La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei Igiene degli Alimenti.,

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei Igiene degli Alimenti.,"— Transcript della presentazione:

1

2 Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei Igiene degli Alimenti., le Fonti e le Tipologie di Contaminazione mail: Per uso personale e di studio per altri usi consultare il disclaimer

3 Significato digiene Secondo lo Zingarelli: 1) Branca della medicina che mira a mantenere lo stato di salute dellindividuo o della collettività specialmente prevenendo linsorgere e il diffondersi di malattie. (…) 2) estensivo: Il complesso delle norme riguardanti la pulizia e la cura della persona e degli ambienti e simili (…)

4 Profilassi Prevenzione Il nuovo Zingarelli nel Vocabolario della lingua italiana al termine profilassi da la seguente definizione: Insieme dei provvedimenti atti a prevenire prevenire la diffusione delle malattie, in particolare quelle infettive. Esaminando sempre la medesima fonte il termine prevenzione indica l Atto, effetto, del prevenire. (…). Prevenire: 1. Precedere qualcosa o qualcuno giungendo prima di lui…2. Anticipare qualcosa o qualcuno agendo o parlando prima di altri… 3. Impedire che qualcosa avvenga o si manifesti, provvedendo adeguatamente in anticipo: il desiderio di qualcosa, tentarono inutilmente di prevenire – lepidemia, il danno, la disgrazia. Oltre al significato digiene non dobbiamo scordare i termini

5 In altri termini Ligienemedicina ridurre contaminazioni origini a focolai endemici patologici misure di prevenzione misure di profilassi Ligiene quindi è un settore della medicina che come scopo ha quello di ridurre la possibilità di contaminazioni che darebbero origini a focolai endemici patologici rivolti ai singoli e o alla collettività. Le misure di prevenzione messe in atto prendono il nome di misure di profilassi. contaminazioni Particolare attenzione quindi deve essere rivolta alle contaminazioni, conoscendo queste si possono porre in atto le opportune misure di profilassi e prevenzione.

6 Igiene prevenzione profilassi sono degli elementi diversi di una stessa catena finalizzati per prevenire e ridurre la possibilità di contaminazione.

7 Campo dapplicazione delligiene degli alimenti Secondo larticolo 2 del D. Ls. 26 maggio 1997 n 155 tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Inoltre sempre secondo il citato articolo: Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria, che include tra laltro la raccolta, la macellazione, e la mungitura, e precisamente la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.

8 Contaminazione esogena AMBIENTE: Laria facilita lo spostamento dei microrganismi Lacqua, se è inquinata è il principale mezzo di contaminazione. Il suolo è lhabitat naturale di molte specie di microrganismi. PROCESSI DI LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI: Durante le fasi di preparazione e di cottura dei cibi, gli alimenti vengono a contatto con recipienti, coltelli, tavoli da lavoro, utensili, mani, camici da lavoro, strofinacci. Se tutta questa batteria non è scrupolosamente sottoposta a pulizia il rischio di contaminazione è molto alto.

9 Possibili fonti di contaminazione del cibo Contaminazione endogena dellalimento Contaminazione Ambientale Aria Suolo Acqua Operatore Naso, Pelle, Bocca, Mani, Feci, Orologio, Anelli, Bracciali Processi di lavorazione: Impianti Attrezzature Utensili In una parola piccola e grande batteria

10

11 CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI CONTAMINAZIONE FISICA CONTAMINAZIONE CHIMICA CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

12 LA CONTAMINAZIONE FISICA essere presenti particelle Si ha quando nellalimento possono essere presenti particelle di utensili, imballaggi (carta, plastica, metalli), terra e polvere dellambiente, frammenti di capelli. preparazione e manipolazione Loperatore di cucina deve manifestare particolare attenzione nella preparazione e manipolazione del cibo affinché ciò non accada. Rientra nella contaminazione fisica degli alimenti anche la radiottività. Caso di Cernobyl 1986, e delle misure impiegate per fare fronte a una simile contaminazione.

13 CONTAMINAZIONE CHIMICA Allorigine nellalimento sono presenti sostanze vietate come pesticidi e fitofarmaci. fitofarmaci. Ad esempio allevamenti che nutrono gli animali con ormoni. Lalimento può essere contaminato con detergenti o disinfettanti. Tale contaminazione è determinata da processi di lavorazione errati.

14 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA La contaminazione microbiologica è causata dalla proliferazione di microrganismi patogeni. Possibili contaminazioni microbiologiche Contaminazione primaria Contaminazione secondaria Contaminazione crociata

15 POSSIBILI FONTI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA Contaminazione endogena: è presente nel tessuto interno dellalimento, soprattutto nei tessuti delle carni Contaminazione esogena: Dovuta allambiente (aria acqua e suolo) e ai processi di lavorazione degli alimenti, quando questi vengono a contatto con la piccola e grande batteria. Affinché una malattia si manifesti è necessario che il microrganismo patogeno presente nellalimento raggiunga lala dose minima infettante infettante; Tale valore è differente per ogni tipo di microrganismo.

16 Fattori favorenti le malattie microbiche dorigine alimentare: Mancanza digiene personale Cottura o riscaldamento insufficiente Contaminazione con altri ingredienti Scorretta manipolazione di alimenti Impiego di attrezzature non idonee Conservazione a temperatura troppo elevata. Utilizzo di materie prime avariate Lavoratori portatori dinfezioni Insetti e roditori Contaminanti chimici

17 SI HA CONTAMINAZIONE PRIMARIA Se si verifica inin produzione produzione (= lavorazione) delle materie prime

18 SECONDARIA SI HA CONTAMINAZIONE SECONDARIA Se si verifica in fase di lavorazione lavorazione (ambiente – personale) o di conservazione del prodotto.

19 CROCIATA SI HA CONTAMINAZIONE CROCIATA Quando vi è il passaggio dei microrganismi da una sostanza ad unaltra. Esempio taglieri usati per più operazioni (carni crude/cotte/ verdure mondate/verdure tagliate/verdure cotte/eccetera).

20 Ma quali relazioni di questi termini con le nozioni di microbiologia? Non è una perdita di tempo? La risposta la potrai trovare una volta esaminati i microrganismi, nelle conoscenze delle patologie a trasmissione alimentare…Quindi ti sarà molto meno nebulosa questa relazione… ?


Scaricare ppt "Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei Igiene degli Alimenti.,"

Presentazioni simili


Annunci Google