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© e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 1 Gedeone, maestro di nutrizione Gedeone, maestro di nutrizione è il.

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Presentazione sul tema: "© e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 1 Gedeone, maestro di nutrizione Gedeone, maestro di nutrizione è il."— Transcript della presentazione:

1 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 1 Gedeone, maestro di nutrizione Gedeone, maestro di nutrizione è il portale di e-coop dedicato alla promozione di buone abitudini alimentari: attraverso una serie di schede e documenti è possibile esplorare le regole della corretta nutrizione, conoscere il valore nutritivo di alimenti e ricette, ottenere informazioni sulle terminologie del cibo. Una sezione interattiva consente di misurare i comportamenti alimentari ed il valore nutritivo di razioni semplici e complesse.

2 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 2 Gedeone, gli obiettivi Gedeone, maestro di nutrizione è rivolto al mondo dei consumatori con l obiettivo di promuovere comportamenti alimentari consapevoli, ragionevoli e ragionati. Il sito non intende in alcun modo promuovere i prodotti del marchio COOP e si propone essenzialmente come luogo informativo neutrale e, nel contempo, basato sulle raccomandazioni più accreditate da parte delle istituzioni preposte alla promozione di buone regole nutrizionali. Gli aspetti salutistici e nutrizionali citati si riferiscono alle abitudini alimentari del consumatore standard e di individui in buona salute. Coop Italia, con la realizzazione di questo sito, prosegue una tradizione di attenzione alle istanze del mondo dei consumatori che lhanno vista sempre pioniera nel proporre soluzioni concrete: dalletichettaggio nutrizionale dei prodotti, alla abolizione/riduzione dellimpiego di additivi e coadiuvanti, alle garanzie più ampie sulla origine e tracciabilità degli alimenti. Lidea fondante di questo sito era già stata sviluppata in un software (Come Mangi), indirizzato alla educazione/informazione dei giovani consumatori ed al mondo della scuola.

3 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 3 Gedeone, le risposte Contiene più vitamina C unarancia o un pompelmo? Di quante proteine ho bisogno? Cosa sono i lattobacilli? Ho 23 anni, sono alto 1,67 m e peso 83 kg: sono sovrappeso? Come si preparano i pomodori gratinati? E quanto nutre una porzione? Ho fatto colazione con cappuccio e brioche: è sufficiente? Evero che il licopene protegge dal cancro? E meglio un uovo oggi o una gallina domani? A pranzo ho mangiato polenta e brasato, a cena posso scegliere una lasagna? Fuorchè per questultima domanda ….. Gedeone ha sempre una risposta documentata!

4 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 4 Gedeone, come arrivarci Limpiego del sito prevede plug-in macromedia flash e (se disponibile) di una scheda audio. La visualizzazione ottimale è a 800x600 pixel Dallindirizzo web:

5 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 5 Il menù di Gedeone Una selezione di ricette tradizionali mediterranee, con la descrizione delle loro caratteristiche, degli ingredienti necessari alla loro preparazione e delle fasi operative. Ogni scheda-ricetta contiene una tavola grafica sul valore nutritivo di una porzione della formulazione. Questa sezione è il vero cuore del sito: consente di valutare l'apporto nutritivo relativo ai consumi alimentari di un individuo, in relazione ai fabbisogni quotidiani. Si possono indagare semplici situazioni (un pasto, una colazione, una merenda) oppure situazioni più complesse (i consumi di una intera giornata). Le domande più ricorrenti su alimenti e nutrizione, con semplici risposte Questa sezione presenta, in forma sintetica, le informazioni più elementari sulla nutrizione. Si può scegliere un argomento da un indice ed aprire una serie di approfondimenti, che rimandano a semplici schede. Le avvertenze duso, i crediti e i riferimenti agli specialisti che hanno collaborato alla stesura del sito Il valore nutritivo completo di 100 g di alimento, con la possibilità di visualizzare rapidamente il valore equivalente ad altre quantità. Si può ricercare direttamente un alimento o selezionarlo da un indice alfabetico relativo a 800 prodotti. Il dizionario è una sintetica spiegazione delle terminologie di uso alimentare e gastronomico, relative a alimenti, nutrizione, tecniche, materiali. Si può ricercare direttamente un termine o selezionarlo da un indice alfabetico. In questa sezione sono elencati alcuni link a siti o pagine di particolare interesse per la documentazione nutrizionale e la sicurezza alimentare. Gli argomenti più attuali di nutrizione trattati in forma di scheda informativa.

6 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 6 Fondamenti di nutrizione: lindice Un vero manuale interattivo sulla nutrizione, composto da oltre 150 schede, compilate con scrupolo e attente alle indicazioni fornite dallIstituto Nazionale della Nutrizione. Fondamenti di nutrizione

7 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 7 Sovente si pensa che coloro che praticano attività sportive abbiano una esigenza supplementare di proteine. Ciò non è quasi mai vero, come non è vero che un superiore apporto di proteine alimentari favorisca lo sviluppo delle masse muscolari o favorisca la resistenza agli sforzi fisici. Le ricerche a proposito di razione ottimale per gli sportivi hanno dimostrato che il miglior regime dietetico è quello naturalmente equilibrato. Fra l´altro, per le discipline sportive che implicano doti di resistenza (fondo, marcia, ciclismo), sembra addirittura che i migliori risultati si ottengano innalzando il contenuto di carboidrati nella razione prima della gara. L´impiego di integratori proteici, in forma di farmaci, deve essere scoraggiato perchè non indispensabile e comunque dispendioso: l´uso di alimenti naturali garantisce l´apporto necessario di proteine, ad un costo accessibile. Una qualsiasi pillola di proteine concentrate contiene poco più di un grammo di proteine, contro i 6-7 grammi di un uovo, ed inoltre costa molto di più. Fondamenti di nutrizione: le schede Le proteine: FABBISOGNI PARTICOLARI: SFORZO MUSCOLARE Stampa Scheda precedente || Scheda successiva Torna allindice Esempio

8 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 8 Fatti di nutrizione: lindice Quello di cui si parla, quello che bisogna sapere …… Fact sheet compilati sulla base di documenti rilasciati dalle più autorevoli istituzioni del settore

9 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 9 Fatti di nutrizione: un esempio Tradotto ed adattato da: The American Dietetic Association, sotto la supervisione di Marco Riva, DISTAM, Università di Milano. ©2002 ADA. Reproduction of this fact sheet is permitted for educational purposes. Reproduction for sales purposes is not authorized. ©2004 COOP. La riproduzione di questo documento è permessa per usi educativi. La riproduzione per impieghi commerciali non è autorizzata. Il licopene: un antiossidante importante per una buona salute La scienza degli alimenti ha ormai definitivamente chiarito come frutta e vegetali ricoprano ……… A noi, frutta e vegetali generalmente piacciono innanzitutto …… Frutta e vegetali apportano nutrienti indispensabili, inclusi alcuni antiossidanti come la vitamina C, la vitamina E, il beta-carotene e il licopene. L'attività antiossidante è una funzione benefica e preventiva …… Gli antiossidanti operano "neutralizzando" i radicali liberi che si formano …… Cosa è il licopene? Il licopene è un antiossidante, la cui importanza è stata …… Dove troviamo il licopene? Il licopene non è sintetizzato dall'organismo e occorre procurarselo …… Il pomodoro fresco e i suoi derivati (conserve, passate, succhi, ………… Come aumentare l'apporto di licopene nella razione alimentare Adesso che sappiamo quanto il licopene sia benefico per la salute, seguiamo alcune di queste raccomandazioni: - Diamo molta importanza alle preparazioni di pasta condite con salsa di pomodoro - …… Esempio

10 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 10 Domande Domande e risposte sullalimentazione Lindice Questa sezione riporta un centinaio di domande (con relative risposte) inerenti la corretta alimentazione. I quesiti riguardano tanto gli aspetti nutrizionali, quanto alcuni aspetti relativi alla corretta manipolazione degli alimenti.

11 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 11 risposte Domande e risposte sullalimentazione LE CARNI Anche le carni bianche sono ricche di ferro? Il contenuto in ferro si riverbera intensamente nella differenza fra carni bianche o rosse: quelle bianche ne contengono la metà. Per le carni bianche sembrava esserci un campione: il tacchino, che sopravvanzava sia il vitellone che il manzo combattendo ad armi quasi pari con il prosciutto crudo. Oggi in questo animale, probabilmente per la selezione di razze capaci di produrre da ferme grandi quantità di carne e per la dieta vegetariana a cui è sottoposto, la ricchezza in ferro si è molto ridotta, anche se ne contiene il doppio del pollo. Tenendo conto però che le condizioni degli apporti in ferro nella popolazione generale ed in quella giovane in particolare non sembrano ottimali, può valere la pena di selezionare il tipo di carni da suggerire al consumo in caso di anemia sideropenica orientando i consumi verso la serie rossa. A questo proposito, lo scegliere tagli magri e scartare esageratamente tutto il grasso possibile non sembra vantaggioso. Sembra che se la carne è troppo magra la facilitazione allassorbimento di ferro determinato dalle proteine della carne si riduca. I grassi formerebbero dei complessi più solubili che giustificherebbero questa differenza di assorbimento. Quindi carni magre, ma non troppo, per chi deve garantirsi un buon assorbimento di ferro. Esempio

12 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo ricette e il loro valore nutritivo Un vero e completo ricettario della cucina mediterranea, ordinato per tipologia delle formulazioni e di un potente motore di ricerca

13 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo ricette: la scheda tipo Informazioni esaurienti su ogni ricetta e, soprattutto, sulle istruzioni per prepararla ……… poi …… >>>>> Esempio

14 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo ricette: il valore nutritivo >>>> …… il valore nutritivo della ricetta, espresso per porzione, con lindicazione grafica della quota dei fabbisogni quotidiani di nutrienti soddisfatti dal suo consumo ………. Contorni a base di verdure: POMODORI GRATINATI Esempio

15 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 15 Il valore nutritivo di un alimento Il valore nutritivo completo di un alimento per ogni quantità consumata e la sua scheda merceologica Continu a …… Un data base completo, sostenuto da un potente motore di ricerca

16 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 16 Il dizionario alimentare Sintetiche definizioni di tecniche, materiali e prodotti relativi allalimentazione ed alla preparazione del cibo, visualizzabile attraverso un semplice motore di ricerca

17 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 17 Links utili Il collegamento ai siti più importanti sulla nutrizione, sulla sicurezza alimentare e sulla tutela e valorizzazione degli alimenti Continu a ……

18 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 18 Il concetto di densità nutritiva La quantità di nutrienti presenti in una razione Viene rapportata al fabbisogno quotidiano di nutrienti Il rapporto % viene espresso in grafico (istogramma) Il risultato è una forma di comunicazione efficace, che evidenzia eccessi e carenze ed evoca lesigenza dellequilibrio nutrizionale

19 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 19 Valutazione di una razione alimentare Definizione fabbisogno Inserimento dati antropometrici e sulle attività fisiche quotidiane Inserimento razione alimentare (tipo e quantità) di alimenti/ricette consumate Scelta occasione alimentare Valutazione nutrizionale della razione consumata, in riferimento ai fabbisogni individuali Il valore nutritivo di quello che si consuma in rapporto ai fabbisogni quotidiani individuali: una procedura raffinata di computo nutrizionale con una interfaccia accattivante, simile a quella di un gioco.

20 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 20 Valutazione di una razione – 1° Con semplici informazioni si definiscono alcuni parametri antropometrici. Gedeone assiste a questa fase e, se necessario, interviene con spiegazioni audio. Inserimento dati antropometrici AUDIO

21 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 21 Valutazione di una razione – 2° Se si opta per una analisi dettagliata, ecco la possibilità di inserire il tempo mediamente impegnato in varie attività fisiche. Inserimento informazioni sulle attività fisiche svolte in una giornata

22 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 22 Valutazione di una razione – 3° Il primo risultato sensibile è la definizione accurata dei fabbisogni quotidiani di energia e nutrienti Definizione fabbisogno

23 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 23 Ovviamente, Gedeone assiste anche a questa fase e, se necessario, interviene con spiegazioni audio. Valutazione di una razione – 4° Ai fini della valutazione, occorre poi selezionare l´Occasione Alimentare: Colazione, Pranzo, Spuntino o Merenda, o Razione Giornaliera. Secondo le buone regole una colazione dovrebbe soddisfare il 12-25% del fabbisogno quotidiano, uno spuntino il 5-10%, un pasto (pranzo/cena) il 30-40%. La razione giornaliera sarà considerata corretta quando arriva a coprire l´80-120% dei fabbisogni. Scelta occasione alimentare

24 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 24 Valutazione di una razione – 5° La fase più delicata: indicare quali alimenti o quali formulazioni si sono consumati e in quale quantità. La scelta è facilitata dai suggerimenti di Gedeone. Inserimento razione alimentare (tipo e quantità) di alimenti/ricette consumate

25 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 25 Valutazione di una razione – 6° Eccoci ai risultati più preziosi della applicazione: viene effettuato il computo nutrizionale della situazione alimentare indagata e si possono scegliere differenti forme di visualizzazione. Valutazione nutrizionale della razione consumata, in riferimento ai fabbisogni individuali

26 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 26 Valutazione di una razione – 7° Accanto alla valutazione in forma tabulare, il computo nutrizionale della situazione indagata è espresso anche in una più semplice forma grafica, nonché come giudizio sintetico. Valutazione nutrizionale della razione consumata, in riferimento ai fabbisogni individuali

27 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 27 Valutazione di una razione – 8° Una rappresentazione ad aerogramma o torta illustra la distribuzione (in percentuale) degli acidi grassi allinterno della quota di lipidi che compone la razione. In una situazione ideale 1/3 dei grassi dovrebbe essere costituito da acidi grassi polinsaturi, 1/3 da acidi grassi insaturi e 1/3 da grassi saturi. Valutazione nutrizionale della razione consumata: suddivisione degli acidi grassi

28 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 28 Valutazione di una razione – 9° Una rappresentazione sotto forma di diagramma triangolare illustra la provenienza (in percentuale) degli apporti calorici dai tre principi nutritivi che sono fonte di energia (carboidrati, proteine, grassi). In una razione equilibrata questa ripartizione non dovrebbe discostarsi dai seguenti limiti: proteine 10-15%; carboidrati 50-65%; grassi o lipidi 25-35%. Valutazione nutrizionale della razione consumata: mappa dellapporto energetico

29 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 29 Valutazione di una razione – 10° Una mappa identifica la razione considerata ed il suo maggiore o minore equilibrio nutrizionale in un piano di corrispondenza alla razione mediterranea. Verso il centro della mappa si posiziona una razione in linea con i concetti della tradizione mediterranea, mentre verso le aree periferiche si collocano razioni più caratterizzate (in positivo o negativo) secondo gli attributi indicati. Valutazione nutrizionale della razione consumata: mappa della razione in riferimento allo stile mediterraneo

30 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 30 Un gioco? Non solo! Gedeone, maestro di nutrizione è un vero e proprio portale interattivo sulla buona nutrizione, sviluppato attraverso una interfaccia accattivante, scritto con scrupolosa attenzione alle priorità della divulgazione, progettato per crescere nel tempo includendo nuove informazioni e aggiornamenti. Gedeone, maestro di nutrizione è comunque basato su riferimenti scientifici autorevoli: il computo nutrizionale viene effettuato in riferimento allarchivio di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia, compilato da S. Salvini, M. Parpinel, P. Gnagnarella, P. Maisonneuve, A. Turrini ed edito dall'Istituto Europeo di Oncologia nel 1998 le routines di calcolo per la definizione dei fabbisogni nutrizionali sono state riferite alla edizione vigente dei LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti – LARN, SINU rev. 1996) le 500 formulazioni memorizzate sono estratte da testi di cucina familiare, accuratamente selezionate onde essere rappresentative della cucina nazionale tutte le schede e i documenti inclusi sono stati accuratamente selezionati sulla base di materiali pubblicati dalle più autorevoli istituzioni nazionali ed internazionali del settore della nutrizione, sotto la supervisione di un team di esperti coordinato dalla dr.ssa Augusta Albertini, responsabile dell'Area Nutrizione del Dipartimento di Prevenzione Az. USL della provincia di Bologna, e dal prof. Marco Riva, docente di Tecnologie della Ristorazione operante presso il DiSTAM dell'Università degli Studi di Milano

31 © e-coop / Marco Riva – UNISG – Università di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo 31 Grazie per lattenzione! Buon appetito !!!! da Gedeone …… ……. e da Augusta, Chiara, Corrado, Gabriella, Gerardo, Marco, Maurizio, Paola, Rossano, Tatiana ……


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