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Interfaccia Regioni - CCM area Guadagnare Salute Valorizzare i processi di sostenibilità del sistema di refezione scolastica locale secondo un approccio.

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Presentazione sul tema: "Interfaccia Regioni - CCM area Guadagnare Salute Valorizzare i processi di sostenibilità del sistema di refezione scolastica locale secondo un approccio."— Transcript della presentazione:

1 interfaccia Regioni - CCM area Guadagnare Salute Valorizzare i processi di sostenibilità del sistema di refezione scolastica locale secondo un approccio intersettoriale

2 riferimenti esempi criteri di scelta politiche di approvvigionamento

3 riferimenti esempi criteri di scelta politiche di approvvigionamento 1 1

4 « Tutte queste costruzioni devono avere requisiti di solidità, utilità e bellezza. Avranno solidità quando le fondamenta, costruite con materiali scelti con cura e senza avarizia, poggeranno profondamente e saldamente sul terreno sottostante » Vitruvio trattato sullarchitettura riferimenti

5 oms 1987 … leducazione alimentare è il processo informativo per mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello stato di nutrizione degli individui, attraverso la promozione di adeguate abitudini alimentari, ladozione di manipolazioni più igieniche degli alimenti ed un efficace utilizzo delle risorse alimentari, rafforzando quanto di già corretto esiste … riferimenti

6 … rafforzare quanto di già corretto esiste … stato di salute risorse del territorio modello alimentare oms 1987 educazione alimentare

7 2006 WHO Ufficio regionale per lEuropa Gaining health The European Strategy for the Prevention and Control of Noncommunicable Diseases Programma basata su una strategia multisettoriale mirata alla prevenzione ed al controllo della malattie croniche 2007 Ministero Salute Guadagnare salute – rendere facili le scelte salutari riferimenti

8 2007 Ministero Salute Guadagnare salute rendere più facili una dieta più salubre ambiti di intervento: 1.Promuovere comportamenti salutari 2.Favorire una alimentazione sana nella ristorazione 3.Promuovere prodotti sani per scelte sane 4.Promuovere i consumi salutari 5.Informare i consumatori e tutelare i minori riferimenti

9 2007 Ministero Salute Guadagnare salute rendere più facili una dieta più salubre Azioni: Favorire il consumo di cibi salutari nella ristorazione collettiva scolastica attraverso una corretta politica di educazione alimentare riferimenti

10 2007 Ministero Salute Guadagnare salute – rendere facili le scelte salutari protocolli: ministero politiche agricole associazioni categoria filiera alimentare riferimenti

11 nutrizionali alimento sensoriali merceologici produzioni socio economici macro economicitecnologicidiritto tradizionali igienici induzione equità accessibilità socio culturali sostenibilità riferimenti

12 libri bianchi e libri verdi della commissione delle comunità europee un impegno comune per la salute: approccio strategico dellUE per il periodo 2008 – 2013 HIAP (2007) una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi allalimentazione, il sovrappeso e lobesità (2007) sulla qualità dei prodotti agricoli: norme di prodotto, requisiti di produzione e sistemi di qualità (2008) promuovere un quadro europeo per la responsabilità sociale delle imprese (2001) riferimenti

13 Presidenza del Consiglio dei Ministri linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica la valutazione della qualità dellofferta può concernere elementi caratterizzanti le priorità che si intendono perseguire, tra questi si suggeriscono le seguenti: alimenti a filiera corta,… possono essere attribuiti punteggi diversi per le diverse provenienze premiando i prodotti locali alimenti dop, Igp, stg utilizzo di prodotti a ridotto impatto ambientale prodotti del mercato equo e solidale riferimenti

14 atti regionali programma guadagnare salute 1. protocollo dintesa Direzione Centrale Salute e Protezione Sociale, ANCI FVG e FederSanità ANCI 1. accordo di collaborazione Direzione Centrale Salute e Protezione Sociale e Direzione Centrale Risorse Agricole, Naturali e Forestali

15 1. promuovere / garantire laccesso e la pratica di una sana alimentazione quale diritto fondamentale per il raggiungimento del migliore stato di salute ottenibile 2. promuovere iniziative di informazione e di comunicazione volte a sensibilizzare gli attori 3. elevare il livello qualitativo: attraverso una visione globale e sistemica della qualità totale, tenendo conto degli aspetti igienici, nutrizionali, sensoriali, ambientali, sociali, equi e solidali 1. attivare e dare continuità ad azioni informative, formative e di supporto al personale amministrativo comunale 1. incremento della disponibilità dei prodotti locali sani e di qualità … quali i prodotti alimentari da produzione biologica, tipica, tradizionale e con altre connotazioni locali A.N.C.I. del servizio erogato D.C.A. dei prodotti e sostenere i produttori

16 riferimenti esempi 1 2 politiche di approvvigionamento criteri di scelta

17 esempio

18 Merendina allo yogurt fermento probiotico latte intero (21%), grassi vegetali, zucchero,farina di frumento,yogurt 6% (latte intero, fermenti lattici vivi lactobacillus bulgaricus e streptococcus themophilus), latte fermentato con lactobacillus casei 4%, uova, amidi, sciroppo di glucosio, proteine del latte, destrosio, tuorlo duovo, cacao magro in polvere, regolatore di acidità (citrato di calcio), aromi, miele, emulsionante (mono e di gliceridi degli acidi grassi), agenti lievitanti (difosfato disodico, carbonato acido di sodio, carbonato acido di ammonio), sale Valori medi per 100g22g kcal41892 prot g5,91,3 carbi g53.011,7 gras g 204,4 Con ingredienti leggeri, come lo yogurt Con lesclusivo fermento probiotico L. Casei Infantis. I fermenti probiotici, grazie alla loro vitalità, aiutano a mentenere il benessere dellintestino Senza conservanti, coloranti e grassi vegetali idrogenati

19 esempio 1.Farina di grano tipo 0 e 00, 2.Margarina 3.Zucchero 4.Uova intere liofilizzate 5.Glucosio 6.Glutine 7.Lievito di birra 8.Destrosio 9.Malto 10.Burro 11.Sale 12.Miele 13.Emulsionante E 472 (e), E Agente di trattamento delle farine E Amilasi 16.Aromi naturali 17.Colorante e160 1.Acqua 2.Zucchero 3.Amidi di latte parzialmente scremato 4.Grassi vegetali idrogenati 5.Amido modificato n° 13 6.Grassi vegetali 7.Lattosio 8.Caseinato di sodio 9.Gelificante (E 450 a) 10.Sale 11.Stabilizzanti sorbitolo 12.Carbossietilcellulosa 13.Emulsionanti esteri tartarici e lattici dei mono e digliceridi degli acidi grassi 14.Lecitine 15.Aromi naturali (riboflavine annatto, carotenoidi)

20 requisiti 1.bilanciamento nutrizionale 2.integrità, densità di micronutrienti 3.frazionamento 4.additiviazione 5.origine 6.sostenibilità esempio

21

22 riferimenti esempi approvvigionamento 1 3 criteri di scelta

23 1.prodotti freschi, tra questi i prodotti di stagione 2.preferire i prodotti locali, di prossimità, le filiere corte, tipici, tradizionali, biologici, equi e solidali 3.tra i prodotti conservati e semi conservati optare per quelli con –pochi ingredienti riconoscibili ed il più possibile simili alle preparazioni domestiche –con pochi o meglio senza additivi –non contenenti ingredienti di scarsa qualità (grassi vegetali non specificati, grassi idrogenati, margarine) –conservati con metodi delicati (sottovuoto, in atmosfera protettiva o pastorizzati rispetto ai prodotti in scatola o in polvere o uht)

24 riferimenti esempi 1 4 politiche di approvvigionamento criteri di scelta

25 quantità qualità le norme di riferimento i prodotti biologici, tipici, tradizionali e di qualità, locali, equi e solidali applicazione 4 politiche di approvvigionamento

26 Pasti prodotti giornalmente: presso le scuole materne presso le scuole elementari Pasti prodotti annualmente per il servizio di ristorazione scolastica della regione: approvvigionamenti quantità

27 approvvigionamenti quantità quintali / mese

28 approvvigionamenti quantità quintali / mese

29 approvvigionamenti quantità quintali / mese

30 Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 comma 4 Articolo 59 (Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità). Per garantire la promozione della produzione agricola biologica e di qualità, le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere l'utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta, tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni dell'Istituto nazionale della nutrizione. Gli appalti pubblici di servizi relativi alla ristorazione delle istituzioni suddette sono aggiudicati ai sensi dell'articolo 23, comma 1, lettera b), del decreto legislativo 17 marzo 1995, n.157, e successive modificazioni, attribuendo valore preminente all'elemento relativo alla qualità dei prodotti agricoli offerti. approvvigionamenti qualità

31 Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 com. 1 art. 59 (Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità). Al fine di promuovere lo sviluppo di una produzione agricola di qualità ed ecocompatibile all'interno di un sistema di regole in materia di salvaguardia del territorio rurale, di tutela del lavoro e della salute dei consumatori, a partire dal 1^ gennaio 2000, i titolari delle autorizzazioni all'immissione in commercio e degli esercizi di vendita di prodotti fitosanitari etichettati con le sigle R33, R40, R45, R49 e R60 e dei mangimi integratori contenenti farine e proteine animali sono tenuti al versamento di un contributo per la sicurezza alimentare nella misura dello 0,5 per cento del fatturato annuo relativo, rispettivamente, alla produzione e alla vendita dei suddetti prodotti. In caso di importazione diretta dei prodotti da parte dell'utilizzatore finale, il contributo è dovuto da quest'ultimo nella misura dell'1 per cento del prezzo d'acquisto. approvvigionamenti qualità

32 Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 comma 2 Articolo 59 (Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità). Le entrate derivanti dai contributi di cui al comma 1 sono versate all'entrata del bilancio dello Stato, per essere riassegnate con decreto del Ministro del tesoro, del bilancio e della programmazione economica ad apposita unità previsionale di base del Ministero delle politiche agricole e forestali, denominata "Fondo per lo sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità", ai fini della successiva ripartizione da effettuare con decreto del Ministro delle politi che agricole e forestali, sentita la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, per il finanziamento di programmi nazionali e regionali finalizzati: approvvigionamenti qualità

33 Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 comma 2 Articolo 59. (Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualità). a)al potenziamento delle attività di ricerca e sperimentazione dell'agricoltura a basso impatto ambientale e della produzione di alimenti con funzione di prevenzione delle malattie più diffuse; b) alla realizzazione di campagne di promozione e informazione dei consumatori a supporto dei prodotti rientranti nell'agricoltura biologica, di quelli tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione di origine protetta di cui ai regolamenti (CEE) n.2081/92 e n.2082/92 del Consiglio del 14 luglio 1992; c) alla elaborazione, alla revisione e alla divulgazione dei codici di buona pratica agricola. approvvigionamenti qualità

34 d.l.163/2006 codice dei contratti pubblici relativi a lavori, servizi, e forniture in attuazione delle dir 2004/17/CE e 2004/18/CE art. 2 principi Garantire la qualità della prestazione Ispirati a esigenze sociali, nonché alla tutela della salute e dell'ambiente e alla promozione dello sviluppo sostenibile approvvigionamenti qualità

35 d.l.163/2006 art. 20 Laggiudicazione degli appalti aventi per oggetto i servizi elencati nellallegato IIB è disciplinata esclusivamente dallarticolo 68 (specifiche tecniche).. art. 68 specifiche tecniche allegato VIII Nel caso di appalti pubblici di forniture o di servizi Livelli di qualità, livelli della prestazione ambientale, proprietà duso, luso del prodotto, la sua sicurezza, la denominazione di vendita, l'imballaggio, i processi e i metodi di produzione, le procedure di valutazione della qualità approvvigionamenti qualità

36 Livelli di qualità 1.Qualità igienica, alte garanzie sulla gestione dei pericoli specifici della filiera (contaminanti di natura fisica, chimica, e microbiologica) attuata anche attraverso strategie volte a permettere una rapida, efficace ed efficiente rintracciabilità di tutti gli operatori del settore alimentare coinvolti in ogni specifica filiera. La minimizzazione di tali rischi si attua attraverso la riduzione dei passaggi che permette inequivocabilmente ed immediatamente di identificare i produttori primari. La qualità igienica, espressa come sicurezza alimentare (sotto il profilo microbiologico), si persegue anche attraverso la riduzione dei tempi tra le operazioni di lavorazione, trasformazione, confezionamento, consegna e relativo tempo di vita residua del prodotto. approvvigionamenti qualità

37 Livelli di qualità 2.Qualità nutrizionale, intesa come contenuto di macronutrienti e soprattutto di micronutrienti (complesso vitaminico e anti ossidanti) che tendono a decrescere rapidamente durante le fasi della filiera, si persegue riducendo i tempi tra produzione e consumo consentendo di servire ai bambini preparazioni alimentari più ricche di anti ossidanti e meno interessate da degradazioni ossidative. 3.Qualità sensoriale, intesa come freschezza e presenza del complesso aromatico è associata allaccettabilità del pasto finito. 4.Qualità merceologica, pezzatura, forma, colore, presentazione, omogeneità. approvvigionamenti qualità

38 Pregio tecnico integrato nelle descrizioni dei prodotti richiesti che tengo conto delle esigenze specifiche dellutenza (asili nido, materne). Altri aspetti associati al pregio tecnico sono garantiti dai disciplinari di produzione previsti dai prodotti AQuA (certificazioni di qualità rilasciate da enti certificatori secondo norme nazionali, europee o internazionali). Livello della prestazione ambientale favorire processi di sostenibilità ambientale connessi alla riduzione delle emissioni inquinanti derivanti dal trasposto dei prodotti, favorendo l'uso di prodotti locali e di stagione. approvvigionamenti qualità

39 Processi e metodi di produzione scegliere processi tecnologici e metodi che si adattano alle esigenze dei bambini, impiego di tecnologie che non danneggiano i nutrienti e che contaminano il prodotto finito, filiera dedicata alla refezione collettiva regionale Data di consegna garanzie di consegna delle partite con un elevato tempo di vita residua Sicurezza di approvvigionamento le filiere coinvolte devono garantire certi e sicuri volumi di approvvigionamento approvvigionamenti qualità

40 lr 15/2000 Norme per l'introduzione dei prodotti biologici, tipici e tradizionali nelle mense pubbliche e per iniziative di educazione alimentare. art La Regione, nell'ambito delle iniziative volte a tutelare la salute dei cittadini e lo sviluppo dell'agricoltura biologica in Friuli Venezia Giulia, con la presente legge promuove il consumo di prodotti agricoli biologici, tipici e tradizionali all'interno dei servizi di ristorazione collettiva e la diffusione di una corretta educazione alimentare. approvvigionamenti qualità

41 lr 15/2000 art Per ottenere i contributi nella preparazione dei pasti utilizzano prevalentemente almeno una delle seguenti tipologie di materie prime: a) produzioni biologiche, provenienti per almeno il 20 % da aziende con sede operativa in regione; b) prodotti dichiarati tipici, provenienti esclusivamente da aziende con sede operativa in regione; c) prodotti DOP, IGP o STG provenienti esclusivamente da aziende con sede operativa in regione. approvvigionamenti qualità

42 lr 15/2000 art La prevalenza di tali prodotti si riferisce alla percentuale dei prodotti utilizzati per il confezionamento dei pasti, nell'arco del precedente anno, che deve essere superiore al 60 per cento del totale della spesa dichiarata per l'acquisto delle derrate alimentari usate, cosi' come rilevabile dai relativi contratti di fornitura. approvvigionamenti qualità

43 lr 4/2010 Norme per orientare e sostenere il consumo dei prodotti agricoli regionali art. 2 (Impiego dei prodotti agricoli regionali nei servizi di ristorazione collettiva affidati da enti pubblici) 1. Anche al fine di ridurre i consumi energetici e le emissioni inquinanti connesse al trasporto dei prodotti, negli appalti pubblici di servizi o forniture di prodotti agricoli e agroalimentari destinati alla ristorazione collettiva puo' costituire titolo preferenziale per l'aggiudicazione l'utilizzo di prodotti agricoli provenienti da aziende singole o associate con sede operativa o unita' tecnica produttiva in regione. approvvigionamenti qualità

44 prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta 1.biologici reg ce 834/07 1.tipici reg ce 510/06 dop Igp 1.tradizionali reg ce 509/06 Stg 1.prodotti agricoli tradizionali d.m n° locali l 142/90 e l.c. 3/2001 de.co de.c.p. l.r. 21/2002 a marchio AQuA 1.equi e solidali approvvigionamenti qualità

45 reg CE 834/2007 animali, prodotti agricoli vegetali ed animali non trasformati prodotti agricoli vegetali ed animali trasformati mangimi Sementi materie prime da agricoltura biologica no OGM e loro derivati no radiazioni ionizzanti no additivi non autorizzati no caodiuvanti tecnologici denominazione biologici

46 Enrico Finotti inran 2006 Maggiore concentrazione di polifenoli totali e maggiore capacità anti ossidante in pesche nettarine, frumento, olio di girasole Flavio Paoletti inran 2006 Maggior contenuto di licopene e di beta carotene nel pomodoro fresco, nella polpa, nella passata AFSSA 2003 Maggior contenuto di residuo secco, carboidrati, minerali, vitamina C, composti fenolici denominazione biologici

47 Lu C et al: Enviromental Health Perspectives 2006 Urinary concentrations of specific metabolites of OP pesticides decreased to undetected levels immediately after the introduction of organic diets. An organic diet provides a dramatic and immediate protective effect against exposure to OP pesticides that are commonly used in agricoltural production Penders et al, pediatrics 2006 factors influencing the composition of the intestinal microbiota in early infancy denominazione biologici

48 Dop Prosciutto di Parma – L 26/90 Prosciutto di San Daniele – L 30/90 Fontina – DPR 1269/55 Grana padano Parmigiano reggiano Pecorino romano Montasio Pecorino toscano Taleggio Asiago Pane di Altamura denominazione prodotti tipici

49 Igp vitellone bianco dellappennino centrale (chianina, romagnola e marchigiana) mortadella di Bologna speck dellAlto Adige prosciutto di Norcia arancia rossa di Sicilia marrone di Mugello limone di Sorrento denominazione prodotti tipici

50 stg mozzarella pizza napoletana denominazione prodotti tradizionali

51 Dl n 173/98 Art. 7 Disposizioni normative sul marchio identificativo della produzione nazionale Art. 8 Valorizzazione del patrimonio gastronomico 1. Per l'individuazione dei "prodotti tradizionali", le procedure delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura il cui uso risulta consolidato dal tempo, sono pubblicate con decreto del Ministro per le politiche agricole, d'intesa con il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, e con la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano. denominazione prodotti tradizionali

52 Dl n 173/98 Art. 8 Valorizzazione del patrimonio gastronomico 3. Allo scopo di promuovere e diffondere le produzioni agroalimentari italiane tipiche e di qualità e per accrescere le capacita' concorrenziali del sistema agroalimentare nazionale, nell'ambito di un programma integrato di valorizzazione del patrimonio culturale, artigianale e turistico nazionale, e' costituito … 5. Il Comitato ha il compito di redigere una guida tecnica per la catalogazione, per ogni singola regione italiana, di produzioni e beni agroalimentari a carattere di tipicità, con caratteristiche tradizionali, ai fini della redazione di un Atlante del patrimonio gastronomico, integrato con i riferimenti al patrimonio culturale, artigianale e turistico. denominazione prodotti tradizionali

53 pat caciotta caprina cuincir formadi frant formaggio di malga formaggio salato latteria monte re ricotta affumicata di malga sot la trope tabor denominazione prodotti tradizionali

54 prodotti regionali a marchio A.Qu.A. lr 21/2002 carni di suino pesante destinate al consumo tal quali carni di suino pesante destinate alla trasformazione patata da consumo fresco formaggio latteria Venzone formaggio latteria Fagagna denominazione prodotti alimentari

55 risoluzione del Parlamento Europeo 2005/2245 (INI) banane biscotti la cioccolato cacao the in filtri zucchero di canna denominazione prodotti equi e solidali

56 quantità: 115 quintali / mese qualità: Carni fresche di suino pesante in confezioni sottovuoto Provenienza da aziende con sede in regione Friuli Venezia-Giulia, anche a marchio AQuA Tagli richiesti: lonza, carrè. Approvvigionamento la data di confezionamento del prodotto non dovrà essere antecedente a 4 giorni dalla data di consegna presso le cucine. Inoltre si richiede che alla consegna presso le cucine, il prodotto abbia un tempo di vita residua di almeno 21 giorni. Applicazione carni suine

57 quantità: 90 quintali / mese qualità: Filetti di trota cotti al vapore in confezioni sottovuoto Provenienza le trote dovranno essere state allevate per almeno due terzi del ciclo di vita presso aziende con sede in regione Friuli Venezia-Giulia Approvvigionamento al fine di garantire la freschezza e la qualità del prodotto finale, si richiede che il pesce sia consegnato allo stabilimento di trasformazione entro le 24 ore dalla pesca e che il processo di trasformazione inizi entro le 24 ore dal ricevimento del pesce. Inoltre si richiede che alla consegna presso le cucine, il prodotto abbia un tempo di vita residua di almeno 50 giorni. applicazione trota

58 … allenare la propria sensorialità è un modo per appropriarsi della capacità di interpretare il mondo, di rifiutare quindi non solo ciò che non è buono, ma anche ciò che inquina o è iniquo … Carlo Petrini


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