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SEPARARE. CUOCERE Come stabilisci la giusta cottura di un arrosto? Senza possibilità derrore per garantire una adeguata cottura … …è necessario che il.

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Presentazione sul tema: "SEPARARE. CUOCERE Come stabilisci la giusta cottura di un arrosto? Senza possibilità derrore per garantire una adeguata cottura … …è necessario che il."— Transcript della presentazione:

1 SEPARARE

2 CUOCERE

3 Come stabilisci la giusta cottura di un arrosto? Senza possibilità derrore per garantire una adeguata cottura … …è necessario che il calore … è necessario che il calore penetri fino al cuore dellalimento cuore dellalimento …

4 … raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75°C superiore a 75°C al cuore del prodotto per almeno 10 min … raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75°C superiore a 75°C al cuore del prodotto per almeno 10 min

5 RISCALDARE è necessario che il calore penetri fino al cuore dellalimento raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75°C per almeno 3 min per garantire leliminazione completa di eventuali germi che possono aver inquinato il cibo dopo la cottura

6 RAFFREDDARE VELOCEMENTE i cibi già cotti: Da 65° C a + 10° C in meno di 2 ore VELOCEMENTE i cibi già cotti: Da 65° C a + 10° C in meno di 2 ore tramite lutilizzo di abbattitori termici

7 CONSERVARE

8 Gli alimenti deperibili devono essere conservati mediante: REFRIGERAZIONE CONGELAZIONE per evitare la moltiplicazione di microrganismi

9 REFRIGERAZIONEREFRIGERAZIONE Da 0° C a 10° C CONGELAMENTOCONGELAMENTO - 18° C Quali temperature devono essere mantenute nel frigorifero? e nel congelatore?

10 TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DI ALCUNI ALIMENTI TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DI ALCUNI ALIMENTI DPR 327 / 80ALIMENTO T C° Deperibili con copertura e farcitura con derivati di latte e uova (creme) Prodotti cotti (creme) Burro Latte fresco pastorizzato Uova fresche Salumi Verdure fresche Vegetali surgelati Scatolame - Zucchero - Farina Prodotti surgelati Prodotti congelati Ovoprodotti surgelati Ovoprodotti congelati Ovoprodotti refrigerati Gelati semifreddi °C °C °C <-18°C Luogo fresco <-18°C<-15°C<-18°C<-12°C °C <-18°C


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