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Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara I gruppi alimentari 1.Carne, pesce,

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1 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara I gruppi alimentari 1.Carne, pesce, uova, legumi secchi 2.Latte e derivati 3. Cereali e derivati 4. Frutta e verdura 5. Grassi da condimento 1

2 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara I legumi Piselli Lenticchie Ceci Cicerchie Fave Fagioli Soia Arachidi 2

3 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara Qualche informazione I legumi fanno parte della famiglia delle leguminose Il loro frutto è il baccello contenente i semi I legumi arricchiscono il terreno di azoto, rendendolo più fertile per le colture successive, perciò un tempo i legumi erano utilizzati nelle rotazioni delle colture A lungo sono stati considerati la carne dei poveri Ottimi gli abbinamenti legumi e cereali, tipici di alcuni piatti della tradizione culinaria italiana 3

4 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara Caratteristiche nutrizionali medie dei legumi secchi I legumi sono ricchi di glucidi (circa 50%) Proteine di medio valore biologico (circa %) Acqua 10% Sali minerali Fe, K, Ca Vitamine B 1, B 2, niacina e folati Fibra circa 17% Lipidi scarsissimi, 2% circa 4

5 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara Aspetti antinutrizionali I legumi contengono però alcuni fattori antinutrizionali quali: I fitati, sostanze che inibiscono lassorbimento del Fe e del Ca Allergeni, sostanze che scatenano gravi forme di allergia Fattori di flatulenza (sviluppo di gas intestinali dovuti a fermentazione di particolari sostanze) 5

6 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara Ammollo e cottura dei legumi I legumi secchi vanno lasciati a bagno in acqua fredda per una notte prima di cuocerli Con lammollo: il legume diventa più morbido si riducono i fattori antinutrizionali migliora la digeribilità 6 La cottura deve essere prolungata e a temperatura alta, per eliminare i fattori antinutrizionali termolabili

7 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara Lenticchie Le lenticchie sono il primo legume coltivato dagli esseri umani Erano presenti già nella dieta di Egizi, Greci, Romani Risultano citate nella Bibbia (Esaù e Giacobbe) 7 Attualmente la loro importanza, almeno in Italia, si è molto ridotta Famose sono lenticchie di Castelluccio di Norcia

8 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara Ceci e piselli I ceci sono molto diffusi in Asia minore e in tutto il bacino del Mediterraneo Sono usati anche per preparare focacce tipiche (farinata, panissa) 8 Piselli, pianta orticola antichissima, originaria dellAsia ma presente anche sulla mensa di antichi Greci e Romani

9 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara Fagioli I fagioli provengono per la quasi totalità dallAmerica latina Nellantichità in Italia cera solo il fagiolo dallocchio 9 I fagiolini verdi (cornetti) non rientrano merceologicamente parlando tra i legumi, ma fanno parte degli ortaggi

10 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara Ancora fagioli Esistono molte varietà di fagioli che è possibile distinguere già dallaspetto esterno: Borlotti Cannellini Fagioli dallocchio Fagioli bianchi di Spagna Fagioli scritti (tipo di Borlotti) ecc. Gli aspetti nutrizionali non cambiano a seconda della varietà 10

11 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara Fave Le fave ebbero grande fortuna nellantichità Possono essere consumate cotte o fresche Favismo grave patologia legata al consumo o anche solo allinalazione di polline delle fave Il favismo provoca la distruzione dei globuli rossi, è una patologia ereditaria assai diffusa nel bacino del Mediterraneo 11

12 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara Soia Originaria della Cina è ampiamente consumata in Cina e Giappone Ricca di proteine (ben 37%) Ricca di lipidi (circa 20%) Derivati della soia: Latte di soia, tofu, olio, lecitina, germogli, miso (condimento denso fatto con farina di soia, farina di riso e malto dorzo) 12

13 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara Cicerchie Legume ricavato dallincrocio di ceci e lenticchie Assai diffuso nellantichità Coltivato quasi esclusivamente in Ciociaria Il suo consumo può provocare il latirismo: debolezza delle gambe e rigidità muscolare (a ogni modo per avere questi sintomi occorre consumarne quantità ingenti) Al giorno doggi sono quasi scomparse dal mercato 13

14 Alimentazione nutrizione e salute Alimentazione nutrizione e salute – Liviana © 2010 De Agostini Scuola S.p.A. – Novara Arachidi 14 Questi legumi provengono dallAmerica Vengono utilizzati per la produzione di olio e burro di arachidi o di snack a base di noccioline tostate e salate


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