La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

FERMENTAZIONE ALCOLICA ASPETTI BIOCHIMICI. Fermentazione alcolica La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico,

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "FERMENTAZIONE ALCOLICA ASPETTI BIOCHIMICI. Fermentazione alcolica La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico,"— Transcript della presentazione:

1 FERMENTAZIONE ALCOLICA ASPETTI BIOCHIMICI

2 Fermentazione alcolica La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere Saccharomyces. Saccharomyces cerevisiae Caratteristiche importanti: - Elevata resistenza allalcol - Elevato potere alcoligeno - Elevata resistenza alla CO2 - Bassa produzione di acido acetico

3 Fermentazione alcolica Nella pratica della vinificazione si osserva che: – Nella fase iniziale, i lieviti attuano la respirazione e si riproducono utilizzando lossigeno disciolto fino a consumarlo. Se non cè ricambio daria, essi rendono lambiente asfittico e creano le condizioni anaerobiche adatte per lavviamento della fermentazione. Questa prima fase prende il nome di fermentazione tumultuosa. – Raggiunto il massimo di concentrazione di alcol etilico producibile, la fermentazione cessa per leffetto di tossicità dellalcol etilico stesso. Esso infatti si accumula allinterno delle cellule di lievito e inibisce lazione di alcuni enzimi della glicolisi, bloccando tutto il metabolismo cellulare

4 GLICOLISI: LA FASE PRELIMINARE La glicolisi consiste nella trasformazione del glucosio in acido piruvico. Essa è comune a tutte le fermentazioni. GLUCOSIO O FRUTTOSIO GLICOLISI ACIDO PIRUVICO

5

6 Decarbossilazione dellacido piruvico Mg 2+ Piruvato decarbossilasi Acido piruvico Acetaldeide

7 Riduzione dellaldeide acetica ad alcol etilico Alcol etilico Acetaldeide

8 Fermentazione alcolica

9 Bilancio fermentazione

10

11


Scaricare ppt "FERMENTAZIONE ALCOLICA ASPETTI BIOCHIMICI. Fermentazione alcolica La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico,"

Presentazioni simili


Annunci Google