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CORSO PER ADDETTI ALLE PREPARAZIONI ALIMENTARI SECONDO IL METODO H.A.C.C.P. ARCADIA S.R.L.

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1 CORSO PER ADDETTI ALLE PREPARAZIONI ALIMENTARI SECONDO IL METODO H.A.C.C.P. ARCADIA S.R.L.

2 IL PACCHETTO IGIENE REGOLAMENTO CE 852/2004 REGOLAMENTO CE 852/2004 Igiene dei prodotti alimentare REGOLAMENTO CE 853/2004 REGOLAMENTO CE 853/2004 Norme specifiche di igiene degli alimenti di origine animale REGOLAMENTO CE 854/2004 REGOLAMENTO CE 854/2004 norme specifiche per lorganizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

3 COSA VUOL DIRE IMPLEMENTARE UNSISTEMA DI AUTOCONTROLLO SECONDO IL METODO H.A.C.C.P. ? A CIASCUNO LA SUA PARTE DI RESPONSABILITÀ

4 DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 1: LA QUALIFICAZIONE DEI FORNITORI

5 CHI FA COSA? LA DIREZIONE QUALIFICA I FORNITORI LA DIREZIONE QUALIFICA I FORNITORI GLI ADDETTI CONTROLLANO LA FORNITURA DELLE MERCI E LIGIENE DEL MEZZO DI TRASPORTO GLI ADDETTI CONTROLLANO LA FORNITURA DELLE MERCI E LIGIENE DEL MEZZO DI TRASPORTO IL RESPONSABILE DELLA QUALITA SOVRINTENDE LE OPERAZIONI IL RESPONSABILE DELLA QUALITA SOVRINTENDE LE OPERAZIONI

6 CONTROLLO I MIEI FORNITORI?

7 FASE 2: LA GESTIONE DEI DEPOSITI DELLE MERCI DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI

8 LA MIA CELLA E PULITA E ORDINATA?

9 COSA DEVO CONTROLLARE? Gli scaffali sono stati sanificati? Gli scaffali sono stati sanificati? La piletta è pulita, ben drenante e senza rigurgito di cattivi odori? La piletta è pulita, ben drenante e senza rigurgito di cattivi odori? Le pareti ed il pavimento sono state lavate e disinfettate? Le pareti ed il pavimento sono state lavate e disinfettate? Ho portato avanti la merce già presente, per poter riporre dietro i nuovi prodotti? Ho portato avanti la merce già presente, per poter riporre dietro i nuovi prodotti?

10 COSA NON VA BENE QUI?

11 SENZA PAROLE !!!!!

12 DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 3: IL CONTROLLO ENTOMATICO E DEI RODITORI

13 LA RICONOSCETE? BLATTELLA GERMANICA

14 LEPHESTIA delle farine

15 Il ratto ed i suoi escrementi Il ratto ed i suoi escrementi

16 LA TINEOLA

17 DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 4: LA GESTIONE DELLE PRODUZIONI IL T.M.C. LA SCADENZA IL CONTROLLO DELLE TEMPERATURE

18 LAVORAZIONE MACELLERIA

19 LA TRACCIABILITA DELLE CARNI IL SISTEMA COLORIMETRICO

20

21 DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI FASE 5: INDIVIDUO I RISCHI E I C.C.P.

22 COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI Pericolo Pericolo Il pericolo è l'agente o biologico o chimico o fisico che rende alimento non salubre, cioè l'ingestione provoca un danno. Rischio Rischio È leventualità che si verifichi il pericolo considerato e si generi un danno a chi mangia. Il coefficiente è funzione di due variabili: Probabilità di accadimento e Gravità del Danno La gravità indica, quando l'evento sfavorevole accade, quanto è grave. La probabilità indica quanto è possibile che il pericolo considerato si verifichi. C.C.P. Punto Critico di Controllo C.C.P. Punto Critico di Controllo Situazione che, se tenuta sotto controllo, può evitare il verificarsi di un pericolo.

23 Azione Correttiva Azione Correttiva Azione da attuare quando il limite critico è superato. Alimenti potenzialmente pericolosi Alimenti potenzialmente pericolosi Alimenti suscettibili di essere contaminati e/o tali da permettere una rapida crescita di microrganismi infettivi o tossinfettivi. Contaminazione Contaminazione Presenza, nel prodotto, di un elemento indesiderabile. Microrganismi Microrganismi Batteri, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti. COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI

24 Conservabilità Conservabilità Il periodo che corrisponde al periodo che precede il T.M.C: (termine minimo di conservazione) o la data di scadenza, come definiti agli artt. 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE Disinfezione Disinfezione Riduzione – senza nuocere al prodotto, attraverso agenti chimici o procedimenti fisici, igienicamente soddisfacenti – del numero di microrganismi ad un livello tale da non provocare una contaminazione dei prodotti alimentari. Pulizia Pulizia Eliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della polvere, del grasso o di ogni altro materiale indesiderato. Sanificazione Sanificazione Linsieme delle operazioni di pulizia e disinfezione

25 Infestanti Infestanti Insetti, uccelli, roditori e qualsiasi altro animale in grado di contaminare direttamente o indirettamente gli alimenti. Contaminazione entomatica Contaminazione entomatica contaminazione da insetti Lavorazione degli alimenti Lavorazione degli alimenti Ogni operazione di preparazione, trasformazione, cottura, confezionamento, conservazione, trasporto, distribuzione e vendita di alimenti. Lotto Lotto Quantità determinata di alimenti cucinati o precotti contemporaneamente e nelle stesse condizioni. COSA SONO RISCHI E C.C.P. ? DEFINIZIONI

26 C.C.P. UNA NON CONFORMITA: LA TAVOLA CALDA DEVE STARE A 65-70°C

27 IL PROTOCOLLO OPERATIVO LA PULIZIA DEGLI AMBIENTI

28 SPOGLIATOIO…!....?

29 QUESTA E UNA CUCINA…..

30 LOCALE PREPARAZIONE MACELLERIA

31 PAVIMENTO DI UNA CUCINA

32 IL PROTOCOLLO OPERATIVO LA SANIFICAZIONE DI STRUMENTI E SUPERFICI

33 Non basta lavare gli utensili, bisogna sanificare

34 GLI UTENSILI DEVONO ESSERE COMPLETAMENTE IMMERSI NELLA SOLUZIONE DISINFETTANTE

35 IL PROTOCOLLO OPERATIVO LIGIENE PERSONALE

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37 LA GESTIONE DEI PRODOTTI FRESCHI LA COTTURA E LA CONSERVAZIONE DEI CIBI

38 UNA CUCINA BEN TENUTA

39 ALIMENTI BEN CONFEZIONATI ED ETICHETTATI

40 LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI CHIMICA CHIMICA FISICA FISICA MICROBIOLOGICA MICROBIOLOGICA

41 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA SALMONELLE

42 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA STAFFILOCOCCO AUREO

43 Cosa sono i batteri? Perchè la microbiologia non sia un atto di fede, ecco due slide prelevate dalla lama dellaffettatrice (dopo presunta sanificazione ) con carica batterica inaccettabile (STAFFILOCOCCO AUREO.) Valori di riferimento Bassa (+) Media (++) Alta (+++) Valore riscontrato: Conta batterica mesofila aerobia Alta (+++) Valore riscontrato: Stafilococchi Alta (+++)

44 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA BACILLUS CEREUS

45 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA CLOSTRIDIUM PERFRIGENS

46 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA CLOSTRIDIUM BOTULINUM

47 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA YERSINA ENTEROCOLITICA

48 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA CAMPILOBACTER JEJUNI

49 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA LISTERIA MONOCYTOGENES

50 ATTENZIONE !!! IL FREDDO NON E SEMPRE UNA GARANZIA

51 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA EPATITE VIRALE A TIFO SPP.

52 PSEUDOMONAS AERUGINOSA

53 UN NEMICO INVISIBILE: LISTAMINA

54 ISTAMINA COSA CI FA LISTAMINA NEL PESCE? La parte rosso-scura del tessuto muscolare dei pesci della famiglia Scombridae e Scomberascidae (tonni, sgombri, sarde, sardine, acciughe etc.), contiene normalmente elevate quantità di istidina libera. Alcuni germi, di comune riscontro sulla cute dei pesci, nell'ambiente marino ed in quello terrestre (specialmente Proteus morgagnii, Escherichia coli, Klebsiella spp, ma anche Pseudomonas aeruginosa), sono in grado, tramite un enzima (istidina decarbossilasi) di trasformare, post-mortem, l'istidina presente nel tessuto muscolare delle specie ittiche anzidette, in istamina

55 INFESTANTI PERICOLOSI TENIA SAGINATA TENIA SOLIUM

56 INFESTANTI PERICOLOSI GLI ELMINTI (OSSIURI)

57 INFESTANTI PERICOLOSI ANISAKIS SIMPLEX

58 ANISAKIS IN POLPO

59 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA TRICHINELLA SPIRALIS ELMINTI

60 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA MICOTOSSINE MUFFE LIEVITI

61 COSA È INDISPENSABILE ALLA VITA? ACQUA: ANCHE IL MONDO MICROBIOLOGICO NON FA ECCEZIONE


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