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Menù Primavera - Estate delle mense scolastiche per le scuole dellInfanzia, Primaria e Secondaria di I° grado Redatto dalla Dott.ssa Chiara Perrone dietista.

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1 Menù Primavera - Estate delle mense scolastiche per le scuole dellInfanzia, Primaria e Secondaria di I° grado Redatto dalla Dott.ssa Chiara Perrone dietista specialista COMUNE DI MONTERCHI Servizio gestito da Via delle Fascine, 4 06132 San Martino in Campo - Perugia Tel. 075.5270965 Fax 075.7922760

2 LUNEDIMARTEDIMERCOLEDIGIOVEDIVENERDI PASTA CON POMODORO FRESCOPASTA ALLE VERDURE PASTA CON ZUCCHINE E POMODORO RISO AL POMODOROPASTA ALLE VERDURE FRITTATANASELLO AI POMODORINIPOLLO AL FORNOINVOLTINO DI VITELLOP. COTTO O CRUDO ZUCCHINE TRIFOLATEINSALATA DI CAROTE E FAGIOLIFAGIOLINI ALLOLIOCAROTE ALLOLIOCONTORNO DI PISELLI FRUTTA FRESCA DI STAGIONE RISOTTO ALLE ZUCCHINEPASTA ALLE VERDURE PASTA CON MELANZANE E POMODORO PASTA AL PESTOPASTA AL POMODORO FRESCO POLPETTONEBOCCONCINO DI POLLOPLATESSA GRATINATA SCALOPPINA DI TACCHINO AL LIMONE CAROTE ALLOLIO FAGIOLINI ALLOLIOZUCCHINE AL OMODOROSECONTORNO DI PATATE E CAROTECAPRESE FRUTTA FRESCA DI STAGIONE PASTA ALLE VERDUREPASTA ALLE ZUCCHINERISO AL POMODOROPASTA AL POMODORO FRESCOPASTA ALLE VERDURE P. COTTO OCRUDOFETTINA DI VITELLO AL POMODOROTACCHINO AL LATTEFRITTATA ALLE ZUCCHINEMERLUZZO AL VAPORE AGLI AROMI INSALATA DI FAGIOLI E POMODORINI FAGIOLINI ALLOLIOZUCCHINE TRIFOLATECONTORNO DI PISELLIINSALATA DI POMODORI FRUTTA FRESCA DI STAGIONE PASTA ALLE MELANZANEPASTA AL POMODORO FRESCOPASTA AL PESTOPASTA ALLE VERDURERISO E PISELLI ARISTA AL FORNOTACCHINO ALLA SALVIACRESCENZAPLATESSA ALLA MUGNAIAARROSTO DI VITELLO FAGIOLINI ALLOLIOCAROTE ALLOLIO INSALATA DI POMODORI E CAROTE JULIENNE INSALATA DI PATATE E FAGIOLINIZUCCHINE AL POMODORO FRUTTA FRESCA DI STAGIONE Viene sempre garantita lalternanza di almeno 3 qualità di frutta durante la settimana. È prevista una porzione di pane; una volta alla settimana anche integrale. È previsto luso di olio extra vergine di oliva per la cottura e il condimento. È previsto il consumo di un cucchiaino di parmigiano sul primo piatto.

3 SCUOLA DELLINFANZIA SCUOLA ELEMENTARE SCUOLA MEDIA Valori di riferimento * Kcal 440-640 Proteine 11-24 g (10-15%) Lipidi 15-21 g (30%) di cui saturi 5-7 g Carboidrati 60-95 g (55-60%) di cui semplici 11-24 g Calcio 280 mg Ferro 5 mg Fibra 5 g Kcal 520-810 Proteine 13-30 g (10-15%) Lipidi 18-27 g (30%) di cui saturi 6-9 g Carboidrati 75-120 g (55-60%) di cui semplici 13-30 g Calcio 350 mg Ferro 6 mg Fibra 6 g Kcal 700-830 Proteine 18-31 g (10-15%) Lipidi 23-28 g (30%) di cui saturi 8-9 g Carboidrati 95-125 g (55-60%) di cui semplici 18-31 g Calcio 420 mg Ferro 9 mg Fibra 7,5 g 1 a settimana Kcal 686,39 Proteine 25,38 g (14,79%) Lipidi 20,15 g (26,43%) di cui saturi 3,30 g Carboidrati 107,52 g (58,74%) di cui semplici 22,70 g Calcio 214,54 mg Ferro 5,39 mg Fibra 13,12 g Kcal 789,46 Proteine 29,13 g (14,76%) Lipidi 26,02 g (29,67%) di cui saturi 4,06 g Carboidrati 116,91 g (55,53%) di cui semplici 23,80 g Calcio 228,48 mg Ferro 6,03 mg Fibra 14,54 g Kcal 850,19 Proteine 32,89 g (15,47%) Lipidi 26,99 g (28,57%) di cui saturi 4,07 g Carboidrati 126,76 g (55,91%) di cui semplici 24,91 g Calcio 242,55 mg Ferro 6,65 mg Fibra 16,0 g 2 a settimana Kcal 706,01 Proteine 27,20 g (14,96%) Lipidi 22,14 g (24,43%) di cui saturi 4,69 g Carboidrati 106,03 g (60,51%) di cui semplici 19,96 g Calcio 280,69 mg Ferro 4,02 mg Fibra 9,93 g Kcal 755,15 Proteine 28,28 g (14,98%) Lipidi 20,99 g (25,02%) di cui saturi 3,80 g Carboidrati 120,74 g (59,96%) di cui semplici 20,33 g Calcio 234,72 mg Ferro 5,68 mg Fibra 10,62 g Kcal 849,44 Proteine 30,92 g (14,56%) Lipidi 26,59 g (28,17%) di cui saturi 4,56 g Carboidrati 129,65 g (57,24%) di cui semplici 18,94 g Calcio 246,46 mg Ferro 6,12 mg Fibra 11,29 g * Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, Ministero della Salute, 2010; * I livelli di assunzione raccomandati giornalieri di energia e nutrienti (LARN).

4 SCUOLA DELLINFANZIA SCUOLA ELEMENTARE SCUOLA MEDIA Valori di riferimento * Kcal 440-640 Proteine 11-24 g (10-15%) Lipidi 15-21 g (30%) di cui saturi 5-7 g Carboidrati 60-95 g (55-60%) di cui semplici 11-24 g Calcio 280 mg Ferro 5 mg Fibra 5 g Kcal 520-810 Proteine 13-30 g (10-15%) Lipidi 18-27 g (30%) di cui saturi 6-9 g Carboidrati 75-120 g (55-60%) di cui semplici 13-30 g Calcio 350 mg Ferro 6 mg Fibra 6 g Kcal 700-830 Proteine 18-31 g (10-15%) Lipidi 23-28 g (30%) di cui saturi 8-9 g Carboidrati 95-125 g (55-60%) di cui semplici 18-31 g Calcio 420 mg Ferro 9 mg Fibra 7,5 g 3 a settimana Kcal 679,49 Proteine 24,89 g (14,65%) Lipidi 20,97 g (27,78%) di cui saturi 4,62 g Carboidrati 104,24 g (57,53%) di cui semplici 19,88 g Calcio 184,55 mg Ferro 3,86 mg Fibra 9,38 g Kcal 812,42 Proteine 28,58 g (14,07%) Lipidi 25,58 g (28,34%) di cui saturi 4,03 g Carboidrati 124,63 g (57,53%) di cui semplici 20,15 g Calcio 167,80 mg Ferro 4,23 mg Fibra 9,67 g Kcal 856,22 Proteine 29,88 g (13,96%) Lipidi 25,82 g (27,14%) di cui saturi 4,06 g Carboidrati 134,33 g (58,83%) di cui semplici 20,61 g Calcio 175,43 mg Ferro 4,61 mg Fibra 10,09 g 4 a settimana Kcal 687,36 Proteine 24,37 g (14,18%) Lipidi 20,78 g (27,20%) di cui saturi 3,90 g Carboidrati 107,21 g (58,49%) di cui semplici 26,70 g Calcio 292,44 mg Ferro 5,15 mg Fibra 10,97 g Kcal 814,09 Proteine 27,17 g (13,35%) Lipidi 27,75 g (30,68%) di cui saturi 4,92 g Carboidrati 121,29 g (55,87%) di cui semplici 26,74 g Calcio 316,89 mg Ferro 5,81 mg Fibra 11,82 g Kcal 881,13 Proteine 29,48 g (13,38%) Lipidi 27,91 g (28,51%) di cui saturi 5,13 g Carboidrati 136,30 g (58,01%) di cui semplici 27,33 g Calcio 343,49 mg Ferro 6,21 mg Fibra 12,61 g * Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, Ministero della Salute, 2010; * I livelli di assunzione raccomandati giornalieri di energia e nutrienti (LARN).

5 SCUOLA DINFANZIA 3-5 ANNI SCUOLA ELEMENTARE 6-10 ANNI SCUOLA MEDIA 11-14 ANNI PRIMI PIATTI PASTA DI SEMOLA50-6060-7070-80 RISO50-6060-7070-80 PASTA/RISO RIDOTTI con patate405060 PANE20 - 3030 - 4040 - 50 * La quantità di condimento si intende a porzione, con un quantitativo totale a pasto di circa 15-20 g. N.B. : Il peso degli alimenti si riferisce al crudo ed al netto degli scarti

6 SCUOLA DINFANZIA 3-5 ANNI SCUOLA ELEMENTARE 6-10 ANNI SCUOLA MEDIA 11-14 ANNI LEGUMI E PATATE LEGUMI SECCHI primo piatto 2530 – 3535 – 40 LEGUMI FRESCHI primo piatto 5060 – 7070 – 80 LEGUMI FRESCHI contorno (es. piselli) 8090 – 100100 – 120 LEGUMI FRESCHI controno (es. fagioli) 405060 PATATE contorno 506070 PATATE con pasta ridotta 100100 - 120120 - 150

7 SCUOLA DINFANZIA 3-5 ANNI SCUOLA ELEMENTARE 6-10 ANNI SCUOLA MEDIA 11-14 ANNI SECONDI PIATTI CARNE Pollo, tacchino, vitello, maiale 8080-9090-100 PESCE Nasello, merluzzo, platessa 120120-150150-170 FORMAGGIO 7070-8080-100 PROSCIUTTO crudo o cotto 4050-6060-70 UOVA 4060-7070 * La quantità di condimento si intende a porzione, con un quantitativo totale a pasto di circa 15-20 g. N.B. : Il peso degli alimenti si riferisce al crudo ed al netto degli scarti

8 SCUOLA DINFANZIA 3-5 ANNI SCUOLA ELEMENTARE 6-10 ANNI SCUOLA MEDIA 11-14 ANNI ORTAGGI E FRUTTA FRUTTA FRESCA70-130130-150150 VERDURE da consumare crude7080-100100 VERDURE da consumare cotte120150-170170 VERDURE come condimento4040-5050 CONDIMENTI PARMIGIANO grattugiato555 OLIO *55-1010 * La quantità di condimento si intende a porzione, con un quantitativo totale a pasto di circa 15-20 g. N.B. : Il peso degli alimenti si riferisce al crudo ed al netto degli scarti

9 RICETTE

10 PASTA CON IL SUGO DI POMODORO FRESCO Pelati (o pomodori freschi, se di stagione), olio di oliva extravergine, cipolla tritata q.b., poco sedano e carota a piacere. Mettere la cipolla finemente tritata con poca acqua e far cuocere a fuoco bassissimo. Quando le cipolle saranno ben cotte, aggiungere i pelati o i pomodori freschi pelati e tagliati a pezzetti. Lasciare cuocere per una ventina di minuti circa. Condire la pasta con il sugo preparato, il parmigiano e lolio. Si possono aggiungere basilico o prezzemolo, a seconda della stagione. PASTA O RISO CON VERDURE (zucchine, melanzane…) Verdura (zucchine, melanzane…), olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato. Tagliare finemente le verdure cotte, ripassarle in padella con lolio. Se risultano troppo asciutte, aggiungete un po dacqua di cottura della pasta. Alla fine condire con il parmigiano. PASTA AL PESTO Pecorino grattugiato, parmigiano grattugiato, fagiolini, basilico, patata, pinoli, noci, olio di oliva extravergine, aglio. Frullate i pinoli, il basilico e le noci con laglio, il pecorino ed il parmigiano, diluendo con lolio. Unite i fagiolini lessati e ben strizzati e la patata sempre precedentemente lessata. Se il pesto risulta troppo denso, diluitelo con qualche cucchiaiata dellacqua di cottura della pasta.

11 ARISTA AL FORNO O ARROSTO DI VITELLO Arista di maiale o vitellone o vitello, timo, rosmarino, brodo vegetale. Preriscaldate il forno a 200°C. Versate il brodo di verdura in una casseruola da forno, aggiungetevi la carne e fatela rosolare da tutte le parti. Quando la carne è ben rosolata aggiungete gli odori. Coprite la casseruola ed infornate lasciando cuocere per 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata, tagliate a fettine e condite con il sugo di cottura. BOCCONCINI Pollo a pezzi o petto di pollo, brodo vegetale, origano, timo, finocchietto… Preriscaldate il forno a 200°C. Tagliate, se necessario, la carne a tocchetti della grandezza di una noce. In una casseruola da forno fate rosolare da tutte le parti la carne con il brodo di verdure adoperando un forchettone per girarla. Quando sarà ben rosolata, togliete la casseruola dal fuoco ed aggiungete tutti gli altri ingredienti. Coprite ed infornate per 1 ora circa. SCALOPPINE AL LIMONE Petto di pollo o fesa o petto di tacchino, succo di limone, farina tipo 00, olio extravergine di oliva. Infarinate le fette di carne e mettetele in una casseruola con il succo di limone e lolio a fuoco vivo rigirandole spesso, fino a quando non sarà evaporato il succo di limone. Servite con spicchi di limone. INVOLTINI DI VITELLO / FETTINE DI VITELLO ALLA SALVIA Fettine di vitello, salvia, succo di limone, olio extravergine di oliva. Stendere le fette di carne e adagiarvi le foglie di salvia. Per gli involtini, arrotolarle e chiuderle con spago da cucina. Mettere le fettine in una casseruola con il succo di limone e lolio a fuoco vivo rigirandole spesso, fino a quando non sarà evaporato il succo di limone. POLPETTONE Polpa di vitellone o vitello macinata, uovo (tuorli), prezzemolo tritato, origano, noce moscata, pangrattato (se possibile, integrale), brodo di verdure parmigiano grattugiata. Mettete in una ciotola la carne, i tuorli duovo, il prezzemolo, il pangrattato, la noce moscata e lavorate bene con una forchetta finché risulta un impasto morbido con ingredienti perfettamente amalgamati. Con le mani unte di poco olio formate con il composto il polpettone. Versate il brodo in una pirofila e fate cuocere in forno, fino a quando il polpettone sarà ben dorato.

12 FRITTATA Uova, latte parzialmente scremato, farina, olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato. Sbattete energicamente per ogni uovo, due cucchiai di latte, uno di farina e un cucchiaino di parmigiano. Ungete con lolio di oliva una padella antiaderente e mettete sul fuoco. Quando lolio è caldo, ma non fumante (eliminando eventualmente quello in più dalla padella), versate il composto e rigiratelo quando sarà cotto. PLATESSA ALLA MUGNAIA Platessa, aglio, succo di limone, alloro, prezzemolo, limone a fette. Preriscaldare il forno a 200°C. Ungere una teglia e sistemarvi i tranci di pesce aggiungendo laglio schiacciato, il succo di limone ed una foglia di alloro. Lasciate cuocere per circa 15/20 minuti guarnendo il pesce con il prezzemolo tritato finemente e le fette di limone. NASELLO AI POMODORINI Filetti di nasello, cipolle tritate, pomodori rossi o salsa di pomodorini, aglio, prezzemolo tritato, alloro, timo, olio extravergine di oliva. In una casseruola versate lolio e lasciatelo scaldare unendo poi le cipolle. Quando saranno dorate aggiungete i pomodori tagliati a piccoli pezzi o la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Unite i filetti di pesce, gli aromi, laglio tritato finemente e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Cospargete con prezzemolo tritato. PLATESSA GRATINATA Platessa, pangrattato, timo, origano, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva. Mettete i filetti di pesce in una pirofila, cospargeteli con il pangrattato, gli aromi e lolio. Infornare per circa 15/20 minuti in forno preriscaldato a 200°. Se gradito, aggiungere il prezzemolo tritato a crudo.


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