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Igiene alimentivanna vannucchi1 Corso di formazione in Seconda parte: sviluppo dei microrganismi alterazione degli alimenti tossinfezioni.

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Presentazione sul tema: "Igiene alimentivanna vannucchi1 Corso di formazione in Seconda parte: sviluppo dei microrganismi alterazione degli alimenti tossinfezioni."— Transcript della presentazione:

1 igiene alimentivanna vannucchi1 Corso di formazione in Seconda parte: sviluppo dei microrganismi alterazione degli alimenti tossinfezioni

2 igiene alimentivanna vannucchi2 ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI Primo tipo di alterazione: qualità commerciale + contaminazione 1 lievito/ml 24 ore/20°C x moltiplicazione alterazione della qualità commerciale visibile talora a occhio nudo milioni di lieviti/ml Dunque....alterazione della qualità commerciale microbi neutri x gusto, odore, aspetto, colore... diversi o sgradevoli lievito succo di frutta

3 igiene alimentivanna vannucchi3 Secondo tipo di alterazione: qualità igienica Tossinfezione alimentare TIA salmonella pâté 1 salmonella/g + 24 ore a 20 °C x moltiplicazione milioni di salmonelle/g Alterazione dlla qualità igienica spesso invisibile = intossicazione alimentare contaminazione

4 igiene alimentivanna vannucchi4 Dunque: alterazione della qualità igienica GERMI PATOGENI per luomo +x T.I.A Nausea Vomito Diarrea Febbre Si manifesta non immediatamente: 2 ore minimo dopo lingestione, ma anche dopo 18 o 24 ore Le tossinfezioni possono essere pericolose, in particolare verso i consumatori più giovani o più anziani

5 igiene alimentivanna vannucchi5 TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione Sintomi Guarigione Alimenti responsabili SALMONELLA O SHIGELLA da 8 a 24 ore febbre, diarrea, vomito dopo molti gg carni macinate, pollame, salumi, crostacei creme e gelati

6 igiene alimentivanna vannucchi6 TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione Sintomi Guarigione Alimenti responsabili STAFILOCOCCO AUREUS da 1 a 6 ore ipotermia, nausea, diarrea, vomito rapida salse, creme, pollame, salumi, latte, piatti cucinati

7 igiene alimentivanna vannucchi7 Stafilococco aureus T T TT T.I.A. cottura T T T T Lo S. aureus produce una tossina termostabile T.I.A. x +

8 igiene alimentivanna vannucchi8 TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione Sintomi Guarigione Alimenti responsabili CLOSTRIDIUM BOTULINUM da 12 a 36 ore paralisi e morte solo nel 50% dei casi salumi crudi, mascarpone, conserve poco acide fatte in casa

9 igiene alimentivanna vannucchi9 TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione Sintomi Guarigione Alimenti responsabili CLOSTRIDIUM PERFRINGENS da 8 a 18 ore Dolori addominali, diarrea – non febbre dopo alcuni gg carni in salsa, bollito, minestrone

10 igiene alimentivanna vannucchi10 TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione Sintomi Guarigione Alimenti responsabili BACILLUS CEREUS da 2 a 16 ore Spasmi addominali, nausea, vomito, diarrea dopo alcuni gg Alimenti ricchi di amido, creme, riso, sandwich

11 igiene alimentivanna vannucchi11 FATTORI DI SVILUPPO – COME EVITARE LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICROBI Temperatura Non tutti i batteri si moltiplicano alla stessa temperatura TERMOFILI 45 – 60 °C MESOFILI 20 – 45 °C PSYCROTROFI °C I batteri più pericolosi sono mesofili Bisogna evitare assolutamente di conservare gli alimenti a questo intervallo di temperatura

12 igiene alimentivanna vannucchi12 forme vegetative spore qualche minuto a 65 – 75 °C PASTORIZZAZIONE qualche ora a 100 °C 20 minuti a 120 °C STERILIZZAZIONE La pastorizzazione e la cottura distruggono la maggiorparte dei microbi Per distruggere le spore bisogna sterilizzare in autoclave RESISTENZA AL CALORE

13 igiene alimentivanna vannucchi13 RESISTENZA AL FREDDO REFRIGERAZIONEmoltiplicazione psicrofili La refrigerazione rallenta la moltiplicazione, ma non larresta alterazione tardiva CONGELAMENTO i microbi non si riproducono I microbi però non muoiono allo scongelamento riprendono a moltiplicarsi Non ricongelare mai un alimento scongelato!

14 igiene alimentivanna vannucchi14 ACIDITA Alimenti acidi (succhi di frutta, marinate allaceto, prodotti fermentati, yogurt,..) succo di frutta salmonella + contaminazione1 salmonella/ml 24 h a 20 °C niente alterazione igienica niente moltiplicazione no patogeni niente germinazione di spore! possibile moltiplicazione di microbi responsabili dellalterazione della qualità commeciale Gli alimenti acidi raramente danno tossinfezioni

15 igiene alimentivanna vannucchi15 ALIMENTI NON ACIDI Moltiplicazione di patogeni ATTENZIONE Germinazione di sporePROBLEMI DI STERILIZZAZIONE Gli alimenti non acidi possono essere veicolo di tossinfezioni!

16 igiene alimentivanna vannucchi16 ALIMENTI DISIDRATATI O RICCHI IN SALE E ZUCCHERO Pochi microrganismi sono in grado di riprodursi! Fanno eccezione alcuni lieviti e muffe Sono stabili e raramente allorigine di tossinfezioni

17 igiene alimentivanna vannucchi17 microbi EVITARECONTAMINAZIONE 1 microbo/gr Molti milioni di microbi/gr EVITARE O LIMITAREMOLTIPLICAZIONE + x IL NOSTRO RUOLO CONSISTE DUNQUE IN


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