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Castelnuovo Rangone, 13 settembre 2002 ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO VETERINARIO Il controllo ufficiale tra ispezione e supervisione. Il controllo ufficiale.

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1 Castelnuovo Rangone, 13 settembre 2002 ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO VETERINARIO Il controllo ufficiale tra ispezione e supervisione. Il controllo ufficiale tra ispezione e supervisione. Normativa comunitaria e normativa USA DAVIDE CALDERONE - Consorzio del prosciutto di Parma

2 IL CONSORZIO si occupa della valorizzazione, promozione e protezione del prosciutto di Parma in tutto il mondo mantiene la vigilanza sulla corretta osservanza di leggi e regolamenti presso allevatori, macellatori produttori e commercianti. organizza la salvaguardia del disciplinare produttivo svolge assistenza alle aziende associate gestisce la politica economica del comparto

3 LA PRODUZIONE Italia (83%) Italia (83%) Export (17%) Export (17%) 189 aziende produttrici

4 DATI EXPORT 2001 TOTALE Francia Francia Germania Germania (25%) (23%) USA USA (17 %) Giappone Giappone (5 %)

5 DATI EXPORT 2002 vs 2001 USA 08/01 USA 08/ USA 08/02 USA 08/ (- 1%) Giappone 08/01 Giappone 08/ (+ 20%) Giappone 08/02 Giappone 08/02

6 AUTOCONTROLLO AZIENDALE : COMPETENZE E RESPONSABILITÀ DEI PRODUTTORI Responsabilità del piano di autocontrollo Punto di vista dellazienda Difficoltà di aggiornamento Formazione del personale Ruolo istituzionale del Consorzio Esperienze vissute

7 ESPERIENZE: LE PRINCIPALI CARENZE RISCONTRATE NELLE PROCEDURE AZIENDALI VISITE ISPETTIVE FSIS MAGGIO 2001 (4 IMPIANTI) MAGGIO 2001 (4 IMPIANTI) DICEMBRE 2001(16 IMPIANTI) DICEMBRE 2001(16 IMPIANTI) APRILE-MAGGIO 2002 (16 IMPIANTI) APRILE-MAGGIO 2002 (16 IMPIANTI) 2 MARGINAL 34 ACCETTABILI

8 CARENZE RISCONTRATE STRUTTURE AZIENDALI -1- Strutture e macchinari non in buone condizioni (sanificazione non corretta);Strutture e macchinari non in buone condizioni (sanificazione non corretta); Fessure in porte e finestre;Fessure in porte e finestre; Presenza di insetti;Presenza di insetti; Dispositivi cattura-insetti non idonei;Dispositivi cattura-insetti non idonei; Contenitori gettacarta non idonei;Contenitori gettacarta non idonei; Identificazione del prodotto non edibile e condemned;Identificazione del prodotto non edibile e condemned; Prodotto a contatto con muri e pavimenti;Prodotto a contatto con muri e pavimenti; Mancanza di tavolo per ispezione veterinaria;Mancanza di tavolo per ispezione veterinaria;

9 CARENZE RISCONTRATE STRUTTURE AZIENDALI -2- Fonte di luce per ispezione veterinaria;Fonte di luce per ispezione veterinaria; Deposito materiali di imballaggio;Deposito materiali di imballaggio; Trappole per roditori;Trappole per roditori; Presenza di peli sui prosciutti;Presenza di peli sui prosciutti; Presenza di residui inorganici sui prosciutti;Presenza di residui inorganici sui prosciutti; Condensa;Condensa; Segni di contatto del prodotto su muri e colonne;Segni di contatto del prodotto su muri e colonne; Crepe su muri e soffitto;Crepe su muri e soffitto; Temperatura impianti di sterilizzazione dei coltelli;Temperatura impianti di sterilizzazione dei coltelli;

10 CARENZE RISCONTRATE STRUTTURE AZIENDALI -3- Presenza di ragnatele nei locali di stagionatura;Presenza di ragnatele nei locali di stagionatura; Presenza di ruggine;Presenza di ruggine; Comportamenti non corretti degli operatori;Comportamenti non corretti degli operatori; Identificazione materiale da sanificare;Identificazione materiale da sanificare; Deposito e gestione prodotti inedibili;Deposito e gestione prodotti inedibili; Soffitti in condizioni non idonee;Soffitti in condizioni non idonee; POTENZIALE CONTAMINAZIONE DIRETTA DEL PRODOTTOPOTENZIALE CONTAMINAZIONE DIRETTA DEL PRODOTTO

11 CARENZE RISCONTRATE HACCP DIAGRAMMA DI FLUSSO DIAGRAMMA DI FLUSSO Materiali di imballaggio Collegamento delle fasi di produzione ANALISI DEI PEICOLI ANALISI DEI PEICOLI Materiali di imballaggio Listeria monocytogenes Giustificazione della decisione MONITORAGGIO MONITORAGGIO Data e ora Sistemi automatici di rilevazione

12 CARENZE RISCONTRATE HACCP -2- VERIFICA VERIFICA Documentale Documentale On site On site - osservazione diretta del monitoraggio - misurazione diretta del dato Taratura degli strumenti Taratura degli strumenti VALIDAZIONE DEL PIANO VALIDAZIONE DEL PIANO Letteratura scientifica Letteratura scientifica Dati del monitoraggio Dati del monitoraggio Riscontri analitici Riscontri analitici

13 CARENZE RISCONTRATE SSOP VERIFICA VERIFICAProcedure Esecuzione e verifica NON CONFORMITA NON CONFORMITA Descrizione accurata Descrizione accurata Corrispondenza tra documenti e stato dellazienda. Corrispondenza tra documenti e stato dellazienda. AZIONI PREVENTIVE AZIONI PREVENTIVE

14 SERVIZIO VETERINARIO PUBBLICO E IMPRESA: QUALE RAPPORTO TRA LE PARTI. Necessità di maggiore collaborazioneNecessità di maggiore collaborazione Comprensione del ruolo di contrapposizioneComprensione del ruolo di contrapposizione Applicazione consapevole delle regoleApplicazione consapevole delle regole Ruolo dei Consorzi.Ruolo dei Consorzi.

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