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Valorizzazione dei prodotti agroalimentari di qualità Qualità e Sicurezza Chimica. Concetti di base e tecniche analitiche Dr. Manuel Sergi

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Presentazione sul tema: "Valorizzazione dei prodotti agroalimentari di qualità Qualità e Sicurezza Chimica. Concetti di base e tecniche analitiche Dr. Manuel Sergi"— Transcript della presentazione:

1 Valorizzazione dei prodotti agroalimentari di qualità Qualità e Sicurezza Chimica. Concetti di base e tecniche analitiche Dr. Manuel Sergi

2 Schema del Corso Concetto di Qualità Concetto di Qualità Aspetti chimici della Qualità Aspetti chimici della Qualità La chimica e gli alimenti La chimica e gli alimenti Sostanze chimiche: buoni e cattivi Sostanze chimiche: buoni e cattivi La Sicurezza Alimentare: residui pericolosi La Sicurezza Alimentare: residui pericolosi La Normativa Europea La Normativa Europea Le frodi alimentari Le frodi alimentari Tipizzazione geografica di prodotti alimentari Tipizzazione geografica di prodotti alimentari

3 La qualità dei prodotti alimentari "qualità merceologica: valutazione dellinsieme delle determinazioni qualitative, quantitative ed organolettiche che caratterizzano il prodotto "qualità merceologica: valutazione dellinsieme delle determinazioni qualitative, quantitative ed organolettiche che caratterizzano il prodotto inoltre devono essere conformi alle disposizioni di legge, per la categoria in esame. inoltre devono essere conformi alle disposizioni di legge, per la categoria in esame.

4 Categorie merceologiche Es. per gli oli di oliva ci sono quattro categorie, corrispondenti a quattro tipi commerciali, individuati ciascuno da una precisa denominazione di vendita, che sono: Es. per gli oli di oliva ci sono quattro categorie, corrispondenti a quattro tipi commerciali, individuati ciascuno da una precisa denominazione di vendita, che sono: olio di oliva extra vergineolio di oliva extra vergine olio di oliva vergineolio di oliva vergine olio di olivaolio di oliva olio di sansa di olivaolio di sansa di oliva

5 La qualità merceologica è determinata conformità delle caratteristiche del prodotto in esame a quelle standard per la sua categoria di riferimento La qualità merceologica è determinata conformità delle caratteristiche del prodotto in esame a quelle standard per la sua categoria di riferimento

6 Certificazione di Qualità Certificazione dei vari stadi della filiera: lHACCP e lISO 9000 sono certificazioni di processo. Certificazione dei vari stadi della filiera: lHACCP e lISO 9000 sono certificazioni di processo. Certificazione della qualità del prodotto messo in commercio: marchi di origine, marchi collettivi, marchi di qualità superiore, marchi dimpresa Certificazione della qualità del prodotto messo in commercio: marchi di origine, marchi collettivi, marchi di qualità superiore, marchi dimpresa Qualità come sinonimo di genuinità: marchi biologici Qualità come sinonimo di genuinità: marchi biologici

7 Gli elementi fondamentali di un prodotto sono: il nome della merce il nome della merce lorigine lorigine la composizione chimica e le proprietà la composizione chimica e le proprietà i metodi di produzione i metodi di produzione le varietà commerciali le varietà commerciali la qualità ed i controlli di qualità la qualità ed i controlli di qualità le alterazioni e le frodi le alterazioni e le frodi i metodi di conservazione, letichettatura e limballaggio, i metodi di conservazione, letichettatura e limballaggio, la normativa specifica per le merci alimentari, ecc. la normativa specifica per le merci alimentari, ecc.

8 Valutazione qualitativa e quantitativa In merceologia valutazione qualitativa (controllo qualità) e quantitativa (qualità mercantile). In merceologia valutazione qualitativa (controllo qualità) e quantitativa (qualità mercantile). Con la valutazione qualitativa e quantitativa si verifica: Con la valutazione qualitativa e quantitativa si verifica: conformità del prodotto alimentare alle norme di legge conformità del prodotto alimentare alle norme di legge difetti naturali (alterazioni) o difetti dolosi (frodi alimentari) difetti naturali (alterazioni) o difetti dolosi (frodi alimentari) Con la valutazione quantitativa, si stabilisce se la qualità della merce è uguale, maggiore o minore allo standard di riferimento per la sua categoria (qualità mercantile) Con la valutazione quantitativa, si stabilisce se la qualità della merce è uguale, maggiore o minore allo standard di riferimento per la sua categoria (qualità mercantile) Proprietà organolettiche: Proprietà organolettiche: laspetto morfologico di una farina può dare molte informazioni in breve tempo (microscopio) laspetto morfologico di una farina può dare molte informazioni in breve tempo (microscopio) Per i vini e gli oli sono determinanti gusto e odore. Esistono delle commissioni di esperti (assaggiatori) per determinate categorie di alimenti, come il Panel Test per gli oli di oliva vergini. Per i vini e gli oli sono determinanti gusto e odore. Esistono delle commissioni di esperti (assaggiatori) per determinate categorie di alimenti, come il Panel Test per gli oli di oliva vergini. Relazione con composizione chimica Relazione con composizione chimica

9 Importanza della conoscenza delle norme Necessario essere aggiornati sulle leggi ed i loro aggiornamenti: Necessario essere aggiornati sulle leggi ed i loro aggiornamenti: Es Il Reg. UE n. 2568/91 riporta le caratteristiche degli oli doliva e degli oli di sansa doliva, nonché i relativi metodi di determinazione. Es Il Reg. UE n. 2568/91 riporta le caratteristiche degli oli doliva e degli oli di sansa doliva, nonché i relativi metodi di determinazione. A seguito dello sviluppo tecnologico, sono stati abbassati i valori limiti dellacidità libera degli oli di oliva A seguito dello sviluppo tecnologico, sono stati abbassati i valori limiti dellacidità libera degli oli di oliva Regolamento UE n. 1513/2001 abbassa i valori limite dellacidità libera Regolamento UE n. 1513/2001 abbassa i valori limite dellacidità libera

10 Quadro Normativo Norme Comunitarie Norme Comunitarie Norme Nazionali Norme Nazionali Norme RegionaliNorme Regionali -Norme Locali - Norme ……

11 Tabelle di composizione degli alimenti Le Tabelle di composizione degli alimenti forniscono informazioni sulla composizione chimica degli alimenti e sul loro valore energetico (% di ciascun nutriente contenuto nellalimento in esame, e valore energetico espresso sia in Kcal/gr. che in KJ/gr.)

12 Le alterazioni e contaminazioni degli alimenti. Dipendono da modificazioni dei loro caratteri originari. Cause biologiche: microrganismi, parassiti, enzimi, Cause biologiche: microrganismi, parassiti, enzimi, La maggior parte delle alterazioni degli alimenti è dovuta a cause biologiche. Gli alimenti che sono più soggetti ad alterazioni sono quelli più completi e più ricchi di acqua. Cause fisiche e chimiche naturali (calore, luce, acqua, aria); unalta temperatura può trasformare la struttura delle sostanze, lossigeno dellaria causa ossidazioni, etc. Cause fisiche e chimiche naturali (calore, luce, acqua, aria); unalta temperatura può trasformare la struttura delle sostanze, lossigeno dellaria causa ossidazioni, etc. Contaminanti chimici:fitofarmaci (in agricoltura), estrogeni, antibiotici (in zootecnia), solventi industriali, inquinanti dellaria (es., piombo, mercurio), ecc Contaminanti chimici:fitofarmaci (in agricoltura), estrogeni, antibiotici (in zootecnia), solventi industriali, inquinanti dellaria (es., piombo, mercurio), ecc Contaminanti fisici: particelle fisiche estranee, inglobate o mescolate agli alimenti, come frammenti di vetro, o di plastica, o di metalli provenienti da imballaggi non corretti o da macchinari, ecc Contaminanti fisici: particelle fisiche estranee, inglobate o mescolate agli alimenti, come frammenti di vetro, o di plastica, o di metalli provenienti da imballaggi non corretti o da macchinari, ecc

13 Gli additivi alimentari. Sostanze che vengono aggiunte ai cibi per mantenerne la freschezza ed impedirne le alterazioni, o per esaltarne le caratteristiche sensoriali, o per modificarne il gusto e la consistenza Sostanze che vengono aggiunte ai cibi per mantenerne la freschezza ed impedirne le alterazioni, o per esaltarne le caratteristiche sensoriali, o per modificarne il gusto e la consistenza Luso degli additivi alimentari è strettamente regolamentato e sottoposto a costanti controlli di sicurezza. Luso degli additivi alimentari è strettamente regolamentato e sottoposto a costanti controlli di sicurezza. Gli AA sono classificati in diverse categorie a seconda della loro funzione Gli AA sono classificati in diverse categorie a seconda della loro funzione Numero identificativo preceduto dalla lettera E, che ne indica lapprovazione da parte dellUnione Europea. Numero identificativo preceduto dalla lettera E, che ne indica lapprovazione da parte dellUnione Europea. E100 coloranti, E100 coloranti, E200 conservanti, E200 conservanti, E300 antiossidanti, E300 antiossidanti, E400 emulsionanti, addensanti e gelificanti. E400 emulsionanti, addensanti e gelificanti.

14 Gli additivi alimentari. La trasformazione industriale può determinare una perdita di colore che i coloranti possono compensare. A volte sono utilizzati per mascherare o nascondere una scarsa qualità. La trasformazione industriale può determinare una perdita di colore che i coloranti possono compensare. A volte sono utilizzati per mascherare o nascondere una scarsa qualità. Conservanti Conservanti Conservanti (serie E200), che limitano, ritardano o arrestano la crescita dei microrganismi Sono utilizzati, per esempio, nei prodotti da forno, nel vino, nei formaggi, nelle carni salate, nei succhi di frutta e nella margarina. Conservanti (serie E200), che limitano, ritardano o arrestano la crescita dei microrganismi Sono utilizzati, per esempio, nei prodotti da forno, nel vino, nei formaggi, nelle carni salate, nei succhi di frutta e nella margarina. Ecco alcuni esempi di conservanti: i solfiti (E ), per evitare la crescita di batteri nel vino e negli alimenti fermentati e nei prodotti da forno; nitrati e nitriti di sodio e potassio, da E249 a E252, utilizzati come conservanti nelle carni lavorate Ecco alcuni esempi di conservanti: i solfiti (E ), per evitare la crescita di batteri nel vino e negli alimenti fermentati e nei prodotti da forno; nitrati e nitriti di sodio e potassio, da E249 a E252, utilizzati come conservanti nelle carni lavorate Coloranti Coloranti

15 Gli additivi alimentari. Antiossidanti Antiossidanti Antiossidanti (serie E300), come la vitamina C (nelle farine) e l acido citrico E330 (per conservare il colore della frutta e della verdura appena tagliata), e tanti altri. Antiossidanti (serie E300), come la vitamina C (nelle farine) e l acido citrico E330 (per conservare il colore della frutta e della verdura appena tagliata), e tanti altri. Emulsionanti e addensanti Emulsionanti e addensanti Emulsionanti e addensanti(serie E400). Lo scopo di questi additivi alimentari è mantenere una consistenza uniforme. Gli addensanti (per esempio, la gelatina o la pectina) fanno aumentare la viscosità delle preparazioni alimentari. Emulsionanti e addensanti(serie E400). Lo scopo di questi additivi alimentari è mantenere una consistenza uniforme. Gli addensanti (per esempio, la gelatina o la pectina) fanno aumentare la viscosità delle preparazioni alimentari. Altri additivi Altri additivi Altri additivi: la saccarina (E954), laspartame (E951), 300 e 200 volte più dolci dello zucchero, ma con potere calorico ridotto (2,4 kcal/gr.). Altri additivi: la saccarina (E954), laspartame (E951), 300 e 200 volte più dolci dello zucchero, ma con potere calorico ridotto (2,4 kcal/gr.). Gas di imballaggio (utilizzati per determinati tipi di confezioni sigillate, per esempio per la carne, il pesce, i frutti di mare, le verdure e le insalate pronte che si trovano nel banco frigorifero). Gas di imballaggio (utilizzati per determinati tipi di confezioni sigillate, per esempio per la carne, il pesce, i frutti di mare, le verdure e le insalate pronte che si trovano nel banco frigorifero).

16 Le frodi alimentari Adulterazioni Adulterazioni Si tratta di peggioramenti della merce. Le adulterazioni propriamente dette sono dovute alla sostituzione di una parte del prodotto con un altro scadente o diverso o di basso costo. Per es. si mette orzo torrefatto nel caffè macinato, si aggiunge acqua al vino, o al latte, oppure l'adulterazione può consistere nell'asportazione di una parte pregiata della merce Per es. si mette orzo torrefatto nel caffè macinato, si aggiunge acqua al vino, o al latte, oppure l'adulterazione può consistere nell'asportazione di una parte pregiata della merce Sofisticazioni Sofisticazioni Esempi tipici di sofisticazione sono l'aggiunta di coloranti gialli alla pasta per farla sembrare all'uovo, di clorofilla alle confezioni di piselli (per ravvivare il colore verde), o di nitriti alle carni per farle sembrare più rosse, ecc. è consentito migliorare l'aspetto di un prodotto, ma occorre rispettare le norme di legge che prevedono il tipo e la quantità di additivi che è possibile aggiungere ad ogni merce, altrimenti si ricade appunto nella sofisticazione. è consentito migliorare l'aspetto di un prodotto, ma occorre rispettare le norme di legge che prevedono il tipo e la quantità di additivi che è possibile aggiungere ad ogni merce, altrimenti si ricade appunto nella sofisticazione.

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18 Le frodi alimentari Falsificazioni Falsificazioni Consistono nella sostituzione di un prodotto con un altro, per esempio margarina al posto del burro. Contraffazioni. Contraffazioni. Si hanno quando nomi e marchi di prodotti tipici o il marchio di una ditta vengono usati indebitamente. Formaggio parmigiano, mozzarella di bufala della Piana del Sele, o del casertano, contraffazioni di marchi di vino, ecc.

19 Qualità e sicurezza agro-alimentare La qualità delle produzioni agroalimentare si basa su tre aspetti: 1.SICUREZZA non deve contenere agenti biotici o abiotici che possano causare problemi alla salute 2.SHELF LIFE deve mantenere le sue caratteristiche organolettiche e di sicurezza per un tempo accettabilmente lungo 3.COSTANZA DEI PUNTI 1 & 2 Le caratteristiche 1 &2 devo essere presenti e rimanere presenti nel tempo SICUREZZASHELF LIFE QUALITA Zona di non qualità

20 Qualità e sicurezza agro-alimentare Mantenere e garantire la qualità Innovare ed introdure Nuovi prodotti Mercato Informazione credibile su: Sicurezza Qualità Aspetti nutrizionali Mercato Agenzie di controllo Ruolo di controllo per garantire il consumatore e la concorrenza

21 Qualità e sicurezza agro-alimentare Come dimostrato dai recenti allarmi una preoccupazione (motivata o immotivata) relativa alla sicurezza alimentare è in grado di produrre crisi di settore!!! Il controllo, anche tramite le analisi, è un fattore centrale per INDUSTRIA AGENZIE DI CONTROLLO NECESSITA di adeguati metodi di analisi

22 Qualità e sicurezza agro-alimentare INDUSTRIA AGENZIE DI CONTROLLO Gli attori della sicurezza agro-alimentare operano allinterno di un determinato quadro regolamentare sicurezza Compiti istituzionali Segnalazioni Sistema di allerta rapida Soddisfare il mercato Anticipare le esigenze Obblighi di legge METODI DI ANALISI

23 Il processo analitico: dal campione al risultato Risultato Campione ?

24 Il processo analitico: dal campione al risultato Campione Analita Matrice Interferenti

25 Analita Matrice Interferenti Il processo analitico: dal campione al risultato Risultato matrice Interferenti Analita

26 Il processo analitico: dal campione al risultato Campione Risultato Stabilizzazione Omogeneizzazione/trattamenti pre-estrazione Estrazione Purificazione Analisi Calcoli/refertazione

27 Il processo analitico: dal campione al risultato Stabilizzazione Stabilizzazione Fattori che possono influenzare la stabilità dellanalita: Fattori che possono influenzare la stabilità dellanalita: OssigenoOssigeno LuceLuce Enzimi endogeniEnzimi endogeni Contaminazione microbicaContaminazione microbica La temperatura può influenzare tutti gli agenti indicati La temperatura può influenzare tutti gli agenti indicati

28 Il processo analitico: dal campione al risultato Omogeneizzazione/trattamenti pre-estrazione Omogeneizzazione/trattamenti pre-estrazione Obiettivi: Obiettivi: Rendere omogenee matrici disomogeneeRendere omogenee matrici disomogenee Rendere disponibile lanalita al solvente di estrazioneRendere disponibile lanalita al solvente di estrazione Metodi: Trattamenti meccanici Mescolamento Triturazione Problematiche: Instabilità dellanalita (O 2, temperatura, enzimi)

29 Il processo analitico: dal campione al risultato Estrazione Estrazione Separazione dellanalita da matrice e interferenti: Separazione dellanalita da matrice e interferenti: Obiettivo:Obiettivo: Recupero quantitativo dellanalita in assenza di interferenti Recupero quantitativo dellanalita in assenza di interferenti Metodi Liquido Liquido SPE SPME ASE

30 Estrazione: SPE interferentianalita

31 ANALISI Estrazione : MSPD

32 Estrazione : SPME Estrazione di composti volatili o semivolatili nello spazio di testa di un campione.

33 Estrazione : ASE

34 Il processo analitico Purificazione Purificazione Ulteriore trattamento pre-analitico del campione Ulteriore trattamento pre-analitico del campione Obiettivo:Obiettivo: Eliminare possibili interferenti in funzione della metodica analitica utilizzata Eliminare possibili interferenti in funzione della metodica analitica utilizzata Metodi passaggi su colonne Immunoaffinità e simili Esclusione dimensionale

35 Il processo analitico: dal campione al risultato Analisi Analisi Metodi rapidi di analisi Metodi rapidi di analisi Tecniche strumentali Tecniche strumentali Tecniche strumentali Metodi rapidi di analisi

36 Tecniche analitiche Metodi rapidi di analisi Vantaggi possibilità di lavorare con campioni minimamente trattati rapidità personale formato ma non esperto possibilità di analisi delocalizzate economici Svantaggi minore accuratezza e precisione analisi mono-analita o classe specifiche

37 Tecniche analitiche Tecniche strumentali Vantaggi elevata accuratezza, e precisione analisi multi-analita possibilità di accoppiare gli strumenti con spettrometri di massa possibilità di lavorare con autocampionatori Svantaggi elevato costo di acquisto e di gestione personale esperto e formato sistemi non utilizzabili su campo

38 Tecniche analitiche Tecniche strumentali tecniche cromatografiche gascromarografia cromatografia liquida tecniche spettrofotometriche tecniche spettroscopiche Altre tecniche strumentali


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