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Croce Rossa Italiana Comitato Provinciale di Milano Comitato Locale di Legnano CUCINARE IN EMERGENZA Marazzini Marco Guerra Luciano Viscillo Giuseppe.

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Presentazione sul tema: "Croce Rossa Italiana Comitato Provinciale di Milano Comitato Locale di Legnano CUCINARE IN EMERGENZA Marazzini Marco Guerra Luciano Viscillo Giuseppe."— Transcript della presentazione:

1 Croce Rossa Italiana Comitato Provinciale di Milano Comitato Locale di Legnano CUCINARE IN EMERGENZA Marazzini Marco Guerra Luciano Viscillo Giuseppe

2 Procedure di HACCP DECRETO LEGISLATIVO 26 maggio 1997, n.°155 Attuazione delle direttive 93/3/CE Concernenti ligiene dei Prodotti alimentari Art. 3 Il responsabile dellindustria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate e mantenute le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi delle tecniche di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Art. 5 …Gli incaricati del controllo effettuano una valutazione generale dei rischi potenziali concernenti la sicurezza degli alimenti, in relazione alle attività svolte dallindustria alimentare, prestando particolare attenzione ai punti critici di controllo…

3 Fattori che contribuiscono allinsorgenza di malattie alimentari Contaminazionecrociata Regimi di temperatura che permettono la crescita batterica Insetti e roditori Sostanze chimiche negli alimenti Addetti alla lavorazione alimentare portatori Scarsa igiene personale Cottura o riscaldamento scorretti Uso di alimenti avariati o insalubri Attrezzature sporche Manipolazione scorretta degli alimenti MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE

4 Breve glossario Punto di controllo critico (ccp) Punto di controllo critico (ccp) HACCP HACCP Piano HACCP Piano HACCP Sistema HACCP Sistema HACCP Rischio Rischio Un punto, una fase o una procedura dove possa essere applicato un controllo e consentito di prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili ogni rischio per la sicurezza del prodotto Il concetto di Hazard Analysis Critical Control point è un approccio sistematico alla identificazione dei rischi, loro valutazione e controllo… Il documento scritto basato sui principi dellHACCP delinea le procedure da seguire per assicurare il controllo di un processo o di una procedura specifica E il risultato della realizzazione di un HACCP E una proprietà biologica, chimica o fisica in grado di rendere lalimento non sicuro per il consumo

5 Cinque passi fondamentali Formazione del gruppo HACCP Formazione del gruppo HACCP Insieme delle persone, con competenze diverse, anche esterne allazienda, le quali collaborano alla realizzazione del piano HACCP e del relativo manuale operativo, individuando i rischi produttivi e i CCP.

6 Cinque passi fondamentali Descrizione del prodotto Descrizione del prodotto Il gruppo deve descrivere dettagliatamente i prodotti finali realizzabili in azienda, indicandone la composizione chimica, le caratteristiche organolettiche, il modo di lavorazione, i sistemi di imballaggio e di stoccaggio, la conservazione, le condizioni di distribuzione…

7 Cinque passi fondamentali Identificazione della destinazione duso Identificazione della destinazione duso Stabilire chi consumerà i prodotti per evidenziare categorie di persone che si trovano in determinate situazioni fisiologiche (donne incinte, neonati, anziani…) o con problemi particolari (intolleranze, allergie…)

8 Cinque passi fondamentali Costruzione del diagramma di flusso Costruzione del diagramma di flusso Costruzione sequenziale, schematica ed esauriente delle fasi che compongono il ciclo di lavorazione del prodotto: Ingredienti Verifica temperature conservazione e integrità confezioni Verifica stato di conservazione Pulizia, mondatura taglio

9 Cinque passi fondamentali Conferma in azienda del diagramma di flusso Conferma in azienda del diagramma di flusso I diagrammi di flusso, elaborati a tavolino, dovranno essere confermati con losservazione della realtà produttiva

10 Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Analisi dei PERICOLI associati ad ogni fase di produzione Identificazione dei pericoli significativi che possono pregiudicare la salubrità del prodotto ed individuazione delle misure preventive

11 Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI I pericoli, legati a tutto il sistema produttivo, possono essere di tipo biologico, chimico e fisico. Un pericolo è considerato tale se esiste uneffettiva probabilità che si manifesti, sia grave e se la sua eliminazione o riduzione a livelli accettabili sia essenziale ai fini della sicurezza (valutazione del rischio)

12 Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Determinazione dei PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) Determinazione dei punti critici di controllo necessari per prevenire e controllare un pericolo. Un punto critico di controllo è una fase della lavorazione in corrispondenza della quale è necessario esercitare unazione di controllo per eliminare o ridurre al minimo un pericolo (es. fase di raffreddamento di una crema, modalità di conservazione dei prodotti)

13 Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI In pratica si deve identificare un PARAMETRO che permetta di capire in che condizioni si stia operando. I parametri più comuni consistono nella misurazione delle temperature di conservazione, nella misura dei tempi e delle temperature di cottura, nelle osservazioni visive.

14 Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Il controllo da effettuare non deve necessariamente essere di natura biologica, ma semplicemente consta nella rilevazione dei parametri che influenzano la velocità di crescita dei microrganismi.

15 Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Determinazione dei limiti critici di accettabilità Ad esempio nella fase di stoccaggio delle merci deperibili si tratterà di definire le temperature delle celle e leventuale tolleranza

16 Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Determinazione del sistema di monitoraggio Adozione di misure di controllo (osservazione dei limiti critici) per verificare costantemente il modo di procedere nel punto critico. Il monitoraggio consiste in una serie programmata di verifiche allo scopo di attestare che un CCP è sotto controllo in modo da comprendere in tempo reale se sia il caso di intraprendere tempestivamente unazione correttiva

17 Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Determinazione di azioni correttive Attuazione di misure appropriate qualora i risultati non siano conformi a quanto prestabilito, ossia quando le registrazioni discostano dai limiti critici. Esempi di azioni correttive: Impedire la commercializzazione di un prodotto Impedire la commercializzazione di un prodotto Verificare i motivi del superamento Verificare i motivi del superamento Porre rimedio alle anomalie Porre rimedio alle anomalie

18 Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Determinazione delle procedure di verifica Stabilire anche le modalità e i tempi in cui effettuare le verifiche (indagini sulle condizioni igieniche dellambiente e delle attrezzature, sulle condizioni di conservazione, sulle operazioni di sanificazione, prelievi e test…) Va quindi verificato il funzionamento del sistema

19 Costruzione del sistema HACCP 7 PRINCIPI FONDAMENTALI Determinazione del sistema di GESTIONE DOCUMENTI Tutte le rilevazioni effettuate vanno infine catalogate, archiviate, costantemente aggiornate e TENUTE A DISPOSIZIONE DEGLI ORGANI DI CONTROLLO. Questa esigenza ha portato alla necessità di creare una LISTA DI CONTROLLO costituita da una serie di schede su cui riportare tutti i dati raccolti.

20 Principali punti critici Ingressi, uscite, luoghi esterni circostanti ledificio Ingressi, uscite, luoghi esterni circostanti ledificio Ingresso delle merci Ingresso delle merci Veicoli e contenitori usati per il trasporto degli alimenti Veicoli e contenitori usati per il trasporto degli alimenti Locali, strutture murarie, impianti tecnici Locali, strutture murarie, impianti tecnici Aree ed attrezzature per il ricovero delle derrate Aree ed attrezzature per il ricovero delle derrate Area di lavorazione degli alimenti crudi, utensili, attrezzature, temperature Area di lavorazione degli alimenti crudi, utensili, attrezzature, temperature Attività di manipolazione degli alimenti e aree interessate Attività di manipolazione degli alimenti e aree interessate Attrezzature per il trattamento tecnico degli alimenti Attrezzature per il trattamento tecnico degli alimenti Attrezzature per il mantenimento e la distribuzione dei pasti Attrezzature per il mantenimento e la distribuzione dei pasti Aree dove sono serviti i cibi, sala da pranzo e locali annessi Aree dove sono serviti i cibi, sala da pranzo e locali annessi Aree di confezionamento e spedizione pasti trasportati Aree di confezionamento e spedizione pasti trasportati Zona lavaggio stoviglie e deposito pentolame, vetreria, utensileria, posate Zona lavaggio stoviglie e deposito pentolame, vetreria, utensileria, posate Raccolta rifiuti, aree di smistamento ed eliminazione Raccolta rifiuti, aree di smistamento ed eliminazione Igiene personale degli addetti Igiene personale degli addetti Servizi igienici del personale e spogliatoi Servizi igienici del personale e spogliatoi

21 Contaminazione degli alimenti

22 Nel nostro corpo sono presenti numerose specie di microbi: di queste alcune sono utili, altre dannose, altre ancora innocue per il nostro organismo Gli stessi alimenti possono essere contaminati in qualsiasi momento del loro ciclo di preparazione diventando così un notevole pericolo per chi li consuma

23 Contaminazione degli alimenti Alcuni alimenti possono essere acquistati già contaminati da microbi. Tra quelli più pericolosi vi sono le SALMONELLE e gli STAFILOCOCCHI. Gli alimenti, invece, più esposti al pericolo sono: Carni crude di pollo, tacchino o altri animali Carni crude di pollo, tacchino o altri animali Uova Uova Frutti di mare Frutti di mare Verdura irrigata con acqua non potabile Verdura irrigata con acqua non potabile

24 Contaminazione degli alimenti Gli alimenti possono essere contaminati anche durante il loro ciclo di lavorazione. In questo caso i responsabili sono i microbi presenti negli ambienti di lavoro o sulle persone che li manipolano Gli alimenti a più alto rischio di questa contaminazione sono: Creme, gelati, panna Creme, gelati, panna Carni, carni tritate, preparazioni a base di carne Carni, carni tritate, preparazioni a base di carne Cibi già cotti, sughi Cibi già cotti, sughi Cibi con ripieno Cibi con ripieno

25 Contaminazione degli alimenti Un alimento può presentare cariche elevate di tossine o di batteri potenzialmente pericolosi senza presentare modificazioni fisiche visibili e che nemmeno la cottura è in grado di distruggere interamente

26 Contaminazione degli alimenti Bisogna prestare SEMPRE attenzione a : Provenienza Provenienza Pulizia dellalimento crudo Pulizia dellalimento crudo Condizioni di conservazione Condizioni di conservazione

27 Contaminazione degli alimenti Occorre evitare il contatto tra alimenti di diverso genere, soprattutto tra cibi cotti e crudi, ponendo attenzione a: Piani di lavoro Piani di lavoro Strumenti Strumenti Utensili usati Utensili usati

28 Contaminazione degli alimenti Bisogna SEMPRE porre cura alligiene e alla pulizia di: Recipienti e utensili Recipienti e utensili Piani di lavoro Piani di lavoro Personale addetto Personale addetto ambienti ambienti

29 Contaminazione degli alimenti I microrganismi possono provocare alterazioni dannose agli alimenti e costituire un pericolo per la salute umana. Per cercare di evitare che si abbiano episodi di malattie trasmesse da alimenti bisogna conoscere i fattori legati alla moltiplicazione dei batteri e seguire adeguate procedure operative

30 Contaminazione degli alimenti Per moltiplicarsi i batteri hanno bisogno di: Temperatura (4° - 60°) Temperatura (4° - 60°) Tempo (in condizioni idonee si riproducono ogni 20) Tempo (in condizioni idonee si riproducono ogni 20) Umidità (aw >0,85) Umidità (aw >0,85) Ossigeno (presenza o assenza) Ossigeno (presenza o assenza) Nutrimento (elevato contenuto di proteine) Nutrimento (elevato contenuto di proteine) Acidità (pH da 4,6 a 7) Acidità (pH da 4,6 a 7)

31 Riempimento del frigo di giornata Sughi e creme carne formaggi insaccati Frutta e verdura + freddo - freddo

32 Temperatura Se si mantiene un alimento a temperatura ambiente (+18°/+30°) e a 60° si creano condizioni favorevoli per la moltiplicazione batterica. La maggior parte dei batteri pericolosi per luomo infatti trova condizioni ideali di crescita a temperatura corporea (37°)

33 Temperature importanti per la sicurezza degli alimenti 140° Vengono distrutti tutti i microrganismi ma non alcune tossine 100° Muoiono tutti i batteri. Solo alcune spore resistono anche molto tempo e possono provocare gravi intossicazioni (es. botulino) 63° A queste temperature i batteri si riproducono a velocità ridotta 37° I batteri si riproducono molto velocemente. TEMPERATURA IDEALE 7° A queste temperature i batteri si riproducono a velocità ridotta 0° I microrganismi cessano di svilupparsi ma NON MUOIONO

34 Ricette a rischio nella ristorazione collettiva La pericolosità di una ricetta è correlata dai seguenti fattori: NUMERO DI MANIPOLAZIONI: una ricetta molto manipolata aumenta il rischio di una contaminazione microbica NUMERO DI MANIPOLAZIONI: una ricetta molto manipolata aumenta il rischio di una contaminazione microbica NUMERO DEGLI INGREDIENTI UTILIZZATI: tanto più ingredienti sono previsti allinterno di una ricetta tanto più è probabile che uno di essi possa essere contaminato NUMERO DEGLI INGREDIENTI UTILIZZATI: tanto più ingredienti sono previsti allinterno di una ricetta tanto più è probabile che uno di essi possa essere contaminato INGREDIENTI POCO COMPATTI ED ALTO GRADO DI FRAMMENTAZIONE: se gli ingredienti sono molto triturati (maggiore esposizione globale allambiente esterno) hanno unna maggiore probabilità di essere attaccati da microbi. INGREDIENTI POCO COMPATTI ED ALTO GRADO DI FRAMMENTAZIONE: se gli ingredienti sono molto triturati (maggiore esposizione globale allambiente esterno) hanno unna maggiore probabilità di essere attaccati da microbi.

35 Ricette a rischio nella ristorazione collettiva NUMERO DI INGREDIENTI CRUDI O POCO COTTI: più ingredienti appaiono in una ricetta più aumenta la probabilità di contaminazione; se la cottura è insufficiente il potere sanificatore è inefficace NUMERO DI INGREDIENTI CRUDI O POCO COTTI: più ingredienti appaiono in una ricetta più aumenta la probabilità di contaminazione; se la cottura è insufficiente il potere sanificatore è inefficace RAFFREDDAMENTO INADEGUATO: un raffreddamento troppo lento pone i microbi nelle condizioni ideali per moltiplicarsi RAFFREDDAMENTO INADEGUATO: un raffreddamento troppo lento pone i microbi nelle condizioni ideali per moltiplicarsi

36 Ricette a rischio nella ristorazione collettiva PRESENZA DI ABBATTIMENTO: lalimento cotto rappresenta di per sé un substrato altamente vulnerabile per lo sviluppo dei patogeni PRESENZA DI ABBATTIMENTO: lalimento cotto rappresenta di per sé un substrato altamente vulnerabile per lo sviluppo dei patogeni MATERIA PRIMA CONTAMINATA: alcune ricette prevedono ingredienti che hanno una più elevata probabilità di essere inquinati (uova, ortofrutta) MATERIA PRIMA CONTAMINATA: alcune ricette prevedono ingredienti che hanno una più elevata probabilità di essere inquinati (uova, ortofrutta) INGREDIENTI AD ALTO POTERE NUTRITIVO: gli ingredienti molto proteici/zuccherini possono favorire notevolmente lo sviluppo dei microbi INGREDIENTI AD ALTO POTERE NUTRITIVO: gli ingredienti molto proteici/zuccherini possono favorire notevolmente lo sviluppo dei microbi

37 IL PERSONALE DI CUCINA

38 Personale LAVARE FREQUENTEMENTE LE MANI SOPRATTUTTO LAVARE FREQUENTEMENTE LE MANI SOPRATTUTTO Dopo aver usato i servizi igienici Dopo aver usato i servizi igienici Prima di riprendere il lavoro Prima di riprendere il lavoro Dopo aver manipolato rifiuti Dopo aver manipolato rifiuti Dopo aver toccato imballaggi, superfici o utensili sporchi Dopo aver toccato imballaggi, superfici o utensili sporchi Dopo aver toccato alimenti crudi Dopo aver toccato alimenti crudi Dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito portando la mano davanti alla bocca Dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito portando la mano davanti alla bocca

39 Personale IL CORRETTO LAVAGGIO DELLE MANI VA EFFETTUATO NEL MODO SEGUENTE IL CORRETTO LAVAGGIO DELLE MANI VA EFFETTUATO NEL MODO SEGUENTE Utilizzare lavabi con comando a pedale, a leva oppure elettronici Utilizzare lavabi con comando a pedale, a leva oppure elettronici Utilizzare un sapone liquido germicida Utilizzare un sapone liquido germicida Sfregare vigorosamente le mani fino agli avambracci Sfregare vigorosamente le mani fino agli avambracci Spazzolare le unghie con apposito spazzolino Spazzolare le unghie con apposito spazzolino Risciacquare con abbondante acqua Risciacquare con abbondante acqua Asciugare con un panno carta o con aria calda Asciugare con un panno carta o con aria calda Smaltire la carta nel cestino evitando di toccarlo Smaltire la carta nel cestino evitando di toccarlo

40 Personale INOLTRE DURANTE LA LAVORAZIONE SI DEVE INOLTRE DURANTE LA LAVORAZIONE SI DEVE Eliminare orologi, anelli, bracciali, orecchini e collane poiché rappresentano un veicolo per i microrganismi e perché parti di questi oggetti possono finire negli alimenti Eliminare orologi, anelli, bracciali, orecchini e collane poiché rappresentano un veicolo per i microrganismi e perché parti di questi oggetti possono finire negli alimenti Proteggere adeguatamente tagli e ferite Proteggere adeguatamente tagli e ferite Raccogliere i capelli con un copricapo adeguato Raccogliere i capelli con un copricapo adeguato

41 Personale INDUMENTI E VESTIARIO INDUMENTI E VESTIARIO Tenere la divisa in ordine e pulita Tenere la divisa in ordine e pulita Indossare gli indumenti protettivi SOLO nel posto di lavoro Indossare gli indumenti protettivi SOLO nel posto di lavoro Mantenere le calzature pulite ed indossarle SOLO nel luogo di lavoro Mantenere le calzature pulite ed indossarle SOLO nel luogo di lavoro

42 Personale E ASSOLUTAMENTE VIETATO E ASSOLUTAMENTE VIETATO Fumare durante la lavorazione Fumare durante la lavorazione Assaggiare il cibo con le dita Assaggiare il cibo con le dita Manipolare alimenti senza adeguata protezione di tagli, ferite o infezioni Manipolare alimenti senza adeguata protezione di tagli, ferite o infezioni Parlare, tossire o starnutire sugli alimenti Parlare, tossire o starnutire sugli alimenti Toccarsi la faccia, il naso, la bocca e le orecchie Toccarsi la faccia, il naso, la bocca e le orecchie

43 DIAGRAMMIRIASSUNTIVIHACCP

44 Ricezione delle materie prime ARRIVO DELLE MATERIE PRIME CONTROLLO RISPONDENZA ORDINE VERIFICA CONDIZIONI TRASPORTO CONTROLLO DELLE MERCI STOCCAGGIO UTILIZZO IMMEDIATO VERIFICA PESO, INTEGRITA DELLE CONFEZIONI, TMC E DATA DI SCADENZA IGIENE MEZZO TEMPERATURA DI TRASPORTO PROMISCUITA PROMISCUITA

45 Conservazione materie prime STOCCAGGIO PRODOTTI DEPERIBILI PRODOTTI STABILI CONTROLLO E REGISTRAZIONETEMPERATURECONTROLLOPERIODICOCONSERVAZIONE

46 Produzione calda Selezione ingredienti Verifica integrità confezioni Trasferimento in cucina Eliminazioneimballo Verifica stato di conservazione Pulizia mondatura taglio cottura Abbattimentoraffreddamento Conservazione a 4° C porzionamento rinvenimento somministrazione porzionamento Eliminare Se non conforme Eliminare conforme

47 Produzione fredda SELEZIONE INGREDIENTI VERIFICA TMC E INTEGRITA CONFEZIONI TRASFERIMENTO IN AREA DI PRODUZIONE VERIFICA STATO DI COSERVAZIONE PULIZIA MONDATURA TAGLIO ASSEMBLAGGIOINGREDIENTI CONSERVAZIONEREFRIGERATA ELIMINARE SE NON CONFORME ELIMINARE CONFORME

48 Servizio con self service VERIFICA CONDIZIONI IGIENICHE DELLA LINEA AVVIO LINEA RISCALDANTE ALLESTIMENTO STOVIGLIE E ACCESSORI RIFORNIMENTO LINEA PREPARAZIONI FREDDE PRELIEVO DALLA LINEA PREPARAZIONI CALDE PORZIONAMENTO CONSUMO

49 Servizio senza self service VERIFICA CONDIZIONI IGIENICHE DEL LOCALE DI SOMMINISTRZIONE ALLESTIMENTO STOVIGLIE E ACCESSORI PORZIONAMENT PORZIONAMENTO CONSUMO


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