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LIstituto Nord Est Qualità (INEQ) è nato alla fine del 1997 per soddisfare le esigenze di controllo della DOP Prosciutto di San Daniele, così come prefigurate.

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Presentazione sul tema: "LIstituto Nord Est Qualità (INEQ) è nato alla fine del 1997 per soddisfare le esigenze di controllo della DOP Prosciutto di San Daniele, così come prefigurate."— Transcript della presentazione:

1 LIstituto Nord Est Qualità (INEQ) è nato alla fine del 1997 per soddisfare le esigenze di controllo della DOP Prosciutto di San Daniele, così come prefigurate dal nuovo ordinamento europeo del 1992 (Regolamento CEE 2081). Costituito per volontà dai rappresentati dellintera filiera suinicola italiana (macellatori, allevatori e Consorzio di San Daniele) e dagli stessi partecipato in modo paritetico, lIstituto opera secondo i requisiti della Norma EN (soggetto terzo ed indipendente). Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – D.M. n° del 16/01/2007

2 Il sistema di controllo e di certificazione delle DOP/IGP nella filiera delle carni suine 29 Settembre Settembre 2008 Con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – D.M. n° del 16/01/2007

3 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine LA FILIERA DELLE CARNI SUINE DOP ED IGP - SCENARIO DI RIFERIMENTO -

4 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: scenario compositivo al 31/12/ allevamenti128macelli80 lab. di sezionamento 21 Distretti produttivi 273 prosciuttifici DOP/IGP 235 salumifici DOP/IGP

5 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata da INEQ – IPQ : i prodotti DOP ed IGP al 17/04/2008 I distretti produttivi 7 prosciutti DOP Prosciutto di Parma Prosciutto di San Daniele Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Prosciutto di Modena Prosciutto di Carpegna Prosciutto Toscano Valle dAosta Jambon de Bosses 5 salami DOP/IGP Salame Brianza Salamini italiani alla cacciatora Salame di Varzi Salame Cremona Salame Piemonte 4 altri salumi DOP/IGP Speck dellAlto Adige Culatello di Zibello Valle dAosta Lard dArnad Prosciutto di Sauris 3 salumi cotti IGP Mortadella Bologna Cotechino Modena Zampone Modena 2 carni DOP Gran Suino Padano Suino Cinto Toscano

6 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine LA TRACCIABILITA ED I CONTROLLI A MONTE DELLA FILIERA

7 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità in allevamento Allevamenti di riproduzione/a ciclo chiuso di fase intermedia/ingrasso Applicano il tatuaggio di origine Ricevono/trasmettono la CI

8 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità in allevamento Allevamenti a ciclo chiuso/di ingrasso macellazione Inviano i suini alla trasmettendo la CUC

9 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità in macello Macelli Applicano sulla materia prima conforme il proprio timbro di identificazione e certificazione Redigono la DCM-base

10 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità in macello/laboratori di sezionamento I macelli ovvero i laboratori di sezionamento Eseguono il sezionamento/rifilatura della materia prima e delle carni Completano la DCM-copia e la trasmettono allo stabilimento di produzione alla consegna, utilizzandola anche per la certificazione delle carni

11 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità a monte della filiera Lattività di controllo di IPQ/INEQ Acquisizione, verifica ed informatizzazione di tutta la documentazione autocertificativa (CI, CUC, DCM) Verifica incrociata dei dati e di tutte le informazioni quantitative e qualitative contenute Verifica dei requisiti di conformità della materia prima (origine, provenienza, età, peso dei suini…) Riconoscimento formale ed attribuzione del codice identificativo a tutti i soggetti operativi

12 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: le cifre del circolante 3.650Allevamenti che hanno inviato suini alla macellazione Suini macellati per le DOP Partite di suini adulti inviati alla macellazione (n° CUC) Suini adulti inviati alla macellazione Giornate di macellazione (n° DCM) Suini movimentati inter-allevamenti Partite di suini movimentati inter-allevamenti (n° CI) Le cifre del circolante nel 2007

13 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine I PIANI UNIFICATI DI CONTROLLO

14 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: i piani di controllo in allevamento I controlli in allevamento Visite ispettive ad intensità variabile (ordinarie, mirate, ripetute, rinforzate) Piano di controllo del tipo genetico dei verri impiegati Piano di controllo dellalimentazione somministrata ai suini - mediante acquisizione delle formulazioni; - mediante analisi in laboratorio; Piano di controllo del potenziale produttivo (coerenza dellattività certificata rispetto a n° scrofe/gabbie parto/posti ingrasso)

15 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: i piani di controllo alla macellazione Piano di controllo dei requisiti di leggibilità del tatuaggio di origine (ed eventuale applicazione di misure RA/RUT) Piano di controllo del gene alotano Verifica dei flussi dei suini certificati/macellati in relazione alle quantità di materia prima effettivamente consegnata nei distretti produttivi Piano di controllo dei parametri qualitativi del grasso delle cosce suine fresche (n° di jodio) Conformità rispetto a determinati parametri accertati dopo la macellazione (applicazione di SNC023) I controlli alla macellazione

16 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: i piani di controllo alla consegna nei distretti Piano di controllo delle cosce suine fresche (verifiche documentali + verifiche ispettive) Controllo della conformità globale della materia prima consegnata nei distretti produttivi ed esclusione permanente dal circuito di quella non conforme (applicazione di SNC025) Piano di controllo dellaltra materia prima fresca e delle carni (tagli per salami, lardo, salumi cotti, tagli freschi e relative confezioni) I controlli alla consegna nei distretti

17 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: le cifre dei piani di controllo a monte della filiera Le cifre dei piani nel Cosce regolarizzate Cosce suine fresche controllate nei distretti DOP 6.617Campioni analizzati - piano grasso (2004/2007) 734Formulazioni controllate per alimenti in uso 2.200Allevamenti controllati 254Sessioni di controllo c/o macelli e laboratori di sez.to Cosce suine fresche non conformi nei distretti DOP Cosce suine fresche consegnate nei distretti DOP

18 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Alcune cifre dellattività di controllo: lapprovvigionamento di materia prima nel Materia prima carnea approvvigionata IGP SCR – in kg Materia prima carnea approv.ta DOP Salamini IAC - in kg Materia prima carnea approvvigionata DOP SB - in kg Materia prima carnea approvvigionata DOP SP - in kg Materia prima carnea approvvigionata DOP LDA - in kg Materia prima carnea approvvigionata DOP VARZI - in kg. La filiera controllata: le cifre dei piani di controllo a monte della filiera

19 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Alcune cifre dellattività di controllo: lapprovvigionamento di materia prima nel Materia prima carnea approvvigionata IGP MB - kg Materia prima carnea approvvigionata IGP CM/ZM - kg Cosce suine fresche consegnate IGP SAA - n°. La filiera controllata: le cifre dei piani di controllo a monte della filiera

20 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine LA TRACCIABILITA ED I CONTROLLI A VALLE DELLA FILIERA

21 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Stabilimenti di produzione Applicano il sigillo di omologazione (data di inizio lavorazione) Redigono la documentazione identificativa del lotto di lavorazione (es. DO/schede di impasto/registri di produzione) Verificano la consegna e selezionano la materia prima conforme La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione

22 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Stabilimenti di produzione A fine processo, emettono latto di autocertificazione del prodotto cui intendono attribuire la DOP/IGP Sono responsabili della conformità e tracciabilità del processo produttivo Accertano la sussistenza di tutti i requisiti di conformità del prodotto La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione

23 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Lattività di controllo di IPQ/INEQ Acquisizione, verifica ed informatizzazione di tutta la documentazione autocertificativa Verifiche ispettive del processo produttivo Prelievo di campioni a fini di analisi in laboratorio Verifiche di conformità del prodotto finito (test tecnici ed organolettici) Riconoscimento formale ed attribuzione del codice identificativo a tutti i soggetti operativi Verifica della conformità della materia prima La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione

24 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Lattività di controllo di IPQ/INEQ Emissione dellATTO DI CERTIFICAZIONE attestante la conformità del lotto di produzione ai fini della DOP/IGP Controllo dellapplicazione del CONTRASSEGNO di certificazione della DOP/IGP (marchio a fuoco o veste grafica) Verifica delle quantità vendute (per alcuni prodotti) Approvazione e numerazione delle vesti grafiche/etichette con cui il prodotto è commercializzato La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione

25 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Laboratori di affettamento e/o confezionamento Documentano la loro attività mediante redazione di appositi registri forniti dallorgano di controllo Sono responsabili della conformità e tracciabilità delle operazioni di affettamento e/o confezionamento Accertano la sussistenza di tutti i requisiti di conformità del prodotto La filiera controllata: la tracciabilità nei laboratori di affettamento/conf.to

26 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Lattività di controllo di IPQ/INEQ Acquisizione, verifica ed informatizzazione di tutta la documentazione autocertificativa Controllo diretto (in alcuni casi totale) di tutte le operazioni finalizzate allaffettamento/confezionamento Riconoscimento formale ed attribuzione del codice identificativo a tutti i soggetti operativi Approvazione e numerazione delle vesti grafiche/etichette con cui il prodotto è commercializzato La filiera controllata: la tracciabilità nei laboratori di affettamento/conf.to

27 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Alcune cifre dellattività di certificazione N° prosciutti certificati DOP Prosciutto di Parma N° prosciutti certificati DOP Prosciutto di San Daniele N° prosciutti certificati DOP Prosciutto di Modena N° prosciutti certificati DOP Prosciutto Veneto BE N° prosciutti certificati DOP Prosciutto Toscano N° prosciutti certificati DOP Carpegna - Vda JDB - IGP Sauris N° culatelli certificati DOP Culatello di Zibello La filiera controllata: le cifre dellattività di controllo e certificazione

28 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Alcune cifre dellattività di certificazione peso prodotto certificato DOP Lard dArnad - kg peso prodotto certificato DOP Salame Brianza - kg peso prodotto certificato DOP Salamini IAC - kg peso prodotto certificato IGP Salame Cremona - kg N° salami certificati DOP Salame di Varzi La filiera controllata: le cifre dellattività di controllo e certificazione peso prodotto certificato DOP Salame Piemonte

29 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Alcune cifre dellattività di certificazione N° speck certificati IGP Speck dellAlto Adige peso prodotto intero certificato IGP Mortadella Bologna - kg peso prodotto certificato IGP Cotechino Modena - kg peso prodotto certificato IGP Zampone Modena - kg. La filiera controllata: le cifre dellattività di controllo e certificazione peso carne certificata DOP Gran Suino Padano - kg.

30 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine In sintesi………… In complesso, nel 2007 INEQ ed IPQ hanno certificato… Prosciutti/culatelli stagionati DOP certificati - n° Altri salumi DOP-IGP certificati – stima totale in kg Confezioni di prodotto affettato/porzionato certificate (n°) ….operando sessioni di controllo La filiera controllata: le cifre dellattività di controllo e certificazione Carni DOP Gran Suino Padano – in kg

31 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine IL SISTEMA DI TRATTAMENTO DELLE NON CONFORMITA

32 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Principi generali Le non conformità che inficiano stabilmente i requisiti di conformità del prodotto determinano sempre lesclusione dello stesso ai fini della DOP/IGP; Le non conformità che compromettono temporaneamente la certezza applicativa del disciplinare o del sistema di controllo determinano ladozione di misure di sospensione (SOSCERT); La filiera controllata: il sistema di trattamento delle non conformità

33 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Le non conformità che implicano contenuti di potenziale non conformità od incertezza dei requisiti della materia prima originano verifiche dirette in azienda, per accertarne le conseguenze produttive reali (SNC); nei casi meno gravi si prevedono preliminari segnalazioni scritte di anomalia o diffide; Nei casi più gravi è prevista lapplicazione di misure di controllo rinforzato (MCR), calibrate in funzione del tempo e della durata con riferimento alla gravità della non conformità; La filiera controllata: il sistema di trattamento delle non conformità

34 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Nei casi molto gravi – rasenti la frode vera e propria – viene disposta la sospensione dal sistema di certificazione (SSC) che impedisce laccesso al sistema di controllo per un determinato periodo ovvero fino al ripristino di condizioni di affidabilità. La gestione delle questioni gravi e non routinarie compete ad un apposito comitato di certificazione unificato, che assume tutte le decisioni dando applicazione al sistema di trattamento delle non conformità (compiutamente codificato nel cosiddetto Manuale 3 che, per ogni prodotto, viene notificato a tutti i soggetti riconosciuti). La filiera controllata: il sistema di trattamento delle non conformità

35 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Una Giunta di Appello autonoma ed indipendente giudica in modo ulteriormente terzo ed insindacabile gli eventuali ricorsi presentati dalle aziende interessate. La filiera controllata: il sistema di trattamento delle non conformità

36 Garanzie per il produttore luso corretto della denominazione che viene protetta da abusi ed usurpazioni luso corretto della denominazione che viene protetta da abusi ed usurpazioni la possibilità di competere sulla base di regole certe ed uniformemente applicate la possibilità di competere sulla base di regole certe ed uniformemente applicate un sistema di controllo che garantisce la corretta applicazione del disciplinare di produzione e degli adempimenti che ne derivano un sistema di controllo che garantisce la corretta applicazione del disciplinare di produzione e degli adempimenti che ne derivano Garanzie al consumatore Garanzie al consumatore La rispondenza del prodotto ai suoi requisiti di origine, qualità, standard, composizione e lavorazione così come codificato in ambito nazionale e comunitario attraverso il disciplinare registrato. Per cui: la corrispondenza del prodotto alla tradizione che ne ha storicamente consolidato diffusione, valore e conoscenza la corrispondenza del prodotto alla tradizione che ne ha storicamente consolidato diffusione, valore e conoscenza lorigine della materia prima e la sua lavorazione in ambiti nazionali ben delimitati (per le DOP) lorigine della materia prima e la sua lavorazione in ambiti nazionali ben delimitati (per le DOP) una garanzia intrinseca di genuinità e di affinità con la cultura e le consuetudini del luogo di provenienza una garanzia intrinseca di genuinità e di affinità con la cultura e le consuetudini del luogo di provenienza che linsieme delle garanzie è prestato da un soggetto terzo, diverso dal produttore, su mandato pubblico che risponde costantemente della propria attività e documenta ogni procedura. che linsieme delle garanzie è prestato da un soggetto terzo, diverso dal produttore, su mandato pubblico che risponde costantemente della propria attività e documenta ogni procedura. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – D.M. n° del 16/01/2007


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