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Presentazione sul tema: "Cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo."— Transcript della presentazione:

1 cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

2 Gli alimenti in uso in cucina Distinguiamo: n prodotti freschi grezzi n prodotti semilavorati n prodotti pronti per la cottura (ready food) A contenuto di servizio maggiore corrisponde un prezzo dacquisto maggiore ma un costo del lavoro minore Semilavorati e cibi pronti convenience foods

3 Organizzazione della produzione (1) Modelli di cucina: n cucina convenzionale a spazi aperti n cucina moderna a spazi chiusi n cucina centrale con cucine satellite (autonome, di cottura finale, di sola finitura) n cucina indiretta n centro produzione pasti

4 Organizzazione della produzione (2) Ricordiamo: n cucina di assemblaggio - basi comuni unite in modo diverso - uso delle schede tecniche di ricetta COTTURA ABBATTIMENTO DI TEMPERATURA CONSERVAZIONE RIGENERAZIONE Cucina indiretta Consumo differito rispetto alla preparazione: n cucina sottovuoto - alimenti posti in sacchetti termoresistenti da cui si aspira laria - cottura in forno a vapore a 65-98°C

5 Organizzazione della produzione (3) Produzione pasti per grandi comunità, organizzazione di tipo industriale con uso di attrezzature avanzate Sistemi di distribuzione dei pasti: Centro produzione pasti n legame caldo conservazione a 65°C, consumo entro 2 ore n legame refrigerato (cook and chill) conservazione in frigo a 0-4°C per 3-5 giorni n legame surgelato (cook and freeze) surgelazione entro 4 ore dal completamento, conservazione fino a 12 mesi

6 Organizzazione della distribuzione n Cucina convenzionale: sulla base delle comande, attraverso il passe n Self service: rifornimento puntuale secondo necessità n Centri produzione pasti: linea di lavoro a nastro n Banchetti: su strutture portapiatti, su carrelli polifunzionali se la distribuzione è differita


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