SCUOLA ED EDUCAZIONE ALIMENTARE

Presentazione sul tema: "SCUOLA ED EDUCAZIONE ALIMENTARE"— Transcript della presentazione:

1 La grammatica del Gusto … dall’assaggio libero alla degustazione guidata

2 SCUOLA ED EDUCAZIONE ALIMENTARE
Educazione alimentare =>Rito Igienistico Ricerca di una corretta informazione nutrizionale => strutturazione deduttiva Giudizi universali Giudizio intermedio Deduzione Tendenza proibizionistica e punitiva Esclusione del PRINCIPIO DEL PIACERE

3 PRINCIPIO DEL PIACERE Derivato da: o Uso dei sensi o Scoperta o Piacere di manipolare la materia prima o Gioco o Compagnia-convivialità Si può riportare nelle scuole il piacere del cibo? SI...occorre modificare approccio puramente nutrizionale utilizzando metodo induttivo partendo dall’ esperienza dei ragazzi Cibo consumato con piacere e attenzione che merita, attraverso l’uso consapevole degli organi di senso

4                             Le rilevazioni compiute con l’assaggio non sono sufficienti per permettere una lettura approfondita delle caratteristiche degli alimenti e delle bevande E’ necessario mettere a punto gli strumenti di misurazione sensoriale con alcuni esercizi per indagare con modalita’ comuni le caratteristiche dei cibi e delle bevande proposte. Occorre perciò: definire con esattezza cosa dev’essere analizzato per mezzo di ciascun organo di senso potenziare le capacità di decifrazione dei recettori sensoriali ma nello stesso tempo definire gli indicatori secondari e terziari

5 LA VISTA L’ OCCHIO è l’organo di senso più usato (insieme all’orecchio) Guardando un oggetto si percepiscono soprattutto: forma, colore e le dimensioni (sistema decimale) a livello psicologico: l’aspetto complessivo e i segni particolari (utili per la loro evidenza a identificarlo e rendercelo gradevole o inaccettabile)                                                                              

6 FORMA La descrizione delle forme non risulta così difficile, si utilizzano gli elementi della geometria piana e solida. E’ buona norma descrivere le forme complesse attraverso la loro scomposizione in forme semplici

7 COLORE E’ necessario costruire un campionario (preferibilmente dai bambini stessi) utilizzando ritagli, carte, stoffe, … e definiti, almeno in un primo tempo per analogia: giallo limone, rosso fragola,…                                                        (si può utilizzare campionario esistente, tipo ditte di vernici, ma bisogna porre attenzione a denominazioni di fantasia per esigenze di mercato)

8 CERCHIO DI ITTEN- (pg 110 Dire Fare Gustare)
COLORE CERCHIO DI ITTEN- (pg 110 Dire Fare Gustare) ..partendo da un triangolo centrale con i tre colori primari GIALLO-BLU-ROSSO si arriva a definire un esagono costituito dai colori secondari: Verde=giallo+blu Arancio=giallo+rosso Viola= blu+rosso e poi ad una corona di 12 colori (dati dalla combinazione dei primari con i secondari). NOME , TONALITA’ E INTENSITA’

9 ASPETTO COMPLESSIVO E SEGNI PARTICOLARI
Il gradimento di un cibo dipende dall’impressione ricevuta al primo sguardo (richiamata alla memoria una vasta gamma di emozioni piacevoli o ne sollecita il rifiuto) Aspetto complessivo è legato in primo luogo al suo STATO (liquido, solido,…) e altri descrittori rilevabili anche con altri sensi (es. ruvido, liscio,…). Per i liquidi si esamina anche la TRASPARENZA Segni particolari sono una piccola anomalia del prodotto e ci danno indicazioni aggiuntive sulle sue condizioni. Es: zafferano nel burro.

10 VISTA Indicatore primario Indicatori secondari Indicatori terziari
descrittori VISTA FORMA COLORE TONALITA’ INTENSITA’ DIMENSIONI ASPETTO COMPLESSIVO STATO (PER I LIQUIDI TRASPARENZA) SEGNI PARTICOLARI

11 Esperienza pratica

12 L’UDITO Le sensazioni uditive sono le meno apprezzate in relazione agli alimenti Ma CONTRIBUISCONO AL RICONOSCIMENTO DI UN CIBO, alla sua CARATTERIZZAZIONE ed entrano a far parte dell’insieme di informazioni che ci permettono di apprezzare o meno quel cibo. LE QUALITA’ SONORE DEGLI ALIMENTI SONO LA SONORIZZAZIONE DI CARATTERISTICHE TATTILI (consistenza/durezza, umidità/viscosità). La prova del suono si fa ad esempio da parte degli esperti di formaggio (suono chiaro= eccesso di occhiatura) L’ASPETTO SONORO DELLA DEGUSTAZIONE HA UN RILIEVO LIMITATO Tant’è che nelle schede di degustazione non compare                                                                                          

13 IL TATTO Le sensazioni tattili si ricevono su tutto il
corpo per mezzo della pelle e delle mucose. Nella bocca oltre ai recettori del gusto ci sono recettori propriamente tattili, che ci trasmettono i dati percepiti dal contatto con la superficie degli alimenti                                       

14 IL TATTO -sensazioni tattili in bocca- Nella mucosa ci sono terminazioni libere del nervo trigemino, sensibili agli stimoli termici e tattili Stimoli tattili: per definire le FORME, intuire le dimensioni, di identificare aspetto della superficie, indicazione delle condizioni delle cose, oltre la PALATABILITA’ Stimoli che ci fanno percepire la CONSISTENZA o texture, Stimoli termici, per percepire la TEMPERATURA sulla scala freddo/caldo Stimoli che ci permettono di raccogliere le sensazioni di ASTRINGENZA (provocate da alimenti tannici) e di ALCALINITA’ (sensazione gessoso/metallica del bicarbonato di sodio) Stimoli che ci fanno percepire la sensazione di BRUCIORE e di irritazione propria delle spezie e delle sostanze piccanti in genere (pepe brucia anche nell’occhio quindi sensazione tattile e non gustativa) DURANTE LE ESERCITAZIONI NULLA VIETA DI TOCCARE CIO’ CHE STIAMO DEGUSTANDO .

15 Indicatori Terziari della CONSISTENZA*/1
Definizioni fisiche Definizioni sensoriali Durezza Forza necessario per ottenere una deformazione Forza richiesta per comprimere una sostanza tra i molari o tra lingua e palato Coesione Grado di deformazione che può essere raggiunto prima della rottura Grado di compressione raggiungibile tra i denti prima della rottura Viscosità Velocità di flusso per unità di forza Forza richiesta per aspirare sulla lingua un liquido da un cucchiaio Elasticità Velocità alla quale un materiale deformato recupera la forma iniziale Grado con cui il prodotto ritorna alla sua forma iniziale dopo essere stato compresso tra i denti Adesività Lavoro necessario per vincere la forza di attrazione tra la superficie dell’alimento e gli altri materiali con cui l’alimento viene a contatto Forza richiesta per rimuovere il materiale che aderisce alla bocca durante il normale processo di masticazione

16 Indicatori Terziari della CONSISTENZA*/2
Definizioni fisiche Definizioni sensoriali Friabilità Forza con cui il materiale si frattura, un prodotto con elevato grado di durezza e un basso grado di coesione Forza con cui un prodotto si sgretola, si sfalda, si sbriciola Masticabilità Energia richiesta per masticare un alimento solido fino a renderlo atto alla deglutizione. È il prodotto di durezza, coesione ed elasticità Tempo richiesto per masticare un campione, con velocità di masticazione costante, fino a renderlo di consistenza adatta alla deglutizione Gommosità Energia richiesta per disintegrare un’alimento semisolido sino a renderlo atto alla deglutizione.Basso grado di durezza e un alto grado di coesione Densità persistente durante la masticazione: tempo richiesto per disintegrare un alimento semisolido sino a renderlo atto alla deglutizione

17 E’ interessante rilevare e confrontare le sensazioni tattili raccolte per mezzo del polpastrello con quelle avvertite per mezzo delle mucose orali e della lingua. Es: Campione________________ Degustatore_______________________ SENSAZIONI TATTILI Con lo strumento Con le mucose orali

18 TATTO INDICATORE PRIMARIO INDICATORI SECONDARIO INDICATORI TERZIARI
DESCRITTORI TATTO TATTILI Superficie Condizioni generali palatabilità CONSISTENZA Durezza Coesione Viscosità Elasticità Adesività Friabilità Masticabilità Gommosità TEMPERATURA TANNICITA’- ALCALINITA’ BRUCIORE

19 L’OLFATTO L’esame olfattivo di un alimento è molto arduo rispetto a quello fatto con gli altri quattro sensi. I descrittori per l’indagine dell’olfatto risultano sempre più numerosi ma sempre lontano dall’essere completo. (Membrana Pituitaria retronasale). Confusione nell’uso dei termini: Profumo: usato per definire una sensazione odorosa piacevole (in opposizione a puzzo) Odore: per definire una sensazione odorosa in generale Aroma: per definire una sensazione piacevole e particolarmente intensa …inoltre non sono sufficienti a fare una classificazione necessaria a memorizzare le percezioni olfattive. Le SENSAZIONI OLFATTIVE hanno origini diverse ed è più facile individuarle come apppartenenti ad una famiglia ==>                                                                     

20 L’OLFATTO L’area sensibile agli stimoli odorosi è la MUCOSA OLFATTIVA
munita di ciglia che si prolungano nel muco che riveste l’epitelio olfattivo. Le CELLULE OLFATTIVE sono: recettori e neuroni: si prolungano fino a formare dei fasci che entrano nel nervo olfattivo e attraverso questo mandano gli impulsi al cervello. È necessario che le sostanze siano VOLATILI e SOLUBILI. Esistono due vie di accesso alla zona olfattiva: Attraverso le narici Per via retronasale

21 Esperienza di laboratorio:
LA BOTTEGA DEGLI ODORI Diventa un’esperienza propedeutica a tutte le altre esperienze olfattive. Si fanno preparare ai ragazzi diversi vasetti, tutti uguali, anonimi e codificati con un numero. Si riempiono con sostanze odorose facilmente reperibili e identificabili (detersivi, spezie, erbe aromatiche, bucce di agrumi, ...). si tappano bene e si bucherellano i tappi (è importante chiudere bene per evitare l’evaporazione delle sostanze odorose. La codificazione numerica dovrà essere eseguita dall’ insegnante

22 Le SENSAZIONI ODOROSE sono generate dalla presenza di SOSTANZE VOLATILI ODOROSE
ed in genere hanno dei nomi scientifici ma nell’uso comune vengono designati per analogia, col nome dei fiori, dei frutti e delle spezie o altri prodotti conosciuti comunemente. Le SENSAZIONI OLFATTIVE si classificano in FAMIGLIE convenzionali: FLOREALE(acacia, biancospino…) VEGETALE (erba,funghi…) EMPIREUMATICA-tostato (affumicato, cioccolato…) FRUTTATA (albicocca,agrumi…) SPEZIATA-AROMATICA (anice,cannella) ANIMALE (ambra, pelliccia, cuoio, carne …) CHIMICA (aceto, zolfo, medicinale, disinfettante) FRUTTA SECCA (fico secco, mandorla,frutta cotta) BALSAMICA (resine, pino, incenso) LEGNOSA (trasmessa da botti in cui il vino è stato conservato) ETEREA (smalto per unghie e derivati dalle fermentazioni) ALTRI ALIMENTI: (Farina, crosta di pane, burro, lieviti) Empireumatico ﾊ Aggettivo che identifica un odore emesso da sostanze organiche che, sottoposte a riscaldamento, tendono a carbonizzare, ovvero a trasformare la propria struttura molecolare in carbone, con perdita di acqua e di sostanze volatili. I profumi empireumatici rappresentano una classe trasversale ad altre famiglie aromatiche, comprendente per esempio gli odori di affumicato, di legni e frutti secchi tostati, di caffe' torrefatto, di catrame, ecc.

23 Esperienza pratica

24 IL GUSTO La collocazione precisa sulla lingua dei recettori sensoriali per i QUATTRO SAPORI PRIMARI risulta difficile da verificare empiricamente                                                                      I quattro sapori fondamentali rappresentano l’aspetto più evidente dell’esperienza gustativa che tuttavia non si esaurisce con essi. LABBRA, LINGUA E MUCOSE DELLA BOCCA sono in grado di decifrare un gran numero di stimoli che contribuiscono a definire il gusto di un alimento...MA NON SONO SAPORI ma si riferiscono ad altre SFERE SENSORIALI. Alcuni ricercatori ritengono che esistono altre categorie gustative, la più nota delle quali è l’umami, il 5°sapore fondamentale, che corrisponde alla sensazione provocata dal Glutammato, uno dei venti aminoacidi che compongono le proteine, e che è descrivibile come gusto “carnaceo” o “saporito”.

25  STIMOLI TATTILI E DI CONSISTENZA: Sensazioni che forniscono indicazioni circa la struttura, gradevolezza e persistenza dell’impegno tattile delle mucose orali ->palatabilità STIMOLI CHIMICO FISICI: Alcalinità (rilasciata ad es. dal bicarbonato di sodio) Astringenza (provocate da sostanze ricche di tannino, frutta acerba) Metallico (rilasciato da sali metallici disciolti negli alimenti..non sono molto comuni e di solito la loro presenza è considerata in termini negativi STIMOLI OLFATTIVI RETRONASALI: si definiscono gli odori, conosciuti come Aromi di bocca, percepiti per via tertonasale quando l’aria entra in bocca arricchita da sostanze volatili emanate dal cibo o dalle bevande, sale direttamente al naso. STIMOLI DI RETROGUSTO: si avvertono a livello gustolfattivo in un periodo piuù o meno lungo dopo che un alimento è stato deglutito, come continuità delle sensazioni, gradevoli o meno provate in presenza dell’alimento o del tutto nuove che rendono più ricca la percezione gustativa

26 Mélange Polysensoriel
 Il gusto (inteso in senso lato) a livello di rappresentazione cerebrale, è basato su una percezione polisensoriale che abbiamo del cibo. Jacques Puisais, fondatore de l’Institut Française du Goût, definisce il gusto come: Mélange Polysensoriel I nostri cinque sensi hanno riferimento in un’area cerebrale specifica, ma a livello di corteccia cerebrale le informazioni dei vari sensi si fondono in un unicum, che potremmo definire “gusto di un cibo”

27  NELLA PRATICA DIDATTICA è UTILE AVVICINARSI PER GRADI
LA LETTURA DELLE SENSAZIONI GUSTATIVE RISULTA MOLTO COMPLESSA ANCHE PER UN ADULTO. NELLA PRATICA DIDATTICA è UTILE AVVICINARSI PER GRADI -Scuola materna: 4 sapori e sensazioni termiche -Primo ciclo elementari: giocare con intera gamma di stimoli tattili e olfattivi -Scuola media: stimoli chimici e quelli di retrogusto ATTENZIONE ALLE CARATTERISTICHE DI STRUTTURA E PALATABILITA’: oggetto di grande interesse per l’industria alimentare (predilezione per alimenti friabili) OBIETTIVO FINALE: COSTRUIRE UNA SCHEDA DI DEGUSTAZIONE CON LE ESPERIENZE SENSORIALI DEI RAGAZZI, continuamente aggiornabile. Per i più piccoli possono essere utilizzate delle schede visive da incollare in corrispondenza della mano, naso, bocca, ...stilizzati sulla scheda.

28 COSTRUIAMO UNA SCHEDA DI DEGUSTAZIONE
- Esperienza pratica -