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Dott. PhD Stefano Nava Dott.sa Valeria Chiesa Dott. Andrea Repossini Sistemi di Gestione della Qualità e Filiere corte nel comparto agroalimentare.

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1 Dott. PhD Stefano Nava Dott.sa Valeria Chiesa Dott. Andrea Repossini Sistemi di Gestione della Qualità e Filiere corte nel comparto agroalimentare

2 Dott.sa Valeria Chiesa Requisiti e procedure per lapertura di unattività in ambito agroalimentare in ambito agroalimentare

3 Linee guida per lapplicazione del sistema HACCP Dott. PhD Stefano Nava

4 HACCP Hazard Analisis and Critical Control Points D. Lgs. 155/97: ogni azienda che a qualunque titolo manipola o viene in contatto con sostanze alimentari, successivamente alle fasi primarie di produzione (raccolta, mungitura, allevamento ecc.), deve dotarsi di un piano di autocontrollo interno. Prevede che il responsabile dellindustria alimentare tenga a disposizione dellautorità competente tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi al controllo dei punti critici (CCP) del proprio processo produttivo Prodotto Processo produttivo

5 Principi del metodo HACCP a) Analisi dei rischi che si possano presentare nel processo produttivo b) Individuazione dei punti in cui possono verificarsi questi rischi c) Definizione dei sistemi da adottare per il controllo dei punti critici d) Individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici e) Riesame periodico ed in occasione di variazioni nel processo produttivo dellanalisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo.

6 Principali definizioni PERICOLO. Fonte potenziale di contaminazione di natura biologica, fisica o chimica tale da ledere la salute del consumatore. ANALISI DEI PERICOLI. Procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali pericoli significativi, dove la significatività è data dalla combinazione di due fattori: la probabilità che il pericolo si verifichi (rischio) e la gravità del danno. GRAVITA DEL PERICOLO. Importanza del pericolo. RISCHIO. Probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi. AZIONI CORRETTIVE. Azioni che devono essere intraprese quando durante il monitoraggio o la verifica si rilevino carenze del sistema. CONTROLLO. Eseguire un'operazione per prevenire, eliminare o ridurre il pericolo per la salute. Non si tratta qui di controllo inteso come verifica o come analisi ma di gestire il problema.

7 Principali definizioni PUNTO CRITICO O DI CONTROLLO. Punti, fasi, procedure che devono essere controllate per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili il pericolo per la sicurezza di un alimento. Ne esistono di due tipi: CCP 1: punto critico di controllo che garantisce il completo controllo del pericolo. CCP 2: punto critico di controllo che minimizza ma non può escludere il pericolo (il controllo riduce il rischio ma non garantisce l'assoluta certezza di eliminarlo). MONITORARE. Condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per valutare se un CCP sia sotto controllo. VERIFICA. Utilizzo di metodi, procedure e prove oltre a quelle usate nel monitoraggio per determinare se il metodo HACCP sia congruente con il piano HACCP e/o se il piano HACCP necessita di modifiche e validazioni.

8 Fasi attuative di un sistema di autocontrollo Creazione del gruppo HACCP Descrizione dei prodotti Identificazione della destinazione duso dei prodotti Definizione del diagramma di flusso Verifica in-loco del diagramma di flusso Identificazione dei rischi e delle misure preventive per il loro controllo Identificazione dei Punti critici di Controllo (CCP) mediante lapplicazione dellalbero delle decisioni per ciascuna fase di processo Determinazione dei limiti critici per ogni CCP individuato Definizione di un sistema di monitoraggio per ogni CCP Definizione delle azioni correttive per le eventuali non conformità Definizione delle procedure di verifica Definizione delle modalità di registrazione e conservazione della documentazione

9 Impostazione del Manuale di Autocontrollo Dipartimento VSA Via Celoria, – Milano (Mi) Manuale aziendale di autocontrollo igienico Revisione 00 del 19/03/2012 Pagina 1 di 12 Intestazione (ragione sociale, revisione, ecc.) N° Rev. Data di Emissione Realizzato da Autorizzato da Motivo della revisione 0019/03/2012Nava StefanoProf. Massimo LazzariPrima edizione Riferimenti normativi specifici (D.lgs 853/05 – Pacchetto Igiene, ecc.) Definizioni Scopo Campo di applicazione Dati aziendali Attività autorizzate, locali ed attrezzature Descrizione dellazienda

10 Costituzione del gruppo HACCP Interno o esterno (max 5-6 persone) Responsabile autocontrollo e verifica attuazioneLazzari Massimo RV Responsabile attività produttiveChiesa Valeria RP Referente autocontrolloNava Stefano RA * Differenziazione fase attuativa e di controllo/verifica Monitoraggo e sua verifica: osservazione + indagini strumentali routinarie

11 Definizione del Diagramma di Flusso (Flow chart) Ingresso materie prime Stoccaggio Cernita e separazione derrate alimentari. Scongelamento Lavorazione Trattamento prodotti crudiCottura/Frittura Abbattimento Temperatura Congelamento e conservazione a – 18° C Porzionatura Riscaldamento Porzionatura Distribuzione Mantenimento a Caldo Raffreddamento a 0°- 4° C e conservazione

12 Analisi dei pericoli e valutazione dei rischi Pericoli chimici: residui di antibiotici, sanificanti, metalli pesanti ecc. Pericoli fisici: polveri, frammenti di metallo, peli di roditori, frammenti di insetti e parassiti ecc. Pericoli biologici: microrganismi (Escherichia Coli, enterobatteri, ecc.), parassiti e infestanti (insetti e roditori) * Determinare gravità e probabilità del DANNO e del RISCHIO GD * P = GR (Gravità del Rischio)

13 Tabella riassuntiva dei rischi

14 Individuazione dei Punti Critici di Controllo

15 CCP Determinazione dei limiti critici per ogni CCP individuato Definizione di un sistema di monitoraggio per ogni CCP Definizione delle azioni correttive per eventuali Non Conformità

16 Procedura di verifica Selezione dei fornitori e ricevimento merci Criteri di qualificazione Per qualificare un fornitore lazienda si attiene alla seguente prassi: - Valutazione del prodotto - Eventuale documentazione fornita (dichiarazione di lavorazione in regime di autocontrollo, schede tecniche dei prodotti, certificati di analisi, ecc.); - Struttura generale, affidabilità, disponibilità del fornitore e tempestività di intervento; - Valutazione delle forniture Cernita e stoccaggio merci - Stoccaggio a temperatura ambiente - Stoccaggio refrigerato - Stoccaggio prodotti congelati

17 Pulizia dei locali e delle attrezzature Principio della Marcia in avanti secondo il criterio del non ritorno Ricezione Derrate FrigoriferiMagazzino Scarti /Rifiuti Zona Preparazione Cibi Zona Lavaggio Zona Cottura Avanzi Stoviglie Sporche Zona Distribuzione Zona Consumo Pasti Congelatori

18 Fasi operative di lavorazione Procedure di mondatura e lavaggio alimenti Procedure di scongelamento Procedure di lavorazione Procedure di cottura, riscaldamento e frittura degli alimenti Procedure di raffreddamento dei prodotti cotti Procedure di mantenimento a caldo dei cibi cotti Procedure di Gestione delle Non Conformità

19 Procedure di verifica Disinfestazione e derattizzazione Igiene del personale Comportamenti correttiComportamenti non corretti Lavarsi le mani (con detergente e acqua calda corrente) e asciugarle completamente con salviette monouso: prima di iniziare il turno di lavoro; dopo aver usato il wc; dopo essersi soffiati il naso; dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti Segnalare al RI eventuali malattie cutanee, gastrointestinali e delle prime vie aeree, congiuntiviti ed ascessi dentari. Proteggere eventuali lesioni cutanee con guanti in gomma con caratteristiche di solidità, pulizia, integrità e cambio frequente. A tal proposito si rammenta che lutilizzo dei guanti non esonera dalle operazioni di lavaggio sopra descritte. Usare posate pulite o preferibilmente a perdere ogni volta che sia necessario assaggiare i cibi in corso di preparazione. Fumare Indossare anelli, bracciali e orologi Pulirsi le mani sul camice Tossire e starnutire sugli alimenti

20 Dispositivi di Protezione Individuale VestiarioCriteri e UtilizzoMonitoraggio Azioni correttive Verifiche Camice o divisa Obbligatorio - colore chiaro, lavabile a 60°C - pulito, integro, da cambiare ogni giorno Controllo inizio turno Cambiare Audit mensile a cura di RP Copricapo Obbligatorio - deve contenere i capelli, colore chiaro, lavabile a 60°C - ben posizionato, da cambiare ogni giorno Controllo inizio turno Cambiare Audit mensile a cura di RP Guanti monouso - obbligatori in caso di ferite o lesioni delle mani Controllo inizio turno Indossare Audit giornaliero a cura di RP Guanti gomma Facoltativi per lavaggio verdure e operazioni pulizia - solidi, puliti, integri - da cambiare frequentemente Controllo durante il turno Cambiare Audit mensile a cura di RP Grembiule gomma Obbligatorio per lavaggio verdure e operazioni pulizia - chiaro, lavabile a 60°C - integro, pulito - lavare dopoluso, indossare pulito Controllo durante il turno Cambiare Audit mensile a cura di RP Mascherina Consigliabile alla porzionatura - monouso - obbligatoria in caso di infezioni dellapparato respiratorio Controllo durante il turno IndossareAudit mensile a cura di RP

21 MODULISTICA Piano di pulizia e disinfezione Locale/AttrezzaturaFrequenzaModalità operative FinestreMensileLavaggio con prodotto specifico. Pavimenti lavabiliGiornalieraRaccolta dello sporco, lavaggio con prodotto specifico. Pareti piastrellate Ogni 15 giorni e alloccorrenza Lavaggio con prodotto specifico e risciacquo. Piani di lavoroA fine servizio Eliminazione dei residui di lavorazione, lavaggio con detergente/disinfettante e risciacquo. VetrineGiornaliera Eliminazione della polvere, e sgrossatura con prodotto specifico. Frigoriferi e banchi frigo Ogni 15 giorni A frigo vuoto lavaggio con detergente o aceto, risciacquo e passaggio con disinfettante.

22 Registrazione delle Temperature Data rilievo Punto di rilievo T° rilevata Firma * Le temperature vengono registrate giornalmente a fine attività Punti di rilievo: 1 (frigo singolo); 2 (frigo 2 ante); 3 (congelatore orizzontale); 4 (celletta di congelamento).

23 Rapporto Non Conformità Rapp. n. ___/_______ Descrizione della non conformità (a cura di colui che rileva la non conformità) _________________________________________________________________________________ Analisi della non conformità e delle relative cause (a cura del Responsabile della parte di filiera coinvolta) _________________________________________________________________________________ Descrizione del trattamento della non conformità: (a cura del Responsabile della parte di filiera coinvolta) _________________________________________________________________________________ _____________________________________ da attuare entro il ________ da __________________ Verifica dell'efficacia (a cura del Responsabile della parte di filiera coinvolta) Trattamento efficace Trattamento non efficace Proroga Nuova AC/AP N° ______________ _________________________________________________________________________________ data: __/__/____ Firma ________________________________________

24 Piano dei controlli Analisi/ControlloTempisticheLimiti Acqua potabileAnnualeLimiti di legge Tamponi di superficie ed analisi microbiologica Semestrale su banchi di lavorazione, zone adiacenti ad essi e lavelli Temperature frigoriferi e banchi frigo Ogni giorno verificata su ogni refrigeratore 0° T° + Temperature freezer Ogni giorno verificata su ogni refrigeratore -5° T° Controllo visivo delle pulizie e stato igienico dei locali, di attrezzatura di lavorazione e vendita Giornaliere Controllo ratti ed infestanti Visivo giornaliero, documentato mensilmente e a necessità. Controllo cambio e pulizia vestiario Cambio giornaliero al massimo settimanale

25 Ricerca infestazioni Data rilievo N. Esche/trappole controllate Punti di dimora o di riferimento nei locali FirmaNote Registrazione Analisi Data rilievoDescrizione/Note/Esiti/Azioni Correttive o Preventive

26 Processo di lavorazione DataAlimento T° a cuore FirmaNon Conformità Es.: Misurazione della temperatura al cuore dellalimento Mese ___________ Anno _____________ * Standardizzazioni di processo DataMerce in ingressoValutazione visiva Rilievo T° Eventuale NCFirma Accettazione Merci

27 Detergenti e disinfettanti Trattamenti di Disinfestazione e derattizzazione Data Prodotto (nome commerciale) Tipo superficie Dosi dimpiego Caratteristiche tecniche DataLuogo Infestante bersaglio Prodotto utilizzato Dosi dimpiego

28 Scheda Temperature di conservazione Alimento Temperatura di conservazione Alimento Temperatura di conservazione Pollame, conigli e selvaggina 0°C + 3°C Formaggi con crosta, uova e oviprodotti + 15°C + 18°C Prodotti di salumeria non stabilizzati + 4°C Ostriche, mitili e altre conchiglie vive + 6°C Prodotti caseari non sterilizzati, burro e yogurt + 4°C Carni - 18°C Pesce, crostacei, molluschi non vivi 0°C + 3°C Conigli, pollame, frattaglie e selvaggina - 18°C Piatti precucinati + 2°C Burri - 18°C Formaggio a pasta molle e a pasta erborinata 0°C + 4°C Creme fredde - 15°C Semi, conserve, tranne quelle a base di prodotti per la pesca + 5°C Tutti i prodotti serviti caldi + 60°C Affettati, prodotti stabili e semi, conserve + 15°C + 18°C Farine, pasta, riso, sale, zucchero, cibi in scatola e conserve in bottiglia Ambiente 4^ gamma+ 1°C + 4°CPiatti cotti da servire caldi+ 65°C

29 Sistemi di gestione qualità UNI EN ISO 9001:2008 Dott. PhD Stefano Nava

30 Certificazione: attestazione di parte terza della conformità di prodotti, processi, sistemi o persone (ISO/IEC 17000:2004) Registrazione: procedimento con cui lorganismo competente attesta che unorganizzazione soddisfa tutte le condizioni imposte dal Regolamento, attribuendo un numero di registrazione Accreditamento: attestazione di parte terza costituente formale dimostrazione della competenza di un organismo a svolgere specifiche attività di valutazione della conformità Termini e definizioni

31 Livello nazionale (Italia): UNI – Ente Nazionale Italiano di Unificazione Livello europeo: CEN – European Committee for Standardization Livello mondiale: ISO – International Organization for Standardization Enti di normazione

32 Sistemi di gestione per la qualità – Requisiti La famiglia ISO 9000: UNI EN ISO 9000 – Fondamenti e vocabolario UNI EN ISO 9004 – Linee guida per il miglioramento delle prestazioni UNI EN ISO 9001 – Sistemi di gestione per la qualità UNI EN ISO – Linee guida per gli audit Norme ISO 9001 e ISO 9004 Coppia coerente UNI EN ISO 9001:2008

33 1.Organizzazione orientata al cliente 2.Leadership 3.Coinvolgimento del personale 4.Approccio basato sui processi 5.Approccio sistemico alla gestione 6.Miglioramento continuo 7.Decisioni basate su dati di fatto 8.Rapporti di reciproco beneficio con i fornitori Gli 8 principi di gestione per la qualità

34 Tutto il lavoro è realizzato attraverso un PROCESSO La logica del processo, del suo controllo e miglioramento diventano la logica fondamentale della ISO 9000 per tutte le attività aziendali. Il prodotto è il risultato di attività o di processi Concetto di PROCESSO Entità in ingresso Entità in uscita PROCESSO

35 Processi primari: direttamente connessi alla realizzazione del prodotto; hanno carattere VERTICALE in quanto risultano assolutamente essenziali (impatto diretto sulla capacità di soddisfacimento dei requisiti del cliente) Processi di supporto: non sono di per sé indispensabili per la realizzazione di prodotti e servizi ma sono di necessario supporto ai processi primari; hanno carattere ORIZZONTALE e senza di essi non può essere conseguita la qualità dei prodotti Classificazione dei Processi

36 Pianificazione della realizzazione del prodotto Processi relativi al cliente Progettazione e sviluppo Approvvigionamento Produzione ed erogazione di servizi Processi primari

37 Tenuta sotto controllo dei documenti e delle registrazioni Pianificazione e comunicazioni interne Riesami da parte della Direzione Gestione delle risorse e delle infrastrutture Valutazione dei fornitori Verifiche ispettive interne Monitoraggio e misurazione dei processi e dei prodotti Analisi dei dati Ecc. Processi di supporto

38 Modello PDCA – Cerchio di Deming PLANACT DO CHECK PLAN: stabilire gli obiettivi ed i processi necessari per fornire risultati in accordo con i requisiti del cliente e con le politiche dellorganizzazione DO: dare attuazione ai processi CHECK: monitorare e misurare i processi e i prodotti a fronte delle politiche, degli obiettivi e dei requisiti relativi ai prodotti e riportarne i risultati ACT: adottare azioni per migliorare in modo continuo le prestazioni dei processi

39 Obiettivi per la Qualità (SMART) S – Specifici: identificare chiaramente cosa si vuole ottenere (Miglioramento di un processo, riduzione di NC… ) M – Misurabili: identificare quali indicatori dicono se gli obiettivi sono stati raggiunti o meno (numerici o dati discreti) A – Acquisibili: obiettivi concretamente raggiungibili a fronte della realtà organizzativa e delle risorse dellOrganizzazione R – Realistici: devono tener conto della realtà di mercato/settore in cui si posiziona lOrganizzazione, del livello della concorrenza, delle opportunità di business T – Tempificati: devono prevedere un quadro temporale di riferimento entro cui valutare il loro raggiungimento

40 UNI EN ISO 9001:2008 Sistema di gestione per la QUALITA: -Requisiti generali -Requisiti relativi alla documentazione Responsabilità della Direzione -Politica per la qualità -Pianificazione -Responsabilità, autorità e comunicazione interna -Riesami Gestione delle risorse -Risorse umane -Infrastrutture -Ambiente di lavoro

41 UNI EN ISO 9001:2008 Realizzazione dei prodotto: -Processi relativi al cliente -Progettazione e sviluppo -Approvvigionamento -Produzione ed erogazione di servizi -Controllo dei dispositivi di monitoraggio e misurazione Misurazioni, analisi e miglioramento -Monitoraggi e misurazioni -Controllo dei prodotti non conformi -Analisi dei dati -Miglioramento

42 Filiera Agricola Italiana Progetto Campagna Amica Dott. PhD Stefano Nava Dott. Andrea Repossini

43 IL PROGETTO COLDIRETTI FILIERA AGRICOLA ITALIANA Coldiretti, anche attraverso la Fondazione Campagna Amica, ha intrapreso il progetto per una filiera agricola italiana, al fine di realizzare la più grande rete nazionale di vendita diretta di prodotti agroalimentari esclusivamente di origine italiana. E stato registrato il marchio collettivo Campagna Amica destinato a contraddistinguere i prodotti provenienti dalla Filiera Agricola Italiana e si è predisposto il Regolamento destinato a disciplinarne luso. I controlli rappresentano il cardine grazie al quale viene garantito il requisito agricolo e italiano dei prodotti posti in vendita dalle aziende accreditate allAlbo di Campagna Amica.

44 Il marchio Campagna Amica descritto nel regolamento depositato dalla FCA, è composto da un elemento grafico e da un logotipo e può essere utilizzato in varie declinazioni Targa dei punti in vendita diretta Insegna dei mercati di Campagna Amica Bollino sui prodotti aziendali Il Marchio

45 IL PIANO DEI CONTROLLI PER LE AZIENDE AGRICOLE IN VENDITA DIRETTA E stato approvato dalla Commissione di Vigilanza di Fondazione Campagna Amica, il Piano dei Controlli che è parte integrante del Regolamento duso del Marchio Campagna Amica. Le Linee Guida dei controlli di Impresa Verde per il rispetto del requisito agricolo e italiano dei prodotti venduti dalle aziende agricole a marchio Campagna Amica sono state redatte allo scopo di orientare il controllore responsabile nominato da Impresa Verde (controllo di parte seconda) nellattuazione del Piano dei Controlli.

46 LO SCHEMA GENERALE DEI CONTROLLI percentuali di controllo dellEnte Terzo: 5% 100% ENTE TERZO Impresa Verde controllo di parte II COMUNICAZIONE DEI RECLAMI COMMISSIONE DI VIGILANZA 100% controllo di parte III FORNITORE 0,1% 2%

47 I SOGGETTI COINVOLTI NEI CONTROLLI I SOGGETTI COINVOLTI NEI CONTROLLI 1. PRODUTTORE AGRICOLO: è il soggetto responsabile del prodotto ai fini del requisito prodotto agricolo italiano; 2. FORNITORE DEL PRODUTTORE AGRICOLO: è lazienda agricola socia di Coldiretti (a parte casi in cui viene concessa deroga da parte della Fondazione) che vende prodotti agricoli italiani allimpresa licenziataria del marchio Campagna Amica; 3. IMPRESA VERDE: è il soggetto che opera a livello territoriale per le filiere orizzontali; si occupa del controllo di parte seconda, svolgendo controlli documentali e sul campo, effettua le indagini documentali su indicazione della Fondazione, qualora questultima riceva reclami da terzi relativi a casi di uso scorretto del Marchio;

48 4. ASSOCIAZIONE DEI MERCATI DI CAMPAGNA AMICA: è il soggetto che associa produttori Agricoli, soci di Coldiretti, per la vendita diretta nei Mercati di Campagna Amica e si occupa delle procedure di gestione dei Mercati e delega a Impresa Verde i controlli delle stesse, compresi quelli sul sistema di rintracciabilità del prodotto agricolo italiano; 5. ENTE TERZO DI CONTROLLO: è il soggetto che effettua il controllo di parte terza e valuta il corretto uso del marchio, effettua verifiche ispettive esterne sulle filiere orizzontali (verifiche documentali sui controlli svolti di parte seconda dalle Imprese Verdi e verifiche sul campo presso un campione delle imprese agricole licenziatarie), rilascia certificazione di conformità al requisito prodotto agricolo italiano. I SOGGETTI COINVOLTI NEI CONTROLLI I SOGGETTI COINVOLTI NEI CONTROLLI

49 LIVELLI DI GARANZIA DEI CONTROLLI 1. AUTOCONTROLLO DA PARTE DEL PRODUTTORE LICENZIATARIO DEL MARCHIO CAMPAGNA AMICA: si assume la responsabilità del rispetto del requisito prodotto agricolo italiano: limpresa agricola, mette in atto un sistema di autocontrollo finalizzato a garantire il requisito agricolo e italiano dei prodotti per i quali ha richiesto la concessione del marchio Campagna Amica controllando pertanto anche i propri fornitori agricoli. Inoltre si impegna a rispettare il Regolamento duso del marchio sottoscrivendo il Modulo A, che viene conservato da Impresa Verde nel fascicolo tenuto per ogni impresa licenziataria;

50 LIVELLI DI GARANZIA DEI CONTROLLI 2. CONTROLLO DI IMPRESA VERDE (controllo di parte seconda): Impresa Verde ha la responsabilità di controllare il 100% delle aziende accreditate di propria competenza al fine del rispetto del requisito agricolo e italiano dei prodotti in vendita oltre che sul 2% dei fornitori agricoli delle aziende agricole stesse; 3. CONTROLLO DELLENTE TERZO: effettua i controlli sul 100% dei fascicoli delle Imprese Verdi e direttamente sul 5% delle imprese agricole accreditate e sul 0.1% dei fornitori delle imprese agricole controllate. Si tratta di un controllo di parte terza, finalizzato anchesso ad attestare il rispetto del requisito agricolo e italiano dei prodotti in vendita.

51 LIVELLI DI GARANZIA DEI CONTROLLI 4. LA FONDAZIONE CAMPAGNA AMICA, ATTRAVERSO LA COMMISSIONE DI VIGILANZA: svolge lattività di supervisione ai controlli cui è tenuta la Fondazione; riceve gli eventuali reclami e gestisce le relative indagini, che possono essere eventualmente affidate a soggetti terzi ; gestisce lAlbo dei licenziatari, ivi annotando eventuali sanzioni erogate.

52 In entrambi i casi, le linee guida si compongono di 3 schede che equivalgono ai 3 diversi livelli di controllo previsti dal piano dei controlli. Queste sono: SCHEDA 1: PROCEDURA DEI CONTROLLI DOCUMENTALI (PC-DOC) SCHEDA 2: PROCEDURA DEL CONTROLLO IN AZIENDA (PC-A) SCHEDA 3: PROCEDURA DEI CONTROLLI SUI FORNITORI DELLAZIENDA (PC- F) Le schede sono da considerarsi suddivise in merito allordine logico con cui si presuppone vengano effettuati i controlli LINEE GUIDA DEI CONTROLLI DI IMPRESA VERDE

53 PC-DOC: PROCEDURA DEI CONTROLLI DOCUMENTALI SCOPO: la procedura indica come realizzare il controllo documentale ovvero come raccogliere i documenti necessari per effettuare le verifiche per il rispetto del requisito AGRICOLO ITALIANO dei prodotti venduti dallazienda licenziataria del marchio o dallazienda che aderisce allAssociazione Agrimercato licenziataria del marchio. almeno una volta allanno. FREQUENZA: almeno una volta allanno.

54 PC-DOC: CHECK LIST DEI CONTROLLI DOCUMENTALI Check – list

55 NON CONFORMITA (NC): è una anomalia dovuta alla mancanza o irregolarità o incompletezza dei documenti richiesti nella check-list. La non conformità deve essere descritta nella check-list. AZIONE CORRETTIVA (AC): è il provvedimento che lazienda deve attuare per risolvere la non conformità rilevata. Deve essere descritto nella check-list insieme ai tempi per la risoluzione del problema, non superiori ai 30 giorni. ESITO: indica se la non conformità è stata risolta. Può essere POSITIVO o NEGATIVO e va indicato nella check-list. DATA CHIUSURA AZIONE CORRETTIVA: indica la data di verifica dellesito dellazione correttiva.

56 Modello A sottoscritto dallazienda e relativi allegati Informazioni richieste: adesione al Regolamento di Campagna Amica, accettazione dei controlli e altre dichiarazioni di natura amministrativo, fiscale e produttiva.

57 FASCICOLO AZIENDALE PREMIO UNICO AZIENDALE UMA QUADERNO DI CAMPAGNA PSR DOMANDE VITIVINICOLO DIRETTIVA NITRATI PUA/PUAS REGISTRI DI STALLA POLIZZE ASSICURATIVE (QUALORA PRESENTI) DOCUMENTAZIONE EQUIVALENTE (tra cui certificazioni / rintracciabilità origine) Informazioni ricercate: consistenza aziendale finalizzata a stimare il prodotto dellimpresa, quindi: prodotti coltivati e relative superfici; capi allevati e numero di capi Reperibilità documenti: presso archivi di Impresa Verde Informazioni ricercate: consistenza aziendale finalizzata a stimare il prodotto dellimpresa, quindi: prodotti coltivati e relative superfici; capi allevati e numero di capi Reperibilità documenti: presso archivi di Impresa Verde

58 Per le vendite dellazienda: fatture emesse, registro fatture emesse e registro dei corrispettivi Informazioni ricercate: tipologia prodotti venduti e loro quantità Reperibilità documenti: presso lazienda o presso Impresa Verde se ne tiene la contabilità Informazioni ricercate: tipologia prodotti venduti e loro quantità Reperibilità documenti: presso lazienda o presso Impresa Verde se ne tiene la contabilità Per gli acquisti dellazienda: fatture di acquisto, ivi comprese le autofatture emesse per acquisto da produttori esonerati dalla fatturazione, registro fatture di acquisto Informazioni ricercate: quantità/capi acquistati da terzi per congruenza tra produzioni proprie e vendite realizzate Reperibilità documenti: presso lazienda o presso Impresa Verde se ne tiene la contabilità Informazioni ricercate: quantità/capi acquistati da terzi per congruenza tra produzioni proprie e vendite realizzate Reperibilità documenti: presso lazienda o presso Impresa Verde se ne tiene la contabilità

59 Autodichiarazione dei fornitori di fornire allazienda solo prodotti agricoli italiani e di accettare i controlli

60 Elaborazione delle potenzialità produttive dellazienda Stima della produzione potenziale fresca: si moltiplicano le superfici per indici di conversione di riferimento e di conversione adottati a livello regionale o altra fonte ufficiale disponibile. Si deve sempre riportare la Fonte degli indici adottati. Stima della produzione potenziale trasformata: si moltiplica la quantità di prodotto fresco per indici di conversione di riferimento per ogni prodotto. Si deve sempre riportare la Fonte degli indici adottati.

61 PCA: PROCEDURA DEI CONTROLLI IN AZIENDA SCOPO: la procedura indica come verificare presso lazienda se i prodotti venduti come agricoli e italiani, provengono effettivamente dalle proprie coltivazioni/allevamenti e da altre aziende nel rispetto del principio della prevalenza FREQUENZA: almeno una volta allanno MODALITA: il controllore si deve recare presso lazienda e svolgere le verifiche di coerenza richieste, dopo avere effettuato i controlli documentali

62 CONTROLLI IN AZIENDA: LE VERIFICHE DA EFFETTUARE 1. Congruenza tra i dati produttivi contenuti nei documenti raccolti in fase di controllo documentale e la situazione produttiva reale 3. Solo per aziende che acquistano prodotti e materie prime da terzi: il controllore deve verificare che lazienda effettui il controllo sui propri fornitori che: - devono essere soci Coldiretti (speciali deroghe possono essere concesse dalla Commissione di Vigilanza della Fondazione Campagna Amica) - devono avere rilasciato una dichiarazione di impegno a conferire solo prodotto aziendale italiano e di accettare i controlli. 2. Congruenza tra quantità di prodotto disponibile per la vendita (ottenuto dallazienda + acquistato da terzi) e quantità di prodotto che lazienda potenzialmente può destinare alla vendita. La verifica si effettua sulla base di : - dati ottenuti nella scheda potenzialità produttive dellazienda; - quantità di prodotti/capi acquistati da fornitori esterni (da fatture di acquisto); - quantità di prodotti venduti (fatture di vendita e documentazione equivalente).

63 Approfondimenti: 1. se lazienda acquista prodotti da terzi, se lazienda acquista prodotti da terzi, anche se è in regime agricolo speciale, ha lobbligo di fatturare o emettere in ogni caso lo scontrino separato per la vendita di tali prodotti, per i quali non è possibile applicare il regime speciale. Poiché la cessione dei prodotti acquistati da terzi non può mai essere superiore al 49% dei prodotti complessivamente venduti, lammontare delle vendite dei prodotti acquistati da terzi (massimo 49%) dà una stima del valore delle produzioni che come minimo lazienda deve destinare alla vendita (almeno il 51%): se questultimo è inferiore rispetto al valore delle produzioni potenzialmente disponibili dellazienda (da calcolare sulla base delle quantità indicate nella scheda 6A/6B), la situazione è regolare, in caso contrario occorre indagare sulla provenienza del prodotto venduto. LE VERIFICHE DA EFFETTUARE:

64 PCA: CHECK LIST DEI CONTROLLI IN AZIENDA

65 PCF: PROCEDURA DEI CONTROLLI PRESSO I FORNITORI SCOPO: la procedura si applica allo scopo di verificare che i prodotti forniti da terzi allazienda accreditata e controllata, siano agricoli e italiani. FREQUENZA: il controllore verifica il 2% dei fornitori, almeno una volta allanno. MODALITA: il controllore si deve recare presso lazienda del fornitore e svolgere le verifiche di coerenza.

66 CONTROLLI PRESSO IL FORNITORE: LE VERIFICHE 1.Congruenza tra le tipologie e quantità di prodotti acquistati dallazienda accreditata e quelle effettivamente coltivate/allevate dal fornitore: il controllore si deve accertare che le quantità vendute allazienda agricola siano compatibili con i prodotti potenzialmente disponibili per la vendita da parte del fornitore. A tal fine deve essere effettuato un controllo in campo sui prodotti coltivati/capi allevati e relative superfici/numero di capi.

67 PCF: CHECK-LIST DEI CONTROLLI PRESSO IL FORNITORE

68 GESTIONE DEI DOCUMENTI: IL DOSSIER AZIENDALE 1. Il responsabile dei controlli di Impresa Verde deve redigere ed aggiornare un documento rispetto al PROGRAMMA DEI CONTROLLI che riporti: lelenco delle aziende da sottoporre ai controlli; la data programmata per il controllo in azienda; lesito del controllo; eventuali note informative sullo stato dei controlli. 2. Il responsabile dei controlli di Impresa Verde deve redigere e aggiornare il DOSSIER AZIENDALE, lo speciale fascicolo dellazienda controllata che contiene: I documenti richiesti per il controllo documentale o, in alternativa, indicazioni chiare della fonte di tali documenti che devono essere prontamente rintracciabili e disponibili su richiesta dellEnte Terzo di controllo; le 3 check-list dei controlli (PC-DOC, PCA, PCF) ATTENZIONE! IL DOSSIER AZIENDALE DEVE ESSERE SOTTOPOSTO AI CONTROLLI DI TERZA PARTE 3. Il coordinatore regionale di Campagna Amica deve supervisionare lo stato dei controlli sulle aziende accreditate della sua regione, verificando che i controlli in azienda vengano fatti almeno una volta allanno; inoltre, deve segnalare al responsabile dei controlli di IV eventuali situazioni anomale e verificarne lesito.

69 Controllo delle aziende agricole accreditate

70 Obblighi delle aziende agricole Inviare a impresa Verde tutta la documentazione prevista -MODULO A_19 APRILE 2011.pdfMODULO A_19 APRILE 2011.pdf Modello A sottoscritto dallazienda e relativi allegati, per le aziende licenziatarie del marchio: Fascicolo aziendale, UMA o documentazione equivalente per lindividuazione delle informazioni richieste (es. piani colturali, consistenza allevamento) Per le vendite dellazienda: fatture emesse, registro fatture emesse e registro dei corrispettivi, a seconda del regime fiscale dellazienda. Per gli acquisti dellazienda: fatture di acquisto, ivi comprese le autofatture emesse per acquisto da produttori esonerati dalla fatturazione, registro delle fatture di acquisto Dichiarazione di impegno dei fornitori Archiviare dichiarazione di impegno del fornitoredichiarazione di impegno del fornitore Archiviare le fatture / bolle di acquisto

71 congruenza tra i dati produttivi contenuti nei documenti archiviati da Impresa Verde e la situazione produttiva reale effettiva dellazienda: tale controllo è finalizzato a comparare i dati dei documenti con le superfici effettivamente coltivate, per tipologia di colture e i capi allevati); congruenza tra quantità di prodotto disponibile per la vendita (prodotto ottenuto dallattività agricola/zootecnica dellazienda più prodotto acquistato da fornitori esterni) e quantità di prodotto che lazienda potenzialmente può destinare alla vendita. Tale verifica serve a capire se lazienda agricola destina alla vendita più di quanto nelle sue possibilità. La verifica di congruenza si effettua sulla base: – dei dati ottenuti dalla scheda di elaborazione (6 A /6 B) della potenzialità produttiva dellazienda6 A – quantità di prodotti / capi acquistati da fornitori esterni (il dato si desume dalle fatture, ivi comprese le autofatture emesse per acquisto da produttori esonerati dalla fatturazione, e dal registro delle fatture di acquisto archiviate dallimpresa) – documenti disponibili relativi alle vendite presso lazienda (es. fatture, registro delle fatture emesse, registro dei corrispettivi, DDT di tentata vendita per i MCA ). Verifica ispettiva in campo

72 Obblighi delle Botteghe Acquistare prodotto da aziende agricole accreditate Campagna Amica Garantire la coerenza fra materie prime in ingresso e prodotto venduto

73 Esercitazione Agriturismo annesso ad azienda agricola Produzioni: prodotti carnei e formaggi Modulistica: Registrazione delle temperature Punto vendita agricolo presso azienda agricola Produzioni: Salumi di suino e miele Modulistica: Accettazione merci

74 GRAZIE PER LATTENZIONE Contatti: Dott. Stefano Nava Cell


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