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1 HACCP Hazard Analysis Critical Control Points Direttiva 93/43/CEE Direttiva 93/43/CEE Adozione in Italia del sistema HACCP con il decreto Legislativo.

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1 1 HACCP Hazard Analysis Critical Control Points Direttiva 93/43/CEE Direttiva 93/43/CEE Adozione in Italia del sistema HACCP con il decreto Legislativo : 155 del 26 maggio 1997

2 2 Modificazione della struttura di controllo Sistema reattivo Prima Prima degli anni Novanta le azioni di verifica avvenivano sul prodotto finito quando la contaminazione era già in atto. Sistema reattivo Prima Prima degli anni Novanta le azioni di verifica avvenivano sul prodotto finito quando la contaminazione era già in atto. Sistema pro-attivo Dopo Dopo gli anni Novanta si è introdotta una nuova metodologia di controllo preventivo: in sostanza loperatore deve agire prima che il processo di conservazione-lavorazione-distribuzione abbia reso il prodotto igienicamente pericoloso. Sistema pro-attivo Dopo Dopo gli anni Novanta si è introdotta una nuova metodologia di controllo preventivo: in sostanza loperatore deve agire prima che il processo di conservazione-lavorazione-distribuzione abbia reso il prodotto igienicamente pericoloso.

3 3 Finalità e vantaggi del sistema HACCP Il sistema HACCP non ha portato nulla di nuovo a livello di regolamenti igienico-sanitari: rimangono tuttora valide le precedenti leggi e decreti applicativi, tra cui limportante D.P.R. 327/80. Il sistema richiede che le procedure igieniche vengano: Il sistema HACCP non ha portato nulla di nuovo a livello di regolamenti igienico-sanitari: rimangono tuttora valide le precedenti leggi e decreti applicativi, tra cui limportante D.P.R. 327/80. Il sistema richiede che le procedure igieniche vengano: Codificate e Descritte nel piano di autocontrollo Eseguite come sono state dichiarate

4 4 Alcuni dei vantaggi del sistema HACCP È applicato a tutte le fasi della catena alimentare. Non è più basato sullanalisi una tantum del prodotto finito, ma è costante e basato sulla prevenzione. La responsabilità del controllo è affidata allazienda stessa (è quindi un sistema di autocontrollo) La responsabilità del controllo è affidata allazienda stessa (è quindi un sistema di autocontrollo) Le responsabilità sono ben evidenziate: in ogni impresa cè il responsabile dellazienda che risponde di eventuali anomalie. Essendo tutto il sistema basato sullautocontrollo documentato, in caso di anomalia è possibile risalire lungo la filiera alimentare arrivando ad individuare il responsabile. Si riducono i costi degli incidenti alimentari: lHACCP ha unalta efficienza nel garantire la sicurezza dellalimento. Il controllo sullintero processo aumenta la fiducia sulla sicurezza del prodotto da parte del consumatore

5 5 Le procedure HACCP: le sette attività Eseguire lanalisi dei pericoli, identificarli e specificarne le misure di controllo Identificare i punti critici di controllo (CCP) Fissare i limiti critici per ciascun punto critico Stabilire le procedure azione correttiva da applicare se il monitoraggio indica che un CCP non è sotto controllo Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni punto critico Stabilire le procedure di documentazione e registrazioni delle varie fasi Stabilire le procedure di verifica per controllare che il sistema HACCP sia efficace

6 6 Nel sistema HACCP è opportuno lo svolgimento di uninsieme di analisi, che presiedono : Le analisi nel sistema HACCP I controlli di routine si attivano per la verifica dello stato di igiene generale della zona produttiva e per la conferma della corretta applicazione delle procedure e dei comportamenti previsti. Le indagini mirate per stabilire lo stato delle derrate in ingresso e le condizioni finali dei prodotti destinati alla clientela Per lo svolgimento di questi esami ci si rivolge a laboratori che abbiano ottenuto la certificazione SINAL (Sistema Nazionale Accreditamento Laboratori Analisi)

7 7 Esempio di Analisi di routine Residui detersivi Frequenza:Quotidiana Metodo:Reagenti chimici Obiettivo:Verificare leventuale permanenza di detersivi e carica batterica Carica batterica totale Frequenza:Semestrale Metodo:Prova del tampone sulle superfici Obiettivo:Riconoscere se la carica batterica supera la soglia di sicurezza Indicatori di microrganismi patogeni Frequenza:Semestrale Metodo:Prova del tampone o coltura su prelievi di superficie Obiettivo:Verifica della presenza di coliformi (indicatori anche della presenza di salmonella) e riconoscimento della loro origine

8 8 Esempio di Analisi mirate Presenza di micorganismi patogeni Frequenza:Quando necessario (seguendo le risultanze delle analisi di routine) Metodo:Analisi di laboratorio di campioni di derrate, crude (in arrivo dai fornitori) e semilavorate e/o cotte nel corso della produzione Obiettivo:Conta per tipo di: stafilococchi, coliformi totali, E. coli, listeria M, salmonelle, clostridi, muffe, enterobatteri (carni suine), campilobatteri (carni avicole), vibrioni (pesci) Quando i risultati di alcune analisi di routine non rientrano nei valori previsti, o più semplicemente, quando un alimento risulta sospetto allanalisi sensoriale (controllo olfattivo-visivo) si passa ad effettuare le analisi mirate

9 9 1.la dichiarazione del titolare, o dellamministratore, o di un consulente esterno con la quale si attesta che nellazienda è in atto il sistema di autocontrollo HACCP 2.lassegnazione di ruoli e responsabilità 3.la descrizione di prodotti e materie prime utilizzate nel processo produttivo 4.la normativa applicata 5.le procedure di verifica 6.la formazione del personale Il manuale di autocontrollo Codice internazionale di prassi igienica Codex Alimentarius Il sistema HACCP prevede la redazione di un apposito manuale di autocontrollo che si richiama ai principi generali del Codice internazionale di prassi igienica e del Codex Alimentarius Nel manuale di autocontrollo vengono annotate tutte le procedure applicate. Il manuale deve riportare:

10 10 Le schede sono una parte fondamentale del manuale HACCP, con esse vengono registrate le osservazioni eseguite sui punti critici di controllo. La compilazione di queste schede costituisce la prova delleffettiva applicazione delle procedure di controllo. Mediamente in una azienda ristorativa i punti critici da controllare secondo il sistema HACCP sono: Le schede di registrazione 1.Ricevimento materie prime 2.Temperatura di stoccaggio degli alimenti deperibili 3.Durata dello stoccaggio 4.Igiene delle superfici degli ambienti e delle attrezzature 5.Controllo del prodotto finito

11 11 Esempio di scheda per la registrazione delle temperature della cella di refrigerazione carni Società Indirizzo attività Mese: LuglioAnno : 2007 lmmgvsdlmmgvsdlmmgvsd T° T° Verifica strumenti Tipo e modello dellapparecchioUnità di misuraValore attesoTolleranza FrequenzaValore ottenutoEseguito da Il responsabile unità Il responsabile garanzia qualità Su questa scheda vengono riportate quotidianamente le temperature della cella frigorifera. Sulla prima riga (T°1) la temperatura di inizio turno. Sulla seconda riga (T° 2) la temperatura di fine turno di lavoro

12 12 Il sistema HACCP prevede la realizzazione di un fascicolo relativo ai documenti sanitari. Deve essere tenuto a disposizione dellautorità competente a svolgere i controlli. I documenti sono: Il fascicolo di documentazione HACCP Autorizzazione sanitaria dei locali Manuale di autocontrollo Copia della planimetria vidimata dallASL Attestato di partecipazione al corso formativo di responsabile HACCP e i documenti inerenti la formazione del personale Schede di registrazione e di smaltimento prodotti scaduti Schede di controllo temperature Schede materie prime respinte perché non conformi Moduli del piano di sanificazione Analisi di laboratorio

13 13 Il sistema HACCP deve essere adattato a ogni specifica realtà, è necessario cioè applicare un sistema che tenga conto delle diversità produttive di ogni azienda. Costruiamo il sistema Il metodo maggiormente applicato è quello di predisporre un piano HACCP che svolga una funzione di monitoraggio su macroelementi comuni, per esempio: A.Famiglie di derrate B.Metodi di conservazione C.Metodi di preparazione D.Metodi di cottura E.Metodi di trasporto F.Metodi di somministrazione G.Metodi di smaltimento rifiuti

14 14 biologiche chimiche e fisiche Il sistema prevede la redazione di un manuale di autocontrollo in ogni singola realt à produttiva, il quale dovr à prevedere, tra l altro, l applicazione di regole che riducano e eliminino contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche delle materie prime e garantiscano sicurezza e igienicità ai prodotti realizzati. Il manuale di autocontrollo (MA) di un esercizio ristorativo tipo, in linea di massima si realizza attraverso i seguenti elementi. Applichiamo il sistema

15 15 1.Descrizione dellazienda, che si attua definendo lorganigramma (titolari, responsabili e dipendenti) 2.Autorizzazioni in possesso (sanitarie, amministrative) 3.Caratteristiche strutturali dellazienda 4.Caratteristiche delle macchine e delle attrezzature 5.Approvvigionamento idrico e smaltimento delle acque reflue 6.Eliminazione dei rifiuti e dei residui delle lavorazioni 7.Gestione dei prodotti non conformi (si intendono i prodotti le cui caratteristiche qualitative non rispondono ai requisiti di legge o contrattuali) 8.Definizione delle tipologie di materie prime utilizzate e dei prodotti finiti realizzati dallazienda 9.Rilevazione dei rischi relativi alle diverse fasi di lavorazione 10.Individuazione delle modalità di monitoraggio delle fasi o dei CCP 11.Adozione di procedure standardizzate dei controlli interni 12.Definizione dei criteri di formazione del personale in materia di buona prassi igienica 13.Compilazione delle schede relative ai controlli e alle situazioni non conformi alle procedure 14.Verifica del funzionamento del sistema 15.Implementazione dei correttivi per le situazioni non conformi (si tratta di realizzare una procedura per il trattamento dei dati) 16.Raccolta della documentazione necessaria per comprovare agli organi di vigilanza lapplicazione degli adempimenti previsti. Indicazioni presenti nel manuale di autocontrollo

16 16 I CCP vengono di norma suddivisi in due categorie che si differenziano per le diverse procedure da adottare in caso vengano superati i limiti di riferimento. Avremo così i CCP di tipo 1 dove è possibile eliminare il pericolo o ridurlo a livelli accettabili, e CCP di tipo 2 dove il pericolo può essere controllato, ma non eliminato o ridotto a livelli accettabili. Individuiamo i punti critici di controllo fisica Sono i CCP più importanti, con soluzione passa, non passa; nel caso in cui il limite di riferimento non venga rispettato, tutta la fase di produzione comincia daccapo. Essi permettono, con unazione fisica, di risolvere il rischio di contaminazione azzerandolo. Esempio: Non conformità: Non conformità: presenza di residui di detersivo sulle stoviglie lavate; Soluzione: Soluzione: risciacquare tutto nuovamente fisica Sono i CCP più importanti, con soluzione passa, non passa; nel caso in cui il limite di riferimento non venga rispettato, tutta la fase di produzione comincia daccapo. Essi permettono, con unazione fisica, di risolvere il rischio di contaminazione azzerandolo. Esempio: Non conformità: Non conformità: presenza di residui di detersivo sulle stoviglie lavate; Soluzione: Soluzione: risciacquare tutto nuovamente Meno rigidi, ma più critici dei precedenti, sono posizionati su controlli di processo che hanno limiti multipli e la loro soluzione è data dal peso combinato dei vari controlli. I CCP tipo 2 permettono solo unazione di controllo, non permettono di eliminare il rischio, salvo che con leventuale distruzione della derrata, sono quindi semplici indicatori di stato. Esempio: Non conformità Non conformità : temperatura dei frigoriferi elevata; Controlli: Controlli: verificare lentità dello scostamento dal limite di riferimento e da quanto tempo le derrate sono conservate fuori norma; procedere ad un controllo visivo ed olfattivo; se questo non basta, effettuare un controllo microbiologico. Soluzione: Soluzione: se i risultati dei controlli sono accettabili, immettere le derrate nel ciclo produttivo, nel caso contrario, procedere alla distruzione delle derrate. Meno rigidi, ma più critici dei precedenti, sono posizionati su controlli di processo che hanno limiti multipli e la loro soluzione è data dal peso combinato dei vari controlli. I CCP tipo 2 permettono solo unazione di controllo, non permettono di eliminare il rischio, salvo che con leventuale distruzione della derrata, sono quindi semplici indicatori di stato. Esempio: Non conformità Non conformità : temperatura dei frigoriferi elevata; Controlli: Controlli: verificare lentità dello scostamento dal limite di riferimento e da quanto tempo le derrate sono conservate fuori norma; procedere ad un controllo visivo ed olfattivo; se questo non basta, effettuare un controllo microbiologico. Soluzione: Soluzione: se i risultati dei controlli sono accettabili, immettere le derrate nel ciclo produttivo, nel caso contrario, procedere alla distruzione delle derrate. CCP tipo 1 CCP tipo 2

17 17 Dato che un CCP deve essere documentabile, nella maggior parte degli esercizi ristorativi i punti critici di controllo riguardano due misurazioni: 1.La rilevazione della temperatura di cottura e di conservazione 2.La verifica della pulizia-sanificazione Non è pensabile, ad esempio introdurre analisi di laboratorio nel normale monitoraggio, sia per i costi e i tempi eccessivi, sia per la complessità che tale procedimento comporta. Nella maggior parte dei processi di lavorazione non vi sono CCP, ma piuttosto si richiede di seguire scrupolosamente le GMP (Buone Pratiche di Lavorazione), necessarie a produrre un alimento in condizioni igieniche accettabili. Identificazione dei CCP

18 18 TABELLA GESTIONE CCP FasiÈ un CCPNon è un CCP Rilevazioni e registrazioni Scelta fornitori X Ricevimento materie prime (*) XX Stoccaggio materie prime X Temperatura (per frigoriferi e congelatori), compilazione scheda di rilevamento temperatura Scongelamento materie prime (*) XX Preparazione carni-pesci X Preparazione ortofrutta X Preparazione piatti freddi X Cottura X Temperatura al cuore dellalimento, compilazione scheda rilevamento temperatura Mantenimento in caldo X Temperatura dellalimento, compilazione scheda rilevamento temperatura Raffreddamento cibi cotti X Temperatura al cuore dellalimento, compilazione scheda rilevamento temperatura Riscaldamento cibi cotti X Temperatura al cuore dellalimento, compilazione scheda rilevamento temperatura Distribuzione X Pulizia e sanificazione X Verifica visiva e compilazione scheda rilevazione pulizia

19 19 GESTIONE DEI CCP Di ogni CCp precedentemente individuato nel processo produttivo, si andranno a stabilire: 1. Il limite critico (suddividendolo in: livelli di attenzione limite critico); 2. Il sistema di monitoraggio (specificando parametri e frequenza); 3. Lazione correttiva, nel caso in cui il limite critico sia superato o comunque si evidenzi una tendenza in tal senso; 4. Le procedure di verifica del processo; 5. Le procedure di documentazione e registrazione.

20 20 Le azioni di monitoraggio Oggi la gestione dei CCP è molto agevolata dalle nuove attrezzature specificatamente studiate per il sistema HACCP; Esistono sistemi refrigeranti e sistemi di cottura direttamente collegati ad una stampante o a un PC che svolgono unazione costante di monitoraggio.

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