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Prof. Guido Baldoni Prof. Guido Baldoni Destinazione della granella Cariosside di grano endosperma strato aleuronico pericarpo embrione scutello Cariossidi.

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1 Prof. Guido Baldoni Prof. Guido Baldoni Destinazione della granella Cariosside di grano endosperma strato aleuronico pericarpo embrione scutello Cariossidi Endosperma83% Mangimi zootecnici Integratori alimentari Involucri esterni (crusca) 15% Olio di semi vari Embrione (germe) 2% Semola Pasta, Semolino Cous-Cous Farine GRANO TENERO Pane, Panettoni Biscotti, Crakers MOLITURA Mulini GRANO DURO Panifici, Pastifici, Ind. dolciaria, ecc. Cereali – Frumento – Prodotto

2 Prof. Guido Baldoni Prof. Guido Baldoni Tipologia di prodotto GRANO TENERO Tipo Umidità Max % Ceneri min % Ceneri Max % Proteine min % Farina Tipo 00 14,5%-0,55% 9% 9% Farina Tipo 0 14,5%-0,65%11% Farina Tipo 1 14,5%-0,80%12% Farina Tipo 2 14,5%-0,95%12% Farina Integrale 14,5%1,30%1,70%12% Estrazione con forza crescente (± crusca)Estrazione con forza crescente (± crusca) Abburattamento 70-75% Abburattamento >80% Umidità consentita fino al 15,5 % se indicato in etichetta GRANO DURO Tipo Umidità Max % Ceneri min % Ceneri Max % Proteine min % Semola § 14,5%-0,90%10,5% Semolato14,5%0,90%1,35%11,5% Semola integrale 14,5%1,40%1,80%11,5% Farina14,5%1,36%1,70%11,5% DPR 9 febbraio 2001, n. 187 Max 3% di farina di grano tenero § Prova di setacciatura: Max 25% attraverso uno staccio con maglie di 0,18 mm % ceneri e proteine sul secco Proteine = N Kjeldahl x 5,7 Cereali – Frumento – Prodotto

3 Prof. Guido Baldoni Prof. Guido Baldoni Ac Acqua % Amido % Proteine % Grassi1 - 2 % Ceneri0,2 - 2 % Ac Acqua % Amido % Proteine % Grassi1 - 2 % Ceneri0,2 - 2 % Composizione della granella Granuli di amido trattenuti in reticoli proteici Proteine di riserva (~ 80% del totale) ElasticitàElasticità Tenacità = forzaTenacità = forza Qualità impasto Limiti di legge per il contenuto di ceneri nelle farine e semole - max da 0,55 a 1,75 % - = Energia concentrata glutenine gliadine Glu-tine Eletto- foresi GliadineGlutenineGLUTINE Cereali – Frumento – Prodotto

4 Prof. Guido Baldoni Prof. Guido Baldoni Qualità merceologiche della granella Umidità delle cariossidi Umidità delle cariossidi Misurata con essiccazione in stufa o con tester elettrici (Standard = 13% Max = 16% g. tenero; 15% g. duro) Peso specifico apparente (= peso ettolitrico) Peso specifico apparente (= peso ettolitrico) Peso dellunità di volume di granella, misurato con Bilancia di Schopper (minimo 75 kg hl -1 - optimum > 82 kg hl -1 ) Correlato con resa in farina o semola (ma elevata varietale) Ridotto da troppo N e caldo-secco in maturazione ( stretta) Correlato con resa in farina o semola (ma elevata varietale) Ridotto da troppo N e caldo-secco in maturazione ( stretta) Contenuto di impurità totali (Max 4% in peso) Contenuto di impurità totali (Max 4% in peso) Grano tenero e duro Grano tenero e duro Inerti, insetti, pula, semi estranei, chicchi spezzati, cariati, germinati Grano duro Grano duro Chicchi bianconati = non vitrei (% in numero = Indice di Nottin, misurato con tagliagrani) Chicchi volpati (o puntati) con punta annerita da malattie Cereali – Frumento – Prodotto

5 Prof. Guido Baldoni Prof. Guido Baldoni Qualità molitorie della granella Contenuto proteico totale min 9% della sostanza secca; ottimale 13-14% Contenuto proteico totale min 9% della sostanza secca; ottimale 13-14% N Kjeldahl x 5,70 = peso proteine oggi metodi più rapidi del Kjeldahl (NIR infrarosso, …) Quantità di glutine min x farina Tipo 00 = 7%; Tipo 0 = 9%; Tipo 1 e 2 = 10% s.s. Quantità di glutine min x farina Tipo 00 = 7%; Tipo 0 = 9%; Tipo 1 e 2 = 10% s.s. Estrazione con H 2 O e NaCl + lavaglutine + stufa Qualità del glutine Qualità del glutine Intorbidimento in acido lattico Metodo Berliner (Q o 1-26) Intorbidimento in acido lattico Metodo Berliner (Q o 1-26) Sedimentazione in acido lattico + NaCl Metodo Zéleny (SDS ~ 10-60) Sedimentazione in acido lattico + NaCl Metodo Zéleny (SDS ~ 10-60) Mixografo di Braedbender Sforzo nellimpastare (3-16) Mixografo di Braedbender Sforzo nellimpastare (3-16) Alveografo di Chopin Rottura bolla di impasto (W; P/L) Alveografo di Chopin Rottura bolla di impasto (W; P/L) Elettroforesi capillare Contenuto delle singole proteine Elettroforesi capillare Contenuto delle singole proteine Colore delle cariossidi: Bianche o Rosse (grano tenero) Colore delle cariossidi: Bianche o Rosse (grano tenero) Contenuto di ceneri con mineralizzazione in muffola (g. duro) Contenuto di ceneri con mineralizzazione in muffola (g. duro) Pigmenti carotenoidi e ossidasi con colorimetro Indice di giallo (g. duro) Pigmenti carotenoidi e ossidasi con colorimetro Indice di giallo (g. duro) Resa in semola con mulino sperimentale kg di semola kg -1 granella (g. duro) Resa in semola con mulino sperimentale kg di semola kg -1 granella (g. duro) Cereali – Frumento – Prodotto

6 Prof. Guido Baldoni Prof. Guido Baldoni Alveografo di Chopin Schema di funzionamento P = Tenacità W = Forza (valore panificatorio) P/L = Elasticità (Forma della curva) P = Tenacità W = Forza (valore panificatorio) P/L = Elasticità (Forma della curva) L W Superficie della curva Pressione interna P Inizio deformazione della bolla Tempo Rottura bolla Grafico dellalveografo P = 40,15 mm W = erg P/L = 0,39 P = 53,9 mm W = erg P/L = 0,56 P = 77,0 mm W = erg P/L = 1,02 Mediocre Ideale x panificazione Ideale x crackers Grafici ottenibili Disco di pasta da saggiare Anelli di contenimento Aria compressa Bolla rotta di pasta Cereali – Frumento – Prodotto

7 Prof. Guido Baldoni Prof. Guido Baldoni Mixografo Braebender Sforzo x impastare Cereali – Frumento – Prodotto


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