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Giuliano Fiorotto1 Storia della cucina italiana La cucina romana Il basso medioevo La cucina Rinascimentale Il 600: declino La cucina del 700 in Italia.

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Presentazione sul tema: "Giuliano Fiorotto1 Storia della cucina italiana La cucina romana Il basso medioevo La cucina Rinascimentale Il 600: declino La cucina del 700 in Italia."— Transcript della presentazione:

1 Giuliano Fiorotto1 Storia della cucina italiana La cucina romana Il basso medioevo La cucina Rinascimentale Il 600: declino La cucina del 700 in Italia 800: lalta cucina La cucina del Novecento La gastronomia contemporanea La nouvelle cuisine

2 2 La cucina romana Agricoltura Arboricoltura Orticoltura Pastorizia ovina Vite Ulivo Grano

3 3 Stile alimentare mediterraneo Caratterizzazione vegetale: farinate e pane Vino Olio Verdure Formaggio (capre vive per latte e lana) Condimenti: - zafferano - pepe - zenzero - mirto - laser: resina organica - nordo (foglie della spiga)

4 4 I condimenti grassi Animali: grasso di porco grasso di fagiano Vegetali: olio doliva: - estivo (olive bianche) - verde (olive cadute) - vergine (leggera torchiatura) - ordinario

5 5 Il garum Salsa ottenuta da interiora di pesce di ogni genere macerata e lasciata fermentare Il garum filtrato veniva poi chiamato allec Apicio inventò unallec ottenuto da fegato di triglia. Egli faceva morire la triglia nel garum

6 6 Il basso Medioevo Piccola proprietà contadina: - orto - allevamento del fabbisogno - raccolta dei frutti del bosco Proprietà feudataria: - pascoli - boschi

7 7 I prodotti utilizzati Dal bosco: - more - miele - fragole - legna - castagne Dal bosco: - cervo - cinghiale - capriolo Frutti coltivati: - mele - pesche

8 8 La cucina delle spezie Le spezie venivano utilizzate ampiamente Esse coprivano gusti e odori forti causati da marcescenza dovuta a cattiva conservazione dei cibi Il gusto dellepoca amava i sapori forti e accentuati Esse fungevano anche da disinfettanti dellorganismo

9 9 La cucina Rinascimentale Anno 1453 Caduta di Costantinopoli Anno 1492 Scoperta dellAmerica Anno 1500 Il Rinascimento influenza: - la società, la cultura, la politica - la gastronomia, lalimentazione Differenze sociali e alimentari Città: la classe benestante si ciba di carne, pesce, frutta, pane bianco Campagna: i poveri si nutrono con cibi scadenti

10 10 Mecenatismo (Caterina de Medici) Il mecenate offre ospitalità ad artisti e letterati In cambio essi producono opere letterarie ma anche gastronomiche Caterina de Medici introduce luso: - della forchetta - del profumo - dei piatti di ceramica - della biancheria personale

11 11 Il gusto nel Rinascimento Le materie prime del 500 sono diverse da quelle di oggi. I piatti non sono, quindi, riproducibili La grande cuisine nasce nelle mense patrizie Abbinamenti e accostamenti improbabili: (pavone ripieno rivestito delle sue stesse penne) Grande conquista: luso della forchetta

12 12 Il 600: declino Declino economico- culturale Carestia della cucina Perdita di importanza della figura del cuoco Perdita di originalità Abuso di spezie Ripresa dei modelli rinascimentali

13 13 Introduzione di nuovi cibi Le patate (Parmentier) I pomodori Il mais (granoturco) Il caffè La cioccolata I fagioli Il tacchino

14 14 La cucina del 700 in Italia La cucina si ispira alle opere dei più grandi cuochi francesi I testi di cucina italiana erano divisi tra testi della nobiltà e testi della borghesia Il piatto fondamentale diventa la pasta Nascono le prime ricette che utilizzano il pomodoro per condire carne e pesce

15 15 800: lalta cucina Il secolo della grande gastronomia: - nascono e operano grandi cuochi e grandi gastronomi - si organizzano grandi feste gastronomiche - si creano piatti appartenenti tuttora alla cucina internazionale Pellegrino Artusi Jean-Anthelme Brillat-Savarin Marie-Antoine Careme Joules Gouffè Auguste Escoffier

16 16 La cucina del Novecento 1857/1903: valorizzazione degli alberghi, dei bar, e dei ristoranti 1900: pubblicazione della Guide Michelin 1912: nasce Club dei cento 1915/1920: nasce Accademia Italiana della Cucina 1930: manifesto della cucina futurista: Marinetti

17 17 La cucina del Novecento 1950: in Europa si scoprono Hamburger e patatine fritte 1955: nascita dei cocktails Boom economico: aumento delle riviste di cucina 1965: nascono testi sulla cucina: - rapida - sbrigativa - moderna

18 18 La cucina del Novecento 1966: Alberini scrive la storia del pranzo allitaliana 1970: con il turismo nascono le sagre paesane Nascono i libri di cucina: vegetariana e senza grassi Aumenta il consumo di pasta, carne, pesce e formaggi

19 19 La gastronomia contemporanea Riscoperta delle tradizioni regionali Innovazione della cucina rapida, dietetica, e salutista Nouvelle cuisine francese

20 20 La nouvelle cuisine Nasce negli anni 60 in Francia Rivista divulgativa: Gault & Millau Rivoluzione contro lorganizzazione di Ritz ed Escoffier Inventore: Fernand Point Maggiore esponente francese: Paul Bocuse Maggiore esponente italiano: Gualtiero Marchesi

21 21 Le regole della nouvelle cuisine Rifiuto delle complicazioni e riscoperta della semplicità Riduzione dei tempi di cottura Utilizzo dei prodotti del mercato Riduzione dei piatti nel menu Abbandono delle marinature Rifiuto delle salse pesanti e grasse Riscoperta della cucina regionale

22 22 Uso delle tecniche davanguardia per valorizzare la cucina straniera Valorizzazione della cucina dietetica Introduzione di nuovi ingredienti


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