La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

La presentazione è in caricamento. Aspetta per favore

ALIMENTAZIONE Assunzione dal mondo esterno degli alimenti, dei principi nutritivi in grado di soddisfare i bisogni materiali ed energetici di un organismo.

Presentazioni simili


Presentazione sul tema: "ALIMENTAZIONE Assunzione dal mondo esterno degli alimenti, dei principi nutritivi in grado di soddisfare i bisogni materiali ed energetici di un organismo."— Transcript della presentazione:

1 ALIMENTAZIONE Assunzione dal mondo esterno degli alimenti, dei principi nutritivi in grado di soddisfare i bisogni materiali ed energetici di un organismo NUTRIZIONE Insieme dei fenomeni chimici ed enzimatici che portano alla assimilazione ed utilizzazione degli alimenti stessi. Quindi: Alimentazione = preliminare per la Nutrizione.

2 Modificazioni dellenergia

3 ENERGIA INTRODOTTA (Grassi, carboidrati, proteine) ENERGIA SPESA (lavoro, calore) ENERGIA IMMAGAZZINATA (tessuto adiposo, glicogeno, ATP, Creatinfosfato, ecc.)

4 Spesa energetica di base (Metabolismo basale)

5 Lenergia proviene da tre nutrienti principali (protidi, glicidi e lipidi) che a loro volta provengono dagli alimenti Lenergia viene misurata in Cal oppure in Joule (1KCal = 4,3KJ)

6 Classificazione degli alimenti Alimenti semplici o principi alimentari o principi nutritivi o nutrienti: servono a nutrire lorganismo, derivano dalla digestione, vengono utilizzati in base alle necessità dellorganismo e si dividono in inorganici (acqua e Sali minerali) ed organici (Protidi, glicidi, lipidi e vitamine) Alimenti composti : sostanze complesse che si dividono in alimenti naturali (uova frutta verdura) e alimenti artefatti (pane, pasta, olio, vino)

7 Composti organici : tutte le sostanze composte, costituenti essenziali degli organismi viventi o prodotti dalla loro attività, che hanno come elemento base il C (protidi, glicidi, vitamine, oltre ad enzimi ed ormoni) Composti inorganici: oltre lacqua, tutte le sostanze semplici e quelle composte che costituiscono la crosta terrestre e che vengono indicate come minerali

8 Funzione degli alimenti Plastica: fanno fronte allaccrescimento e al logorio dei tessuti consentendo costruzione o sostituzione di materia Energetica: forniscono energia meccanica, termica ed elettrica per il mantenimento della temperatura corporea e per le attività lavorative Protettiva, bioregolatrice o catalizzatrice: forniscono le sostanze ad azione catalitica che preservano lorganismo da eventuali alterazioni delle reazioni chimiche metaboliche

9 Funzione dei nutrienti Protidi: funzione plastica Glicidi: funzione energetica dinamica Lipidi: funzione energetica termica Vitamine: funzione protettiva Minerali: funzione plastica e protettiva Acqua: funzione plastica

10 E importante conoscere le esigenze qualitative e quantitative dellorganismo, cioè bisogna conoscere: la costituzione del corpo umano il bilancio energetico dellorganismo (bilancio tra entrate e uscite) le caratteristiche dei nutrienti

11

12 Organizzazione degli elementi nel corpo umano

13 Struttura generale di un amminoacido Legame peptidico

14 Struttura delle catene laterali di alcuni amminoacidi

15 Gli amminoacidi Amminoacidi precursori di: Vit.PP = triptofano Ormone tiroideo = tirosina Ormoni surrenali = fenilalanina Am. Ac. necessari per laccrescimento: Arginina, lisina, cisteina Am. Ac. necessari per la differenziazione morfogenetica: fenilalanina tirosina e triptofano Am. Ac. necessari per il mantenimento del peso corporeo: leucina, glicina, alanina, ac. Aspartico e ac. glutammico

16 Aminoacidi che non si trovano nelle proteine Creatina, molecola che immagazzina energia quando si lega ad un gruppo fosfato Omocisteina, contenente S, normalmente presente nellorganismo, ma il cui eccesso è associato a patologie cardiache

17 Le Proteine Le proteine sono composti quaternari (C,H,O,N). Gli elementi si riuniscono a formare macromolecole di aminoacidi a catena Geneticamente determinata: da essa dipende la funzione specifica Più stabile: tipica delle proteine strutturali H La più labile

18

19 Classificazione delle proteine in base alla struttura Proteine fibrose o fibrillari come cheratina, collagene, miosina, fibrinogeno, glutine Proteine globulari come enzimi, ormoni, anticorpi, globuline, albumine

20 Classificazione delle proteine in base alla composizione chimica Proteine semplici, costituite solo da amminoacidi (albumine, globuline, fosfoproteine….) Proteine coniugate, costituite da amm. ac. + un gruppo prostetico (nucleoproteine, cromoproteine, lipoproteine….) Proteine derivate primarie (proteine denaturate) e secondarie (peptono, peptidi)

21 Classificazione delle proteine in base alla loro origine Proteine vegetali, come prolammine, gluteline Proteine animali

22 Funzioni delle proteine Funzione principale: Plastica per costruzione di nuove cellule, ricostruzione di cellule usurate, sintesi di ormoni, enzimi, anticorpi Funzioni secondarie: Energetica, previa trasformazione in glucosio Protettiva tramite ormoni, enzimi, anticorpi, emoglobina….

23 Il valore biologico delle proteine Per valore biologico (V.B.) si intende la resa in grammi di proteine umane di una determinata proteina o di una miscela proteica di un noto alimento Il V.B. è alto quando sono presenti tutti gli am. ac. essenziali in equilibrio tra loro, è basso quando sono presenti tutti gli am.ac. essenziali non in equilibrio tra loro, è nullo quando manca anche un solo am.ac. Essenziale Il fattore limitante del V.B. corrisponde allam. ac. Essenziale più carente nella molecola proteica

24 Classificazione biologica in base al V.B. Complete: a V.B. alto Parzialmente complete: a V.B. basso Incomplete: a V.B. nullo In una miscela proteica il V.B. sarà più alto di quello di ciascuna proteina che la compone; quindi è possibile la integrazione proteica tra am. ac. essenziali di due o più proteine ingerite contemporaneamente

25 Utilizzo delle proteine Dipende da numerosi fattori: Grado di digeribilità Fattori che ne favoriscono lutilizzazione (Vitamine del complesso B, minerali,…) Fattori che ne limitano lutilizzazione (tannini…)

26 Fabbisogno proteico Il fabbisogno proteico minimo corrisponde alla quota di logorio = gr/die La quota di logorio consente di mantenere lequilibrio azotato Il bilancio azotato sarà positivo in caso di ritenzione di azoto (accrescimento, gestazione, convalescenza…) Il bilancio azotato sarà negativo in caso di digiuno, allenamento, stati febbrili… In base a tutti questi fattori si considera fabbisogno ottimale quello dato dalla quota di logorio più un certo margine di sicurezza e, nelladulto corrisponde a 1gr/Kg di peso corporeo, mentre nellaccrescimento sarà inversamente proporzionale alletà e dovrà essere costituito per il 50% da proteine animali e per il 50% da proteine vegetali Rispetto alle Cal totali, lapporto proteico dovrà rappresentare il %

27 Turnover proteico Continuo processo di degradazione e sintesi che avviene intracellularmente. E regolato da vari fattori (nutrizionali, ormonali, ecc). Diminuisce in velocità dalla nascita alletà adulta. Richiede energia. Lorganismo non accumula proteine, quindi necessita di un loro apporto costante La carenza di proteine porta a disturbi dellaccrescimento, della produzione di proteine plasmatiche, dellaggressività (carenza di triptofano = carenza di serotonina = aggressività), del bilancio azotato…

28 Valore energetico e fonti alimentari Il valore energetico corrisponde a 4 Cal equivalenti a 16,7 J Le principali fonti proteiche sono costituite da: stoccafisso secco, formaggi stagionati, carni bovine, pesci, legumi secchi e cereali

29 I glicidi (CH 2 O) n Composti ternari diffusi soprattutto nel mondo vegetale che li sintetizza grazie alla clorofilla Per la presenza di gruppi –OH sono considerati polialcoli Vengono suddivisi in aldosi o poliidrossialdeidi (per la presenza di un gruppo aldeidico e più gruppi ossidrilici) e chetosi o poliidrossichetoni (per la presenza di un gruppo chetonico e più gruppi ossidrilici)

30 I monosaccaridi

31 Classificazione Vengono suddivisi in : Monosaccaridi (che non possono essere trasformati in carboidrati più semplici per idrolisi chimica o enzimatica) Disaccaridi (formati da due monosaccaridi legati da legame glicosidico) Oligosaccaridi Polisaccaridi (complessi, formati da più monosaccaridi uguali – omopolisaccaridi come amido, glicogeno e cellulosa – o diversi - eteropolisaccaridi come pectine,mucillagini, agar) Eterosaccaridi (polisaccaridi costituiti in genere da molecole di glucosio legate a gruppi di natura diversa, come ad es gli ac. nucleici o lamigdalina delle mandorle, contenente ac. cianidrico)

32 Disaccaridi e polisaccaridi Il legame glicosidico

33 Struttura dei glicidi

34 Proprietà dei glicidi I I carboidrati sono solidi, di sapore dolce, solubili in acqua, cristallizzabili, passano attraverso le membrane semipermeabili Tra i monosaccaridi, pentosi (arabinosio, xilosio – nei vegetali - ribosio e desossiribosio – in DNA ed RNA) ed esosi (glucosio, galattosio, mannosio, fruttosio e sorbosio) sono i più diffusi in natura Tra i disaccaridi, il maltosio (glucosio + glucosio), il lattosio (glucosio + galattosio) e il saccarosio (glucosio + fruttosio) sono molto diffusi. Il maltosio, nelluomo, si libera dalla digestione dellamido, il saccarosio costituisce lo zucchero da tavola e si estrae dalla canna da zucchero o dalla barbabietola

35 Proprietà dei glicidi II La funzione principale degli omopolisaccaridi è quella di costituire materiale di riserva sia nel mondo vegetale (amido, dal glucosio, inulina, dal fruttosio) sia nel mondo animale (glicogeno, dal glucosio). Altra funzione è quella di sostegno (cellulosa, dal glucosio) Gli eteropolisaccaridi, insieme alla cellulosa, sono considerati zavorra glicidica. Si ritrovano nel mondo vegetale con funzione di sostegno e di riserva (emicellulose), di cementazione cellulare (pectine), di protezione (mucillagini). Le sostanze vegetali extracellulari come cellulosa, emicellulosa, pectina, lignina e quelle intracellulari come gomme e mucillagini sono indicate come fibre, cioè sostanze non digeribili e quindi non disponibili e pertanto prive di potere calorico

36 Proprietà dei glicidi III Il valore energetico corrisponde a 4 Cal equivalenti a 16,7 J Il fabbisogno giornaliero corrisponde al % delle Calorie totali Fonti alimentari: cereali, legumi, patate, frutta, latte

37 Funzioni dei glicidi La funzione primaria è quella energetica dinamica: i glicidi rappresentano un carburante di pronta disponibilità. Che questa riserva energetica sia sempre disponibile è importante per la resistenza fisica dei muscoli scheletrici e cardiaci e per la funzionalità del SNC e del fegato I carboidrati hanno anche funzione plastica (es. galattosio nel sistema nervoso, pentosi negli ac. nucleici) e funzione protettiva e disintossicante nei confronti del fegato ( se questo è ricco di glicogeno, regola lossidazione degli ac. grassi prevenendo la formazione di corpi chetonici e resiste agli attacchi dei germi patogeni). Le fibre aumentano il volume delle feci, stimolano la peristalsi e facilitano levacuazione

38 Classificazione fisiologica dei carboidrati Semplici: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi Complessi: polisaccaridi, eterosaccaridi

39 Carboidrati semplici I Disponibili: utilizzabili direttamente a scopo energetico dal metabolismo cellulare (glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, lattosio) Non disponibili: non direttamente utilizzabili perché non digeribili, assorbibili o metabolizzabili (xilosio, raffinosio, ecc.). Presenti in alcuni alimenti naturalmente (leguminose) o a seguito di trattamenti tecnologici (es. latte sterilizzato). Xilitolo e mannitolo vengono utilizzati negli alimenti ipocalorici per rimpiazzare gli zuccheri disponibili.

40 Carboidrati complessi I Disponibili: glicogeno e amido (amilosio e amilopectina). Lamido è la maggiore fonte di carboidrati disponibili allassorbimento ed utilizzabili dal metabolismo cellulare. Non disponibili: amido resistente e polisaccaridi non amidacei o fibra alimentare

41 Solubilità I carboidrati = molecole altamente idratabili e facilmente solubili in acqua Polisaccaridi ad alto peso molecolare = possono formare cristalli insolubili (soprattutto le molecole lineari come cellulosa, amilosio). Maggiore solubilità = maggiore degradabilità batterica = maggiore digeribilità Alimenti ricchi di fibre = miscela di sostanze diverse, presenti in quantità diversa in relazione alla specie vegetale, alla parte considerata, alla stagione di raccolta.

42 Effetti del riscaldamento Riscaldamento in presenza di acqua (amido) = gelatinizzazione. Gelatinizzazione = 1) swelling= i granuli assorbono acqua e si rigonfiano; 2) gelling = perdono le caratteristiche cristalline; 3) pasting = lamido fuoriesce dal granulo e si disperde in acqua.

43 Glicidi non disponibili I Lamido resistente

44 Glicidi non disponibili II: Ia fibra alimentare Definizione fisiologica: componenti dei vegetali che non vengono digeriti dagli enzimi dellapparato digerente dei mammiferi. Comprendono sia il materiale della parete della cellula vegetale (cellulose, pectine, lignina), sia i polisaccaridi intracellulari Definizione chimica: polisaccaridi vegetali non amilacei (cellulosa, glucani, emicellulose, pectine e gomme) più la lignina.

45 La fibra alimentare: classificazione chimica I Polisaccaridi strutturali: cellulosa (componente della parete dei vegetali, inattaccabile dagli enzimi, degradata dai batteri che la trasformano in ac. grassi a catena corta) pectine (nei tessuti soffici dei frutti; hanno capacità di idratazione e scambio ionico) emicellulose (β-glicani, chitine ecc.; hanno ruolo di collante nelle pareti cellulari dei tessuti parzialmente lignificati) possono essere idrolizzate dalla flora batterica intestinale.

46 La fibra alimentare: classificazione chimica II Polisaccaridi di riserva: galattani (lupino) xiloglucani (soia) inulina (cipolla, aglio cicoria, topinambur). Questultima ha la capacità di sostenere la crescita dei bifidobatteri dellintestino umano.

47 La fibra alimentare: classificazione chimica III Essudati vegetali: polisaccaridi non amilacei secreti dalle piante a seguito di traumi esterni (es. gomma arabica) impiegati come addensanti nellindustria alimentare. Altri addensanti utilizzati nellindustria: polisaccaridi di derivazione marina (alginati) polisaccaridi di derivazione batterica (xantani). Lignina: polialcole deidrogenato associato alla fibra alimentare inattaccabile dai batteri, in grado di legare gli acidi biliari e di agire come antiossidante nel lume intestinale.

48 Proprietà delle fibre Capacità di ritenzione idrica Viscosità Capacità di costituire legami con gli ac. biliari Capacità di scambio ionico Effetto antiossidante Degradabilità

49 Ritenzione idrica La capacità di trattenere acqua influenza il peso delle feci, aumentandolo. Laumento della massa fecale rallenta il transito intestinale 20/30 gr fibre/die garantiscono un peso medio giornaliero delle feci pari a c.a. 250 gr. Poiché un peso di c.a. 200 gr di feci fa insorgere lo stimolo alla defecazione, le fibre prevengono la stipsi. La ritenzione idrica ha anche leffetto di diluire le sostanze carcinogene

50 Viscosità Le fibre aumentano la viscosità del contenuto gastrico, rallentandone lo svuotamento. Questo, insieme alla necessità di una lunga masticazione, aumenta il senso di sazietà. Questo effetto, insieme allo scarso apporto calorico, viene sfruttato nel regime dietetico dellobeso. Il più lento passaggio del chimo dallo stomaco allintestino, rallenta anche lindice di captazione del glucosio nellintestino tenue. Questo effetto viene sfruttato nel regime dietetico del diabetico

51 Capacità di costituire legami con gli ac. biliari Laumento di escrezione degli ac. biliari, determinerebbe un aumento della domanda di sintesi degli ac. biliari e, quindi, un aumento dellindice di conversione del colesterolo in ac. biliari con conseguente abbassamento della colesterolemia.

52 Capacità di scambio ionico Le fibre contengono antinutrienti in grado di legare minerali come calcio, ferro, zinco, rame diminuendone lassorbimento (fitati), o di legarsi alle proteine diminuendone la digeribilità (tannini). Questo, da un lato, può indurre un bilancio minerale negativo, dallaltro può ridurre eventuali effetti tossici. La presenza della parete delle cellule vegetali rappresenta una barriera fisica alla digestione, per cui una eccessiva ingestione di fibre intatte può portare a malassorbimento. Linconveniente può essere ridotto macinando gli alimenti in questione.

53 Degradabilità Laumento delle feci è dovuto anche allincremento della flora batterica che degrada il 70/80% delle fibre, fermenta alcuni carboidrati non assorbibili trasformandoli in ac. grassi a catena corta assorbibili ed utilizzabili dallintestini crasso come fonte energetica (butirrato), sintetizza Vit. E e K e poi viene eliminata con le feci. La fermentazione può dare disturbi intestinali (gonfiori, crampi, meteorismo)

54 Effetto antiossidante La lignina contiene gruppi fenolici riducenti che diminuiscono i radicali liberi nel tratto digerente con effetti anticarcinogenetici

55 I radicali liberi Molecola o frammento molecolare molto reattivo, contenente almeno un elettrone spaiato nellorbitale esterno Durante il metabolismo energetico dei mitocondri, lO2 reagisce con lH per formare acqua tranne il 2- 5% che forma radicali liberi come i superossidi. Questi hanno grande affinità per gli ac. grassi poliinsaturi delle membrane, nelle quali incorporano O2, aumentandone la vulnerabilità. I radicali liberi vengono neutralizzati da antiossidanti dellorganismo (es. superossidodismutasi) o da agenti riducenti come le vitamine (A, C, E) o i loro precursori (β-carotene)

56 diminuisce

57 Contenuto in fibra di alcuni alimenti

58 I lipidi Composti ternari (C,H,O) insolubili in acqua, solubili nei solventi organici, molto diffusi sia nel regno vegetale, sia in quello animale Sono costituiti da glicerolo + ac. grassi a catena lineare e a numero pari di atomi di C I lipidi che contengono ac. grassi con numero di C: da C 4 a C 8 sono liquidi, da C 10 a C 20 sono solidi, da C 18 a C 22 sono liquidi se insaturi

59 Gli acidi grassi I Saturi: C legati da valenze semplici Insaturi: è presente almeno un doppio legame Gli insaturi (lipidi vegetali) sono più digeribili perché il doppio legame è più instabile, ed hanno un punto di fusione più basso Poliinsaturi essenziali: hanno ruolo protettivo sulle membrane cellulari, favoriscono lassorbimento intestinale e la sintesi lipidica, abbassano il tasso di colesterolo. Lac. Arachidonico è precursore delle prostaglandine. Frazione lipidica della dieta: 1/3 ac. grassi poliinsaturi essenziali, 1/3 ac. grassi monoinsaturi (ac. Oleico), 1/3 ac. grassi.

60 Gli acidi grassi II 1/3 Monoinsaturo 1/3 Essenziali 1/3

61 I lipidi alimentari

62 Il Colesterolo E il più importante estere di alcool ciclico con ac. grassi (steroide) di origine animale (zoosterolo) E presente in tutte le cellule e in tutti i liquidi dellorganismo ed in particolare nella bile, cervello, surrene, Vit.D E necessario, ma in basse dosi Si trova in forma libera o esterificata con ac. grassi saturi o insaturi Ha origine esogena (alimenti) o endogena (fegato, intestino)

63 Classificazione dei lipidi Lipidi semplici: Gliceridi (come i trigliceridi) ceridi (sebo, grasso cutaneo – hanno funzione protettiva) steridi che comprendono zoosteroli (colesterolo) e fitosteroli (Vit D o ergosterolo) Lipidi complessi: Fosfolipidi e lecitine (formati da glicerolo + 2 ac grassi + ac fosforico + colina, usati commercialmente come antiossidanti o emulsionanti) cerebrosidi (galattolipidi – con galattosio, implicato nelle formazione della mielina -, glicolipidi, solfolipidi) gangliosidi (glicolipidi localizzati nei gangli nervosi, milza, globuli rossi)

64 Proprietà dei lipidi Punto di fusione: è più basso quanto maggiore è il numero di ac. grassi insaturi Saponificazione: scissione idrolitica enzimatica di un grasso in glicerolo e ac. grassi. Sostanze insaponificabili sono: Steroli, carotenoidi, sostanze varie aggiunte per frode Idrogenazione catalitica: addizione di H in presenza di un catalizzatore, serve per trasformare un olio incommestibile in grasso commestibile Digeribilità: dipende dal grado di saturazione

65 Alterazioni dei lipidi Irrancidimento: alterazione chimica per esposizione a luce, aria,calore, umidità. Consiste in una saponificazione ed ossidazione dei doppi legami con formazione di aldeidi, chetoni, ac. volatili Punto di fumo: alterazione per surriscaldamento durante la cottura; indica la temperatura alla quale si forma acroleina

66 Funzioni dei lipidi Energetica termica (gliceridi): data dai lipidi di deposito o di riserva, variabili in base al sesso, età, alimentazione, equilibrio ormonico, ecc. Plastica (lipidi complessi, steridi): data dai lipidi cellulari i di organo, inseriti nelle strutture cellulari con carattere di specificità Meccanica: proteggono da pressioni esterne Protettiva: come isolanti termici fanno diminuire la dispersione di calore Estetica: vanno a costituire il pannicolo sottocutaneo Di trasporto: a carico di sostanze liposolubili (Es. Vitamine) Antiossidante: naturali: lecitine, tocoferoli (Vit.E); artificiali: ac. Ascorbico, tocoferoli.

67 Potere energetico e fabbisogno Valore energetico: 9 Cal pari a 37,3 J Fabbisogno: pari a 0,7g/kg di peso corporeo corrispondente a c.a. 20/25% delle Cal. totali giornaliere Fonti alimentari: lipidi invisibili (tutti gli alimenti; lipidi visibili (olii vari, burro, margarina, ecc.)

68 Trasporto dei grassi nel sangue Chilomicroni: trasportano trigliceridi e colesterolo dallintestino al tessuto adiposo e al fegato VLDL (lipoproteine a bassissima densità): trasportano trigliceridi e colesterolo sintetizzati dal fegato al tessuto adiposo e ed altri tessuti LDL (lipoproteine a bassa densità): trasportano il colesterolo ai tessuti periferici (colesterolo cattivo) HDL (lipoproteine ad alta densità): trasportano il colesterolo dai tessuti periferici al fegato, dove viene rimosso (colesterolo buono)

69 Trattamento della colesterolemia Abbassamento del colesterolo totale sotto i 200 mg/dl, diminuendo gli acidi grassi saturi di origine animale Abbassamento del colesterolo-LDL sotto i 120 mg/dl, diminuendo gli acidi grassi saturi di origine animale Aumento del colesterolo-HDL per diminuire il rapporto LDL/HDL, favorendo lintroito di acidi grassi poliinsaturi e monoinsaturi di origine vegetale

70 Lacqua nel corpo umano

71 Compartimenti idrici dellorganismo ATC = acqua totale corporea LIC = liquido intracellulare LEC = liquido extracellulare

72 Destinazione dellacqua ingerita

73 Bilancio idrico giornaliero M = valore minimo urinario alla massima concentrazione di soluti

74 Distribuzione e bilancio idrico (Acqua esogena) Acqua endogena= acqua prodotta dal metabolismo

75 Distribuzione dellacqua corporea Nel neonato lacqua rappresenta circa l80% del peso corporeo Nelladulto essa rappresenta il 60% del peso totale delluomo ed il 50% della donna. Variazioni dal 45 al 70% riflettono principalmente il contenuto corporeo di grassi. Infatti il contenuto di acqua del tessuto adiposo è del 10% c.a., mentre quello del tessuto muscolare è del 75% c.a. Quindi un individuo obeso avrà una più bassa percentuale di acqua (rispetto al suo peso) di un individuo magro

76 Insufficiente introduzione o grave perdita di acqua Porta alla disidratazione con riduzione del volume di plasma (ossigeno e nutrienti non possono raggiungere il cervello e gli altri tessuti) Perdita di controllo della termoregolazione (e conseguente aumento della temperatura corporea). Riduzione del 10% = gravissimi disturbi funzionali Riduzione del 20% = morte per cedimento cardiaco

77 Eccesso di introduzione di acqua Iperidratazione ipotonica (il rene non elimina lacqua in eccesso = emodiluizione) Iperidratazione ipertonica (accumulo di Na = aumento di liquido extracellulare = richiamo di acqua dallintracellulare = disidratazione) Se molto elevata, porta a convulsioni fino alla morte per emolisi (rottura dei globuli rossi)

78 Funzioni dellacqua Solvente generale Diluente delle sostanze introdotte Plastica Omeostatica: regola lequilibrio idro-salino Veicolo di trasporto per le sostanze nutritive Mezzo di allontanamento di cataboliti tossici Partecipa alla regolazione della temperatura corporea Parte integrante dei colloidi: regola il volume cellulare Favorisce i processi digestivi Fonte di sali minerali

79 Contenuto medio di acqua in alcuni alimenti

80 Acque minerali I Solfate: (+ di 200 mg/l) azione lassativa. Da evitare in accrescimento perché i solfati interferiscono con lassorbimento di Ca Clorurate: (+ di 200 mg/l) azione equilibrante su: intestino, vie biliari, fegato. Nei casi di ipertensione, labbinamento con il Na è controindicato Bicarbonate: (+ di 600 mg/l) favoriscono i processi digestivi, a digiuno tamponano lacidità gastrica

81 Acque minerali II Florurate: (+ di 1 mg/l) indicate per prevenire la carie e durante la gravidanza. Da non usare in modo continuativo perché il Fl si accumula in ossa e denti (fluorosi) Ferruginose: (Fe ++ + di 1 mg/l) indicate per lanemia sideropenica. Controindicate per la gastroduodenite Sodiche: (+ di 200 mg/l) adatte per chi pratica attività fisica, controindicate nei casi di ipertensione e di diete iposodiche Magnesiache: (+ di 50 mg/l) hanno azione purgativa; possono essere usate nella prevenzione dellaterosclerosi

82 I Sali minerali Metalli e non metalli che entrano nella costituzione di molecole organiche (P, S, Fe, Ca, K…) Rappresentano il 4% del peso corporeo e sono distribuiti nei tessuti senza uniformità Funzioni: plastica, bioregolatrice, catalizzatrice o protettiva; intervengono negli equilibri osmotico, ionico, acido-base Indispensabili: lintroduzione deve tener conto delle perdite, del rapporto tra i minerali stessi (es. Ca-P, Na- K…), delle condizioni fisiologiche (sesso, età,…) o patologiche Alcuni sono necessari in grandi quantità (Ca, Fe, P, Na…), altri in piccole quantità (oligoelementi, I, Fl, Mn, ….)

83 Biodisponibilità Quantità di nutriente assorbita e veicolata nel sito dazione, dove viene utilizzata dopo essere stata convertita nella forma fisiologicamente attiva E condizionata da componenti intrinseche (età, sesso, gravidanza, allattamento, flora batterica intestinale, stato nutrizionale) ed estrinseche (forma chimica, solubilità nel lume intestinale, presenza di alimenti o minerali antagonisti)

84 Potassio Funzioni: regolatore del pH sanguigno,dellattività muscolare,del sistema nervoso e della pressione osmotica Fonti alimentari principali: largamente presente in tutti gli alimenti, in particolare nei cereali, ortaggi, legumi, carni Principali sintomi carenziali: debolezza muscolare, ipotonia intestinale, anormalità cardiache, insufficienza respiratoria. Leccessiva sudorazione può portare al colpo di calore o ai crampi da calore

85 Sodio Funzioni: regolatore della contrattilità muscolare, del ritmo cardiaco, della trasmissione di impulsi nervosi, del pH sanguigno e della pressione osmotica Fonti alimentari principali: sale da cucina, pesci marini,alimenti animali, alimenti conservati Principali sintomi carenziali: adinamia (mancanza di forze), dispnea (alterazione degli atti respiratori), confusione mentale e sonnolenza. Una carenza di Na si può avere solo sottoponendo lorganismo ad intensa sudorazione (sforzo muscolare intenso in ambiente caldo ed alta umidità). Leccessiva sudorazione può portare al colpo di calore o ai crampi da calore

86 Cloro Funzioni: componente dellacido cloridrico del succo gastrico, regolatore della pressione osmotica, necessario per il trasporto dellanidride carbonica Fonti alimentari principali: sale da cucina, pesci marini, prodotti animali Principali sintomi carenziali: convulsioni tetaniche dei muscoli e degli arti. Leccessiva sudorazione può portare al colpo di calore o ai crampi da calore

87 Magnesio Funzioni: con P e Ca contribuisce alla formazione delle ossa, azione simile a quella del Ca sulla trsmissione nervosa, regolatore della pressione osmotica e del pH, indispensabile per il bilancio minerale dellorganismo, è antagonista del Ca (quindi un aumento di introduzione di Mg deve essere compensato da un aumento di introduzione di Ca Fonti alimentari principali: Largamente presente in tutti gli alimenti, in particolare in noci nocciole, mandorle, cereali, legumi, carne, latte, nelle foglie verdi è legato alla clorofilla, ecc Principali sintomi carenziali: Disturbi vascolari cutanei, irritabilità nervosa,convulsioni e tetania

88 Zolfo Funzioni: componente di sostanze che agiscono da catalizzatori dellossidazione cellulare (glutatione); come componente delle proteine solforate cellulari è costituente indispensabile di tutti i tessuti del corpo, specialmente dei capelli e delle unghie Fonti alimentari principali: alimenti ricchi in protidi Principali sintomi carenziali: sono scarsissime le probabilità di carenza di S

89 Calcio Funzioni: mantiene lequilibrio acido-base, interviene nella formazione delle ossa e dei denti, nella coagulazione sanguigna, nella crescita, nel ritmo cardiaco, nella trasmissione nervosa, nella contrazione muscolare, facilita lassorbimento di ferro, regola lazione di numerosi enzimi Fonti alimentari principali: latte e derivati, ostriche, broccoli, verza, prezzemolo, mandorle, asparagi, lievito di birra, fichi, nocciole, prugne, semi di sesamo, pane integrale. La Vit. D favorisce lassorbimento, Zn e Mg lo ostacolano Principali sintomi carenziali: extrasistole, insonnia, crampi muscolari, nervosismo, osteoporosi, carie dentaria, tetania, debolezza ossea, deformazione della colonna vertebrale, facilità a contrarre fratture,crampi, convulsioni, alterazioni nella coagulazione del sangue

90 Ferro I Funzioni: Fe emico: è incorporato nella struttura delleme (emoglobina, mioglobina, enzimi emopoietici) Fe non emico: è presente in alcuni enzimi (citocromoreduttasi, NADH deidrogenasi), nelle forme di trasporto e recupero (transferrina, che ci dà il valore della sideremia = 100 mg/dl) e di riserva (ferritina nel parenchima epatico come frazione solubile, emosiderina nel fegato, midollo osseo, milza, muscoli come frazione insolubile)

91 Ferro II Fonti alimentari principali: Fe emico = prodotti di origine (carne, pesce): assorbimento più efficace favorito dalla presenza di proteine animali (biodisponibilità = 25% c.a.). Fe non emico = nei prodotti di origine vegetale e nei prodotti lattiero-caseari: assorbimento meno efficace, favorito da carne pesce, ac. Ascorbico, inibito da fitati, tannini, Ca, alcune proteine (della soia, delle noci…) e fibra alimentare, tè, caffè, tuorlo duovo, crusca. Principali sintomi carenziali:anemia, effetti negativi sullefficienza fisica, sullo sviluppo psicomotorio dei bambini, sullevoluzione della gravidanza, sulla capacità di resistenza alle infezioni

92 Le vitamine Sostanze chimiche semplici, formate da C, H, O + ioni Metallici (Fe, Cu, S, Co) Indispensabili: contenute in piccolissime quantità negli alimenti, agiscono in dosi bassissime Non vengono sintetizzate dallorganismo (tranne la Vit. D, K, E) e vengono introdotte soprattutto dai vegetali sotto forma di vitamine o provitamine (es: carotene, precursore della Vit. A) La carenza porta a processi morbosi che possono condurre a morte (avitaminosi o ipovitaminosi)

93 Le Vitamine: classificazione Idrosolubili: B1, B2, B5, B6, B12, P, PP, C, ac. folico, biotina. Più facilmente degradabili, non si accumulano nellorganismo, hanno spesso funzione di coenzimi Liposolubili: A, D2, D3, E, K, F. Più stabili, possono venire accumulate e quindi non necessitano di assunzione giornaliera, in dosi eccessive danno ipervitaminosi che può essere letale Covitamine: composti che integrano o modificano lazione delle vitamine (es. Vit. P con la Vit. C sulla permeabilità dei capillari

94 Antivitamina Qualsiasi sostanza che impedisca lazione di una vitamina interagendo con la vitamina stessa direttamente e/o indirettamente nella trasformazione da provitamina alla forma biologicamente attiva

95 Interferenza farmacologica Per riduzione dellassorbimento: es: i farmaci ipolipidemizzanti che riducono il contenuto di Sali biliari e i farmaci che provocano alterazioni dellorletto a spazzola riducono lassorbimento delle vitamine liposolubili; gli antiacidi formano complessi non assorbibili con la Vit. A; gli antistaminici H 2 - antagonisti, inibitori della secrezione acida, interferiscono con lassorbimento di Vit. B 12 Per interferenza con il metabolismo: es: numerose sostanze possono interferire con i precursori o con il metabolismo epatico e renale della vit. D; farmaci utilizzati nel trattamento del parkinsonismo interferiscono con lassorbimento della piridossina (B 6 ) e della niacina (PP)

96 Le vitamine: funzioni Protettiva nei confronti dei disturbi della nutrizione, perché agiscono da Catalizzatori nelle reazioni metaboliche, regolando e stimolando i processi vitali come Bioregolatori esogeni, in contrapposizione ai bioregolatori endogeni, cioè agli ormoni Non rappresentano fonti di energia ma svolgono un ruolo permissivo per la liberazione di energia

97 Funzioni biologiche delle vitamine nellorganismo

98 Cause di ipovitaminosi Esclusione di alcuni alimenti dalla dieta Non corretta cottura dei cibi Tabù alimentari Mancanza di denti Alcolismo Disturbi dellassorbimento gastrointestinale Diete ipocaloriche Prolungate terapie farmacologiche

99 Le vitamine idrosolubili nel metabolismo cellulare

100 Vitamine liposolubili: Vitamina A Funzioni: componente della rodopsina (retinolo, pigmento visivo) epitelio-protettrice, ha un ruolo nella sintesi dei mucopolisaccaridi Fonti alimentari principali: la provitamina A (β-carotene) è largamente distribuita nei vegetali, mentre il retinolo si trova nel latte, nel burro, nel formaggio Principali sintomi carenziali: Xeroftalmia (cheratinizzazione del tessuto oculare), cecità notturna, cecità permanente Principali sintomi da eccesso: aumento della pressione intracranica, vomito, desquamazione della pelle, anoressia, osteomalacia

101 Vitamina D Funzioni: promuove la crescita e la mineralizzazione ossea, incrementa lassorbimento di Ca Fonti alimentari principali: olio di fegato di merluzzo, uova fresche, latte Principali sintomi carenziali: Rachitismo nel bambino, osteomalacia nelladulto Principali sintomi da eccesso: ipercalcemia, ipertensione, calcolosi renale, calcificazione metastatica, vomito, diarrea,perdita di peso, danno renale

102 Vitamina E (tocoferolo) Funzioni: funziona da antiossidante nella prevenzione del danno cellulare Fonti alimentari principali: semi, vegetali a foglia verde, grassi Principali sintomi carenziali: Possibile anemia Principali sintomi da eccesso: relativamente non tossica

103 Vitamina K Funzioni: coinvolta nella formazione di protrombina nella coagulazione del sangue Fonti alimentari principali: vegetali a foglia verde; in piccole quantità in cereali, frutta, carne Principali sintomi carenziali: sanguinamento, emorragie Principali sintomi da eccesso: anemia emolitica, ittero neonatale

104 Vitamine idrosolubili: Vitamina B 1 (tiamina) Funzioni: coenzima nelle reazioni che coinvolgono la rimozione dellanidride carbonica Fonti alimentari principali: maiale, interiora, cereali interi, noci, legumi, latte, frutta, vegetali Principali sintomi carenziali: beri-beri (alterazioni del sistema nervoso, edema, cardiopatie)

105 Vitamina B 2 Funzioni: costituente del FAD e FMN, coenzimi coinvolti nel metabolismo energetico Fonti alimentari principali: largamente presente negli alimenti: carne, uova, prodotti caseari, germe di grano, vegetali a foglia verde Principali sintomi carenziali: stomatite, labbra arrossate, lesioni oculari

106 Vitamina PP (niacina) Funzioni: costituente del NAD e NADP, coenzimi coinvolti nelle reazioni di ossido-riduzione Fonti alimentari principali: fegato, carni magre, pollame, grano, legumi, arachidi. Si può sintetizzare dal triptofano Principali sintomi carenziali: pellagra (lesioni cutanee e gastrointestinali), disordini nervosi e mentali Principali sintomi da eccesso: vampate e arrossamenti a collo, faccia, mani, prurito, ulcera peptica, ipotensione, aritmie cardiache

107 Vitamina B 6 (piridossina) Funzioni: coenzima coinvolto nel metabolismo del glicogeno e degli amminoacidi Fonti alimentari principali: carni, pesci, pollame, cereali Principali sintomi carenziali: irritabilità, convulsioni, contrazioni muscolari, dermatiti, calcoli renali

108 Acido pantotenico Funzioni: costituente del coenzima A fondamentale nel metabolismo energetico Fonti alimentari principali: largamente presente negli alimenti: carni, pesci, pollame, derivati del latte, legumi, cereali Principali sintomi carenziali: affaticabilità, disturbi del sonno, incoordinazione, nausea

109 Acido folico Funzioni: coenzima coinvolto nel metabolismo degli ac. nucleici e degli amminoacidi Fonti alimentari principali: legumi, vegetali verdi, prodotti di grano intero, carne, uova, derivati del latte, fegato Principali sintomi carenziali: anemia, disturbi gastrointestinali, diarrea

110 Vitamina B 12 Funzioni: coenzima coinvolto nel metabolismo degli ac. nucleici Fonti alimentari principali:muscoli, pesci, uova, prodotti caseari, assente nei vegetali Principali sintomi carenziali: anemia perniciosa, disturbi neurologici

111 Biotina Funzioni: coenzima fondamentale per il metabolismo degli amminoacidi, per la formazione di glicogeno, per la sintesi dei grassi Fonti alimentari principali: legumi, vegetali, carni, fegato, tuorlo duovo, noci Principali sintomi carenziali: affaticabilità, depressione, nausea, dermatiti, dolori muscolari

112 Vitamina C (acido ascorbico) Funzioni: preserva la matrice intracellulare della cartilagine, dellosso, della dentina. Importante nella sintesi del collagene Fonti alimentari principali: agrumi, pomidoro, peperoni, verdi, insalata verde Principali sintomi carenziali: scorbuto (emorragie della cute, delle mucose,degenerazione della pelle, denti e vasi sanguigni) Principali sintomi da eccesso: calcoli di ossalato in individui predisposti, possibile carcinogenesi per dosaggi molto elevati

113 Composizione della dieta Protidi: 10% del contenuto calorico (1g/Kg di peso corporeo), possibilmente ad alto valore biologico (cioè contenenti tutti gli aminoacidi essenziali in equilibrio tra loro Lipidi : 20% del contenuto calorico; si deve dare la precedenza a quelli essenziali e a quelli insaturi (più digeribili). Glicidi: 70% del totale calorico. Sono il miglior combustibile per il muscolo ed il sistema nervoso, riducono il catabolismo dei protidi, riducendone la quantità da introdurre Acqua: 2/3 lt al giorno (ne perdiamo circa 2600ml/die); rappresenta il 60/80% dei tessuti. Indispensabile solvente per le reazioni chimiche, la dissociazione elettrolitica, la regolazione osmotica, la termoregolazione,…. Minerali: indispensabili in molti processi vitali Vitamine: indispensabili per la sopravvivenza: sono composti organici relativamente semplici che catalizzano le reazioni necessarie al metabolismo. Si dividono in idro- e lipo-solubili e lapporto giornaliero varia con il sesso e con letà


Scaricare ppt "ALIMENTAZIONE Assunzione dal mondo esterno degli alimenti, dei principi nutritivi in grado di soddisfare i bisogni materiali ed energetici di un organismo."

Presentazioni simili


Annunci Google