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Presentazione sul tema: "Cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo."— Transcript della presentazione:

1 cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

2 Il bar dalbergo Il bar è uno dei settori più remunerativi dellalbergo per lo scarso immobilizzo di capitali che richiede e la buona resa che garantisce Principali tipologie di bar dalbergo: n snack bar: per un consumo veloce di pasti leggeri, liquid menu (frullati) e bevande n American bar: per socializzazione e relax con consumo di aperitivi, cocktails, liquori, distillati n piano bar: simile allAmerican bar, con intrattenimento musicale

3 Lorganico del bar Nelle grandi strutture: Nelle piccole strutture: n barman unico / barista o banconiere n capobarman (responsabile del reparto dal punto di vista organizzativo e amministrativo) n barman / barlady (addetto/a al servizio al banco) n cameriere di bar (addetto al servizio al tavolo) n commis (assistenti dei barmen e dei camerieri)

4 Stili di servizio particolari n Freestyle preparazione di cocktails e drinks con movimenti coreografici e lanci acrobatici di bicchieri, bottiglie e attrezzature (flair) n Bar cuisine uso di tecniche simili alla cucina sperimentale (sferificazione, cocktails solidi e al cucchiaio, impiego di ingredienti salati)

5 Larredo del bar n Area di somministrazione - sgabelli, tavolini, sedie n Retrobar - ambiente attrezzato per la preparazione di snack e cibi freddi - office per il lavaggio di stoviglie e per il deposito dialimenti e accessori n Banco bar: - classico, suddiviso in piano di servizio, piano di lavoro, vano frigo sottobanco, pedana, retrobanco - bar station per freestyle, suddiviso in banco di servizio (rail mate), banco di lavoro (work station)

6 Le attrezzature n Macchinari vari per espresso, spillatura bevande, produzione ghiaccio, piastre n Piccole attrezzature: - attrezzature per bevande miscelate - vassoi, piatti e posate per il servizio degli snack - tazzine, tazze, sottotazze, teiere, lattiere, porcellane, cristalleria e posate per la caffetteria; - coppe per i gelati - bicchieri -biancheria -attrezzature per freestyle Il set up del banco varia in base al momento di servizio (piccola colazione, break di metà mattina, lunch, caffetteria, break pomeridiano, happy hour e aperitivo serale, after dinner)

7 Le bevande offerte Lofferta del bar è variegata: n acque n bevande analcoliche gassate e non n succhi e sciroppi di frutta n frappè, frullati e centrifugati di frutta o verdura n bevande calde (caffè, cioccolato, latte, tè, infusi e tisane) n spumanti e Champagne n birra n aperitivi n distillati e liquori

8 Il caffè espresso Preparazione: n macinare la quantità di caffè giusta per il consumo, variando il grado di macinatura in base al clima n quantità ideale per tazzina: 7 g; temperatura ideale dellacqua: 90°C; pressione: 9 bar; tempo di estrazione: secondi n quantità servita: 25 ml per porzione; temperatura di servizio: circa 67°C n crema consistente in superficie con tessitura fine Principali varietà: n Arabica n Robusta Varianti: n cappuccino n caffè macchiato, con panna, shakerato, bavarese n latte macchiato n marocchino n bicerin

9 I cocktails Classificazione: n in base al contenuto di alcol: - alcolici - con grado alcolico medio - poco alcolici - analcolici n in base alle quantità servite: - short - medium - long drinks n in base al momento di servizio: - pre dinner - after dinner - any time - long drinks energetici - dissetanti Preparazione: n nel bicchiere n nel mixing glass n nello shaker n con il blender Tecniche di preparazione freestyle: n double strain (doppia filtrazione) n mash drinks (pestatura, macerazione) n steam drinks (al vapore) Composizione: n 1 o 2 ingredienti di base n 1 o 2 coadiuvanti n 1 correttore


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