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Lo yogurt è un alimento derivato dal latte di consistenza cremosa e di sapore acidulo che, grazie alla contaminazione con i fermenti lattici, ha subito.

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Presentazione sul tema: "Lo yogurt è un alimento derivato dal latte di consistenza cremosa e di sapore acidulo che, grazie alla contaminazione con i fermenti lattici, ha subito."— Transcript della presentazione:

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2 Lo yogurt è un alimento derivato dal latte di consistenza cremosa e di sapore acidulo che, grazie alla contaminazione con i fermenti lattici, ha subito un processo di fermentazione durante il quale il lattosio è stato scisso in acido lattico e glucosio. Per la produzione di yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte: di vacca, di pecora, di cammella. Anche il cosiddetto latte di soia, di derivazione totalmente vegetale, può essere fermentato con successo.

3 Le origini di questo alimento, molto diffuso nella vita quotidiana, sono assai antiche e incerte. La scoperta, probabilmente, fu casuale: il latte, se lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto, venendo a contatto con particolari tipi di batteri e grazie allazione del calore, si tramuta naturalmente in yogurt. Si ritiene che siano state le popolazioni turche dellAsia centrale a diffonderlo per prime fra i popoli circostanti, al punto che la parola yogurt sembra derivi dal turco yogurmak, che ha il significato di mescolare. In seguito ai contatti culturali e alle migrazioni dei popoli che già lo usavano presso di loro, luso dello yogurt si diffuse presto in tutto lOccidente, tra fenici, greci, egizi, romani. Lopera di diffusione continuò, al contempo, in Oriente: se ne trova traccia nelle novelle le Mille e una notte, duso diffuso, quindi anche tra gli arabi.

4 Lo yogurt riscontrò un eccezionale successo anche in India, ove tuttoggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta locale. Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per linsonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora mai stato analizzato dal punto di vista scientifico. Così un microbiologo russo, incuriosito dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano uso di yogurt, fu il primo a studiarlo in laboratorio. Nel 1919 venne realizzato il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando limpresa Danone, nome che porta ancora oggi.

5 Lo yogurt può essere ottenuto da latte di differenti animali: vacca, pecora, capra. Il contenuto nutrizionale varia in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto di grassi, che può risultare ridotto qualora abbia subito un processo di scrematura parziale ovvero totale. I valori medi sotto riportati si riferiscono allo yogurt ottenuto da latte di vacca intero per 100 grammi: -Proteine: 3,7 gr. -Grassi: 3,2 gr. -Carboidrati: 4,6 gr. -Minerali (soprattutto calcio); vitamine del complesso B, acido pantotenico; vitamina PP Un tale contenuto rende lo yogurt un alimento adatto alla dieta di tutti i giorni. Le proteine in esso contenute, già parzialmente predigerite dallopera dei fermenti lattici, risultano facilmente assimilabili; caratteristica che lo rende particolarmente adatto allalimentazione degli sportivi ed ai soggetti in fase di crescita.

6 Il primo ad osservare la presenza di batteri nel latte fermentato fu il microbiologo russo Ilya Ilyich Mechnikov. Egli isolò il Lactobacillus bulgaricus e lo Sreptococcus thermophilus, e riconobbe che questi lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio in acido lattico e glucosio. Questi batteri agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia lopera della scissione del lattosio. Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, oggi, a differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, si ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo allinterno dellorganismo umano: essi, infatti, muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone lacidità.

7 Facendo frutto del positivo riscontro dellutilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori di yogurt hanno iniziato a aggiungerli ai loro prodotti. I fermenti probiotici, a differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, riescono a sopportare indenni lacidità dei succhi gastrici, a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastrointestinale. Essendo, generalmente, batteri già presenti nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica ad una condizione di normalità, nel caso quest'ultima sia stata compromessa a causa di cure con antibiotici, da stress ovvero da alimentazione scorretta. Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente dallo yogurt tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di Lactobacillus e Streptococcus, dando origine, piuttosto, ad un Kefir.

8 Tra i diversi metodi di preparazione viene qui descritto quello che usa come madre, ossia come fermento, una piccola parte dello stesso yogurt che viene di volta in volta preparato. Poiché alla prima preparazione non si dispone ancora del proprio yogurt, si ricorre ad uno commerciale neutro (che non sia cioè alla frutta o ad altri gusti). La procedura può essere suddivisa in due fasi: preparazione della madre e preparazione dello yogurt vero e proprio. Quale che sia la fase considerata vanno comunque sempre tenuti ben presenti alcuni criteri operativi di base: - I recipienti e gli attrezzi con cui gli ingredienti verranno a contatto nel corso della lavorazione devono essere pulitissimi. Lo stesso vale per i barattoli in cui la madre e lo yogurt verranno conservati. - Andrà evitato con la massima cura linquinamento biologico di quanto si è preparato: è vietatissimo, per esempio, porre a contatto con la madre o lo yogurt un cucchiaio che sia stato portato alla bocca.

9 Abituati fin da piccoli a conoscerlo come prodotto industriale, pochi immaginano che lo yogurt può essere facilmente preparato in casa, a partire da latte e fermenti lattici. La preparazione casalinga dello yogurt presenta indubbi vantaggi, anzitutto economici: da un litro di latte si ottiene, pressappoco, un litro di yogurt. Inoltre è possibile aggiungere alla fermentazione dei fermenti probiotici: in questo modo i benefici alla salute risulteranno maggiori. Il procedimento sotto riportato,è quello che meglio riesce a ricreare in casa i procedimenti industriali che modernamente vengono utilizzati per la produzione dello yogurt. Lattrezzatura richiesta è minimale, comprendendo oggetti di cui quasi tutti hanno la disponibilità in casa. -Procuratevi un cavo elettrico con una spina da un capo e una lampadina di 40W alloggiata nellapposito portalampadina dallaltro. Il cavo deve essere sufficientemente lungo in modo che possa agevolmente arrivare al forno di casa vostra una volta collegato alla presa di corrente. Procurarsi un contenitore di plastica opaco.Il plexiglas è perfetto allo scopo. Comprare due litri di latte fresco intero. Farlo bollire, raffreddarlo poi fino alla temperatura di 35-40° -procurarsi 2 cucchiaini di yogurt con fermenti lattici vivi: serviranno da starter, al fine di inoculare il latte. Mettere lo yogurt nel contenitore, e stemperarlo con due cucchiai del latte precedentemente preparato. Una volta che tutto si è sciolto alla perfezione, versare il latte restante e mescolare bene. Chiudere il recipiente con un coperchio e posizionarlo nel forno. Alla base del forno, sotto il recipiente, posizionare la lampadina e accenderla. La lampadina svilupperà il calore che servirà ai batteri per fermentare nel giro di 3-4 ore.

10 Lo yogurt bianco intero ha una conservazione che avviene, una volta aperto, in frigorifero da 0° a 4°. Una volta aperto è opportuno consumarlo in pochi giorni, per far sì che non si vada a formare un leggero strato di muffa nella parte superiore dello yogurt.

11 Tempo di preparazione: 2 ora ingredienti per 8/10 persone: -4 vasetti di farina -2 vasetti di zucchero -1 vasetto do olio di semi -3 uova intere -1 bustina di lievito -1 yogurt al limone Come si fa: in una terrina versare la farina, lo zucchero, lolio, le uova, lo yogurt. Impastare il tutto e unire il lievito. Mettere il composto ottenuto in una teglia e cuocere nel forno a 180° per 40 minuti circa.

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