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Accademia Italiana della Cucina Istituzione Culturale della Repubblica Italiana TRADIZIONE E INNOVAZIONE nella cucina italiana Milano, 23 giugno 2010 Circolo.

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1 Accademia Italiana della Cucina Istituzione Culturale della Repubblica Italiana TRADIZIONE E INNOVAZIONE nella cucina italiana Milano, 23 giugno 2010 Circolo della Stampa Paolo Petroni Presidente Centro Studi Accademia italiana della Cucina

2 PARTE SECONDA Tradizione e innovazione nei ristoranti

3 La prima ricerca nel mondo della ristorazione più significativa Oggi solo i cuochi più avveduti dispongono di quelle conoscenze e di quelle attrezzature indispensabili per creare i presupposti di una cucina in continuo divenire. Da qui è nato il desiderio dellAccademia Italiana della Cucina di conoscere lo stato dellarte della cucina italiana attraverso le opinioni degli attori più significativi della nostra gastronomia. Oggi solo i cuochi più avveduti dispongono di quelle conoscenze e di quelle attrezzature indispensabili per creare i presupposti di una cucina in continuo divenire. Da qui è nato il desiderio dellAccademia Italiana della Cucina di conoscere lo stato dellarte della cucina italiana attraverso le opinioni degli attori più significativi della nostra gastronomia.

4 La prima ricerca nel mondo della ristorazione più significativa Abbiamo selezionato 20 ristoratori che, a nostro giudizio, ben rappresentano, anche territorialmente, i valori della cucina italiana doggi. Abbiamo cercato di inserire caratteri e personalità diverse, filosofie imprenditoriali diverse, modi di porsi con la clientela diversi. Desideriamo precisare che la nostra selezione prescinde da ogni giudizio qualitativo dei locali, essere stati inclusi o esclusi dal nostro campione non ha quindi alcun significato valutativo. Abbiamo selezionato 20 ristoratori che, a nostro giudizio, ben rappresentano, anche territorialmente, i valori della cucina italiana doggi. Abbiamo cercato di inserire caratteri e personalità diverse, filosofie imprenditoriali diverse, modi di porsi con la clientela diversi. Desideriamo precisare che la nostra selezione prescinde da ogni giudizio qualitativo dei locali, essere stati inclusi o esclusi dal nostro campione non ha quindi alcun significato valutativo.

5 Personale addetto

6 I Coperti

7 Rapporto coperti/addetti

8 Costo medio (vini esclusi)

9 La Cucina Offerta RISTORANTETIPO DI CUCINA Al Sorrisosia tradizionale che innovativa Craccosia tradizionale che innovativa Il Luogo di Aimo e Nadiasia tradizionale che innovativa Gualtiero Marchesimolto innovativa Miramonti l'Altrosia tradizionale che innovativa Ambasciatamolto tradizionale Dal Pescatore - Santinisia tradizionale che innovativa Le Calandremolto tradizionale Perbellinisia tradizionale che innovativa Osteria La Francescanasia tradizionale che innovativa San Domenicosia tradizionale che innovativa La Frascasia tradizionale che innovativa Enoteca Pinchiorrisia tradizionale che innovativa Cainosia tradizionale che innovativa Madonnina del Pescatoresia tradizionale che innovativa La Pergolaabbastanza innovativa Don Alfonso 1890sia tradizionale che innovativa Taverna del Capitanosia tradizionale che innovativa La Locanda di Aliasia tradizionale che innovativa Duomosia tradizionale che innovativa

10 Opinioni libere Queste risposte sembrano davvero dar ragione a chi rifiuta queste conformiste etichette: il cuoco respinge la fatale dicotomia e preferisce passare a definizioni più articolate e spesso più sfumate. Ecco allora che molto più interessanti e illuminanti appaiono le opinioni libere e spontanee dei singoli intervistati, con definizioni che suscitano ammirazione e totale condivisione. Aperta al futuro Classica moderna Grande rispetto della tradizione Il futuro attraverso il passato Il lusso della semplicità La memoria dei sapori Ricerca del dettaglio Ricerca esasperata della qualità Rispetto della materia prima Semplice e riconoscibile Solare Queste risposte sembrano davvero dar ragione a chi rifiuta queste conformiste etichette: il cuoco respinge la fatale dicotomia e preferisce passare a definizioni più articolate e spesso più sfumate. Ecco allora che molto più interessanti e illuminanti appaiono le opinioni libere e spontanee dei singoli intervistati, con definizioni che suscitano ammirazione e totale condivisione. Aperta al futuro Classica moderna Grande rispetto della tradizione Il futuro attraverso il passato Il lusso della semplicità La memoria dei sapori Ricerca del dettaglio Ricerca esasperata della qualità Rispetto della materia prima Semplice e riconoscibile Solare

11 I metodi di cottura Premesso che la tanto chiacchierata e discussa (sui media) cucina molecolare non pare trovare sponda in nessuno dei ristoranti da noi esaminati, buona parte dellinnovazione sembra trarre origine dalle attrezzature di cucina e dai moderni metodi di cottura. Bene dice Annie Feolde dellEnoteca Pinchiorri: Le tecniche moderne non sono sinonimo di stregoneria o alchimia ma, piuttosto, degli aiuti per rispettare di più il cibo. Anche Alfonso Iaccarino concorda quando dice che impiega tutto quanto aiuta a difendere le materie prime. Premesso che la tanto chiacchierata e discussa (sui media) cucina molecolare non pare trovare sponda in nessuno dei ristoranti da noi esaminati, buona parte dellinnovazione sembra trarre origine dalle attrezzature di cucina e dai moderni metodi di cottura. Bene dice Annie Feolde dellEnoteca Pinchiorri: Le tecniche moderne non sono sinonimo di stregoneria o alchimia ma, piuttosto, degli aiuti per rispettare di più il cibo. Anche Alfonso Iaccarino concorda quando dice che impiega tutto quanto aiuta a difendere le materie prime.

12 Metodi di cottura Il Gastrovac e serve a far cambiare sapore ai cibi. E non solo a funghi che sanno più di funghi o a carote cotte dal gusto crudo, ma anche a funghi che sanno di carne, mele di menta e ananas di cocco.Gastrovac Il Roner, permette di cuocere a bagnomaria a temperatura controllata e con lacqua in movimento per garantire una temperatura identica in tutto il recipiente. Consente di controllare con la massima precisione la cottura sottovuoto a bassa temperatura, tra 5°C e 100°C.

13 Metodi di cottura Il Pacojet consente di pacossare i generi alimentari. Ovvero: tritare, trasformare in purè, mousse e paté generi alimentari diversi, mantecare ed emulsionare sorbetti e gelati da base surgelata. Il tutto in un unica operazione! Il sifone per spume è uno strumento nato dalla creatività di Ferran Adrià che per primo ha usato un sifone da soda per trasformare una purea in mousse.sifone

14 Cucina molecolare Le Texturas di Ferran Adrià sono prodotti per i professionisti della cucina, che aiutano a sferificare, gelatinare, emulsionare o aerare, addensare e rendere frizzanti o croccanti alimenti non dotati nel loro stato naturale di queste caratteristiche.

15 Sperimentazione dei piatti Un grande cuoco è sempre alla continua ricerca di nuove emozioni in cucina, il successo non lo appaga, lo stimola! Dice Annie Feolde dellEnoteca Pinchiorri: Si deve sempre elaborare, il piatto deve essere analizzato nei dettagli, ma non si deve esagerare per non perdere lentusiasmo. E Moreno Cedroni, della Madonnina del Pescatore, aggiunge: La sperimentazione bisogna marcarla stretta, i risultati non sono sempre esaltanti, ma lidea è stata provata, questa è la cosa importante. Non tutti i piatti sperimentati finiscono poi i carta; in media sembra che circa la metà delle prove abbia successo, ma qui le differenze tra i vari locali esaminati sono notevoli, come anche latteggiamento verso la prova del piatto con la clientela. Un grande cuoco è sempre alla continua ricerca di nuove emozioni in cucina, il successo non lo appaga, lo stimola! Dice Annie Feolde dellEnoteca Pinchiorri: Si deve sempre elaborare, il piatto deve essere analizzato nei dettagli, ma non si deve esagerare per non perdere lentusiasmo. E Moreno Cedroni, della Madonnina del Pescatore, aggiunge: La sperimentazione bisogna marcarla stretta, i risultati non sono sempre esaltanti, ma lidea è stata provata, questa è la cosa importante. Non tutti i piatti sperimentati finiscono poi i carta; in media sembra che circa la metà delle prove abbia successo, ma qui le differenze tra i vari locali esaminati sono notevoli, come anche latteggiamento verso la prova del piatto con la clientela.

16 Gli ingredienti Le preferenze dei più vanno ai prodotti tipici del territorio e anche gli acquisti vengono fatti il più possibile nei mercati vicini; non manca chi ha un orto, un terreno in proprio o amici fidati che riforniscono pesci e derrate varie. Ma per altri la vicinanza non ha molta importanza:Ovunque, in giro per il mondo dice Carlo Cracco, … nel pianeta Terra soggiunge Massimiliano Alajmo, Ovunque, bastano che siano buoni concorda Gualtiero Marchesi. Non sono molti i prodotti specifici che caratterizzano la cucina, ma qualche curiosità emerge: i ricci di mare per Carlo Cracco, il burro per Philippe Levéille del Miramonti LAltro, la mostarda di frutta per lAmbasciata, il baccalà e il quinto quarto per Caino. Le preferenze dei più vanno ai prodotti tipici del territorio e anche gli acquisti vengono fatti il più possibile nei mercati vicini; non manca chi ha un orto, un terreno in proprio o amici fidati che riforniscono pesci e derrate varie. Ma per altri la vicinanza non ha molta importanza:Ovunque, in giro per il mondo dice Carlo Cracco, … nel pianeta Terra soggiunge Massimiliano Alajmo, Ovunque, bastano che siano buoni concorda Gualtiero Marchesi. Non sono molti i prodotti specifici che caratterizzano la cucina, ma qualche curiosità emerge: i ricci di mare per Carlo Cracco, il burro per Philippe Levéille del Miramonti LAltro, la mostarda di frutta per lAmbasciata, il baccalà e il quinto quarto per Caino.

17 Le visite ai colleghi La creatività è un fatto personale, è un dono che uno ha o non ha, ma talvolta per capire dove va il mondo non è male fare un giro, specialmente allestero, per verificare cosa fanno i grandi in merito ad ingredienti e tecniche di cottura. Resta un fatto che 13 ristoratori, sui 20 intervistati, hanno affermato, in buona sostanza, che non visitano gli altri colleghi, mentre alcuni lo fanno soprattutto non per ispirarsi ma percapire e scambiare opinioni. La creatività è un fatto personale, è un dono che uno ha o non ha, ma talvolta per capire dove va il mondo non è male fare un giro, specialmente allestero, per verificare cosa fanno i grandi in merito ad ingredienti e tecniche di cottura. Resta un fatto che 13 ristoratori, sui 20 intervistati, hanno affermato, in buona sostanza, che non visitano gli altri colleghi, mentre alcuni lo fanno soprattutto non per ispirarsi ma percapire e scambiare opinioni.

18 Una domanda molto delicata, calata in un mondo piuttosto concorrenziale, chiedeva di indicare (a parte il proprio nome) i primi 3 cuochi che attualmente onorano la cucina italiana. 7 ristoratori su 20 hanno preferito non rispondere! Gli altri, nellinsieme, hanno dato 35 indicazioni per 17 cuochi. Il più citato in assoluto (9 risposte) è stato Gualtiero Marchesi, seguono Nadia Santini (&), Ezio Santin (3), Fulvio Pierangelini (3) e Alfonso Jaccarino (2). Gli altri 12 sono tutti con una sola citazione. Una domanda molto delicata, calata in un mondo piuttosto concorrenziale, chiedeva di indicare (a parte il proprio nome) i primi 3 cuochi che attualmente onorano la cucina italiana. 7 ristoratori su 20 hanno preferito non rispondere! Gli altri, nellinsieme, hanno dato 35 indicazioni per 17 cuochi. Il più citato in assoluto (9 risposte) è stato Gualtiero Marchesi, seguono Nadia Santini (&), Ezio Santin (3), Fulvio Pierangelini (3) e Alfonso Jaccarino (2). Gli altri 12 sono tutti con una sola citazione. I GRANDI MAESTRI

19 Gli altri chef citati Aimo Moroni Il Luogo di Aimo e Nadia Antonio Cannavacciuolo Villa Crespi Ciccio Sultano Duomo Carlo Cracco Cracco Davide Scabin Combal.Zero Gennaro Esposito La Torre del Saracino Gianfranco Vissani Vissani Massimiliano Alajmo Le Calandre Massimo Bottura Osteria La Francescana Niko Romito Reale Pino Cuttaia La Madia Rocco Iannone Pappacarbone Aimo Moroni Il Luogo di Aimo e Nadia Antonio Cannavacciuolo Villa Crespi Ciccio Sultano Duomo Carlo Cracco Cracco Davide Scabin Combal.Zero Gennaro Esposito La Torre del Saracino Gianfranco Vissani Vissani Massimiliano Alajmo Le Calandre Massimo Bottura Osteria La Francescana Niko Romito Reale Pino Cuttaia La Madia Rocco Iannone Pappacarbone

20 CONCLUSIONI A proposito della definizione di tradizione e innovazione che abbiamo introdotto allinizio di questo capitolo, ci piace concludere con le parole di tre dei ristoratori intervistati: "Se la tradizione è un'innovazione ben riuscita, reinterpretarla è una strada per replicare il successo senza fossilizzarlo" (Carlo Cracco). La ricerca del bello, del buono e dell'autentico è sempre più accanita. Questo si chiama semplicemente evoluzione e cultura, dove non esiste la parola fine. (Annie Feolde, Enoteca Pinchiorri). "La tradizione è la vita che continua. Trasmettiamo tutto ciò alle nuove generazioni (Eduardo de Filippo, citato da Alfonso Caputo, Taverna del Capitano).

21 LA SCHEDA

22 Sarebbe bene fare una riflessione su cosa si intende per cucina italiana. Non ha più molto significato indicare come cucina italiana solo quella che rispetta i canoni codificati delle cucine regionali. Bisognerebbe, forse, pensare a come i sapori dei nostri territori possano essere riproposti in modo nuovo, senza che questo sia letto necessariamente come una perdita del passato, bensì come la possibilità per questa cucina di sopravvivere, con una sua nuova identità, nel futuro. Sarebbe bene fare una riflessione su cosa si intende per cucina italiana. Non ha più molto significato indicare come cucina italiana solo quella che rispetta i canoni codificati delle cucine regionali. Bisognerebbe, forse, pensare a come i sapori dei nostri territori possano essere riproposti in modo nuovo, senza che questo sia letto necessariamente come una perdita del passato, bensì come la possibilità per questa cucina di sopravvivere, con una sua nuova identità, nel futuro. Le parole di Aimo Moroni

23 LA SCHEDA

24 La cucina italiana sta vivendo un momento molto buono, con gran fermento a livello di cuochi, ristoranti ecc. non solo in patria ma anche allestero. Difficilmente altri Paesi riescono ad avere un congruo numero di chef ad alto livello, come avviene in Italia. Purtroppo, oggigiorno, esistono troppi locali che si fingono o si improvvisano ristoranti, senza avere un minimo di cultura gastronomica, sarebbe necessario un discorso di tutela della denominazione di ristorante che lo differenzi dalla trattoria, osteria, pizzeria, ecc. La cucina italiana sta vivendo un momento molto buono, con gran fermento a livello di cuochi, ristoranti ecc. non solo in patria ma anche allestero. Difficilmente altri Paesi riescono ad avere un congruo numero di chef ad alto livello, come avviene in Italia. Purtroppo, oggigiorno, esistono troppi locali che si fingono o si improvvisano ristoranti, senza avere un minimo di cultura gastronomica, sarebbe necessario un discorso di tutela della denominazione di ristorante che lo differenzi dalla trattoria, osteria, pizzeria, ecc. Le parole di Carlo Cracco

25 Presidenza Centro Studi Accademia italiana della Cucina


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