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A cura del Prof. Paolo Miccolis I pesci. I Pesci di Acqua Dolce I Pesci di Mare I Pesci Driadromi (di acqua dolce e di mare) A cura del Prof. Paolo Miccolis.

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Presentazione sul tema: "A cura del Prof. Paolo Miccolis I pesci. I Pesci di Acqua Dolce I Pesci di Mare I Pesci Driadromi (di acqua dolce e di mare) A cura del Prof. Paolo Miccolis."— Transcript della presentazione:

1 A cura del Prof. Paolo Miccolis I pesci

2 I Pesci di Acqua Dolce I Pesci di Mare I Pesci Driadromi (di acqua dolce e di mare) A cura del Prof. Paolo Miccolis GeneralitàGeneralità

3 Pesci magrissimi Meno dell'1% Merluzzo, orata razza, tinca Pesci magri Dall'1 al 3% Sogliola, spigola, trota, palombo, rombo, carpa Pesci semigrassi Dal 3 al 10% Acciuga, dentice, triglia, tonno, salmone, pesce spada Pesci grassi Più del 10% Anguilla, sgombro A cura del Prof. Paolo Miccolis Contenuto lipidico

4 CARATTERIPESCE FRESCOPESCE AVARIATO ODORE Tenue, non sgradevole, ricorda lalga marina o le erbe acquatiche per i pesci di acqua dolce Sgradevole, acre, acido, ammoniacale o putrido ASPETTO GENERALE Brillante con riflessi iridescentiSmorto opaco senza riflessi CORPORigido, arcuatoFlaccido e molle CONSISTENZASoda ed elastica Molle, alla pressione si lasciano le impronte SECREZIONIMancantiPresenti e viscide SQUAMEBen aderentiSollevate, si staccano facilmente PELLESoda, ben lubrificata, colorataGrinzosa, scolorita, lacerata A cura del Prof. Paolo Miccolis

5 CARATTERIPESCE FRESCOPESCE AVARIATO OCCHIO Chiaro, vivace, lucente, brillante, convesso, trasparente Smorto, vitreo, opaco, concavo o infossato OPERCOLOAderente, privo di macchie Leggermente sollevato, con macchie rosse e brune BRANCHIEUmide, rosee o rosso sangueSecche, sbiadite o grigiastre ADDOMEForma normale senza macchie Flaccido, deformato, gonfio, con macchie spesso turchine, verdastre o nerastre ANOErmeticamente chiusoProminente, gocciolante VISCERILisci, puliti, brillanti, madreperlacei Rammolliti, macerati, gonfi, di colore rossastro COLONNA VERTEBRALE Aderente alla polpaFacilmente staccabile dai lembi muscolari CARNISode, bianche con riflessi perlaceiFriabili, con orli giallastri o azzurrognoli A cura del Prof. Paolo Miccolis

6 Sbarbatura Squamatura Operazioni preliminari di pulizia del pesce A cura del Prof. Paolo Miccolis

7 Eliminazione delle branchie Eviscerazione A cura del Prof. Paolo Miccolis Operazioni preliminari di pulizia del pesce

8 Eliminazione delle aderenze sanguigne Lavaggio A cura del Prof. Paolo Miccolis Operazioni preliminari di pulizia del pesce

9 Sfilettatura del Pesce A cura del Prof. Paolo Miccolis


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