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Il caso di due scuole nel quartiere Cisanello Hermela Arena Myriam Bartolucci Giorgia Mirto Agnese Mondini Francesca Staiano Anno accademico 2012-2013.

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1 Il caso di due scuole nel quartiere Cisanello Hermela Arena Myriam Bartolucci Giorgia Mirto Agnese Mondini Francesca Staiano Anno accademico Dipartimento di Agraria Sostenibilità e partecipazione Prof. G. Brunori

2 Il piano del cibo di Pisa parte nel 2009 con lobiettivo di creare percorsi di inter-azione sul cibo per unalimentazione più salutare e sostenibile Il tema del cibo investe aspetti economici, politici e ambientali Democrazia alimentare: -Certificazione dei prodotti - Pianificazione commerciale Lo scopo è quello di avviare e dare supporto a piani di alimentazione sostenibile

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4 Da chi si riforniscono le mense scolastiche? Come operano i Comitati mensa? Si può intervenire per ridurre lo spreco e contribuire ad un cibo più sostenibile?

5 Il 50% va nei rifiuti l80% riguarda il pesce e le verdure Il 10/15% per i piatti preferiti dai bambini

6 abbinare i valori nutrizionali allappetibilità del cibo Incide molto come vengono preparati i piatti (non devono essere sciapi e poco gustosi)

7 Gennaio e marzo 2012: lavoro della ditta EliorRistorazione s.p.a. Indicazione della quantità del cibo consumato e il relativo gradimento Il risultato: cibi serviti nei fast food

8 1. Regione Toscana 2. Comune di Pisa 3. EliorS.p.A 4. Commissione Mensa

9 a suddetta strategia è stata sviluppata nelle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica La ristorazione collettiva, ed in modo particolare quella scolastica, è stata individuata come strumento prioritario per investire in salute, ed educare ad una corretta alimentazione.La suddetta strategia è stata sviluppata nelle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica Documento di indirizzo regionale contenente presupposti teorici e indicazioni pratiche per migliorare la qualità nutrizionale della ristorazione scolastica, per organizzare e gestire il servizio di ristorazione a seconda delle diverse fasce di età.

10 L'organizzazione e la gestione del servizio di refezione scolastica sono di competenza del Servizio Pubblica Istruzione che garantisce: l'approvvigionamento delle derrate alimentari il controllo e la verifica della qualità e quantità degli alimenti; il rispetto delle norme igienico-sanitarie; la predisposizione di menù adeguati alletà e alle esigenze alimentari degli utenti; il rispetto della programmazione alimentare (menù); obiettivi di educazione alimentare, ed educazione al gusto.

11 La ditta Elior ha la gestione della refezione scolastica del Comune di Pisa. Garantisce il servizio presso il centro cottura di Ospedaletto e i plessi delle scuole lavorando in ottemperanza ai sistemi di gestione per cui la società è certificata. Porta avanti il progetto di educazione alimentare e ambientale del comune di Pisa nelle scuole. filiera corta : Nel rispetto degli accordi con il Comune di Pisa, una giornata a settimana.

12 La Commissione Mensa scolastica è un organismo istituito dal Comune di Pisa con la finalità di favorire la partecipazione, assicurare la massima trasparenza nella gestione del servizio di refezione scolastica. Le funzioni: collaborare con lAmministrazione alla promozione di programmi, alla redazione dello specifico menù, ad attività e gruppi di lavoro tesi a sviluppare una maggiore coscienza alimentare; Formulare proposte tese al miglioramento del servizio di ristorazione scolastica. La Commissione mensa verifica: la qualità del pasto la corrispondenza generale dei servizi e dei prodotti offerti la quantità delle pietanze somministrate.

13 Refettorio Sala mensa elementari Pranzo diviso in due turni di unora: 12.15; bambini in media per turno 6 maestre 4 addette Elior Sala mensa materna Pranzo dalle alle bambini in media 4 maestre 2 addette Elior La disposizione delle maestre varia di scuola in scuola. Con questo varia lattenzione a che i bambini mangino tutto. Nella scuola Parini la maestre mangiano in un tavolo a parte. Lavoro essenziale delle addette Elior.

14 Fasi del pasto: 1.Sporzionamento del primo Risotto al parmigiano Le porzionature sono diverse tra elementari, materna e adulti. Terminato il primo porzionamento, le addette Elior ridistribuiscono gli avanzi. 2.Ripasso del primo I bambini delle elementari hanno un intervallo di tempo di min e coincide con queste due fasi, in cui le addette Elior compiono il giro fra i tavoli. 3. Ritiro piatti del primo Sebbene il contenitore sia vuoto, grazie alla solerzia delle addette, è moltissimo il cibo avanzato nei piatti.

15 La differenza tra materna e elementare è dovuta a: Numero inferiore di bambini Minori quantità di cibo Tempi più lunghi Maggiore cura delle insegnanti e delle addette La dietista Elior che ci accompagna, Laura Maltinti, assicura che il risotto è tra i piatti preferiti dai bambini. Questa quantità di spreco è nella norma. Spreco elementare Spreco materna Nonostante le linee guida della Regione Toscana abbiano ridotto le quantità di cibo, lo spreco del primo rimane cospicuo

16 4. Sporzionamento del secondo tonno e fagiolini Riduzione della grammatura per il contorno per prevenirne lo spreco. I bambini scartano il cibo che non riconoscono. Lo spreco del contorno rimane quello più cospicuo. Le norme igieniche dellASL prevedono che la temperatura del cibo deve essere mantenuta sotto i 10 ° o sopra i 60°. Il cibo avanzato dal primo turno non può essere né conservato né servito nel secondo turno.

17 5.Ripasso del secondo 6.Ritiro piatti del secondoe sparecchio Da notare come spreco: Cibo nel piatto Pane Acqua Il mezzo litro dacqua previsto non viene consumato. Nella mensa materna le addette Elior si occupano di riempire i bicchieri ai bambini quindi il consumo di acqua è maggiore, rispetto alle scuole elementari. Secondo le addette Elior sarebbe troppo impegnativo versare lacqua a tutti i bambini delle elementari o mettere un distributore centrale.

18 I rifiuti sono gestiti da Elior. Raccolta differenziata Difficoltà nella modifica dei menù: Le revisioni si fanno secondo un modulo che il comune distribuisce ai refettori, in cui si verifica quanto e secondo quali fascia di età si spreca il cibo. Le revisioni verranno effettuate secondo tale modulo, dopo lapprovazione della Commissione Mensa e dellAsl. Le linee guida della regione sono state recepite rigidamente. Comunicazione presenze: 1.Appello a scuola 2.Comune 3.Elior Preparazione menù speciali: Presso la struttura Elior esistono diverse cucine per preparare dei menù speciali per motivi religiosi, intolleranze, celiaci, vegetariani e vegani. E la scuola a comunicare al comune e quindi a Elior la presenza di queste esigenze.

19 Commissione Mensa, organismo istituito dal Comune di Pisa per effettuare il monitoraggio Comunicazione del menù del pranzo ai genitori, al fine di permettere loro di organizzarsi per la preparazione della cena Corsi di educazione alimentare ai bimbi e bimbe di 5 anni Progetto qualità presentato dall'impresa Elior Ristorazione Spa Obiettivo Investire in salute : -Materie prime di qualità e tendenzialmente biologiche -Menù equilibrati e sani Sopralluogo settimanale : genitore, rappresentante dellUff. Refezione Scolastica e da un insegnante

20 ANALISI DELLE BUONE PRATICHE E POTENZIALITÀ Obiettivo Ridurre gli sprechi Grammatura delle porzioni, che influisce positivamente anche sull'aspetto dietetico - Ordini effettuati secondo la media - Riduzione degli ordini in base agli imprevisti -Ordinazioni effettuate due settimane prima - Ma arrivi il giorno antecedente al menù. Per l'ortofrutta la mattina stessa Progetto frutta a merenda I bambini invece di consumare la frutta a fine pasto (spesso finiva nel cestino), la consumano a merenda riducendone effettivamente lo spreco (Progetto frutta a colazione dettato dal Ministero e recepito dalla regione Toscana con la delibera del 28/12/2010)

21 ANALISI DELLE BUONE PRATICHE E POTENZIALITÀ Nostre Proposte : 1. Maggior presenza attiva di insegnanti o degli addetti alla refezione durante il pasto, al fine di incentivare a mangiare anche i bambini delle elementari e non solo quelli della materna. 2. Estendere il progetto Acqua Buona anche nelle altre scuole pisane. Infatti, abbiamo riscontrato che il maggior spreco si trova proprio nellacqua.

22 mense-scolastiche.html Mensapisa.wordpress.com ensapisa.files.wordpress.com/2011/11/nazione-16- ottobre.pdfhttp://www.ilfattoalimentare.it/milano-ristorazione-berrino- scarti-mense-scolastiche.html

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24 Con gentili ringraziamenti alle dottoresse Rita Dettori e Laura Maltinti La cui professionalità è stata preziosa per la nostra analisi


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