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Classi 2C-2°E a.s. 2005/06 proff. Isabella Dosio, Simona Chiesa.

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2 Classi 2C-2°E a.s. 2005/06 proff. Isabella Dosio, Simona Chiesa

3 Contratto formativo Questionario introduttivo e sintesi dati rilevazione pasti Storia Incontri con gli esperti ALIMENTAZIONE Geografia Italiano Scienze Inglese Film

4 Obiettivi riconoscere in situazioni concrete gli effetti del rapporto alimentazione – benessere. valutare il proprio regime alimentare e confrontarlo allinterno di un contesto sociale allargato. valutare il proprio regime alimentare e confrontarlo allinterno di un contesto sociale allargato. insegnare a leggere correttamente le etichette dei prodotti alimentari, cercando di capire quale sia il confine tra la parte informativa e la parte persuasiva e promozionale. insegnare a leggere correttamente le etichette dei prodotti alimentari, cercando di capire quale sia il confine tra la parte informativa e la parte persuasiva e promozionale. imparare a prendere le distanze dai nuovi cibi, intendendo tutti quegli alimentari che gli esperti di dietetica e nutrizione considerano ATTENTATI ALLA SALUTE. imparare a prendere le distanze dai nuovi cibi, intendendo tutti quegli alimentari che gli esperti di dietetica e nutrizione considerano ATTENTATI ALLA SALUTE. fornire ai ragazzi un aiuto per non cadere nei tranelli tesi negli scaffali dei supermercati, dal reparto merendine, biscotti, latticini e formaggi. fornire ai ragazzi un aiuto per non cadere nei tranelli tesi negli scaffali dei supermercati, dal reparto merendine, biscotti, latticini e formaggi.

5 imparare a non farsi ingannare da operazioni commerciali (pubblicità, partecipazione a concorsi, regali). imparare a non farsi ingannare da operazioni commerciali (pubblicità, partecipazione a concorsi, regali).

6 Sintesi dati rilevazione pasti Consumo cibi extra. 0/14Consumo cibi extra. 0/14 Consumo frutta/verdura. 14/ /14Consumo frutta/verdura. 14/ /14 Consumo bevande. Acqua, succhi di frutta, theConsumo bevande. Acqua, succhi di frutta, the Consumo carne/pesce. 3/14 - 3/14Consumo carne/pesce. 3/14 - 3/14 Consumo sia primo che secondo. 10/14Consumo sia primo che secondo. 10/14 Consumo colazione. 7/7Consumo colazione. 7/7 Consumo cibo prima di dormire. NoConsumo cibo prima di dormire. No

7 Nomi -Colazione, pranzo, merenda, cena - Menù - Pasto, spuntino - Fame, sete -Vitto - Alimentazione -Alimento - Bulimia -Dieta - Anoressia -Vivanda - Obesità -Ipocalorico - Kasherut -Digestione - Contorno -Digiuno - Verdura -Assimilazione - Vivanda -Ramadan - Vettovaglie -Cus Cus - Appetito -Cucina, ristorante, cuoco - Masticazione -Cibo - Proteine -Condimento - Vitamine -Dolce - Vino -Frutta - Salsa -Bibita - Lattonzolo -Gusto - Salumi -Pietanza - Obesità

8 Aggettivi -Fresco, caldo - Stuzzicante -Conservato, scaduto - Omogeneizzato -Gustoso, disgustoso - Raffermo -Avariato - Speziato -Precotto - Elaborato -Conservato - Abbrustolito -Insipido, saporito - Bollente -Sostanzioso - Frizzante -Congelato, surgelato - Aromatico -Dimagrante - Prelibato -Affumicato, fritto - Agrodolce -Acido, dolce, piccante, salato, aspro - Fruttato -Nutriente - Grigliato -Vitaminico - Annacquato -Rancido - Frullato -Sano - Dolcificato -Cremoso - Amarognolo -Cotto, crudo - Insaporito -Fritto - Fermentato -Croccante - Stagionato -Appetitoso - Condito

9 Verbi -Mangiare, bere -Ingoiare, inghiottire -Digerire -Espellere -Gustare -Cucinare -Farcire -Frullare -Insaporire, dolcificare, aromatizzare, salare -Condire -Assaporare -Cuocere -Decorare -Digiunare -Urinare, defecare -Apparecchiare, sparecchiare -Ingrassare, dimagrire -Nutrire -Grattugiare

10 Proverbi e modi di dire Al contadin non far sapere quanto è buono il fomaggio con le pere Botte buona fa buon vino Chi ha denti non ha pane, chi ha pane non ha denti Col pane tutti i guai sono dolci La fame è cattiva consigliera Lappetito vien mangiando O mangi la minestra o salti la finestra Se non è zuppa è pan bagnato Pancia vuota non sente ragioni Corpo sazio non crede a digiuno Gallina vecchia fa buon brodo Una mela al giorno toglie il medico di torno Gallina che canta ha fatto luovo La buca lè no straca finchè la sa no de vaca

11 Poesie Sono davvero affamato mangerei un po di affumicato lo mangerei con un po di macinata ma non lho comprata gli darei un buon sapore se avessi un buon venditore ci metterei un po di farina se avessi comprato quella fina ma questo non accadrà né qui né al mare perché non si fidano di farmi cucinare. Se alzandomi una mattina non vedi lora di andare in cucina di frutta e verdura non fare indigestione lo sai! Quelle non vanno bene per colazione dolce e salato non andrebbero mai mischiati ma tu sei un esagerato apri il frizer e mangi solo surgelati il tuo stomaco chiede aiuto se non avverrà il processo di assimilazione diventerai sempre più panzuto! Te lo devo dire stai già un po ingrassando non starai un po esagerando? Se un amico vuoi sentire prova almeno a dimagrire. Nella carne la proteina negli agrumi la vitamina. È la legge dell alimentazione ci vuol poco per non diventare ciccione. E se anche un giorno ti dovesse capitare scendi in strada e inizia a camminare!

12 RichiestaRisposta Numero dei pasti 3 Orario della colazione 7.00 Orario del pranzo Orario della cena Pasto principale Pranzo Come si svolgeva In famiglia Con chi si svolgeva Genitori, fratello, sorelle Consumo della carne 1/14 Consumo del pesce 1/14 Consumo della frutta A fine pasto Consumo della verdura Ogni pranzo e cena Consumo delle bevande Acqua, vino Piatto principale Pasta fatta in casa Consumo della colazione Latte Consumo della merenda Frutta Alimento consumato più frequentemente Formaggio

13 RichiestaRisposta Consumazione nei pasti festivi Tortelli fatti in casa Consumo dei dolci Ogni tanto a fine pasto Consumo degli alcolici Vino Consumo del caffè Al mattino Consumo del the Non consumato Conservazione dei cibi In cantina in appositi contenitori Insaporimento dei cibi Sale, noce moscata Cibi conservati Pesce, salumi, formaggio Alimentazione durante la guerra Polenta con formaggio e salumi Quando si ha sofferto la fame Mai Recarsi al ristorante Mai Cibi estivi Verdura, formaggi, uova Cibi invernali Polenta, salumi Bosoni Carlo, Polenghi Marco, Riboni Davide Interviste a persone anziane a cura di… Bosoni Carlo, Polenghi Marco, Riboni Davide

14 Composizione di vino aromatico speciale. Siano versati in un vaso di bronzo un quarto di vino e due cucchiai di miele, in modo che – mentre il miele bolle – il vino diminuisca di volume. Scaldalo a fuoco lento di legna secca, gira il tutto con un bastoncino finché prenderà il bollore; quando comincerà a salire trattienilo versando altro vino; quando lo avrai tolto dal fuoco sarà diminuito di volume. Una volta freddo fallo scaldare di nuovo. Ripeti per altre due volte. Il giorno dopo lo schiumerai. Aggiungi – allora – 120 g di pepe, poco pistacchio, cannella e zafferano, cinque ossi arrostiti di datteri; trita cinque datteri che dal giorno prima avrai posti nel vino per farli ammorbidire. Fatto ciò versa due litri circa di vino giovane. La cottura sarà perfetta quando avrai consumato circa un chilo e mezzo di carbone. Vino dassenzio romano. Il vino dassenzio romano fallò così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30g e 3g di terebinto e di malabatro e 3g di datteri tebani, 5g di costo, 4g di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre scalcare perché è abbastanza amaro. Vino rosato e violato. (Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata): per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza lunghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti loperazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggingici del miele rosato. Come rendere chiaro il vino nero. Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o lalbume di tre uova. Agita a lungo. Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri di vitalba. Per correggere la salsa. Se la salsa di pesce manda cattivo odore, capovolgi il barattolo dopo averlo svuotato e mettilo sopra il fumo di foglie di alloro e di cipresso; fallo stare allaria e riempilo di salsa. Se questa ti parrà salata, aggiungi un quartino di miele e mescola con gambi di lavanda. Così avrai migliorato il profumo della salsa. Anche col mosto recente otterrai lo stesso effetto Per conservare a lungo la carne senza sale. Prendi carne fresca di ogni tipo e coprila di miele; lascia appeso il contenitore in modo da poterlo usare quando vorrai. Durante linverno leffetto sarà migliore. Nellestate la carne si conserverà per pochi giorni. Potrai fare lo stesso con la carne cotta. Per conservare le cotenne di maiale o di bue gli zampetti cotti: immergili, fino a coprirli, nella senape fatta con aceto, sale e miele e quando vorrai li potrai usare: rimarrai meravigliato. Per rendere dolce la carne salata. Prima la cuocerai nel latte e poi nellacqua. Per conservare i pesci fritti. Nello stesso momento in cui friggono e li toglierai dal fuoco, cospargili di aceto caldo Per conservare le ostriche. Lavale nellaceto e conservala in un piccolo vaso impeciato che avrai lavato con aceto Laser. (Il laser chiamato dai latini laserpizio era la Lacrima Cirenaica, sugo di una pianta usato in medicina e come condimento delle vivande, equivale a silphium): metti il laser in un barattolo grande di vetro con una ventina di pinoli. Quando è il momento di usarlo pesta i pinoli e ti meraviglierai del sapore che questi daranno ai cibi. Sostituisci nel barattolo tanti pinoli quanti ne avrai tolti. APICIO: la cucina dellantica Roma

15 Per conservare a lungo luva. Cogli dalla vite uva sana. Fai ridurre di un terzo lacqua piovana e mettila in un barattolo con luva. Impecia il vaso e copri di gesso il coperchio. Riponilo in un luogo fresco lontano dalla luce. Quando vorrai troverai luva fresca. Lacqua dalla ai malati invece dellidromele. Se avvolgerai luva nella farina dorzo la troverai intatta. Come conservare le mele e le melagrane: immergile nellacqua bollente, levale subito e appendile. Sali preparati per molti usi. I Sali conditi facilitano la digestione, aiutano a sciogliere il ventre e vietano che si formino malattie, pestilenze e ogni altro tipo di febbre. Sono necessari più di quanto tu creda. Prendi 300g di sale comune molto asciutto, 300g di sale ammoniaco assai asciutto, 90g di pepe bianco, 60g di zenzero, 45g di amomo, 45g di timo, 45g di semi di sedano (se non vuoi mettere i semi di sedano mettici 90g di prezzemolo), 90g di origano, 45g di semi di ruchetta, 90g di pepe nero, 30g di zafferano, 60g di issopo di Creta, 60g di foglie di nardo, 60g di prezzemolo e 60g di aneto. Piatto di rose: prendi delle rose e sfogliale: togli il bianco dai petali che metterai nel mortaio, bagna di Salsa. Aggiungi – dopo – una tazza e mezza di Salsa e passa il sugo al colino. Prendi quattro cervella, snervale e tritaci 20 chicchi di pepe. Bagna col sugo e mescola. Rompi – dopo – otto uova, aggiungi una tazza e mezzo di vino, una tazza di passito, poco olio. Dopo ungi una padella e mettila sulla brace calda versandoci ciò che abbiamo detto. Quando arriverà a cottura sulla brace cospargila di polvere di pepe e porta in tavola. Piatto quotidiano: prendi pezzi cotti di poppa di scrofa e carni cotte di pesci e di polli. Spezzetta bene ogni cosa. Prepara una padella di rame; prendi delle uova, schiacciale in una pentola e sbattile. Motti nel mortaio del pepe, del liguistico e lavorali; bagna con Salsa, col vino, col passito, con poco olio, getta nella pentola e metti a cuocere. Quando bollirà legala con lamido. Getta nel sugo le carni tritate che hai preparato. Stendi una doppia sfoglia nella padella di rame e riempila di ramaiolate di polpa. Cospargi dolio. Fai strati di pasta. Quanti strati avrai, fai tanti strati di trito. Spiana col matterello una sfoglia e, tagliata con un piatto, gettala sulla superficie del pasticcio. Copri di pepe e porta in tavola. Piatto da usare come dolce: prendi pinoli e noci, puliscili e abbrustoliscili, mescolali con miele, pepe e Salsa, latte, uova e poco vino puro e olio. Piatto di pesci nel loro sugo: puliscili da crudi qualsiasi tipo di pesce e componilo in padella. Aggiungi olio, Salsa, vino, mosto cotto, un mazzetto di porri e uno di coriandoli. Mentre si cuoce, trita del pepe, del ligustico, dellorigano e un mazzetto di maggiorana. Lavora bene il tutto col sugo stesso, batti delle uova crude e mescola bene. Versa nella padella facendo in modo che tutto si leghi. Quando sarà rappreso, cospergi di pepe e porta in tavola. Piatto di sogliole: batti le sogliole e mettile per bene in padella. Aggiungi olio, Salsa e vino. Mentre cuociono trita il pepe, il ligustico e incorpora. Versa sopra le sogliole e cuoci a fuoco lento. Quando tutto sarà rappreso cospargi di pepe e servi. I VOLATILI Modo di condire lo struzzo. Struzzo lesso: metti a bollire nel tegame il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, il seme di sedano, dei datteri o cariote, del miele, dellaceto, del passito, della Salsa con poco olio. Condensa con amido e così getta nel piatto dello struzzo tagliato a pezzi e cospargi sopra il pepe. Se vorrai cuocerlo e condirlo gettaci sopra della spelta.

16 VIVANDE PRELIBATE Poppa di scrofa. Poppa: lessala e infilzala con stecchi, cospargila di sale e mettila in forno o sulla gratella. Trita del pepe, del ligustico, della Salsa, del vino puro e passito. Addensa con lamido e copri la poppa. Poppa ripiena: trita del pepe, carni e ricci salati. Riempi e cuoci. Si mangia con salamoia e senape. Prosciutti. Il prosciutto lessato con molti fichi secchi e foglie dalloro, scotennalo e taglialo a tasselli e riempilo di miele. Poi mescola la farina con lolio e avvolgi il prosciutto come se fosse una nuova cotenna. E quando la farina sarà cotta, levalo dal forno e portalo in tavola. Cottura del prosciutto: cuocilo nellacqua con i fichi secchi e servilo – come duso – con pezzetti di pane, vino cotto e condito. Ventresca. Vuota bene il ventre di maiale, lavalo con aceto e acqua così pulito, riempilo di polpa di porco tritata, tre cervella, e uova crude cui aggiungerai i pinoli e il pepe a chicchi: impasterai con questa salsa. Trita del pepe, del ligustico, del silfio, dellaneto, dello zenzero, poco ruta e dellottima salsa con poco olio. Riempi la ventresca in modo da lasciare dello spazio perché non scoppi quando bolle. Chiudi con stecchi e, legato il tutto con amido, immergila nel tegame bollente. Levala e pungila con un ago perché non schianti. Quando è a mezza cottura levala e sospendila sul forno perché si colori. Lessala completamente e poi la temprerai con un po di Salsa, col vino puro e con poco olio. Laprirai col coltello e la servirai con Salsa e ligustico. Chiocciole. Chiocciole nutrite di latte: prendi delle chiocciole pulite con la spugna, togli la membrana perché possano uscire. Mettile in pentola con il latte e il sale per un giorno, per altri giorni ci metterai del latte e ogni giorno le pulirai dagli escrementi. Quando saranno nutrite in modo che non potranno più entrare nel guscio, friggile nellolio. Mettile nella salsa acida. Così le potrai nutrire anche di carne. Il cinghiale. Il cinghiale si condisce così: va lavato con la spugna e si cosparge di sale e di comino fritto: si lascia così. Il giorno dopo si mette in forno. Quando sarà cotto si cospargerà di pepe tritato, di miele, di Salsa, di vino dolce e di vino passito. Altro modo per il cinghiale: lesserai il cinghiale in acqua marina con ramoscelli dalloro, finché divenga tenero. Togli la pelle. Servilo con sale, pepe e aceto. Lattonzolo, porchetta, maiale. Lattonzolo farcito in due modi: puliscilo, svuotalo dalla gola e prepara il collo. Prima che indurisca apri lorecchio sotto la cute; mettici del ripieno alla tarantina in una vescica di bue e legherai un cannello da allevatore di polli al collo della vescica attraverso quale getterai nellorecchio quanto ne può contenere. Poi chiuderai con la carta e legherai e preparerai altro ripieno. Fallo così: trita del pepe, del ligustico, dellorigano, poca radice di laser; bagnerai con Salsa; aggiungerai cervella scottate, uova crude, della spelta cotta e il suo stesso sugo. Pinoli, pepe a chicchi condiscili condisci con la Salsa. Riempi il lattonzolo; tappa con carta e lega. Metti in forno. Quando sarà cotto preparalo; ungilo bene e servi. Maiale ortolano: il maiale ortolano va disossato per la gola come se fosse un otre. Va aggiunto ad esso un pollo ripieno, tagliato a pezzetti, di tordi, di beccafichi, di salsicce e della sua stessa carne, di lucaniche, di datteri disossati, di bulbi fabrili, chiocciole sgusciate, malva, biete, porri, sedano, cavoletti lessati, coriandolo, pepe a chicchi, pinoli; bagna il tutto con quindici uova, e

17 Salsa cui avrai aggiunto dello zenzero; ci aggiungerai delle uova tritate. Cuoci e rassoda. ArrostiSalsa cui avrai aggiunto dello zenzero; ci aggiungerai delle uova tritate. Cuoci e rassoda. Arrostiscilo in forno. Poi lo taglierai sul dorso e lo bagnerai con questa salsa: Mescola del passito con miele e poco olio. Quando bollirà legalo con lamido scilo in forno. Poi lo taglierai sul dorso e lo bagnerai con questa salsa: Mescola del passito con miele e poco olio. Quando bollirà legalo con lamido

18 Apicio e la cucina dellantica Roma Assenzio Malabatro Terebinto Tebani Costo Scalcare Orciuolo Vitalba Impeciato Cumino Laser Spelta Otre

19 Artemisia absinthium I.Pianta erbacea perenne delle Composite, con foglie pelose e fiori gialli riuniti in capolini (Artemisia absinthium). II.Liquore ottenuto per macerazione e distillazione dei fiori e delle foglie della pianta omonima. III.Amarezza, dolore.

20 Pistacia terebinthus). I.Alberetto delle Anacardiacee che fornisce la resina detta trementina di Chio o di Cipro, frutti aromatici commestibili e semi oleosi (Pistacia terebinthus).

21 I.Identità sconosciuta.

22 I.Abitanti di Tebe. II.Tipo di marmo nero dellEgitto.

23 I.Spesa che bisogna sostenere per ottenere qualcosa. II.Onere economico sostenuto per la produzione di beni o servizi. III.Prezzo, valore. IV.Interesse, usura.

24 I.Calcare, pestare. II.Trinciare le carni cotte per servirle in tavola

25 I.Vaso di terracotta, talvolta anche smaltata e decorata, con corpo panciuto, generalmente a due manici e bocca ristretta. II.Brocca, boccale.

26 Clematis vitalba I.Arbusto rampicante delle Ranuncolacee con foglie opposte, picciolate e fiori bianchi riuniti in pannocchie (Clematis vitalba).

27 I.Spalmare di pece o altra sostanza. II.Restare invischiato in qualcosa di spiacevole.

28 Cuminum cyminum I.Pianta erbacea delle Ombrellifere con fusto sottile e ramoso, fiori in ombrelle e frutto allungato dai semi aromatici usati in cucina, nella preparazione del Kummel e come medicinali (Cuminum cyminum). Carum carvi II.Pianta erbacea delle Ombrellifere con fiori di color bianco e rosa con frutto aromatico ad achenio (Carum carvi).

29 I.Dispositivo che permette di ottenere fasci molto concentrati di luce, generando radiazioni elettro – magnetiche di uguale frequenza ed in fase tra loro; è applicato in vari campi scientifici e tecnologici ed anche in medicina per interventi di grande precisione su bersagli molto piccoli. II.Deriva leggera monoposto armata con sola randa.

30 I.Farro, cereale molto usato dai Romani anche con valore beneaugurante e propiziatorio

31 I.Recipiente costituita da una pelle intera, specialmente di capra, usato per portarvi liquidi.

32 Incontro con la tecnologa alimentare: dott.ssa Ganelli Decalogo del buon consumattore: I.Leggere sempre le etichette dei prodotti alimentari. II.Consumare pasti completi di primo, secondo, contorno e frutta. Bisogna mangiare 5 volte al giorno: colazione, pranzo, cena, 2 spuntini. III.Far si che la colazione sia il pasto principale della giornata. IV.Variare il più possibile lalimentazione che non deve essere monotona. V.Consumare la carne* 2/3 volte alla settimana. * per salumi si intende comunque carne * per salumi si intende comunque carne

33 VI.Mangiare 5 (7) porzioni di frutta e verdura al giorno. acqua VII.Bere 8 bicchieri di acqua al giorno. VIII.Evitare il consumo di alimenti che sono ricchi di additivi: glutammato monosodico, oli vegetali, oli vegetali idrogenati, grassi vegetali… IX.Cominciare a consumare alimenti ottenuti con ingredienti biologici (agricoltura biologica) X.Consumare alimenti integrali o ricchi di fibre (pasta, cereali…), (legumi…). Sì al biologico

34 Vari tipi di oli Olio di semi di girasole Olio vegetale Olio extravergine doliva Olio doliva Olio di mais Olio di soia Olio darachide Olio vegetale idrogenato Olio di palma Olio vegetale Olio di cocco Pane industriale OGM Fertilizzanti Additivi Pesticidi Coadiuvanti tecnologici

35 Principi nutritivi Alimento OGMZuccheri semplici o complessi Grassi Vitamine Proteine Sali minerali Acqua Fibre Fertilizzanti chimici Pesticidi Antibiotici Ormoni Coadiuvanti tecnologici Additivi Agricoltura biologica Promotori della crescita Scopo preventivo 22 Privi di valore nutrizionale

36 Junk Food Ricchi di additivi Poveri di vitamine e sali minerali Ricchi di grassi Ricchi di zuccheri semplici

37 Etichette degli alimenti NomeSantAnna MarcaSantAnna IngredientiBicarbonati, solfati, silice, nitriti, sodio, calcio, nitrati, fluoruri, ammoniaca Data di scadenza11/10/07 Luogo di produzioneVinadio fr. Roviera (CN) Quantità0.5 litri Codice a barre Tagliando di controlloNon presente ConservazioneAl riparo dalla luce del sole Numero verde0171/959433

38 Tabelle nutrizionali Acqua SantAnna Bicarbonati HCO Solfati SO Silice SiO Sodio Na Calcio Ca Nitrati No3-0.9 Fluoruri0.04 Ammoniaca (Nh 4 + ) e Nitriti (NO 2 - )Non rilevati

39 Incontro con il tecnologo alimentare: dottor Savini Sabato 4/02/06, presso l auditorium della scuola media Griffini, nell ambito del progetto trasversale Alimentazione, le classi seconde A, C, D, E e F hanno seguito la relazione del tecnologo alimentare dottor Stefano Savini, addetto al controllo qualità presso il macello Inalca di Ospedaletto Lodigiano. Egli ha innanzitutto definito la tecnologia alimentare come quella scienza che studia i processi produttivi degli alimenti distinguendoli in artigianali e industriali, questi ultimi portano alla produzione di cibi standardizzati e tutti uguali. Il tecnologo alimentare controlla la qualità delle materie prime, i processi produttivi e le condizioni sanitarie dell intera filiera al fine di ottenere un alimento sano e gustoso. Un altro compito del tecnologo alimentare è quello di innovare continuamente gli alimenti con nuove ricette e nuovi gusti al fine di affluire prodotti che piacciano di più al consumatore. Lobiettivo di un tecnologo, e a maggior ragione di un azienda alimentare, è di conoscere il consumatore, in particolare le sue esigenze, i suoi desideri, i suoi gusti e i suoi bisogni per puntare alla produzione di un prodotto perfetto, che piaccia, che costi poco, che non faccia ingrassare, che faccia bene alla salute, che si possa consumare ovunque; tutto ciò, se applicato correttamente, garantisce il successo ad un impresa alimentare.

40 Un alimento, prima di essere lanciato sul mercato, è sottoposto a più analisi tra le quali quella del dinamometro, un sofisticato strumento che permette di simulare i processi di masticazione definendo così lo stato di croccantezza o morbidezza di un determinato cibo. Il dinamometro inoltre è utilizzato per il controllo quantitativo, per migliorare la friabilità e per misurare gli attributi sensoriali di un alimento. A questo proposito, il dottor Savini ci ha riferito alcuni esempi molto significativi. Mentre il consumatore esprime un giudizio soggettivo, il dinamometro da una valutazione oggettiva, fornendo dati utili per migliorare le caratteristiche organolettiche dei prodotti. Lincontro con il dottor Savini è stato molto interessante, perché mi ha permesso di conoscere ed approfondire alcuni aspetti degli alimenti che prima non mi erano noti.

41 Incontro con Franco Albertini: fotografo di viaggio Argomento: l alimentazione nel mondo Obiettivi dell attività: informare sull alimentazione nei paesi poveri Partecipanti: il relatore Franco Albertini e gli studenti delle classi 2°e, 2°f e 2°c della scuola media Griffini Tempo dell esposizione: due ore Metodo: riunione delle tre classi nell auditorium della scuola ed esposizione orale del relatore Materiale e strumenti usati: proiezione di diapositive tramite un telone posto al centro della sala

42 Esposizione: il signor Albertini ci ha proposto una panoramica delle abitudini alimentari in alcuni dei paesi più poveri del mondo la sua testimonianza è stata resa possibile dalla sua passione di viaggiare ogni anno in uno dei paesi di cui ci ha parlato. Ogni paese che il relatore ci ha presentato, ha, oltre a una propria alimentazione, una lunga serie di tradizioni, di costumi ed un vasto scenario che ci sono stati mostrati tramite le diapositive L INDIA L INDIA è stato il primo paese affrontato essendoci molta povertà, i bambini indiani guadagnano soldi vendendo acqua e cibo ( ad esempio cereali ). C è talmente bisogno di cibo che anche quando i vitelli sono affamati, li si allontanano dalle mucche affinché le si possa mungere maggiormente. Tipiche di questa zona sono le spezie e, per il ruolo che la mucca ha nell alimentazione, è considerata sacra. Altro cibo tipico sono i ciapati, l equivalente delle nostre piadine.

43 IL NEPAL, IL NEPAL, al problema della povertà economica, si aggiunge quello della conservazione dei cibi e quello dell igiene. Un caso insolito agli occhi degli europei è quello dei macellai nepalesi che, in alcune zone del paese, sono soliti ricoprire con una tintura gialla le carni per allontanare gli insetti da esse. PERU Per quanto riguarda il sud-america abbiamo parlato del PERU: in questo paese si usa mangiare i cibi poveri. Un esempio classico è il riso con puré di patate e piselli. Il viaggio di Albertini risale agli anni settanta, periodo in quale i giapponesi si sono impossessati del numeroso quantitativo di pesce che il Perù possedeva. Nelle diapositive si intravedevano anche dei ristoranti nei quali era possibile pranzare all aperto e bere la cicia, una bevanda del posto che può presentarsi di colore rosso o giallo.

44 CENTRO-AMERICA MESSICO La panoramica procede nel CENTRO-AMERICA, zona in cui è molto diffuso il caffé che viene raccolto nei mesi di novembre, dicembre e gennaio. Il relatore ci ha raccontato che, durante il suo viaggio,l unica bevanda che avesse a disposizione era quella derivata dalla mescolanza di acqua e cacao triturato. Il caffè e tipico anche del sud-est del MESSICO. A livello alimentare, sono diffusi i pandulse, cibi derivati dalla mescolanza di farina, uova, zucchero. Conclusioni: Attraverso questo viaggio tra le abitudini alimentari nel mondo, sono emerse delle realtà molto diverse da quelle europee. Nei paesi presi in considerazione, i cibi sono carenti, di natura povera, e insipidi tanto da sbalordire il nostro relatore. Dalle immagini è emerso che tale povertà deriva, per alcune di queste zone, da cause economiche, ma anche dagli effetti causati dalle guerre. Riteniamo che questo incontro sia stato utile poiché ci ha permesso di avere un contatto visivo con realtà che potevamo solo immaginare essere così scioccante.

45 SUPER SIZE ME Cosa ti succederebbe se per un mese intero mangiassi al fast food?? In questo film un uomo decide di provare a mangiare per un mese intero solo al McDonalds, facendo tre pasti al giorno, colazione, pranzo e cena. A seguirlo ci sono molti medici, che registrano i suoi dati (altezza, peso, tasso di colesterolo …) e li tengono sotto controllo, giorno dopo giorno. Intanto il protagonista si sposta allinterno degli U.S.A. da un McDonalds allaltro, parlandoci della situazione bilancia degli Statunitensi …

46 Dati inerenti al protagonista del filmDati inerenti la popolazione degli Stati Uniti ~ prima…65% adulti soprappeso Peso: 84 kg17 milioni Statunitensi diabetici Altezza: 1,88 mDeltroit, città più grassa degli U.S.A. Trigliceridi: 431 persona su 10 è obesa Colesterolo: -200Manattan, 83 McDonalds ~Mense scolastiche cibo di bassissima qualità 1° giorno: inizio dieta McDonaldianaI costi per la sanità dovuti ai problemi di peso toccano i 75 miliardi di dollari allanno 2° giorno: nausea e vomitoCirca casi di malattia tumorale sono riducibili allobesità 5° giorno: 88 kg (+4kg)Il 75% dei cibi lavorati contiene OGM 7° giorno: dolore ed oppressione al pettoLalimentazione maggiorenni è più salutare di quella dei minorenni 10° giorno: dolore allo stomaco // 91 kg (+7)L80% di soia messa su mercato è geneticamente modificata 17° giorno: diminuzione massa muscolareIl 40% di mais messo su mercato è geneticamente modificato 18°giorno: alta depressioneI bambini americani diventano obesi alletà di 2 anni 19° giorno: iperglicemia // forte dolore al fegato15 miliardi di dollari allanno per pubblicizzare i fast food. 30° giorno: fine dieta, diamo unocchiata sotto …11 tonnellate lanno di diserbanti vengono spruzzate sui campi ~ dopo …1 McDonalds nutre giornalmente 46 milioni di americani Peso: 91 kg13 mila punti vendita McDonalds in USA Altezza: 1,88 m15% bambini americani in sovrappeso Trigliceridi: 150McDonalds spende 2 miliardi per pubblicità Colesterolo: % delle donne sono in sovrappeso

47 Anno:1987 Nazione:Francia Regia di Axal Gabriel Interpreti Stéphane Audran Jarl Kulle Bodil Kjer Birgitte Federspiel Bentt Rothe Jean-Philippe Lafont Bibi Andersson Trama: Babette giunge in Scandinavia dopo i giorni della Comune di Parigi perchè ricercata dalla polizia. si rifugia in un piccolo paesino dove lavora come donne delle pulizie e cuoca presso due anziane sorelle, figlie di un pastore protestante. Dopo qualche anno a Babette giunge la notizia di aver vinto una grande somma alla lotteria. Con quella somma decide di organizzare un luculliano ed epicureo pranzo per gli abitanti del villaggio per ringraziarli. Si fa mandare tutto il necessario dalla Francia e riesce a stupire tutti per la raffinatezza e la bontà dei piatti cucinati. Il regista, Gabriel Axel imbastisce, su un racconto di Karen Blixen, un inno alla gioia. Tratto da un racconto di Karen Blixen. Premio oscar per il miglior film straniero del Il pranzo di Babette

48 Visita al supermercato A&O di Casalpusterlengo Giovedì 16 febbraio 2006, dalle ore 8,30 alle ore 10,30, la mia classe ed io, accompagnati dalle insegnanti Dosio e Volpari, siamo stati impeganti nella visita del supermercato A&O di via Buozzi di Casalpusterlengo come approfondimento ed applicazione del progetto pluridisciplinare Alimentazione che stiamo affrontando in questo periodo. Dopo una breve passeggiata, siamo giunti al supermercato dove siamo stati accolti dal direttore il quale ci ha illustrato e spiegato con esempi pratici il mondo del commercio dei prodotti alimentari. Prima di tutto ci ha esposto il percorso dellA&O: allentrata vi sono prodotti facilmente deperibili, poi, procedendo nel percorso, vi sono via via meno deteriorabili a lunga scadenza o addirittura senza lindicazione di questa. Il direttore ci ha anche detto che frutta e verdura sono collocate vicino allingresso in quanto sono prodotti freschi di rapido deterioramento e di consumo quotidiano, mentre i surgelati sono posti in fondo al supermercato, affinché si acquistino per ultimi, senza interrompere per troppo tempo la loro catena del freddo. Ho successivamente notato che i prodotti sugli scaffali, lungo la linea verticale, sono collocati in base alle varie marche, in particolare quelli più in vista, ad altezza duomo, sono della Selex, marchio del supermercato A&O. Il direttore ci ha poi riferito e spiegato taluni termini proprio del commercio di alimenti quali lay-out, display, ceck list, MSI, Libro Guida Ordini, inventario, prodotto reso, giacenza, vendita, esistenza. Successivamente siamo stati divisi in gruppi, ciascuno composto da tre persone e ad ognuno è stata assegnata lanalisi di un genere alimentare specifico. Io sono stato inserito con Fakhy e Chand ne gruppo dacquisto dei cereali. Dopo aver analizzato in modo dettagliato questi alimenti abbiamo compilato la scheda di lavoro assegnata dalla professoressa Dosio. Mentre osservavo le scatole dei cereali ho notato che una di esse era scaduta da oltre un mese.

49 Successivamente ognuno di noi ha acquistato un prodotto alimentare ed, infine, dopo i ringraziamenti, siamo ritornati a scuola per seguire le lezioni di inglese e matematica. Luscita didattica al supermercato A&O è stata veramente interessante, perché ho avuto modo di apprendere le tecniche di vendita dei prodotti secondo le regole di marketing definite.

50 Vocabolario aggiornato in tema di alimentazione Fast food: trad. inglese cibo veloce parola usata per indicare quei tipi di ristoranti che hanno cibi subito pronti o molto veloci da preparare. Happy hour: trad.ingl. ora felice ha due significati diversi in Italiano e Inglese. In italiano indica un buffet al bar che sostituisce la cena; in Inglese indica un momento (di unora circa) in cui la birra viene venduta a metà prezzo. Brunch: parola inglese composta da BREAKFAST + LUNCH (colazione + pranzo) e indica una colazione molto abbondante che sostituisce il pranzo. Take-away: trad.ingl. portare via indica alcuni tipi di ristorante che consegnano a domicilio le ordinazioni. Junk food: cibo spazzatura perché ricco di grassi

51 Finger food: cibo da consumare con le mani Snack: spuntino affrettato Coffee break: pausa caffè Winebar: enoteca

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53 INGREDIENTIFUNZIONEINTERIEZIONE NELLORGANISMO ZuccheroEnergetica- plasticaUsare con moderazione. Labuso causa obesità malattie metaboliche legate in modo indiretto allinsorgenza di tumri Emulsionanti ( mono e digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale Privi di valori nutririviDose giornaliera accettabile non determinata. Effetti collaterali non conosciuti. Emulsionanti ( lecitina di soia)ProtettivaCombatte eccesso di colesterolo prevenendo infarto, ictus, calcoli. Depura fegato e reni, favorisce digestione dei grassi. UovaPlasticaParte bianca bomba proteica, parte rossa ricca di colesterolo. Non più di 2 o 3 alla settimana considerando quelle di preparazione. Farina di frumentoPrevalentemente energetica ma anche plastica Fornisce notevole quantità di calorie, è facilmente digeribile e assimilabile Grassi vegetali non idrogenatiEnergeticaIndispensabile per lorganismo; usare con parsimonia, preferire ai grassi animali. Sciroppo di glucosioEnergeticaUsare con moderazione. Labuso causa obesità malattie metaboliche legate in modo indiretto allinsorgenza di tumori. Cacao magroEnergeticaContiene magnesio che favorisce lassorbimento di fosforo e calcio lassenza provoca disfunzione cardiache, danni polmonari e decalcificazione delle ossa Continua

54 Fecola di patatineEnergicaAmido ottenuto per essicamento della patata utilizzata come addensante. Apporto calorico elevato usare con moderazione LattosioEnergicaUsare con moderazione. Labuso causa obesità, malattie metaboliche legate in modo indiretto allinsorgenza di tumori Agenti lievitantiPlasticaHa elevato potere nutritivo, fornisce ferro e vitamine, soprattutto B, ristabilizza la flora intestinale. AromiPrivi di valori nutritiviDose giornaliera accettabile no determinata. Effetti collaterali non conosciuti. SalePlasticaIndispensabile per lorganismo, in eccesso causa ipertensione arteriosa, ritenzione idrica, cellulite. Latte intero pastorizzatoPlasticaAlimento fondamentale composto da proteina, lipidi, glucidi, Sali minerali, vitamine. Latte scremato in polvereEnergica- PlasticaMeno calorico del latte intero e meno complete di vitamine. Cioccolato fondenteEnergicaConsumare con moderazione particolarmente calorico dotato di proprietà stimolanti simili alla caffeina a piccole dosi ottima fonte energetica. Proteine del lattePlasticaContengono una elevata quantità di fosforo

55 INGREDIENTIFUNZIONIEFFETTI NELL ORGANISMO ZuccheroEnergeticaUsare con moderazione. Labuso causa obesità, malattie metaboliche legate in modo indiretto allinsorgenza di tumori UovaPlasticaParte bianca bomba proteica, parte rossa ricca di colesterolo, non più di due o tre volte alla settimana. BurroEnergeticaIndispensabile per lorganismo, usare con parsimonia; labuso ha effetti nocivi FarinaPrevalentemente energetica, ma anche plastica Fornisce notevoli quantità di calorie, è facilmente digeribile e assimilabile SalePlasticaIndispensabile per lorganismo, in eccesso causa ipertensione arteriosa Cioccolato fondenteEnergeticaConsumare con moderazione, calorico Zucchero in zolletteEnergeticaLabuso causa obesità, malattie Acqua ( mezzo bicchiere )Sostanze in cui avvengono le reazioni biochimiche e fisiologiche

56 INGREDIENTIFUNZIONIEFFETTI NELL ORGANISMO MaisPrevalentemente energetica, ma anche plastica Ricco di proteina, amido, contiene vitamine e sali minerali. Olio vegetaleEnergeticaIndispensabile per lorganismo; usare con parsimonia, preferire ai grassi animali. SalePlasticaIndispensabile per lorganismo, in eccesso causa ipertensione arteriosa, ritenzione idrica e cellulite.

57 Relazione di scienze Apparato digerente Inerente allapparato digerente abbiamo osservato un fegato e, come qualche mese fa, uno stomaco di granivoro. Il fegato aveva una consistenza molliccia e viscida, tipica del tessuto ghiandolare, internamente ed esternamente era molto simile. Lo stomaco, invece, essendo formato da tessuto muscolare, è molto più duro, aprendolo si osservava il mangime del granivoro formato da semi e mangime. Si intravedeva la sottile pellicola che protegge il muscolo dai succhi gastrici. Attaccato allo stomaco vi era il proventriglio, ovvero uno stomaco ghiandolare, dove il cibo ingerito dallanimale veniva ammorbidito prima di entrare nello stomaco. Abbiamo provato anche a fare un esperimento con la bile nella cistifellea vicino al fegato, provando ad aggiungere dellacqua e dellolio in due vaschette differenti. Alla fine dellora la bile e lolio erano diventati una soluzione, mentre lacqua e la bile un emulsione, infatti il compito della bile è quello di immagazzinare i grassi (olio).

58 Rappresentazioni organi

59 Cuore di ciccia Susanna Tamaro ha scritto un romanzo destinato soprattutto ai bambini grassi. Michele, il protagonista, è un bambino sovrappeso ossessionato da una madre tutta diete e body building che ogni sera gli misura la circonferenza di vita e gli impone disgustosi cibi ipocalorici. Michele affronta le sue tristezze stringendosi al frigorifero, il secondo personaggio forte della storia. Il libro è un manifesto contro limperativo angosciante che vuole tutti magri e sodi e ignora le problematiche affettive. Lorologio sul muro batté le sei in punto. Michele, che stava ancora disteso sul letto, aprì gli occhi. Ecco, due o tre minuti avrebbe sentito la macchina della mamma frenare davanti a casa, la porta che si apriva, i suoi passi svelti che si dirigevano verso la cucina e poi, dopo una pausa, il famoso urlo. E infatti dopo un minuto e mezzo giunsero alle sue orecchie quei rumori: hiiiiii, crich crich, sblam, toc toc toc, squik e alla fine: Ahhhaaaahhhaa! Michele sospirò, si raggomitolò tutto nella sua ciccia e attese rassegnato il suo ingresso nella stanza. La porta si spalancò quasi subito. Michele gridò la mamma, gialla e viola in volto. Lhai fatto unaltra volta?! Fa… fa…tto cosa, mammina? balbettò Michele. Mi prendi in giro, eh? Hai svuotato il frigo unaltra volta, ecco cosa hai fatto! Oh, non è vero, mammina, sono solo passato là davanti e ho dato unocchiatino dent… Prima che finisse la frase, la mamma gli era piombata addosso e con due mani come artigli gli aveva afferrato la pancia. Aveva le mani fredde e le sue unghie erano lunghe. Gli tirò i due salvagenti della vita avanti e indietro: Guarda! Guarda che schifo! Sono occhiatine secondo te questa qua dentro? Michele abbassò la testa e guardò la sua pancia in silenzio. Sopra lombelico si era formata un specie di meravigliosa tettoia che ricadeva con morbide piege verso le ginocchia. Sono occhiatine? continuava a gridare la mamma. E mai possibile che non ti vergogni?! La ciccia ti avvolge dalla testa ai piedi come un tapiro! Sembri una frittella, un bombolone, una mongolfiera, un ippopotamo un pachiderma, una balena! gridava sempre più forte. Michele sapeva che da lì a qualche istante sarebbe scoppiata a piangere. Andava così ogni volta. E infatti dopo aver detto mongolfiera la mamma allimprovviso diventò rossa in faccia, annaspò con le mani in aria, tirò su con il naso ed esplose in singhiozzi. Tesoro, possibile che non capisci? Quante folte mi hai promesso che non lo avresti più fatto, eh? Non ti vergogneresti se io fossi una donna cannone, eh? E allora perchè io non mi devo vergognare? Oh, tesoro, perchè non fai uno sforzo per volermi bene? Oh, mammina, io te ne voglio! gridò Michele. E allora perchè non fai uno sforzo per diventare un bambino normale? Cosa ti manca? Ti facciamo mancare qualcosa io e il papà? Oh no, mammina, non mi manca niente bisbigliò Michele, e senza che lei vedesse si asciugò due lacrime che gli erano spuntate negli occhi. Poi andò come andava ogni volta. La mamma prese il quaderno nero con il programma di smaltimento e il metro giallo per sarti, lo misurò, lo fece salire nudo sulla bilancia, poi fece i suoi calcoli di etti e calorie, e alla fine pronunciò la condanna: cinquanta giri di corsa per il giardino, cinquanta flessioni complete, unora e mezza di salti sul tappeto elastico e per completare lopera, al momento di andare a dormire, due straspaventose purghe.

60 Cronaca di una vita tra anoressia e bulimia La scrittrice Fabiola De Clerq è passata attraverso la terribile esperienza dellanoressia e della bulimia che racconta in Tutto il pane del mondo, il libro da cui è tratto il seguente brano. Dopo aver letto il testo prova a immaginare quali possono essere i motivi che spingono a una scelta così drammatica. Ho cominciato a ingrassare a tredici anni. Non volevo accettare quella che era una normale metamorfosi delletà. Mi setivo gonfia e la certezza e la certezza che non avrei mai più smesso di lievitare mi procurava una tale ansia che solo il cibo, paradossalmente, riusciva a colmare. Ero stata fino a poco prima una bambina normale e, tutta un tratto, dovevo convivere con un corpo che non riconoscevo. Molte mie amiche erano rimaste normali nel periodo della pubertà e questo accentuava la mia angoscia, mi faceva sentire ancora più diversa. Passavo ore davanti allo specchio, nel tentativo di trovare un abbigliamento che potesse farmi sentire a mio agio, senza mai trovare una soluzione. Ero sempre a disagio e, qualsiasi cosa indossassi di cattivo umore. Solo raramente e per pochi attimi mi sentivo in accordo con me stesa, ma qualsiasi contrattempo faceva crollare questo compromesso. Seguivo diete rigidissime, alternate a digiuni implacabili e, di conseguenza, il mio peso subiva oscillazioni enormi. Il mio umore era strettamente legato al mio peso. Ho sedici anni, sto aspettando che mi venga a raggiungere il mio ragazzo durante le vacanza estive. Sono ingrassata troppo durante i primi giorni di vacanza e ho deciso di dimagrire nel più breve tempo possibile. Inizio un digiuno totale di quindici giorni. Mangio solo una mela divisa in quattro e un bicchiere dacqua. Dimagrisco di dieci chili in dieci giorni, ma comincio anche ad avere un irresistibile voglia di mangiare. Mangio una fetta di dolce e mi sento persa. Vado in bagno e, per la prima volta, mi procuro il vomito. In un attimo avevo così annullato il danno fatto mangiando quella porzione di cibo che mi avrebbe sicuramente fatto perdere tutti i benefici del digiuno così massacrante che mi ero imposta, o almeno così mi sembrava. Ho trovato in questo modo un sistema infallibile, apparentemente facile e innocuo per poter mangiare ciò che voglio senza dover pagare in termini di sofferenza un insopportabile ingrassamento che mi fa sentire inadeguata e priva di volontà. (da Fabiola De Clercq, Tutto il pane del mondo, Bompiani, 2002)

61 Michele obbedì a tutti gli ordini: corse sul prato ansimando forte, si piegò cinquanta volte, saltò sul tappeto elastico per il tempo esatto, e prima di spegnere la luce trangugiò due bicchieri di spaventosa purga. Poi spense la luce girò su un fianco e sospirò. Avrebbe dovuto essere felice, e invece non era felice affatto. Si sentiva la pancia vuota e le gambe e le braccia deboli come stracci. La voce comparve subito: Sei triste? Consolati! Mangia!. Per distrarsi, allora Michele cercò di pensare a qualcosa di bello. Lunica cosa bella che gli venne in mente fu la nonna, e il mese che ogni estate passava a casa sua in campagna.

62 Storia dellalimentazione Preistoria Il pasto tipo degli uomini primitivi, per noi che viviamo nel XXI secolo, potrebbe essere poco attraente: termiti, cavallette, formiche o piccoli topi di campagna, oppure uova di uccello, tuberi o radici. Periodicamente si consumano carni crude di grandi animali o di pesci. Neolitico Sono stati appena scoperti lagricoltura e lallevamento, così si possono mangiare i cereali e le carni degli animali allevati nei territori delle tribù. E stato scoperto anche il fuoco, quindi si consumano i cibi cotti. Età dei metalli Nelletà dei metalli, sulla tavola si aggiungono ai cereali la frutta e i prodotti dellorto a.C. Egizi Presso gli antichi egizi, cioè per almeno prima 4000 anni prima della nascita di Cristo, il pane, fatto con farina di frumento o, più spesso, di orzo, era alla base dellalimentazione. Gli egizi non usavano la carne o quasi, così, insieme al pane, si consumavano pesce sotto sale, affumicato o seccato al sole, formaggio, legumi e frutta. Si preparavano anche focacce, dolci con frutta e miele. Da bere cerano già il vino e la birra, un po diversa da quella che conosciamo oggi: non avevano bollicine. Babilonesi Più o meno nello stesso periodo, in Mesopotamia, i babilonesi bollivano tutto, in particolare la carne con cipolla, porri, aglio, sangue, formaggio fresco e magari anche samidu e shuhutinnu, piante aromatiche usate per insaporire i cibi. Come condimento veniva usato l olio di sesamo o do oliva, e come dolcificante il miele o la frutta.

63 1000 a.C. Ebrei Anche per questo popolo il pane era alla base dell alimentazione e, oltre al pane lievitato, veniva preparato anche un pane senza lievito, detto pane azzimo. Gli ebrei consumano carne di montone, di vitello o di bue; quella di maiale no, perché era proibita. Queste pietanze venivano lessate o arrostite, ma si trattava di cibi non comuni e riservati ai giorni di festa. Quotidianamente si consumavano legumi frutta e formaggi. Da bere anche qui cera il vino,ma cerano anche bevande ricavate dalla fermentazione dellorzo, del miele delle mele. Greci Nellantica Grecia, allora dellariston, il pranzo, il pasto era veloce: olive, pesce fritto o formaggio e pane dorzo. Si conoscono addirittura 72 tipi diversi di pane, tra cui: il daraton, un pane senza lievito; il phaios, un pane scuro; il semidelites, fatto con fior di grano; il caibanites, un pane composto da varie farine. E poi pani con olive, uva passa e fichi secchi. I greci consideravano la carne un cibo di lusso, essa compariva solo sulle tavole dei ricchi; la preferita era la carne di maiale, anche perché il pollame fece la sua comparsa solo nell Età classica. Le famiglie non troppo ricche avevano a disposizione principalmente pane e legumi, oppure pesci affumicati o sottosale, e usavano il garon, una specie di salsina a base di pesce e erbe aromatiche. Le famiglie molto povere si accontentano di pane e frutta. Ciliege, uva e fragole erano molto comuni, mentre le pesche, di origine persiana, furono portate in Grecia dopo il IV secolo a.C. Da bere, anche qui, c era il vino, che si consumava anche nei thermopolita, i bar dellepoca. Cera anche una bevenda, il kikeon, a base di farina dorzo, semi di coriandolo e lino, vino, formaggio grattuggiato e foglioline di menta.

64 Fenici In tavola erano disponibili zuppe di farro o di legumi come lenticchie, fave o ceci. Insieme al pane, fatto con farina dorzo, si consumavano cipolle, radici commestibili, cetrioli o lattuga. In una famiglia ricca si gustava anche dellottima selvaggina; in una povera, invece, del buon pesce. I fenici usavano conservare le pietanze facendole essiccare o mettendole sotto sale. I frutti più diffusi erano i fichi, uva, datteri o melagrane. Come condimento veniva usato lolio; sesamo e miele si usavano per i dolci. Si bevevano birra e vino. Tra il III secolo a.C. e il X secolo d.C. Romani I romani avevano per la buona tavola un grande amore. Anche per loro il pane era alla base dei pasti, però il suo uso si diffuse solo verso il II secolo a.C. Prima si mangiava una specie di pappa di farro e grano, detta puls. Questa veniva consumata con legumi come fave, lenticchie e ceci, oppure con la carne allo spiedo. Tra i romani, oltre alle solite carni come bue, agnello e vitello, avremmo trovato anche quella di asino, di ghiro, di cinghiale, di fagiano e di pavone. Nelle villae si allevavano i pesci, la selvaggina e gli uccelli. I funghi venivano cucinati col miele; i piccioni con datteri, pepe, miele, aceto, vino, olio e senape; e le pesche venivano preparate come noi facciamo le anguille marinate. Si trattava di una cucina in cui venivano mescolati sapori pungenti e sapori dolciastri; nelle stesse pietanze, accanto allaceto e alla menta, si usavano il miele, il mosto cotto e la frutta ridotta a puré. Anche qui il vino era la bevanda preferita, si beveva caldo anche nei bar, che, a giudicare da Pompei, erano diffusi come ai giorni nostri.

65 Tra lXI secolo e lXV secolo d.C. Il cibo principale era la selvaggina cotta allo spiedo e accompagnata da un vino molto forte. Erano abitualmente presenti le salse forti; infatti nel Medioevo si faceva un uso massiccio di spezie, sia nei cibi che nelle bevande. Si potevano anche assaggiare i cigni e le gru. Formaggi, verdure e frutta completavano i banchetti. I poveri, però, erano denutriti e correvano anche il rischio di morire di fame: potevano consumare verdure, frutta e uova sode. Comunque alla base dellalimentazione medievale cera sempre il pane e tra le bevande quella che andava per la maggiore era la birra, poi il vino e il sidro. Dal 1500 al 1600 La vera arte nella preparazione dei cibi inizia nel Con la scoperta dellAmerica e i contatti più facili con Asia e Africa, arrivarono le patate, il riso, il mais, gli asparagi, gli spinaci, i pomodori, ecc. Tra il XVI e il XVII secolo, il mais diventa lalimento di base dei contadini, soprattutto nellItalia settentrionale, sotto forma di polenta. In Francia, nel XVII secolo, i re cominciarono ad occuparsi personalmente di cucina. Luigi XIV amava molto le bevande cordiali, a base di alcol, zucchero e aromi. Al regno di Luigi XV risalgono il consommé e la fricassea di pollo e di piccione, e alcune salse che usiamo ancora oggi: la besciamella e la maionese. Il caffè, il tè e la cioccolata chiudevano i pranzi più importanti Durante la grande carestia del 1769, furono le patate a salvare la gente dalla fame. Esse venivano coltivate già da molti anni in Germania e furono introdotte in Francia solo sotto Luigi XVI. Nel XVIII secolo il pranzo diventa loccasione per riunirsi e a Parigi viene aperta la prima trattoria. Larte della conservazione dei cibi fa enormi progressi e ora è possibile avere marmellate, formaggi di molte qualità, salumi e salsicce. Nasce larte dolciaria: torte, pasticcini e meringhe fanno il loro ingresso nei pranzi importanti Con il XIX secolo, in seguito alle scoperte scientifiche applicate allindustria e allagricoltura, lalimentazione cambia profondamente. Allinizio dellOttocento viene impiantata in Francia la prima industria di lavorazione della barbabietola: grazie a questo evento ora diventa normale avere lo zucchero in tavola. Le teorie di Pasteur sulla fermentazione permettono progressi in campo enologico e caseario, quindi migliora la qualità di vini e formaggi. Labitudine del pranzo come occasione di riunione e festa si diffonde in tutte le classi sociali.

66 Le differenze alimentari nel mondo Il diritto dellalimentazione è uno dei principi proclamati nel 1948 dalla Dichiarazione universale dei diritti delluomo. Nonostante questo oggi circa persone muoiono ogni anno per fame o cause ad essa correlate. Dietro questa cifra spietata quanto anonima si celano i volti di chi vive in Afghanistan, Angola, Somalia, Etiopia, Bangladesh, Ciad, Tanzania. Secondo le stime della FAO anche nellOccidente industrializzato esiste lo spettro della fame. Nei Paesi dellEx blocco sovietico, due milioni di persone sono sottonutrite. Di contro nel mondo circa settecento milioni di individui hanno una disponibilità di calorie talmente elevata da superare le loro necessità. Questa incredibile differenza alimentare dipende dal reddito e non dalla disponibilità di cibo. Difficile da credere, ma è proprio vero. Infatti, spesso succede che nei Paesi colpiti dalle carestie che provocano centinaia di migliaia continuano ad esportare prodotti agricoli,coltivati nelle loro aree più ricche. In Italia la spesa alimentare rappresenta il 20-25% del reddito familiare, mentre il resto è impiegato per i mezzi di trasporto, alloggio, vestiario e divertimenti. Invece nei Paesi poveri la spesa alimentare costituisce l80% degli ingressi economici del nucleo familiare. Anche la qualità della dieta è molto differente. Nel Terzo mondo la maggior parte delle calorie è fornita dai cereali (riso, frumento, orzo, segale, miglio) mentre lapporto di proteine animali è insufficiente. Invece di essere grammi al giorno per persona, in Guinea, Nigeria, Ruanda, scende addirittura ai valori di 3-4 grammi. Nei Paesi sviluppati la malnutrizione è dovuta ad un eccessivo consumo di proteine animali e di grassi che provocano le cosiddette malattie del benessere, disturbi della salute tipici di questo modo di alimentarsi. In Nord America i cereali forniscono solo il 24% delle calorie, mentre in Asia più del 78%. In Italia i livelli calorici medi superano per ben il 50% quelli raccomandati. Negli Stati Uniti, secondo lONU, il 61% della popolazione è in sovrappeso, mentre il 27% è obesa. In conclusione i disturbi legati alla malnutrizione sono di due tipi differenti: quelli dovuti alla carenza di cibo, in generale e quelli dovuti a scelte alimentari individuali sbagliate caratterizzate da un eccesso o una carenza di nutrimenti.

67 Che cosa e come si mangiava nel Medioevo Per tutto l alto medioevo non si trovavano in Europa testi che parlino di cucina, mentre il XIV secolo ci ha lasciato circa un centinaio di manoscritti di argomento culinario. In questo periodo infatti aumenta il numero dei ricchi signori delle città italiane ed europee che imbandiscono banchetti e dei mercanti che nei loro lunghi viaggi d affari cercano cibo simile a quello di casa. Alcuni sono scritti in latino: sicuramente quindi sono destinati a una persona colta che è in grado di scegliere e impartire ordini al suo cuoco; altri invece sono scritti in volgare e si rivolgono ai cuochi delle grandi case, ma possono essere utilizzati anche da qualche donna di casa benestante: infatti riportano il costo dei prodotti, quando combustibile è necessario per la cottura, quali attrezzature da cucina occorrono, il tempo e la difficoltà di esecuzione Il menù delle grandi occasioni Nella cucina europea, soprattutto francese e italiana, circolano ricettari che descrivono i pranzi delle grandi occasioni e con il tempo alcune preparazioni diventano ricorrenti: lasagne a Natale, farro per Carnevale, uova e formaggio per lAscensione, oca per Ognissanti, agnello a Pasqua. La Chiesa poi vieta il consumo di carne al venerdì che diventa così il giorno dimagro, quello cioè in cui si consuma il pesce. Un buono ricettario prevede diversi tipi di menù, in base al numero dei convitati, al loro rango, alla stagione, ai giorni; tutti però ruotano intorno ad un piatto centrale: larrosto, preceduto da uno o dueservizidi apertura. L ordine dei piatti segue quello che – per i cuochi medioevali – sono le necessità dello stomaco: prima deve essereapertocon frutta fresca e insalata, poi tocca ai piatti in salsa e ai brodetti, checuocionoa lungo nello stomaco, quindi alle carni arrosto. Dopo un intermezzo, in cui spesso si esibiscono danzatori e musicisti, si riprende con il dessert in cui si servono dolciumi, formaggi, frutta candita e dolci leggeri accompagnati da ippocrasso (vino con zucchero e spezie) e vino malvasia. Questi alimenti hanno il compito di chiudere lo stomaco

68 Una ricetta: il Biancomangiare Si tratta di un piatto quasi sempre presente in un banchetto medievale, ne esistono diverse varianti nazionali: inglesi, catalana, tedesca, francese, italiana. È un brodetto che veniva servito come seconda portata, prima dellarrosto. Ingredienti: 60 g. di petto di gallina o di pollo lessato 30 g. di riso ½ litro di latte di capra o di mucca 30 g. di zucchero bianco 50 g. di lardo bianco 10 mandorle spellate radice di zenzero Sale

69 Procedimento: Sfilettare il petto di gallina, tagliare il lardo a dadini. Dorarne metà in una padella senza farlo colorire troppo, evitando che diventi troppo croccante. Mettere il latte sul fuoco e quando bolle versare il riso a pioggia, cuocere qualche istante quindi unirvi la gallina, il lardo fritto e 2/3 di zucchero; far cuocere fino a quando il riso si spappola fra le dita. Nel frattempo dorare il resto del lardo con le mandorle. Servire il brodo di riso e gallina tiepido o freddo cospargendolo con le mandorle, il lardo, lo zucchero tagliato a scaglie e lo zucchero rimasto

70 Stare a tavola I commensali dividono con il vicino di tavola la scodella, il bicchiere, il tagliere o la piastra di stagno su cui sono posati i cibi solidi. La forchetta è utilizzata nel Trecento solo in Italia, considerata anche per questo particolare, la patria del lusso, ma questa diffusione è dovuta anche al consumo di pasta che, prima della forchetta veniva infilzata con una bacchetta appuntita. Si consiglia di lavarsi le mani prima di sedersi a tavola, dal momento che servivano a prendere direttamente gli alimenti dai piatti di portata. Quasi sempre per i cibi liquidi c è un cucchiaio individuale con cui però si attinge nella stessa scodella del vicino di tavola o da un gran piatto comune. I convitati non dispongono di tovagliolo: le mani, sempre molto unte, devono essere pulite nella tovaglia.

71 Lalimentazione contadina Molti storici sono convinti che i cereali, consumati sotto forma di pane, farine o zuppe, costituissero lelemento di gran lunga prevalente nella dieta contadina; lespressione companagium (companatico) usata così di frequenta nei documenti, mostrerebbe che i cereali erano in effetti lessenziale, mentre ciò che accompagnava il pane era solo laccessorio. I servi dipendenti del monastero di Santa Giulia di Brescia ricevevano, intorno all anno 900, da 1 a 1,5 kg di cereali al giorno. Si accetta comunemente che il bisogno quotidiano di un uomo impegnato in lavori pesanti corrisponde ad almeno 3000 calorie: tenendo presente che 1 Kg di pane di farina equivale a circa 2500 calorie, si può dire che almeno i bisogni energetici di questi servi erano grossomodo soddisfatti.. Per quanto riguarda il companatico, vi erano prima di tutto prodotti dell orto: il cavolo e diverse varietà di legumi; vi era poi la caccia ai piccoli animali selvatici, la pesca dei pesci dacqua dolce, la raccolta di frutti spontanei: è difficile dubitare della loro importanza in un ambiente ancora ricco di foreste e di paludi. E vi era infine lallevamento: non tanto quello dei bovini, che venivano utilizzati esclusivamente come animali da traino, per gli aratri, quanto quello degli animali da cortile, che fornivano carne e uova, e soprattutto quello del maiale. Luccisione del maiale, alla fine dellautunno, era sempre occasione di grande festa nel villaggio. Nulla andava perduto di questo prezioso animale: le parti deperibili, compreso il sangue, erano consumate al termine di una giornata laboriosa e gioiosa, che impegnava a fondo gli adulti e a cui i bambini assistevano eccitati e spaventati. Conservata con diverse procedure, (salata, affumicata, insaccata) la carne del maiale sarebbe stata consumata nel corso dell inverno sotto forma di salumi, salsicce e prosciutti.

72 Il commercio delle spezie I mercati cittadini rifornivano il territorio circostante di quei manufatti che non era possibile produrre in casa (ad esempio, il ferro lavorato), mentre i contadini vi portavano i prodotti alimentari per gli abitanti della città. Tuttavia qui si potevano acquistare anche le costosissime spezie provenienti dall Oriente. Questo termine comprendeva un certo numero di sostanze vegetali fortemente aromatiche: dal pepe alla cannella, dallo zenzero alla noce moscata. Esse venivano utilizzate per diversi scopi: il più importante era certamente quello di conservare i cibi, in particolare le carni. Non bisogna infatti dimenticare che nell Europa continentale e atlantica erano rarissime: per la salatura occorrevano grandi quantità di sale che non tutti potevano avere. Le spezie venivano utilizzate anche per dare un vigoroso sapore ai piatti cucinati, soprattutto quelli di carne: in mancanza di sistemi frigoriferi non era sempre possibile conservare questo alimento in modo che non prendesse odore. A queste esigenze pratiche si aggiunsero, a seconda dei periodi, quelle della moda: usare con larghezza le spezie nella propria cucina era un modo per esibire la propria ricchezza ed era considerato un segno di lusso.

73 Il commercio del sale Il sale è una sostanza indispensabile all alimentazione umana, ma è anche utilissimo per la conservazione di alimenti (soprattutto pesce e carne). Tutti i paesi lungo le rive del Mediterraneo ne producevano e lo utilizzavano per gli scambi con lentroterra. I mercanti veneziani commerciavano il sale delle saline di Chioggia in tutta la ragione padana risalendo con le loro imbarcazioni lungo il fiume Po. Nell Europa centrale, separata dal Mediterraneo dalla catena delle Alpi, il sale veniva estratto da giacimenti nel sottosuolo (in tal caso prende il nome di salgemma). Salisburgo (nome composto con il termine latino sale unito a quello germanico città) deriva il suo nome proprio dal fatto di essere il centro dell estrazione del sale nella regione alpina.

74 Progettazione e computer-grafica a cura di … Carlo Bosoni, Valerio Bianchi, Michele Grioni, Marco Polenghi e Andrea Soffiantini…


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