Capuccino, latte e caffè espresso

Presentazione sul tema: "Capuccino, latte e caffè espresso"— Transcript della presentazione:

0 Cappuccino, latte e caffè espresso

1 Capuccino, latte e caffè espresso

2 Qualità del latte E’ preferibile utilizzare latte fresco intero come base per i nostri cappuccini. Il latte fresco intero non viene modificato durante il processo industriale, il che significa che mantiene il gusto originale rispetto a quello del latte a lunga conservazione che nello stesso processo subisce un cambiamento rilevante delle proprie caratteristiche organolettiche. Il cappuccino dovrebbe essere prodotto con latte fresco intero il cui contenuto di grassi esalti il gusto della bevanda. L’utilizzo di latte contenente il 3-4% di grassi, consente un adeguato controllo della perfetta struttura della schiuma di latte durante l’emulsione della stessa, superiore a quella ottenibile con latte a limitato contenuto di grassi. Utilizzando latte a limitato contenuto di grassi o a lunga conservazione la netta separazione tra latte e schiuma inizia immediatamente dopo la fine della vaporizzazione.

3 Temperatura del latte

4 Temperatura del latte La temperatura del caffè espresso nella tazza da cappuccino è di circa 75°C, perfetta per mantenere correttamente persistente la crema in superficie e per proteggere le componenti aromatiche prodotte. Risulterà quindi ideale aggiungere il latte all’espresso per creare una emulsione che esalti e arricchisca le componenti, con una temperatura che non comprometta il risultato finale. La temperatura del latte non dovrebbe superare 70°C e per assicurarci di questo potremmo utilizzare un termometro durante la preparazione. Quando il latte raggiunge la temperatura corretta (65°-70°C) quasi non produce odori. Surriscaldandolo, per la caramellizzazione degli zuccheri presenti, si creerà un odore sgradevole (dolce quasi bruciato) facilmente percepibile all’olfatto che distruggerà la maggior parte delle componenti aromatiche del caffè espresso. Se il cappuccino è preparato con latte alla giusta temperatura e con una corretta tessitura della schiuma, risulterà gradevole, discretamente dolce, con una vellutata sensazione al palato che esalterà le qualità del caffè espresso.

5 Caraffa Le caratteristiche per una caraffa che possa consentire una corretta preparazione del latte secondo la tecnica delle microbollicine sono le seguenti: La caraffa dovrebbe essere larga alla base e stretta alla sommità (angolo di circa 8°C). Questo aiuterà il barista ad ottenere la rotazione/vortice del latte nella fase finale della preparazione. La caraffa dovrebbe avere un beccuccio pronunciato che inizia a metà della stessa. L’estremità finale del beccuccio dovrebbe essere stretta e precisa per poter controllare la velocità, la densità ed il movimento del latte emulsionato che utilizzeremo per il cappuccino. L’acciaio con cui è realizzata dovrebbe essere di buona qualità ma non spesso, per aiutare il barista a seguire e controllare la temperatura del latte e prevenire il surriscaldamento dello stesso. Dovrebbero essere disponibili caraffe di varie dimensioni per ogni situazione: 0,4l – 0,7l – 1,0l – 1,5l

6 Ugello ideale: con 4 fori inclinati a 40°
Altre componenti Per ottimizzare la preparazione del cappuccino è consigliabile preparare solamente la quantità di latte necessaria per le preparazioni richieste. Così facendo si rispetteranno le regole di base per la preparazione del latte e dell’espresso. Per preparare perfettamente il latte è essenziale poter avere a disposizione una macchina da caffè che fornisca una elevata quantità di vapore preferibilmente secco. Per ottenere il vapore secco il livello dell’acqua in caldaia non dovrebbe superare il 60% della capienza totale. L’ugello (sostituibile) della lancia del vapore è determinante per la gestione della corretta emulsione del latte ed il conseguente flusso rotatorio all’interno della caraffa. Ugello ideale: con 4 fori inclinati a 40°

7 Preparazione del latte

8 Preparazione del latte
Scegliere una caraffa per contenere la quantità di latte necessaria. Il livello del latte nella caraffa dovrebbe essere tra il 40% ed il 60% della capacità totale Spurgare la lancia del vapore per rimuovere l’acqua condensata contenuta Posizionare la lancia del vapore al centro della caraffa immersa a pochi centimetri dalla superficie Aprire l’erogazione del vapore e avvicinare l’ugello della lancia alla superficie del latte lasciando che l’aria entri in contatto con il latte producendo un suono evidente Il livello della schiuma necessario si raggiungerà con la temperatura del latte a 37°C, quella corporea, che verificheremo tenendo appoggiata la nostra mano alla base della caraffa. Per questo è importante iniziare la preparazione utilizzando latte freddo (3°-5°C). Partendo da una temperatura del latte più alta, non si ha il tempo di completare correttamente la prima parte dell’emulsione.

9 Preparazione del latte
Dopo la prima parte della preparazione, dobbiamo creare una rotazione/vortice nel latte. Immergendo la lancia del vapore in basso verso la base e vicina al lato esterno della caraffa che seguirà l’angolazione della lancia stessa, dovremmo creare una rotazione che consenta all’aria aggiunta al latte di combinarsi in micro bollicine vellutate per produrre latte con tessitura fine e concentrata. Bloccare la pressione del vapore quando il latte raggiunge la corretta temperatura Dopo la vaporizzazione pulire la lancia del vapore ed il suo ugello con uno strofinaccio umido e spurgare la lancia dai residui interni di latte utilizzato Per preservare tutte le componenti aromatiche dell’espresso, l’espresso stesso dovrebbe essere percolato simultaneamente e la tazza che conterrà il cappuccino correttamente pre riscaldata