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Presentazione sul tema: "Cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo."— Transcript della presentazione:

1 cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

2 Compiti e organizzazione delleconomato Leconomato è il reparto che deve provvedere allacquisto e garantire la disponibilità delle merci necessarie allattività dellazienda È un reparto presente solo nelle aziende che adottano una gestione accentrata degli ordini Dimensioni e organizzazione del reparto dipendono dal sistema di ristorazione attuato, dal numero di pasti serviti, dalla frequenza e dai tempi di rifornimento

3 n Ufficio acquisti e contabilità n Area ricevimento merci n Area controllo merci n Area stoccaggio (zona a temperatura ambiente / a temperatura controllata) n Dispensa n Capoeconomo n Addetto al controllo n Dispensiere n Magazziniere I locali Gli addetti

4 La pianificazione degli acquisti Piano acquisti da stilare sulla base del volume di lavoro previsto (determinabile con metodo storico o previsionale) e dei menu proposti Standard o specifica di acquisto da redigere per ogni prodotto indicando: n qualità n caratteristiche n misure / grammature n prezzo

5 Tecniche di acquisto n Prodotti deperibili: acquisti secondo necessità (logica del just in time) n Prodotti di lunga conservazione: lotto economico dacquisto (quantità che consente di ottenere la più favorevole combinazione fra costi di approvvigionamento e di mantenimento) n Prodotti di supporto: periodo fisso di riordino

6 Canali di approvvigionamento n Acquisto al dettaglio n Acquisto diretto dal produttore n Acquisto tramite rappresentante n Acquisto tramite grossisti o GDO n Acquisto cash & carry n Acquisto centralizzato n Acquisto per contratto n Acquisto on line

7 Criteri di scelta dei fornitori n Affidabilità, solidità ed efficienza organizzativa n Varietà dellofferta n Rapporto qualità/prezzo n Rispetto delle normative, certificazioni volontarie n Sicurezza igienica n Modalità e tempi di consegna n Termini di pagamento n Termini di resa per merci non conformi allordine n Servizi aggiuntivi (assistenza, clausole speciali)

8 Movimentazione merci n Ordinazioni preferibilmente per iscritto (fax, ) n Ricevimento controllare quantità, qualità e rispondenza dei prodotti allordine n Stoccaggio a spazio fisso / a spazio variabile / a metodo misto n Distribuzione secondo il metodo FIFO (First In, First Out)

9 La gestione delle scorte Le scorte devono essere sempre mantenute a un livello superiore alla scorta minima e inferiore alla scorta massima, evitando situazioni di stock out o di over stock È utile applicare la gestione a punto dordine, che consiste nelleffettuare un nuovo ordine non appena il quantitativo delle scorte risulta pari al punto dordine lead time consumo giornaliero scorta minima

10 La valorizzazione delle giacenze n Costo standard (acquisti a prezzo bloccato) n Criterio dei costi specifici (individuazione del lotto di appartenenza di ogni prodotto) n Metodo della media ponderata (calcolata sui vari costi dacquisto) n Metodo FIFO (al costo degli ultimi acquisti) n Metodo LIFO (al costo dei primi acquisti) n Metodo HIFO (al costo degli acquisti più convenienti)

11 Modulistica in uso nel reparto economato Tra le altre scritture ricordiamo: n schede per le specifiche di acquisto n schede per gli ordini di acquisto n registro carico e scarico n schede inventario n buoni prelevamento n fogli consumi n note di trasferimento n libro merci eliminate I software gestionali di magazzino semplificano le registrazioni


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