatorie controindicato In deficit della memoria e difficoltà di concentrazione utile consumo ( associato a grassi animali gamberi in salsa rosa o sogliola alla mugnaia, e verdure ricche di ferro rucola, spinaci,radicchio crudi e moderata quantità di carboidrati) In patologie demielinizzanti(sclerori multipla,SLAT)crostacei e salmone possono contrastare la malattia(associati ad alimenti che stimolano la funzione epatica eliminazione delle sostanze tossiche, e a potassio che permette rilassamento e impedisce linsonnia, a grassi animali e vitamina E)

31 Pesce e sistema nervoso

32 Pesce e funzione renale È una buona alternativa alla carne; infatti: < conc. Proteica per 100 g > quantità di P e Sali minerali > quantità di ac. Grassi essenziali Amminoacidi essenziali tali da sostenere lattività anabolica, ma da da ridurre lattività catabolica ( da cui lac. Urico), che impegnerebbe il rene. Attraverso lo stimolo tiroideo indotto dallo Iodio del pesce,vi è accelerazione metabolica > filtrazione glomerulare effetto diuretico depurativo VALE PER UNA NORMALE FUNZIONALITA RENALE!!!!

33 Pesce e funzione renale Insufficienza renale : quantità di carne e pesce regolamentata!!! Danni da iperfosforemia: P determina di Ca, iper paratiroidismo e del gruppo Ca-P con possibilità di calcificazioni metastatiche

34 Pesce e funzione renale

35 Pesce e ipertensione Il basso contenuto di sodio ne fa un alimento insostituibile nellipertensione

36 Pesce e osteoporosi Colpisce le donne in menopausa ed è associata a ipertensione e ipercolesterolemia (sconsigliato uso del latte). Utile pesce spec azzurro, ricco di calcio e vit D. associato a verdure povere di Sali o crude la diuresi effetto ipotensivo. Crostacei ( guscio calcareo),imp fonte di Ca ma se non cè ipercolesterolemia. Olio di fegato di pesce antianemico e antirachitico

37 Pesce e osteoporosi

38 Pesce e sistema cardiocircolatorio Vantaggioso per il cuore per 4 motivi: Ridotta quantità di grassi ( a parte qualche eccezione) Tipo di grassi ( polinsaturi riducono il livello di grassi, spec trigliceridi nrl sangue) Basso contenuto in colesterolo ( a parità di carne) Pesci poveri in sodio ( a parte alcuni crostacei). Non vale per i pesci conservati che vengono aggiunti di sale!!!!

39 Pesce e sistema cardiocircolatorio In caso di alterazioni del ritmo : da evitare per lo stimolo tiroideo che apporta!!

40 Pesce e sistema cardiocircolatorio

41 Pesce e allergie Categoria alimentare allergenica ( esposti lavoratori del pesce e comunità che se ne nutrono in larga parte).

42 Gli allergeni sono resistenti al calore, agli acidi,alla distruzione enzimatica. Passano nel latte materno sensibilizzazione in bambini predisposti. Talvolta inalazione o contatto ( vapori di cottura, polvere del pesce essicato, colla di pesce). Non ultime le dermatiti da contatto

43 Ristorante allangelo del dott.Sergio Tonini specialità pesce Menù della settimana Alici marinate lo chef consiglia a inappetenti, carenti di cloro, durante la chemioterapia, in nausea gravidica Alici infarinate e fritte lo chef consiglia nellosteoporosi, bambini in crescita, fratture ossee Alici al forno lo chef consiglia in forme tumorali per latt. Antiox Frittura di bianchetti lo chef consiglia a studenti o lavori intellettuali Frittura di latterini con insalata cruda o macedonia lo chef consiglia a chi ha bisogno di energia e di stimolo epatico

44 Ristorante allangelo del dott.Sergio Tonini Tonno conservato lo chef consiglia ai bambini al mercurio !! Tonno ai ferri lo chef consiglia a chi svolge attività fisica Tonno al pomodoro lo chef consiglia a chi soffre di tumore alla prostata Tonno, pomodoro e maionese lo chef consiglia ai diabetici Sgombro al forno lo chef consiglia per cardiopatie con arteriosclerosi, osteoporosi. Sconsigliato in cardiopatie ipertensive Pesce lesso lo chef consiglia in patologie tumorali, in nefriti, in bambini che non gradiscono il pesce, in chemioterapia

45 Ristorante allangelo del dott.Sergio Tonini specialità pesce Insalata di mare lo chef consiglia a chi svolge un lavoro intellettuale Pesce arrosto lo chef consiglia rombo per patologie renali, osteoporosi, demenza senile, sogliola per ipertensione arteriosa, spigola con macedonia di mandorle o crema di sedano e piselli per bambini 6/7 anni.

46 Oroscopo dellalimentazione a cura dellastrologo Dott.Sergio Tonini Per i nati sotto il segno dei PESCI, si prevedono, fama,fortuna, denaro, amore, ma soprattutto TANTA SALUTE!!!!!!!!


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