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F. Stuto1 Conservare e cucinare: quello che bisogna saper fare Conegliano 21-22 Giugno 2005 Etichetta e metodi di cottura Fabiola Stuto - Nutrizionista.

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1 F. Stuto1 Conservare e cucinare: quello che bisogna saper fare Conegliano Giugno 2005 Etichetta e metodi di cottura Fabiola Stuto - Nutrizionista - Specialista in Scienza dellAlimentazione

2 F. Stuto2 ETICHETTATURA Linsieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sullimballaggio o su unetichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo.

3 F. Stuto3 LEGGI SEMPRE LETICHETTA Ad occhi chiusi non si deve comprare più nulla. I produttori hanno lobbligo di scrivere: che cosa cè nella confezione ingredienti peso data di scadenza luogo e ditta produttrice modalità di conservazione e preparazione

4 F. Stuto4 La denominazione di vendita Denominazione legale o nome consacrato da usi e consuetudini oppure una descrizione del prodotto accompagnata, se necessario, da informazioni sulla sua natura e utilizzazione, in modo da consentire allacquirente di distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso(es. burro da margarina)

5 F. Stuto5 LELENCO DEGLI INGREDIENTI Qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata. Tutti gli ingredienti utilizzati sono indicati sulletichetta e sono elencati in ordine decrescente di quantità presente nel prodotto.

6 F. Stuto6 QUANTITÀ Letichetta deve riportare la quantità netta espressa in peso o in volume; nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale. Se il prodotto alimentare solido è immerso in liquido di governo, deve essere indicata anche la quantità di prodotto sgocciolato.

7 F. Stuto7 TERMINI DI SCADENZA Per il termine minimo di conservazione, viene riportato in etichetta da consumarsi preferibilmente entro… Per la data di scadenza invece, da consumarsi entro… Periodo entro il quale il prodotto conserva sicuramente tutte le sue proprietà originarie

8 F. Stuto8 DURATA E SCADENZA Controllare sulletichetta il termine minimo di conservazione o la data di scadenza del prodotto prima dellacquisto e consumarlo entro il termine La data di scadenza e il termine minimo di conservazione sono valide finchè la confezione è integra e il prodotto è stato conservato come indicato in etichetta. Per tutti gli alimenti freschi o sfusi che non riportano alcuna data di scadenza, informarsi sulla durata e le modalità di conservazione.

9 F. Stuto9 STABILIMENTO DI PRODUZIONE Letichetta dice anche: Il nome (o la ragione sociale o il marchio depositato) e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nellUnione Europea; la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento.

10 LOTTO DI PRODUZIONE Il numero di lotto è presente su quasi tutti i prodotti alimentari Per lotto si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Identifica un certo gruppo di prodotti usciti dalla fabbrica con caratteristiche identiche.

11 F. Stuto11 MODALITÀ DI CONSERVAZIONE Per gli alimenti a lunga conservazione (cibi in scatola, oli, etc) linformazione non è necessaria, ma possono essere utili certe precauzioni come: conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, etc. Per quelli che richiedono basse temperature come refrigerati e surgelati sono indispensabili le indicazioni sulla conservazione dal momento dellacquisto fino al consumo.

12 F. Stuto12 ISTRUZIONI PER LUSO Le istruzioni per luso sono obbligatorie quando sono indispensabili per un buon utilizzo del prodotto (purè liofilizzato da ricostituire, etc). Si tratta comunque di indicazioni molto utili: fa sempre comodo sapere quanti minuti deve cuocere un certo tipo di pasta, per non doverla assaggiare in continuazione.

13 F. Stuto13 ETICHETTA

14 F. Stuto14 ETICHETTA

15 F. Stuto15 INDICAZIONI DEL PRODUTTORE Nelle etichette possono inoltre essere riportate le seguenti informazioni: etichetta nutrizionale n° singole unità nella confezione data di produzione tipo di lavorazione Marchi di qualità: DOP, IGP…

16 F. Stuto16 ETICHETTA NUTRIZIONALE Dichiarazione facoltativa relativa al valore energetico, ai nutrienti (proteine, carboidrati, grassi, fibre alimentari, sodio, vitamine e Sali minerali) espressi per 100 g di prodotto ed eventualmente anche per porzione E obbligatoria solo per prodotti dietetici

17 F. Stuto17 La maggior parte degli alimenti deve essere cotta. La cottura può modificare le caratteristiche organolettiche e il valore nutritivo e favorire: Digeribilità Trasformazione di sostanze complesse in più semplici e aumentata concentrazione per perdita d'acqua Commestibilità Alcuni vegetali contengono fattori antinutrizionali che vengono resi inattivi con il calore Gradevolezza Si originano sostanze aromatiche che rendono più gradevole un cibo Igienicità La carica microbica presente viene abbattuta e gli enzimi inattivati. Alcune tossine prodotte dai m.o. sono però stabili al calore. COTTURA DEGLI ALIMENTI

18 F. Stuto18 Le modifiche degli alimenti variano a secondo: Della tecnica utilizzata Del tipo di alimento Della durata del trattamento Del recipiente utilizzato COTTURA DEGLI ALIMENTI

19 F. Stuto19 Colore: Alcuni vegetali ingialliscono per azione di sostanze acide Per ridurre l'ingiallimento basta aggiungere un po' di sale da cucina. Aggiungere bicarbonato di sodio nell'acqua incide negativamente su alcune vitamine (soprattutto la tiamina). Colore: Alcuni vegetali ingialliscono per azione di sostanze acide Per ridurre l'ingiallimento basta aggiungere un po' di sale da cucina. Aggiungere bicarbonato di sodio nell'acqua incide negativamente su alcune vitamine (soprattutto la tiamina). EFFETTI DELLA COTTURA

20 F. Stuto20 Glucidi: I granuli di amido nella cottura in acqua, si imbevono, si rigonfiano e a 90°C si rompono formando una massa gelatinosa. Ad alte temperature (160°C), senza acqua, l'amido viene scisso in molecole più semplici (destrine e maltosio) rendendo il prodotto più digeribile con imbrunimento e aumento dell'aroma (crosta del pane). Gli zuccheri semplici ad alte temperature caramellizzano. La cellulosa diventa più tenera ed alcuni vegetali risultano commestibili. Glucidi: I granuli di amido nella cottura in acqua, si imbevono, si rigonfiano e a 90°C si rompono formando una massa gelatinosa. Ad alte temperature (160°C), senza acqua, l'amido viene scisso in molecole più semplici (destrine e maltosio) rendendo il prodotto più digeribile con imbrunimento e aumento dell'aroma (crosta del pane). Gli zuccheri semplici ad alte temperature caramellizzano. La cellulosa diventa più tenera ed alcuni vegetali risultano commestibili. EFFETTI DELLA COTTURA

21 F. Stuto21 Lipidi (alimento e condimenti): I grassi con il calore si trasformano in liquidi Ad alte temperature si idrolizzano (acqua, acidi grassi e glicerina); A temperature ancora più elevate (fritture), la glicerina in parte evapora, in parte produce acroleina. Il grasso diventa scuro, schiumeggia e produce fumi irritanti (punto di fumo) Molte molecole si uniscono fra loro (polimerizzano),con aumento della viscosità del grasso e diminuzione della digeribilità. Gli acidi grassi polinsaturi si ossidano più facilmente dando perossidi e sostanze dallodore di rancido. Lipidi (alimento e condimenti): I grassi con il calore si trasformano in liquidi Ad alte temperature si idrolizzano (acqua, acidi grassi e glicerina); A temperature ancora più elevate (fritture), la glicerina in parte evapora, in parte produce acroleina. Il grasso diventa scuro, schiumeggia e produce fumi irritanti (punto di fumo) Molte molecole si uniscono fra loro (polimerizzano),con aumento della viscosità del grasso e diminuzione della digeribilità. Gli acidi grassi polinsaturi si ossidano più facilmente dando perossidi e sostanze dallodore di rancido. EFFETTI DELLA COTTURA

22 F. Stuto22 Proteine: Il valore nutritivo non si riduce ma aumenta la digeribilità. Le proteine cambiano la struttura (denaturano) o coagulano (albume d'uovo). In ambiente acido (aceto, limone…) avvengono modificazioni come quelle ottenute con la digestione (formazione di molecole più piccole). Reazione di Maillard: trasformazione tra proteine e zuccheri che porta allimbrunimento dellalimento e riduce il valore nutritivo delle proteine Fenomeni negativi: una cottura troppo prolungata porta ad una minore disponibilità di alcuni aa. essenziali e fa diminuire la capacità di legare l'acqua con conseguente minore digeribilità Proteine: Il valore nutritivo non si riduce ma aumenta la digeribilità. Le proteine cambiano la struttura (denaturano) o coagulano (albume d'uovo). In ambiente acido (aceto, limone…) avvengono modificazioni come quelle ottenute con la digestione (formazione di molecole più piccole). Reazione di Maillard: trasformazione tra proteine e zuccheri che porta allimbrunimento dellalimento e riduce il valore nutritivo delle proteine Fenomeni negativi: una cottura troppo prolungata porta ad una minore disponibilità di alcuni aa. essenziali e fa diminuire la capacità di legare l'acqua con conseguente minore digeribilità EFFETTI DELLA COTTURA

23 F. Stuto23 Vitamine L'assunzione di alimenti freschi garantisce il massimo apporto di vitamine La cottura determina diminuzione (perdita o distruzione) del contenuto vitaminico, variabile secondo il tipo di vitamina, l'alimento e il tipo di cottura. In acqua le perdite per dissoluzione di vitamine e di alcuni Sali minerali si aggiungeranno a quelle del calore Le vitamine liposolubili resistono bene alla cottura: A D, E, K, Quelle del gruppo B e la vit. C sono più labili al calore, alla luce, al contatto con l'acqua Vitamine L'assunzione di alimenti freschi garantisce il massimo apporto di vitamine La cottura determina diminuzione (perdita o distruzione) del contenuto vitaminico, variabile secondo il tipo di vitamina, l'alimento e il tipo di cottura. In acqua le perdite per dissoluzione di vitamine e di alcuni Sali minerali si aggiungeranno a quelle del calore Le vitamine liposolubili resistono bene alla cottura: A D, E, K, Quelle del gruppo B e la vit. C sono più labili al calore, alla luce, al contatto con l'acqua EFFETTI DELLA COTTURA

24 F. Stuto24

25 F. Stuto25 Sali Minerali Sono in forma complessa e passano facilmente nellacqua di cottura (meglio poca acqua o cottura a vapore) Non aggiungere sale durante la cottura, non frazionare troppo l'alimento e usare il coperchio per ridurre il contatto con l'aria e le ossidazioni Le perdite più elevate sono a carico del Na, Cl e Mg Le perdite sono irrilevanti per la cottura senza acqua Sali Minerali Sono in forma complessa e passano facilmente nellacqua di cottura (meglio poca acqua o cottura a vapore) Non aggiungere sale durante la cottura, non frazionare troppo l'alimento e usare il coperchio per ridurre il contatto con l'aria e le ossidazioni Le perdite più elevate sono a carico del Na, Cl e Mg Le perdite sono irrilevanti per la cottura senza acqua EFFETTI DELLA COTTURA La cottura può aumentare (pomodori, barbabietola) o ridurre (fagiolini) le proprietà antiossidanti dei vegetali

26 F. Stuto26 IN ACQUA Lacqua trasmette il calore e distribuisce gli aromi utilizzati. Secondo il tipo di alimento varia la quantità di acqua e la temperatura iniziale. In alcuni casi è preferibile mettere lalimento nellacqua fredda, in altri immergerlo in acqua bollente. La perdita di vitamine e di sali minerali è maggiore se si usa troppo liquido di cottura, se essi sono troppo sminuzzati e se l'ebollizione dura a lungo. TECNICHE DI COTTURA

27 F. Stuto27 TECNICHE DI COTTURA

28 F. Stuto28 A VAPORE Pentola a pressione: tempi ridotti così come le perdite di sostanze nutritive ed aromatiche. Cottura a vapore (vapore acqueo): minor perdita di vitamine e migliori qualità organolettiche dell'alimento. TECNICHE DI COTTURA

29 F. Stuto29 BRASATA O STUFATA Cottura lenta che utilizza una piccola quantità di grassi per rosolare il prodotto. La cottura prosegue in pochissimo liquido (brodo, vino…). Perdita di vitamine termolabili e di altri nutrienti per dissoluzione, che potrebbe ridursi se durante la rosolatura si è formata una crosta adeguata. ALLA GRIGLIA O AL FORNO Il calore raggiunge direttamente lalimento,che forma subito la crosta e perde in genere pochi nutrienti. TECNICHE DI COTTURA

30 F. Stuto30 AL CARTOCCIO Cottura in forno di piccoli pezzi crudi o precotti avvolti in carta stagnola o carta oleata. Consente di fare a meno dei grassi e di esaltare luso delle erbe aromatiche. E uno dei metodi che meglio preserva il valore nutritivo degli alimenti TECNICHE DI COTTURA

31 F. Stuto31 FRITTURA Il grasso serve a trasmettere il calore allalimento e permette la formazione della crosta. La temperatura massima raggiunta alla superficie è intorno ai 200°C. E molto importante il tipo di grasso: deve presentare un modesto grado di insaturazione e un alto "punto di fumo (resistere meglio alle alte temperature). Lolio che ha questi requisiti è l'olio extravergine di oliva, tra gli oli di semi il migliore è quello di arachidi. TECNICHE DI COTTURA

32 F. Stuto32 FORNO A MICROONDE Il bombardamento di onde elettromagnetiche ad alta frequenza aumenta la vibrazione di molecole di acqua dellalimento,producendo calore che cuoce il cibo. La perdita di liquidi è maggiore, quella dei nutrienti inferiore rispetto ad altri tipi di cottura Non cuocere i cibi che non contengono acqua. Per evitare la perdita di sostanze nutritive si possono scongelare prodotti di grosse e medie dimensioni (anche in frigorifero), mentre quelli piccoli possono essere cotti senza scongelare TECNICHE DI COTTURA

33 F. Stuto33 La cottura la rende più appetibile, digeribile e igienicamente sicura,non deve perdurare troppo perché diventa secca e tigliosa. Le fibre muscolari si denaturano, coagulano e perdono acqua; il collagene e lelastina si solubilizzano e gelatinizzano. I grassi si sciolgono rendendola tenera e saporita. Nei liquidi di cottura si disperdono Sali minerali, vitamine del gruppo B e piccole proteine solubili. Sia l'arrostimento che la cottura in padella con poco olio, hanno invece effetto limitato su questi nutrienti CARNE

34 F. Stuto34 PESCE La cottura ideale sotto il profilo nutrizionale è quella al vapore o ai ferri. Pesce bollito e zuppe di pesce: utilizzare un minimo di acqua appena in ebollizione, perché nellacqua bollente le proteine coagulano troppo presto, per cui se il pesce è a filetti si accartoccia, se è intero tende a disgregarsi

35 F. Stuto35 Passa dallo stato liquido a solido per trasformazione delle proteine. Perdita di vitamine B1 e B2, ma maggiore biodisponibilità di Fe e Zn. Inattivazione dellavidina antagonista della vitamina biotina UOVA

36 F. Stuto36 CEREALI (pasta,riso,etc.) Pasta e riso devono essere cotti in abbondante acqua bollente senza coperchio, per evitare che si formi un ammasso colloso Le proteine dei cereali diventano solubili e assimilabili

37 F. Stuto37 LEGUMI ED ORTAGGI Conservare gli ortaggi il minor tempo possibile dopo l'acquisto,pulirli e lavarli poco prima dell'utilizzo. Evitare di romperli in piccoli pezzi e cuocerli in minima quantità di acqua a pentola coperta o a vapore. I legumi secchi vanno tenuti a bagno almeno 24 ore prima di una cottura prolungata o in pentola a pressione (perdita di sostanze tossiche e biodisponibilità di niacina e ferro) Riutilizzare il succo o l'acqua di cottura per recuperare vitamine e Sali minerali Evitare di riscaldare legumi e ortaggi cotti Non conservare troppo a lungo legumi e ortaggi cotti

38 F. Stuto38 FRUTTA La frutta se viene cotta al forno, senza acqua e con la buccia, mantiene quasi intatti i principi nutritivi

39 F. Stuto39 Grazie per lattenzione


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