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Corso di Cucina Centro di Formazione Professionale Comune di Firenze Piazza Pier Vettori 7/d - 50143 Firenze - tel. 055229510 - 055229177 fax 055 2281147.

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1 Corso di Cucina Centro di Formazione Professionale Comune di Firenze Piazza Pier Vettori 7/d Firenze - tel fax

2 Firenze li, 30 novembre Corso di Cucina Definizione Reg 178/2002 art.2 Alimento: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, completamente o no, destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani Sono comprese le gomme da masticare, le bevande compresa lacqua incorporata nellalimento durante il processo produttivo.

3 Firenze li, 30 novembre Corso di Cucina Definizione di alimento Definizione di alimento Viene definito alimento qualsiasi sostanza che in varia misura sia in grado di : fornire materiale energetico fornire materiale plastico per la costruzione e la riparazione dei tessuti fungere da "catalizzatore", per facilitare alcune reazioni chimiche del nostro organismo

4 Firenze li, 30 novembre Corso di Cucina Definizione di cibo Lalimento pronto per essere consumato

5 Firenze li, 30 novembre Corso di Cucina Costituzione degli alimenti Gli alimenti che consumiamo quotidianamente sono materiali complessi costituiti da sostanze diverse, chiamate principi nutritivi e cioè: carboidrati (zuccheri), protidi (proteine)e lipidi (grassi): forniscono calorie e materiale plastico acqua, minerali e vitamine: non forniscono calorie ma intervengono nella costruzione dei tessuti e fungono da catalizzatori

6 Firenze li, 30 novembre Corso di Cucina All'interno del nostro corpo queste sostanze vengono più volte "smontate" (catabolismo) e "rimontate" (anabolismo) a secondo delle esigenze dell'organismo. L'insieme di anabolismo e catabolismo costituisce il metabolismo.

7 Firenze li, 30 novembre Corso di Cucina Gruppi di alimenti (prima parte) In base alla composizione nutritiva si dividono in 7 gruppi: gruppo 1gruppo 1: pesce, carne, uova con funzione prevalentemente plastica gruppo 2gruppo 2: latte, yogurt, formaggi con funzione prevalentemente plastica gruppo 3gruppo 3: cereali, patate con funzione prevalentemente energetica

8 Firenze li, 30 novembre Corso di Cucina Gruppi di alimenti (seconda parte) gruppo 4gruppo 4: legumi con funzione è prevalentemente plastica gruppo 5gruppo 5: grassi da condimento con funzione prevalentemente energetica gruppo 6gruppo 6: frutta e verdura (con maggior contenuto in vit. A) con funzione prevalentemente protettiva gruppo 7gruppo 7: frutta e verdura (con maggior contenuto in vit. C) con funzione prevalentemente protettiva

9 Firenze li, 30 novembre Corso di Cucina Uovo di gallina Secondo la legge con la definizione "uovo" ci si deve riferire a quello di gallina, se si tratta di uova di altro tipo, deve essere specificato il nome della specie di appartenenza. Tra le Ovodeposizioni di specie animali le più consumate e commercializzate sono le uova di gallina

10 Firenze li, 30 novembre Corso di Cucina T I P I di U O V A

11 Firenze li, 30 novembre Struttura di un uovo

12 Firenze li, 30 novembre Composizione chimica delluovo Composizione alimentare dell'uovo Componenti AlbumeTuorloUovo Acqua85-87%49-51%76.7% ProteineCirca 12%16-18%12.3% Grassi0.2%32-40%9.2% Altro1.2%1%1.8%

13 Firenze li, 30 novembre Codice di tracciabilità

14 Firenze li, 30 novembre Categorie delle uova Categorie di qualità per la freschezzaCategorie di qualità per la freschezza Categorie di qualità per il pesoCategorie di qualità per il peso

15 Firenze li, 30 novembre Freschezza delle Uova Categorie di qualità Relativamente alla freschezza (fattore qualitativo primario), abbiamo 2 categorie, la A e la B. Le uova della Categoria A sono destinate al consumo diretto, e cioè ne è autorizzata la vendita ai consumatori se sono rispettati tutti i requisiti prescritti dalle norme vigenti relativamente a tale categoria. In base al Regolamento Europeo, è invece vietata la vendita diretta ai consumatori delle uova di categoria B, che possono essere vendute solo ad industrie alimentari di trasformazione (es. laboratori di dolciumi, paste fresche, ecc.), o ad industrie non alimentari.

16 Firenze li, 30 novembre Categorie di qualità per la freschezza CATEGORIA "A", uova destinate al consumo alimentare diretto –CATEGORIA "A Extra" uova "freschissime", non trattate e non refrigerate, con camera daria non superiore a 4 mm, e utilizzabili fino al 7° giorno dall'imballaggio o al 9° giorno dalla deposizione; trascorso tale periodo le uova possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A (avendo perduto la qualificazione di "extra"); –CATEGORIA "A" uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera daria non superiore a 6 mm; "data di vendita raccomandata", o termine ultimo per la vendita delle uova al consumatore (facoltativa), calcolata in 21 giorni dalla data di deposizione ed ottenuta sottraendo 7 giorni dalla data di durata minima (28 giorni), considerati come un ulteriore periodo per il consumo da parte del consumatore;

17 Firenze li, 30 novembre Categorie di qualità per la freschezza CATEGORIA "B", uova non destinate al consumo alimentare diretto –Uova di seconda qualità o declassate categoria BNella categoria B rientrano le uova che non rispondono ai requisiti previsti per le uova della Categoria A. Esse possono essere cedute soltanto alle imprese industriali del settore alimentare riconosciute a norma dell'Art. 6 della direttiva 89/437/CEE oppure all'industria non alimentare. Trattasi di uova di due-tre settimane (camera daria tra i 6 ed i 9 mm), non trattate e non refrigerate. Sono uova di seconda qualità o declassate, destinate alla trasformazione in ovoprodotti o all'industria non alimentare. I loro imballaggi recano una stampigliatura da cui risulti chiaramente la destinazione.

18 Firenze li, 30 novembre Categorie di qualità per il peso XL grandissime, oltre i 73 g;XL grandissime, oltre i 73 g; L grandi, da 63 g a 73 g;L grandi, da 63 g a 73 g; M medie, da 53 g a 63 g;M medie, da 53 g a 63 g; S piccole, meno di 53 g.S piccole, meno di 53 g.

19 Firenze li, 30 novembre Come si vede la freschezza

20 Firenze li, 30 novembre Come si vede la freschezza Ponendo in un bicchiere di litro d'acqua e 25 grammi di sale, immergendo l'uovo: -1. Uovo freschissimo (da bere): l'uovo si deposita sul fondo -2. Uovo fresco (ha da 1 a 4 giorni): l'uovo galleggia sul fondo -3. Uovo non fresco (ha circa 20 giorni): l'uovo galleggia in sommità, ma senza affiorare in superficie -4. Uovo vecchio (non commestibile): l'uovo galleggia in superficie.

21 Firenze li, 30 novembre La digeribilità in funzione del tipo di cottura - 1 ora e ora e 45 minuti se preparate bollite alla "coque" (massimo - 2 minuti - 2 ore e ore e ore - 2 minuti dall'inizio del bollore); - 2 ore e 15 minuti se ingerite crude - 2 ore e 30 minuti se cotte al burro - 3 ore per le uova sode o in frittata.

22 Firenze li, 30 novembre Etichettatura e norme varie. Esempio: 1 IT 084 SA 123 Il codice ha un formato generico di questo tipo, x yy zzz ww jjj, dove: x individua il sistema di allevamento delle galline ovaiole. yy zzz ww individuano rispettivamente Stato di produzione, Codice Istat del Comune e sigla della Provincia di ubicazione del produttore. jjj è il codice identificativo del singolo allevamento di produzione.

23 Firenze li, 30 novembre Etichettatura e norme varie. Esempio: 1 IT 084 SA 123 I sistemi di allevamento sono codificati come segue: 0 = biologico 1 = all'aperto 2 = a terra 3 = in gabbia

24 Firenze li, 30 novembre Etichettatura e norme varie. Esempio: 1 IT 084 SA IT 084 SA 123 1: individua il metodo di allevamento delle galline ovaiole (all'aperto); IT: Italia, ovvero nell'esempio, lo Stato di produzione; 084: Codice Istat del Comune di ubicazione del produttore (Cava de' Tirreni); SA: sigla della provincia di ubicazione del produttore; 123: codice identificativo del singolo allevamento di produzione.


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