La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

Tracciatori molecolari di qualità Dr. Chiara DallAsta Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Parma.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "Tracciatori molecolari di qualità Dr. Chiara DallAsta Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Parma."— Transcript della presentazione:

1 Tracciatori molecolari di qualità Dr. Chiara DallAsta Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Parma

2 1953 – Il marchio 1963 – la tradizione1976 – qualità nutrizionale2004 – unicità

3 2010 – la qualità globale

4 La qualità di un alimento comprende: - Sicurezza -Composizione - Caratteristiche nutrizionali - Attributi sensoriali - Attributi psicologici e sociali - Origine geografica - Ingredienti - Attributi specifici (es. durata della stagionatura) Misurare la qualità di un alimento? Parametri obiettivi, facilmente misurabili, regolati dalla legge Parametri soggettivi, difficilmente misurabili Parametri oggettivi, ma difficili da misurare TRACCIABILITA MOLECOLARE Monitoraggio nel prodotto finito di caratteristiche specifiche e oggettive che lo colleghino inequivocabilmente agli ingredienti, al luogo e alla metodologia di produzione

5 Il latte… Lunicità del Parmigiano-Reggiano inizia negli allevamenti, dove le bovine vengono alimentate nel rispetto di un rigido regolamento di produzione che impedisce luso di foraggi fermentati o insilati, nonché lutilizzo di sottoprodotti dellindustria alimentare e di prodotti di origine animale (come da Disciplinare di Produzione in vigore al ). Marker dellutilizzo di insilati Acido diidrosterculico (lattobacillico) Composto di origine microbica che si ritrova negli insilati e da lì al latte

6 Parmigiano Reggiano sempre assenti Grana Padano sempre presenti Analisi GC-MS confermata mediante NMR Cyclopropyl-FA e uso di insilati presenti in 150/150 campioni di latte di vacche alimentate con insilati assenti in 80/80 campioni di latte di vacche NON alimentate con insilati Buon marker per il Parmigiano Reggiano? Marseglia et al. ChimAlSi, 2012

7 Aroma Note lattiche Note speziate Note fruttate Note di frutta secca Note verdi/erbose Note di carne arrosto Aldeidi per lipolisi Terpeni da alimentazione Esteri (LAB) Diacetile Acidi grassi a catena lineare (lipolisi) Pirazine, furanoni (proteolisi + metabolismo lattato) Metionale, sulfuri (degradazione metionina) Pirazine, furanoni (proteolisi + metabolismo lattato)

8 AROMA: valutazione della frazione volatile 1)Valutazione dellautenticità 2)Monitoraggio di deviazioni dagli standard di produzione 3)Classificazione delle materie prime Boscaini et al. J Agric Food Chem, 2003 TrentingranaParmigiano ReggianoGrana Padano

9 Parmesan (Italian style hard cheese) 1) Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Trentingrana sono denominati parmesan, spesso senza altra distinzione 2) La stessa definizione è usata da formaggi stagionati a pasta dura non meglio specificati 3) Spesso la commercializzazione avviene come grattugiati. …cheeses that are marketed under the generic name of parmesans may not provide a good representation of the genuine Italian parmesans such as Grana Padano and Parmigiano Reggiano Langford et a. J. Food Scie., 2012, doi: /j x Profilo aromatico e autenticità

10 Differenze nella distribuzione di composti volatile fra prodotto Italiano e Neozelandese riflettono cambiamenti nella tecnologia di produzione (es. stagionatura di 12 mesi) e nella composizione del latte (alimentazione della vacca + uso latte pastorizzato). Langford et al. J Food Scie, 2012 A true Parmesan cheese aged at least 12 months to garantee full parmesan flavour

11 Parmigiano e Grana Padano

12 E possibile misurare la stagionatura? 11.7 /Kg 11.0 /Kg 12.8 /Kg

13 102 campioni di Parmigiano-Reggiano prodotti in zone diverse: Modena, Reggio Emilia, Mantova and Parma Sforza et al. Summilk Conference, 2011

14 Fig.1 Profilo peptidico di un campione di Parmigiano-Reggiano di 18 mesi ottenuto mediante analisi UPLC-MS 14 Analisi di peptidi proteolitici e NPAD mediante tecnica dello XIC Identificazione dei composti di interesse (30 composti) Analisi statistica mediante Regressione Lineare Multipla CORRELAZIONE MIGLIORE Area Peptide/Area Trp

15 Training set: confronto tra il grado di stagionatura calcolato con la retta e quello noto, per i campioni utilizzati nellanalisi statistica Test set: confronto tra il grado di stagionatura calcolato con la retta e quello noto, per i campioni NON utilizzati nellanalisi statistica Sforza et al. Summilk Conference, 2011 Buona accuratezza, ma necessità di unattenta calibrazione con un vasto set di campioni

16 Autenticità: Il problema delle buste 20% del mercato europeo

17 Quale origine geografica? – Analisi NMR (I) 5 campioni di Parmigiano Reggiano 1 formaggio tipo Parmigiano Reggiano (no marchio consorzio) 1 formaggio a pasta dura tipo grana (Italia) 1 formaggio a pasta dura tipo grana (Repubblica Ceca) 1 formaggio a pasta dura tipo grana (Lituania) ANALISI NMR Sforza et al., RAFA Conference, 2011 Classificazione corretta al 100% nel training test e nel gruppo di cross-validazione.

18 Quale origine geografica? – Analisi NMR (II) PR-RE 14 mesi elevato contenuto in Ile e Leu PR-RE 30 mesi elevato contenuto in Thr Aumento degli ammino acidi in stagionatura Campioni esteri Leu, Ile, Lac, But, Ace PR-RE Thr, Val, Pro, Glu, Lys, Ala, Ser 33 campioni (25 PR-RE, 8 esteri) Consonni et al., Talanta, 2008

19 Presenza/Assenza di Lisozima SELDI – TOF - MS Grana Padano Parmigiano Reggiano Mix grattugiato Lisozima standard Limite di rivelazione: 15mg/Kg Utilizzo nel formaggio: 50 – 350 mg/Kg Il Disciplinare del Parmigiano- Reggiano vieta espressamente lutilizzo di lisozima, mentre altri formaggi tipo grana lo permettono. Dragoni et al., Food Anal Methods, 2011 Analisi veloce, strumentazione costosa

20 Lutilizzo di tracciatori molecolari è quindi un approccio basato su evidenze scientifiche rivolto: alla tutela del prodotto in termini di autenticità e protezione del marchio al miglioramento costante della qualità attraverso il monitoraggio delle unicità tecnologico-organolettiche TAKE HOME MESSAGE Necessità di una gestione dei dati scientifici in termini di comunicazione ai fini della valorizzazione del prodotto tradizione mercato globale

21 Arnaldo Dossena Stefano Sforza Gianni Galaverna Tullia Tedeschi Valeria Cavatorta Francesca Lambertini Chiara Bottesini Elisa Morini Gerardo Palla Augusta Caligiani Angela Marseglia Erasmo Neviani Monica Gatti Camilla Lazzi Valentina Bernini Benedetta Bottari Elisa Sgarbi Federica Meli Luca Iacopino Chimica e Biochimica degli Alimenti Microbiologia degli AlimentiNutrizione Animale Afro Quarantelli Federico Righi


Scaricare ppt "Tracciatori molecolari di qualità Dr. Chiara DallAsta Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Parma."

Presentazioni simili


Annunci Google