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Presentazione sul tema: "Cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo."— Transcript della presentazione:

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2 Il beverage Beverage termine generico per indicare le bevande e le preparazioni di caffetteria A ciascuna tipologia di locale si addice una particolare offerta di beverage Il beverage è un settore che garantisce notevoli fatturati e buoni utili Il F&B Mgr deve saper comporre lofferta di beverage più adatta al menu proposto e al tipo di clientela che frequenta il locale

3 Le acque minerali Distinguiamo principalmente: n acque minerali naturali hanno origine da una falda sotterranea, provengono da una sorgente, hanno particolari proprietà conferite da sali e oligoelementi vari n acque naturalizzate sono microbiologicamente pure ma non provengono da una sorgente Si servono in bottiglie di vetro da aprire al tavolo; è opportuno diversificare lofferta proponendo acque con contenuto di sali e temperature differenti

4 Le bevande analcoliche Distinguiamo principalmente: n succhi e nettari di frutta n bevande alla frutta n bibite di fantasia n bibite light e diet n energy e sport drinks n alcopops e wine coolers Adatte a vari momenti della giornata (prima colazione, aperitivo, nei cocktails, come dissetanti), si servono fresche con del ghiaccio e una fettina di limone

5 La birra Si ottiene dalla fermentazione alcolica, compiuta da particolari lieviti, di un mosto preparato con malto di orzo e/o frumento e acque povere di sali e amaricato con luppolo Classificazione: n in base al colore: chiara, ambrata, scura n in base al grado saccarometrico: analcolica, light, normale, speciale, doppio malto n in base al processo di fermentazione: a fermentazione bassa, alta, spontanea Si serve in calici con stelo corto, boccali o ballon Va versata in due o più riprese a distanza di massimo 5-10 minuti Temperature ideali di servizio: n 6-8°C per le birre a bassa gradazione alcolica n 8-10°C per le birre di medio corpo e per quelle di gusto deciso e ricche di alcol

6 Il vino Si ottiene dalla fermentazione alcolica totale o parziale delluva fresca o ammostata o del mosto duva Tecniche di vinificazione: n in rosso n in bianco / rosato (si evita la macerazione) n in continuo (per rossi poco pregiati e alcolici) n a caldo (vini rossissimi) n con macerazione carbonica (vini novelli) Classificazione europea: n vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD), tra cui i vini italiani DOC e DOCG n vini da tavola (questa categoria include anche i vini italiani IGT) Distinguiamo inoltre: n vini passiti n vini speciali (vini aromatizzati, mistelle, vini liquorosi, spumanti)

7 Lo Champagne e i vini spumanti (1) Vini speciali caratterizzati dallo sviluppo di anidride carbonica allinterno della massa liquida La denominazione Champagne è riservata agli spumanti prodotti in un territorio ben delimitato dellomonima regione francese Distinguiamo: n spumanti naturali, prodotti con metodo champenois (in Italia detto classico) o con metodo Charmat (lungo o corto) n spumanti artificiali, di qualità inferiore

8 Lo Champagne e i vini spumanti (2) Gli Champagne e gli spumanti classici si classificano in base al residuo zuccherino (dal pas dosé, con residuo inferiore a 1 g/l, al doux, con residuo superiore ai 50 g/l) Particolari prodotti sono: n il Crémant (in Italia detto Satèn) n lo Champagne rosé n lo Champagne Blanc de blancs n lo Champagne Blanc de noirs n gli spumanti millesimati (ottenuti da uve dello stesso anno)

9 Lo Champagne e i vini spumanti (3) Regole di servizio: n immergere la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio per mantenere la temperatura ottimale di 6-9°C n stappare tenendo ben fermo il tappo con le dita di una mano e facendo contemporaneamente ruotare la bottiglia con laltra n versare lo spumante tenendo la bottiglia dal fondo n Champagne e spumanti secchi si servono nella flûte; gli spumanti dolci in coppa

10 I superalcolici (1) Si ottengono dalla distillazione di sostanze vegetali fermentate (vino, vinacce, cereali, canna da zucchero, agave, frutta) Hanno: n tasso alcolico superiore a 37,5% vol. n contenuto zuccherino inferiore a 20 g/l Temperature di servizio: n i distillati di vino e vinacce e il Calvados (di mele) si servono a temperatura ambiente n i whisky si servono a temperatura ambiente, lisci o on the rocks n il Sakè si serve anche caldo n i distillati di frutta vanno degustati freschi se giovani, a temperatura ambiente se invecchiati I distillati

11 I superalcolici (2) Hanno: n titolo alcolometrico tra 15 e 55% vol. n tenore zuccherino di almeno 100 g/l In base al rapporto tra aromi, alcol e zuccheri distinguiamo: n liquori dolci n amari n creme Temperature di servizio: n i liquori dolci si servono a temperatura ambiente, lisci o con ghiaccio n gli amari si servono lisci, freddi o caldi (con acqua e scorza di agrumi) n le creme si servono lisce, fredde o con ghiaccio I liquori


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