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Mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE I COMPONENTI DEL GELATO Come i componenti danno un gelato di buona qualità

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Presentazione sul tema: "Mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE I COMPONENTI DEL GELATO Come i componenti danno un gelato di buona qualità"— Transcript della presentazione:

1 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE I COMPONENTI DEL GELATO Come i componenti danno un gelato di buona qualità

2 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE GELATO zComplessa combinazione di una schiuma, parzialmente congelata, la cui fase non aria è costituita da unemulsione.

3 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE Componenti del gelato: zZUCCHERI zPROTEINE zGRASSI zARIA zADDENSANTI zEMULSIONANTI

4 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE ZUCCHERI agiscono come dolcificanti e come tali contribuiscono ad arrotondare e completare il sapore finale del prodotto; bilanciano la sensazione di untuosità dovuta alla presenza dei grassi; contribuiscono ad aumentare il potere nutritivo, rappresentando una fonte di energia relativamente economica; dissolvendosi, riducono lacqua disponibile; aumentano la viscosità della miscela diminuiscono la capacità di montare della miscela; abbassano il punto crioscopico della miscela rendendo più soffice la struttura del gelato.

5 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE PROTEINE zProprietà emulsionanti. z Ruolo nella destabilizzazione del grasso. zRuolo nella formazione dei cristalli di ghiaccio. zInfluenza sul valore nutrizionale e sul contenuto calorico del gelato. Influenza sulle caratteristiche reologiche.

6 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE GRASSI zmigliorano il sapore e la consistenza rendendolo più ricco e cremoso; zinfluenzano le dimensioni dei cristalli di ghiaccio, conferendo al prodotto una tessitura più liscia e morbida; z fungono da carriers per gli aromi aggiunti; z impartiscono un alto valore calorico; contribuiscono a dare corpo al gelato.

7 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE STABILIZZANTI incrementano la viscosità della miscela. (Questo permette di stabilizzarla e di evitare separazioni di fase, di ottenere una buona incorporazione daria ed un conseguente buon overrun, di promuovere e migliorare la struttura agevolando la spatolabilità del gelato). Migliorano le caratteristiche sensoriali del gelato ed i fenomeni di ricristallizzazione. Ritardano lo scioglimento del gelato rendendolo quindi più stabile agli sbalzi termici. (CONSERVAZIONE)

8 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE EMULSIONANTI zControllo dellagglomerazione zFacilità la cristallizzazione del grasso (aging) zFacilità lincorporazione dellaria zMigliora resistenza termica zPromuove la dryness destabilizzare i globuli di grasso

9 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE ARIA zConferisce struttura soffice zRiduce sensazione di freddo al palato. zConferisce resistenza agli sbalzi termici

10 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE VANTAGGI SVANTAGGI zZzZuccheri Costituiscono la maggior sorgente di solidi; migliorano il corpo del gelato; costituiscono la fonte più economica di solidi Abbassano la temperatura di congelamento della miscela; diminuiscono la possibilità di aumento di volume: troppo dolce non sempre è gradito. zLzLatte Apporta solidi utili alla struttura del gelato; favorisce laumento del volume. Può costituire fonte di contaminazione batterica zGzGrasso Migliora il corpo; consente un aumento di volume elevato senza compromettere la tessitura che rende più fine e morbida. In quantità troppo elevata può conferire sapore sgradevole.

11 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE VANTAGGI SVANTAGGI zMnSf Migliora la struttura del gelato e gli conferisce valore. In quantità eccessiva conferisce sabbiosità zUova Migliora la tessitura del gelato; fornisce valore nutritivo, conferisce aumento di volume Il sapore non sempre è gradito; può essere fonte di contaminazione batterica zEmulsionanti Emulsiona il grasso con la fase acquosa; migliora la tessitura Può far inglobare troppa aria. zAddensanti Stabilizza lemulsione, stabilizza il gelato in fase di conservazione contro gli sbalzi di temperatura Se eccessivo provoca collosità nel gelato.

12 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE VANTAGGI SVANTAGGI zAria Componente insostituibile e caratterizzante nel gelato: rende morbida la struttura; conferisce resistenza agli sbalzi termici In quantità eccessive dà una schiuma gelata che si sbriciola e svuota il sapore. zResiduo secco Fornisce corpo e consistenza- assorbendo lacqua da un gelato meno freddo e meno ghiacciato In quantità eccessiva fornisce un gelato pesante, bagnato. Se in eccesso non si scioglie completamente e da sabbiosità.

13 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE DATI PER BILANCIATURA zZUCCHERI: 16-22% zGRASSI: 6-12% zSlng (Mnsf) 8-12% zaltri solidi 1-5%

14 mercoledì 11/10/06 TECNOLOGIE DEL GELATO ARTIGIANALE DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE: zPRODOTTO COMPLETO E BEN BILANCIATO Energetico, ricco in zuccheri, grassi e proteine zALTAMENTE DIGERIBILE zFAVORISCE LA DIGESTIONE DI ALTRI ALIMENTI Rallentando brevemente il transito dei cibi e stimolando la secrezione gastrica


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