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UNITÀ 2.5 ACQUA E SALI MINERALI 2 MODULO. Pag. 154 Lacqua negli alimenti Può essere legata: è unita ad altre molecole non è congelabile non può essere.

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1 UNITÀ 2.5 ACQUA E SALI MINERALI 2 MODULO

2 Pag. 154 Lacqua negli alimenti Può essere legata: è unita ad altre molecole non è congelabile non può essere utilizzata dai microrganismi Può essere libera: costituisce la maggior parte dellacqua degli alimenti è congelabile viene utilizzata dai microrganismi influisce sulla conservazione degli alimenti

3 Pag. 155 Lacqua nellorganismo umano Lacqua è la componente più abbondante nel corpo umano: bambini ~75% adulti ~ 60%

4 Pag. 156/1 Le funzioni dellacqua Lacqua: costituisce il solvente di numerosi composti presenti nellorganismo; nellacqua infatti si sciolgono sostanze sia nutritive che tossiche serve a mantenere costante la temperatura corporea nonostante le variazioni ambientali funzione termoregolatrice è il mezzo in cui avvengono i processi digestivi interviene direttamente nelle reazioni chimiche di idrolisi Principio nutritivo non energetico

5 Pag. 156/2 Fabbisogno idrico Per un adulto è di circa 1 g/kcal al giorno Il fabbisogno varia secondo: le condizioni climatiche il tipo di alimentazione lattività fisica svolta Per i bambini è di circa 1,5 g/kcal

6 Pag. 157 Bilancio idrico È la relazione tra lacqua in entrata (data dallacqua esogena più lacqua endogena) e lacqua in uscita (ossia eliminata) nellarco di una giornata entrate = uscite equilibrio idrico entrate > uscite intossicazione dacqua entrate < uscite disidratazione Le persone più a rischio di disidratazione sono i bambini piccoli e le persone anziane Il bilancio idrico è mantenuto in equilibrio grazie allazione: del centro della sete dellormone antidiuretico (ADH)

7 Pag. 158 I sali minerali Sono sostanze inorganiche Sono presenti in piccole quantità in tutti gli alimenti e nellacqua, attraverso cui luomo li assume Le funzioni che svolgono nellorganismo sono: di tipo plastico (alcuni ninerali intervengono nella formazione delle ossa) di tipo regolatore (intervengono in numerosi processi metabolici) I sali minerali si possono trovare: in forma di depositi solidi disciolti nei liquidi intra- o extra cellulari Principi nutritivi che non forniscono energia

8 Pag. 159/1 Fabbisogno e classificazione dei sali minerali Macroelementi fabbisogno > 100 mg/die (Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S) Microelementi o oligoelementi fabbisogno < 100 mg/die (Fe, I, F, Se, ecc.)

9 Pag. 159/2 Assorbimento dei sali minerali Lassorbimento avviene fondamentalmente nellintestino tenue ed è correlato con la biodisponibilità = quantità di un dato nutriente ingerito, che viene effettivamente assorbita e convertita nella forma attiva La biodisponibilità dipende: dalle condizioni fisiologiche dellindividuo dalla composizione della dieta dalleventuale assunzione di farmaci, ecc. Leliminazione avviene tramite: il sudore le urine le feci

10 È il sale maggiormente presente nel nostro corpo È necessario allo sviluppo delle ossa Interviene nella coagulazione del sangue e nella contrazione muscolare Il metabolismo del Ca dipende dalla vitamina D e dallazione del paratormone e della calcitonina Carenza: rachitismo (bambini), osteoporosi (adulti) Fonte: latte e derivati Pag. 160 Calcio (Ca)

11 Pag. 161 Fosforo (P) e Magnesio (Mg) Fosforo Costituente delle ossa e dei denti Costituente dei fosfolipidi presenti nelle membrane cellulari e molto abbondanti nelle cellule nervose Costituente dellATP Fonti: molto diffuso negli alimenti, soprattutto nel latte e nel formaggio Carenza: quasi impossibile Magnesio Costituente del tessuto osseo Interviene in numerose reazioni enzimatiche e nella trasmissione dellimpulso nervoso Fonti: frutta secca, vegetali verdi (è un costituente della clorofilla) Carenza: rarissima

12 Pag. 162 Sodio (Na) e Potassio (K) Sodio È presente nei liquidi extracellulari Interviene nellequilibrio idro-salino, nelleccitabilità delle cellule nervose e muscolari Fonti: sale da cucina Carenza: quasi impossibile Eccesso: ipertensione arteriosa Potassio È presente nei liquidi intracellulari Interviene nellequilibrio idro-salino, nelleccitabilità delle cellule nervose e muscolari Fonti: vegetali freschi Carenza: rara (stanchezza muscolare, nausea)

13 Pag. 163 Cloro (Cl) e Zolfo (S) Cloro È fondamentale per la produzione del succo gastrico e quindi per la digestione Fonti: sale comune Carenza: è rara (crampi muscolari e mancanza di appetito) Zolfo Costituente degli AA solforati (cistina, cisteina e metionina) È essenziale per la formazione di proteine, dellinsulina, di alcune vitamine e del coenzima A Fonti: proteine di origine animale Carenza: molto rara

14 Pag. 164 Ferro (Fe) e Fluoro (F) Ferro È necessario per la formazione dellemoglobina (contenuta nei globuli rossi) e della mioglobina (presente nei muscoli) Fonti: carni, uova, legumi Carenza: anemia ipocromica Fluoro Interviene nella struttura delle ossa e dei denti Fonti: acqua potabile, tè, prodotti ittici Carenza: carie dentarie Eccesso: fluorosi

15 Pag. 165 Iodio (I) e Selenio (Se) Iodio Costituente essenziale degli ormoni tiroidei Fonti: acqua potabile, prodotti ittici Carenza: in gravidanza porta a un ritardo mentale nel neonato = cretinismo; negli adulti a un ingrossamento della tiroide = gozzo Eccesso: gozzo tossico e ipertiroidismo Selenio Antiossidante Protegge lintegrità delle membrane cellulari Fonti: fegato, pesce, cereali Carenza: rarissima (cardiopatie)


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