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15 Aprile 2008, Borgo Machetto - Desenzano del Garda (BS)

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Presentazione sul tema: "15 Aprile 2008, Borgo Machetto - Desenzano del Garda (BS)"— Transcript della presentazione:

1 15 Aprile 2008, Borgo Machetto - Desenzano del Garda (BS)

2 RIFLESSIONI DI APERTURA ULTIME NOTIZIE CONSUMI FUORI CASA E SCENARI DI MERCATO PROGETTO FORMATIVO LEARN.EAT NASCITA DEL PROGETTO SCOPO E OBIETTIVI TARGET DI RIFERIMENTO VALORI E ABILITÀ DA SVILUPPARE METODOLOGIA DIDATTICA SCENEGGIATURA FORMATIVA AREE DISCIPLINARI E COORDINAMENTO DIDATTICO TIPOLOGIA DEI PERCORSI FORMATIVI CERTIFICAZIONE DEL PERCORSO FORMATIVO INDICE

3 Tutto ciò che è immutabile è patologico Friedrich Nietzche Abbiamo bisogno di un nuovo modo di pensare per risolvere i problemi causati da un vecchio modo di pensare Albert Einstein Non puoi insegnare qualcosa ad un uomo, ma solo aiutarlo a scoprire il talento dentro di sè Galileo Galilei RIFLESSIONI DI APERTURA

4 ULTIME NOTIZIE Corriere della sera e

5 CONSUMI ALIMENTARI FUORI CASA (2006 a prezzi correnti) 61 miliardi di euro (100%) Ristorazione collettiva 4 Mld. di euro (6,6%) Ristorazione commerciale 44 Mld. di euro (72,1%) Ristoranti (58%) Altri canali 13 Mdl. di euro (21,3%) Bar (42%)

6 CONSUMI ALIMENTARI FUORI CASA (N° pasti 2007) Ristorazione commerciale (3,2 Mld.) Ristorazione collettiva (2,3 Mld.) Altri canali ? Di piacere (2,4 Mld.) Di necessità (0,8 Mld.) >6 miliardi (pari al 14% del totale pasti)

7 ANDAMENTO DEI CONSUMI IN ITALIA (%) stima 2012: ca 37% fuori casa

8 PASTI SERVITI FUORI CASA IN EUROPA (Milioni) Fonte: stima C.S. Fipe su dati vari Var. % 2006/2001 ITALIA REGNO UNITO GERMANIA FRANCIA SPAGNA OLANDA SVEZIA ALTRI TOTALE ,0 4,4 2,1 2,8 0,8 4,2 1,3 3, Paesi

9 MERCATO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA 2,7 Mld. di 2,7 Mld. di 3,6 Mld. di 3,6 Mld. di Totale 6,3 miliardi di euro GESTIONE DIRETTA GESTIONE IN APPALTO

10 MERCATO DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE (Mld. Euro) Ristorazione collettiva* 4 Ristoranti 25,5 Bar 18,5 Altri canali 13 TRADIZIONALE TOP 16,5 Miliardi 4 Miliardi 5 Miliardi MODERNA * solo ristorazione in appalto Top Tradizionale Moderna

11 Laboratorio di idee e azioni per la ristorazione commerciale e collettiva sviluppate simultaneamente in aula e in cucina per unire il sapere con il saper fare. Mette a disposizione dei partecipanti un team di Professionisti (tecnologi alimentari, chef, nutrizionisti) favorendo lo scambio di pareri e di testimonianze concrete. Consente la condivisione di problemi gestionali, propone attente riflessioni sulle criticità del settore e propone soluzioni concrete ed efficaci sotto il profilo tecnico-gestionale. PROGETTO FORMATIVO LEARN.EAT

12 Il progetto nasce dalla condivisione di attente riflessioni e valutazioni da parte di due realtà autorevoli del settore tecnologico-alimentare: Partner di Electrolux Zanussi, da oltre 40 anni specialista di impianti per la ristorazione professionale, offre servizi personalizzati di progettazione e assistenza tecnica Da 20 anni specialista nella consulenza e formazione tecnica, legislativa e gestionale per le Imprese della filiera alimentare (produzione, distribuzione, ristorazione) NASCITA DEL PROGETTO

13 Realizzare percorsi di formazione specialistica in materia tecnica, sanitaria, legislativa, gestionale per Enti Pubblici, Società di Gestione, Catene Alberghiere che operano nel mercato della ristorazione professionale. Sviluppare conoscenze sul sistema di produzione e conservazione di alimenti e sul sistema di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature, nel rispetto delle leggi vigenti. Acquisire competenze per ottimizzare tempi e metodi di gestione mediante luso di tecnologie di ultima generazione. SCOPO E OBIETTIVI

14 Ristorazione Commerciale Ristorazione Collettiva TARGET DI RIFERIMENTO

15 E dedicato a chi intende proteggere il proprio patrimonio di valori, assicurando la corretta gestione dei processi e anticipando le richieste dei consumatori. E dedicato a tutti gli addetti ai lavori che vogliono sperimentare nella propria realtà nuovi sistemi di produzione e servizio, sviluppando abilità tecnologiche e gestionali, in tutti i segmenti della ristorazione e dellospitalità. E dedicato a chi intende proteggere il proprio patrimonio di valori, assicurando la corretta gestione dei processi e anticipando le richieste dei consumatori. E dedicato a tutti gli addetti ai lavori che vogliono sperimentare nella propria realtà nuovi sistemi di produzione e servizio, sviluppando abilità tecnologiche e gestionali, in tutti i segmenti della ristorazione e dellospitalità. VALORI E ABILITÀ DA SVILUPPARE

16 Percorsi itineranti sul territorio nazionale Didattica innovativa e interattiva Testimonianze e confronto continuo con gli esperti Lavori individuali e di gruppo Supporti multimediali e contributi video-fotografici Simulazioni di ispezioni e controlli dellAutorità Competente ……….far sentire sulla pelle anziché spiegare……… METODOLOGIA DIDATTICA

17 Si sperimenta una sceneggiatura multimediale basata sul sapere, saper fare, saper essere e fondata sulle tecnologie di produzione, conservazione e distribuzione del cibo, con grande attenzione alla salute dei consumatori e al successo dellimpresa di ristorazione. Ogni percorso è articolato in giornate interattive, strutturate in moduli per creare una simbiosi tra conoscenze e sperimentazioni sul campo. Il corpo docenti è operativo sia in aula per lo studio che nella cucina per il laboratorio. La sceneggiatura prevede la presenza di telecamere posizionate nel laboratorio e immagini visibili in aula, che favoriscono il continuo confronto e la dimostrazione concreta delle conoscenze trasmesse e condivise in aula. SCENEGGIATURA FORMATIVA

18 Il raggiungimento del livello di formazione individuale richiesto per la certificazione del percorso, viene effettuato da un auditor qualificato di 3 a Parte dopo verifica ispettiva del: rispetto del disciplinare adottato, esperienza e competenza dei docenti, presenza e rendimento dei partecipanti, superamento dei test di valutazione per ogni area disciplinare. Tutti i percorsi formativi prevedono il rilascio individuale, entro 15 giorni dal termine del percorso formativo, del Certificato delle Conoscenze e delle Competenze Acquisite secondo il disciplinare internazionale TÜV KNOW-HOW CLUB Training&Education in grado di soddisfare anche i requisiti di formazione obbligatoria in materia di igiene degli alimenti e di sicurezza sui luoghi di lavoro. CERTIFICAZIONE DEL PERCORSO FORMATIVO

19 TIPOLOGIA DEI PERCORSI FORMATIVI RISTORAZIONE COMMERCIALE (ristoranti, alberghi, strutture recettive, catering&banqueting RISTORAZIONE COLLETTIVA (scuole, università, aziende, Enti, ospedali, cliniche, RSA) FORMAT LE-A1 (3 giorni, 24 ore)FORMAT LE-A2 (3 giorni, 24 ore) FORMAT LE-B1 (2 giorni, 16 ore)FORMAT LE-B2 (2 giorni, 16 ore) FORMAT LE-C (1 giorno, 8 ore) seminari e laboratori specialistici per categoria professionale Lattivazione dei percorsi formativi è prevista entro Giugno 2008 con un numero minimo di 12 e un massimo di 20 partecipanti. La conferma dello svolgimento di ciascun corso, viene comunicata una settimana prima dellinizio ai singoli interessati. I percorsi formativi personalizzati vengono condotti anche presso strutture alternative su richiesta dei clienti.

20 FORMAT LE-A1 RISTORAZIONE COMMERCIALE 1° MODULO LE REGOLE DELLIGIENE ALIMENTARE E DELLA SICUREZZA SUL LAVORO Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test ingresso) PARTE I Igiene degli alimenti e prevenzione delle contaminazioni PARTE II Tecnologie per salvaguardare la freschezza e la durata degli alimenti PARTE III Legislazione alimentare e simulazione di ispezioni ufficiali PARTE IV Legislazione sulla sicurezza e simulazione di ispezioni ufficiali 2° MODULO I VANTAGGI GESTIONALI DEL SISTEMA INTEGRATO DI PRODUZIONE PARTE I Tecnologie di manipolazione e conservazione degli alimenti PARTE II Tecnologie di cottura, raffreddamento e rigenerazione degli alimenti PARTE III Sistema di lavaggio meccanico e di sanificazione delle attrezzature PARTE IV Gestione dei tempi, metodi e costi della produzione 3° MODULO LA QUALITÀ DEL SERVIZIO PERCEPITA DAL CONSUMATORE PARTE I Spazi polifunzionali per rispondere alle nuove tendenze dellospitalità PARTE II Approccio multisensoriale del consumatore allambiente e al cibo PARTE III Strumenti di comunicazione per catturare e fidelizzare il cliente PARTE IV Lavoro di gruppo e condivisione delle pratiche sperimentate nel percorso Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test uscita)

21 FORMAT LE-A2 RISTORAZIONE COLLETTIVA 1° MODULO LE REGOLE DELLIGIENE ALIMENTARE E DELLA SICUREZZA SUL LAVORO Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test ingresso) PARTE I Igiene degli alimenti e prevenzione delle contaminazioni PARTE II Tecnologie per salvaguardare la freschezza e la durata degli alimenti PARTE III Legislazione in materia di sicurezza alimentare e simulazione di ispezioni ufficiali PARTE IV Legislazione in materia di sicurezza sul lavoro e simulazione di ispezioni ufficiali 2° MODULO LE REGOLE DEL SISTEMA DI PRODUZIONE, SERVIZIO E SANIFICAZIONE PARTE I Sistema integrato di lavorazione e conservazione degli alimenti PARTE II Sistema integrato di cottura, raffreddamento e rigenerazione degli alimenti PARTE III Sistema di trasporto e somministrazione degli alimenti PARTE IV Sistema di lavaggio meccanico e di sanificazione delle attrezzature 3° MODULO LE REGOLE DELLA NUTRIZIONE E LA QUALITÀ PERCEPITA DALLUTENTE PARTE I Fondamenti di nutrizione, preparazione di piatti speciali e menu bilanciati PARTE II Presentazione dei piatti, attenzione al gusto e soddisfazione dellutente PARTE III e IV Lavoro di gruppo e condivisione delle pratiche sperimentate nel percorso Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test uscita )

22 FORMAT LE-B1 RISTORAZIONE COMMERCIALE 1° MODULO LA FUNZIONALITÀ DEGLI SPAZI E LE TECNOLOGIE PER REALIZZARE IL SERVIZIO Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test ingresso) PARTE I Requisiti di legge, sostenibilità ambientale e valore degli investimenti PARTE II Dimensionamento degli spazi, flussi igienici e organizzazione del servizio PARTE III Requisiti di sicurezza e funzionalità degli impianti e delle attrezzature PARTE IV Risparmio energetico, durata delle attrezzature e costi di gestione 2° MODULO IL CONTROLLO DI GESTIONE E LANALISI DEL SERVIZIO PARTE I Piano di fattibilità aziendale e analisi delle configurazioni di costo PARTE II Realizzazione del ricettario, costo pasto e prezzo di vendita PARTE III Cruscotto aziendale e lettura del bilancio PARTE IV Valutazione degli indicatori di prestazione aziendali (redditività, solidità, liquidità) Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test uscita)

23 FORMAT LE-B2 RISTORAZIONE COLLETTIVA 1° MODULO LA PROGETTAZIONE DEL SERVIZIO PER GARANTIRE BENESSERE AGLI UTENTI Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test ingresso) PARTE I Analisi dei bisogni degli utenti e progettazione di un servizio sostenibile PARTE II Capitolato di gara e disciplinare tecnico per laffidamento del servizio PARTE III Nuove tecnologie, risparmio energetico e costi di gestione PARTE IV Progettazione degli ambienti, flussi igienici e governo dei processi 2° MODULO LA CUCINA MODERNA DEL GUSTO E DELLA SALUTE PARTE I Tecnologie di preparazione e cottura per garantire gusto e benessere PARTE II Ricettario innovativo per realizzare piatti tradizionali, etnici e diete speciali PARTE III Tecnologie di trasporto e rigenerazione degli alimenti (vassoio, vaschetta, piatto) PARTE IV Organizzazione del lavoro e controllo dei costi di produzione e servizio Somministrazione del questionario di auto-valutazione delle conoscenze (test uscita)

24 FORMAT LE-C RISTORAZIONE COMMERCIALE E COLLETTIVA SEMINARI SPECIALISTICI DEDICATI A TITOLARI, RESPONSABILI DI SERVIZIO, F&B MANAGER Qualificazione dei fornitori e gestione del sistema di approvvigionamento Gestione dei tempi, metodi e costi del servizio Responsabilità e sanzioni in materia di sicurezza alimentare Responsabilità e sanzioni in materia di sicurezza sul lavoro Gestione dei prodotti non conformi e delle risposte allemergenza SEMINARI SPECIALISTICI DEDICATI A CAPI CUOCO, IGIENISTI, NUTRIZIONISTI Tecniche di lavorazione e gestione degli alimenti di origine vegetale Tecniche di lavorazione e gestione degli alimenti di origine animale Tecniche di lavorazione e gestione degli alimenti di dolci e dessert Tecnologie di cottura, abbattimento e rinvenimento sottovuoto Manuale operativo per la gestione della sicurezza alimentare

25 Igiene e sicurezza degli alimenti, tutela della salute dei consumatori Coordinatori: Dr. Roberto Rocchi, Dr.ssa Elena Levati Nutrizione umana e prevenzione dei rischi da allergie e intolleranze Coordinatori: Dr.ssa Ambra Morelli, Dietista Federica Pessina Analisi sensoriale e qualità percepita dai clienti Coordinatori: Dr. Silvio Cartabia, Dr. Massimo A. Giubilesi Sicurezza sul lavoro, direttiva macchine e tutela della salute dei lavoratori Coordinatori: Dr. Claudio Pecora, Dr.ssa L. Raimondi Tecnologie di produzione, conservazione e distribuzione Coordinatore: Executive Chef Alessandro Polver, Dr. Massimo A. Giubilesi Tecnologie di progettazione, realizzazione e manutenzione Coordinatori: Dr.ssa L. Raimondi, Dr. Stefano Baldazzi, Rag. Olivia Baldazzi Tecnologie di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature Coordinatori: Dr. Massimo A. Giubilesi, Dr. Roberto Rocchi Controllo della gestione aziendale e rintracciabilità dei processi Coordinatori: Dr.ssa Elisabetta Tres, Dr. Massimo A. Giubilesi AREE DISCIPLINARI E COORDINAMENTO TECNICO

26 DISPONIBILITÀ Il Team LEARN.EAT è sempre a vostra disposizione: Dr. Stefano Baldazzi Tel Cell Fax Rag. Olivia Baldazzi Tel Cell Fax Dr. Massimo Artorige Giubilesi Tel Cell Fax Dott.ssa Mariaconcetta Iannone Tel Cell Fax


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