Gli aspetti igienico sanitari correlati al recupero del cibo Dipartimento di Prevenzione Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Dallo spreco alimentare all’attivazione di una rete di alleanze contro lo spreco alimentare Gli aspetti igienico sanitari correlati al recupero del cibo 2 luglio 2015 Marina La Rocca

Sicurezza dell’alimentazione (food security): si realizza quando tutti, in qualsiasi momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico a cibo sufficiente, sicuro e nutriente che soddisfi le loro esigenze dietetiche e preferenze alimentari per una vita attiva e sana adeguatezza nutrizionale sicurezza igienica

Povertà alimentare Impossibilità di accedere ad alimenti per una dieta sana Sistematica diversità tra i diversi gruppi socioeconomici La mortalità e la morbilità aumentano man mano che si scende nella scala sociale Fonte: Norwegian Ministry of Health Care Service, 2007

aumentano gli affamati nei paesi ricchi 13 milioni 2004-06 14 milioni 2014 MALNUTRIZIONE La povertà alimentare è crescente (“banchi alimentari”) Il prezzo del cibo continua a crescere (taglio consumi frutta e verdura) Stagnazione redditi dei cittadini coi redditi più bassi

N° indigenti assistiti da organizzazioni caritatevoli: chi sono i nuovi poveri? oggi: persone sole specie se anziane, disoccupati e sottoccupati, famiglie monoparentali, famiglie numerose, persone con disabilità, immigrati, famiglie monoreddito…….. gennaio 2013 N° indigenti assistiti da organizzazioni caritatevoli: 4.068.250 + 47,2 dal 2010 International Federation of Red Cross and Red Crescient Societies, Geneve 2013 Il 28,4% degli italiani a rischio povertà, nel meridione 46,2%. Circa 430 mila bambini 0-5 aa necessità di sostegno sociale per poter mangiare, 35% al sud Indicatori di deprivazione basso livello di istruzione, disoccupazione, mancato possesso dell’abitazione, famiglia monogenitoriale e alta densità abitativa ISTAT 2013

SPESA ALIMENTARE: - 0,9% (ISMEA Panel famiglie Gfk – Eurisko SPESA ALIMENTARE: - 0,9% (ISMEA Panel famiglie Gfk – Eurisko. Dati provvisori 2014) + 1,6% prodotti alimentari low cost (Coldiretti 2013) 2013/2012 2014/2013 CARNE - 0,7 + 0,2 CEREALI - 4,7 + 2,4 LATTE E DERIVATI - 3,4 - 1,6 OLIO D’OLIVA E.V. - 5,6 + 3,1 ORTOFRUTTA - 2,4 - 3,8 PESCE - 12,7 + 0,1 UOVA + 5,7 + 14% allerta alimentari (Coldiretti 2013) Bene avicunicole; cereali: + fette biscottate e biscotti, pasta =; tengono i formaggi cala il latte specie fresco; ; male ortofrutta fresco; pesce risale x trasformato, fresco stabile. Scaduti: attenti modalità conservazione, tipologia, aspetto Cibi scaduti in tavola per 6 italiani su 10 Coldiretti 2013 prodotti freschi prodotti a lunga conservazione

diseguaglianze nutrizionali persone con basso reddito: alimenti processati grassi saturi e sale varietà Percentuale di energia fornita rapportata al costo per ciascun gruppo di alimenti persone che vivono grazie ad aiuti statali: frutta e verdura pesce cereali 1° colazione Sottoposti a processi di trasformazione e raffinazione spesso perdendo nutrienti. persone che vivono in famiglie senza reddito: calorie totali grassi saturi e sale zuccheri aggiunti latte Drewnowski and Darmon 2005 gli alimenti più ricchi di zuccheri ed addizionati di grassi sono spesso economici, palatabili e convenienti

1/3 del cibo prodotto nel mondo viene sprecato (FAO 2013) PAESI IN VIA DI SVILUPPO nelle fasi di produzione, raccolta, stoccaggio, lavorazione e distribuzione viene perso il 40% del cibo a causa di errata tempistica nella raccolta, errate pratiche di carico e trasporto, parassiti, fattori climatici…. promuovere pratiche migliorative nei processi di filiera 1,3 mld di T/anno, metà nei paesi sviluppati e metà nei PVS - FAO valorizzare l’agricoltura familiare e i piccoli agricoltori facilitare il coordinamento tra produttori e filiera commerciale e distributiva

PAESI SVILUPPATI si stima che venga perso il 50% delle derrate disponibili nelle fasi di distribuzione e consumo lo spreco è del 40% (95-115 kg/pro capite/anno) a causa di tecniche di distribuzione e vendita e di modelli di consumo Promuovere modelli di consumo diversi Favorire forme alternative di commercio Promuovere la raccolta e ridistribuzione delle eccedenze alimentari A livello domestico il 100% dell’eccedenza diventa spreco. in Italia il massimo spreco alimentare si ha per frutta e verdura (indagine Waste Watcher 2013)

La sfida alimentare del nuovo millennio più di 800 milioni di persone sono sottonutrite un miliardo circa presentano malnutrizione quasi due miliardi di persone sono sovrappeso o obese troppo poco troppo OMS 2012

diseguaglianze alimentari diseguaglianze in salute malnutrizione moderna diseguaglianze alimentari diseguaglianze in salute healthy diet poor nutrition 50% delle morti per mal. cardiovascolari 33% delle morti per tumori aumento fratture anziani basso peso alla nascita, mortalità e morbilità infantile diabete New England Journal of Medicine 100 gr 35 kcal 100 gr 507 kcal

Eccesso ponderale Passi 2010 - 2013 Prevalenze per caratteristiche socio-demografiche Progressi delle Aziende Sanitarie per la Salute in Italia

Sovrappeso e obesità bambini di 8-9 anni. OKkio alla SALUTE 2012 ≤ 25% >25% e <33%  33% e <40% 40% sovrappeso obesità 24,7% 14,5% sovrappeso obesità 22,2% 10,6%

«DETERMINANTI DI SALUTE» fattori che influenzano lo stato di salute e ne causano le differenze

CREARE CONSAPEVOLEZZA Strategia globale di promozione della salute attraverso integrazione tra le azioni che competono alla collettività e quelle che sono responsabilità dei singoli lavorare insieme (con alleanze, intese, accordi, progettualità integrate) per favorire un doppio effetto Responsabilità degli stakeholder e delle istituzioni per favorire e sostenere l’adozione di comportamenti corretti Empowerment del cittadino per favorire responsabilità e consapevolezza processo di crescita, sia dell'individuo sia del gruppo, basato sull'incremento della stima di sé, dell'autoefficacia e dell'autodeterminazione per far emergere risorse latenti e portare l'individuo ad appropriarsi consapevolmente del suo potenziale. CREARE CONSAPEVOLEZZA CREARE CONTESTI

LA SALUTE IN TUTTE LE POLITICHE Recupero delle eccedenze Agricoltura sostenibile Spesa a Km 0 Politiche Agricole FAMIGLIE Economiche MASS MEDIA Mondo della Scuola Sistema Sanitario Associazioni Attività produttive Filiera corta Recupero delle eccedenze

SICUREZZA ALIMENTARE (food safety) Il concetto di “danno” è riferito alle malattie alimentari causate da microrganismi o dagli effetti causati da sostanze chimiche ed include anche i danni che possono essere provocati dall’ingestione di ossa, pietre o altri corpi estranei. Questi aspetti delle GHP per i quali la gestione è essenziale ai fini della prevenzione dei problemi che possono compromettere la sicurezza alimentare sono ricompresi nel piano HACCP. La garanzia che l’alimento non provochi danno al consumatore quando è preparato e/o consumato conformemente all’uso a cui è destinato 17

SICUREZZA CONSUMAT(T)ORE SANITA’ PUBBLICA IMPRESA ALIMENTARE Fra tutti i tipi di qualità, quella legata alla sicurezza è la più importante per tutte le parti in causa, ovvero industria, consumatori e Autorità pubbliche. Nonostante ciò la sicurezza è una caratteristica dell'alimento spesso trascurata perché, essendo nascosta, gli inconvenienti si avvertono soltanto quando essa viene meno. La sicurezza alimentare ha acquisito una rilevante importanza fra i consumatori, le autorità pubbliche e l'industria solo in seguito a importanti e talvolta letali episodi di malattie alimentari nei Paesi industrializzati, e ad una corrispondente crescente campagna di attenzione da parte della OMS nel corso degli ultimi anni. SANITA’ PUBBLICA IMPRESA ALIMENTARE 18

Legge 155/2003 (legge del buon samaritano) Le organizzazioni che, a titolo gratuito, raccolgono le eccedenze e distribuiscono il cibo agli indigenti vengono equiparate al CONSUMATORE FINALE (D. Lgs. 178/2002): si devono limitare alle fasi di conservazione, trasporto, deposito ed utilizzo degli alimenti, NON sono pertanto comprese la produzione e/o trasformazione; non sono soggetti all’obbligo di registrazione sanitaria

si devono impegnare ad adottare modalità gestionali ed organizzative che garantiscano l’igiene e la sicurezza degli alimenti donati in tutte le fasi dell’attività, dotandosi di procedure tecniche ed attrezzature adeguate devono individuare “donatori” regolarmente registrati o riconosciuti che garantiscono che il prodotto ceduto sia perfettamente edibile e non costituisca alcun rischio per la salute del consumatore deve essere garantita la TRACCIABILITA’ dell’alimento

TRACCIABILITA’ Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Þ    verso monte: chi ha fornito l’alimento o in generale qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento (fornitori) I clienti rintraccia a valle L’ Azienda I fornitori rintraccia a monte Þ  verso valle: chi è stato rifornito dei propri prodotti (clienti)

La sicurezza alimentare Gestione della data di scadenza dei prodotti sia in entrata che in uscita (tracciabilità delle movimentazioni) Conservazione dei freschi e surgelati in celle frigorifere. Consegna in contenitori termici Controllo per singolo pezzo di prodotto confezionato Donatore Associazione Collaborazione con l’ASP per la modalità di gestione dei prodotti alimentari Formazione di tutti i volontari

CONTROLLO DEGLI ALIMENTI 1 condizioni igieniche Prodotto e confezionato dalla ditta Ditta Rossi Giovanni - Via Roma 25 - Milano Pasta all’uovo - Ingredienti: Semola di grano duro, uovo 16,7% - Peso 250 gr. Da consumarsi preferib. entro il 15/5/98 Conservare in luogo fresco 2 correttezza dell’etichettatura (scadenza in particolare) 3 temperatura di conservazione di prodotti freschi e surgelati 4 non accettare scatolame gonfio e arrugginito, confezioni rotte,….. integrità della merce Segnalare anomalie o irregolarità

DATA DI SCADENZA TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE “da consumarsi preferibilmente entro il…” B) DATA DI SCADENZA “da consumarsi entro…” conservabili per meno di tre mesi: giorno, mese, anno conservabili da tre a diciotto mesi: mese ed anno conservabili per più di diciotto mesi: anno Non viene indicata: prodotti di panetteria e pasticceria, frutta e verdure fresche, vini e liquori, aceto, zucchero, gomme da masticare, caramelle e prodotti di confetteria, gelati monodose….

Linea guida per il recupero, la distribuzione e l’utilizzo di prodotti alimentari per fini solidarietà sociale “ANCORA BUONO” http://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/library/docs/italy_food-donation-guidelines_original.pdf Non possono essere donati prodotti con la data di scadenza superata (da consumarsi entro il ….), mentre possono essere utilizzati prodotti con termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro il ….) superato purché sia disponibile la dichiarazione del produttore attestante la loro commestibilità.

Stabilizzazione max entro 2 ore Linea guida per il recupero, la distribuzione e l’utilizzo di prodotti alimentari per fini solidarietà sociale “ANCORA BUONO” Eccedenze di ristorazione o comunque di cibo cotto: mantenute a temperatura di 60-65°C e servite entro 2 ore; altrimenti è opportuno che siano preventivamente sottoposte ad abbattimento della temperatura fino a -10°C presso il luogo di produzione o di vendita e conservate a tale temperatura fino al momento del consumo. Devono essere trasportate e conservate in contenitori chiusi in materiale idoneo per alimenti con indicazioni che consentano l’identificazione dell’OSA donatore del prodotto, la data di consegna. Stabilizzazione max entro 2 ore

AGENTI DI RISCHIO chimico fisico biologico

Possono causare patologie acute e/o croniche Rischio chimico sostanze presenti all’origine: antiparassitari, farmaci, metalli pesanti,… sostanze che possono contaminare l’alimento durante la lavorazione: additivi, conservanti, residui di detergenti…. (alcune sostanze sono ammesse dalla legge ma solo entro limiti prestabiliti) Possono causare patologie acute e/o croniche Possono avere azione cancerogena

possono causare danni di natura traumatica lungo il tubo digerente Rischio fisico particelle di varia natura: vetri, frammenti di metallo, capelli, terra, frammenti di plastica possono causare danni di natura traumatica lungo il tubo digerente possono derivare: dalla materia prima: noccioli, lische…. dall’ambiente di lavoro: frammenti di intonaco, vetri…. dagli operatori: anelli, cenere di sigaretta, frammenti di unghie…

batteri, virus, miceti,lieviti, muffe o loro prodotti (tossine) Rischio biologico batteri, virus, miceti,lieviti, muffe o loro prodotti (tossine) alterano le caratteristiche organolettiche, i principi nutritivi e la salubrità degli alimenti SI POSSONO TROVARE NELL’ALIMENTO PER: contaminazione proliferazione sopravvivenza

CENNI DI MICROBIOLOGIA

MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato CONTAMINAZIONE causata dall’ingestione di un alimento contenente tossina batterica preformata intossicazione microbica causate dall’ingestione, insieme con l’alimento, di batteri vivi e vitali tossinfezione sostanze tossiche prodotte da alcuni microrganismi, durante la loro moltiplicazione TOSSINE

CHE COSA SONO I BATTERI? organismi unicellulari di dimensioni estremamente piccole invisibili a occhio nudo si nutrono crescono si riproducono si muovono muoiono come tutti gli esseri viventi

MICRORGANISMI LIEVITI BATTERI MUFFE possono essere utili per l’uomo possono alterare gli alimenti (solitamente in modo visibile) patogeni saprofiti indice di inquinamento forme di “resistenza” sviluppate da alcuni batteri in condizioni ambientali sfavorevoli SPORE possiedono involucri protettivi esterni

I MICRORGANISMI i fattori che influiscono sono vivono e si moltiplicano in modo variabile temperatura i fattori che influiscono sono tempo nutrimento ossigeno umidità acidità

TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI 120° Distruzione delle spore in 10’-20’ Distruzione delle spore in 60’-90’ Distruzione rapida di tutte le forme vegetative 100° 80° Zona termica di pastorizzazione 60° Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili 40° Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili 20° Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili 0° Sviluppo attenuato degli psicrofili - 20° Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica - 40°

Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli IL TEMPO 69 miliardi Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli (da M. Jacob) 1 miliardo numero batteri 17 milioni 260000 4000 64 1 ore 2 4 6 8 10 12

Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi IL NUTRIMENTO Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua carne arrosti, polpettone pollame rollè, insalate di pollo uova maionese, tiramisù, creme latte creme, panna 39

L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO i microrganismi si suddividono in: vivono solo in presenza di ossigeno come l’uomo e gli animali Aerobi vivono solo in assenza di ossigeno; per loro l’ossigeno è dannoso Anaerobi Aerobi o anaerobi facoltativi possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno

L’IMPORTANZA DELL’ACQUA I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità di acqua differenti marmellata salamoia si conservano più a lungo perché hanno una ridotta quantità di acqua libera

ESEMPI DI GRADO DI ACIDITA' DI ALCUNI ALIMENTI Albume d’uovo pH 9,6 -  Pesce pH 6,8  -   Carne di manzo, pollo, maiale pH 6,4 Latte, burro pH 6,5 -  Pane pH 6,5  -  Patate pH 6,2 Pomodori pH 4,9  -  Uva pH 4,5 -  Mele pH 3,3  -   Limoni pH 2,4

VIE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI 44

Contaminazione 45

RISCHIO DI CONTAMINAZIONE Più i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti, più è elevato il numero di batteri che contengono maggiore è il numero di microrganismi, minore è la sicurezza igienica e la vita del prodotto piatti precucinati misti piatti a base di carni bovine piatti a base di carni avicunicole Il rischio aumenta ad ogni manipolazione piatti a base di insaccati piatti a base di prodotti ittici (da: Giaccone, 1990) 46

m a n i aria ALIMENTO VIE DI CONTAMINAZIONE utensili attrezzature bocca pelle naso feci lesioni animali starnuto utensili attrezzature aria ALIMENTO tosse

CONTAMINAZIONE CROCIATA trasporto di germi da un alimento ad un altro attraverso: UTENSILI coltelli tritacarne SUPERFICI tavoli taglieri MANI DELL’OPERATORE La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore Prodotti cotti Prodotti crudi

IL PORTATORE SANO E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci o naso o cute 1 vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti 2 3 sopravvivono e si moltiplicano 4 gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggerli

temperatura di conservazione tempo che trascorre dalla preparazione In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e pericolosità dipende da temperatura di conservazione tempo che trascorre dalla preparazione deperibilità dell’alimento

LE MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine lievi durata di qualche ora Sintomi gravi durata di più giorni vomito nausea diarrea solitamente gastroenterici bambini Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili malati anziani

operazione ad ogni LA CARICA BATTERICA aumenta produzione primaria trasporto lavorazione confezionamento sconfezionamento manipolazione trasformazione conservazione somministrazione La carica batterica aumenta ad ogni operazione Se anche solo in una di queste fasi non sono seguite rigorose norme igieniche si possono verificare contaminazioni gravi

FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE 1 un microrganismo utensili e superfici sporchi alimenti crudi personale addetto dell’alimento mediante 2 la contaminazione carne 3 pesce un alimento adatto latte che permettano al microrganismo di moltiplicarsi 4 tempo e temperatura 5 l’ingestione dell’alimento contaminato

MAGGIORI CAUSE DI TOSSINFEZIONE inadeguato raffreddamento di cibi cotti conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato inadeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti cibi preparati troppo in anticipo MAGGIORI CAUSE DI TOSSINFEZIONE scarsa igiene personale uso di ingredienti contaminati carenze nell’approvvigionamento inadeguata pulizia locali utensili attrezzature manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto contaminazione crociata

CONSERVARE

è fondamentale gestire correttamente la temperatura nell’intervallo di temperatura che va da 4°C a 65°C, gli alimenti devono sostare per il minor tempo possibile in recipienti scoperti evitare la sosta prolungata degli alimenti a temperatura ambiente tenere sempre conto della pezzatura dell’alimento

IL FREDDO non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente consente un prolungamento dei tempi di conservazione rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni più basse sono le temperature maggiore è il rallentamento dell’attività microbica il sistema della conservazione a freddo prevede il rigoroso rispetto della catena del freddo La temperatura non deve mai subire rialzi consistenti, neanche per brevi periodi !

si blocca la crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni REFRIGERAZIONE da 0°C a 10°C CONGELAMENTO si blocca la crescita microbica temperatura inferiore a -15°C si blocca totalmente la crescita microbica SURGELAZIONE procedimento industriale temperatura inferiore a -18°C entro 4 ore si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento Alimento sottoposto ad un abbassamento della temperatura molto rapido, fino a raggiungere almeno -18°C e conservato a tale temperatura SURGELATO

UTILIZZO CORRETTO DEI FRIGORIFERI assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro preciso e controllare frequentemente la temperatura evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno del frigorifero deve circolare aria recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti coprire i recipienti, per impedire contaminazioni nelle celle frigorifere non appoggiare direttamente a terra le derrate: utilizzare pedane in plastica dura conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per non causare innalzamenti della temperatura aprire lo sportello solo per lo stretto necessario e e controllare le guarnizioni

i germi possono moltiplicarsi durante lo scongelamento in frigorifero nel microonde cottura diretta MAI a temperatura ambiente una volta scongelati: non vanno mai ricongelati devono essere conservati in frigo vanno consumati entro 24 ore i germi possono moltiplicarsi durante lo scongelamento

ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA evitare di mantenere i cibi cotti ancora caldi a temperatura ambiente è indispensabile refrigerarli seguendo due regole 1) raffreddarli nel più breve tempo possibile prima di metterli in frigo Abbattimento della temperatura raffreddamento troppo lento 2) non mettere mai in frigo alimenti in grandi pentole ancora calde aumenta la temperatura della cella frigorifera

L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA modalità di abbattimento se non si consuma subito bisogna ridurre molto velocemente (max 2 ore) la temperatura dell’alimento fino a circa 10°C tramite apparecchiature apposite, dette abbattitori termici modalità di abbattimento con sistemi “casalinghi: raffreddamento dei contenitori in bacinelle di acqua e ghiaccio

TEMPERATURE DA RISPETTARE

Cuocere

IL CALORE Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati più alta è la temperatura maggiori sono le possibilità di distruggere i germi Il calore deve raggiungere la temperatura adeguata anche nel cuore dell’alimento

IL CALORE pastorizzazione vengono distrutti i germi patogeni 65°C-80°C minuti/secondi ebollizione si ottiene la distruzione dei microrganismi; alcune spore e tossine possono resistere 100°C sterilizzazione si ha la distruzione di tutti i microrganismi superiore a 100°C

RISCALDARE è necessario che il calore penetri fino AL CUORE dell’alimento raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75°C per almeno 3 MINUTI per garantire l’eliminazione completa di germi che possono aver inquinato il cibo dopo la cottura

IL CALORE I cibi cotti che devono essere consumati caldi vanno mantenuti ad una temperatura di 60 – 65 °C

? COME DOBBIAMO COMPORTARCI? superfici attrezzature pensando che... alimenti la nostra persona pensando che... sono contaminate e potenzialmente contaminanti gusto sapore odore colore dell’alimento contaminato in genere non si modificano sapendo che... noi conviviamo con i microrganismi, non possiamo eliminarli totalmente

? COME PREVENIRE? 1 porre la massima attenzione alla “materia prima” 2 evitare ulteriori contaminazioni 3 limitare la moltiplicazione dei microrganismi che già contaminano l’alimento cercando di Intervenendo su... ...conservazione ...igiene della lavorazione ...igiene e comportamento del personale ...organizzazione delle operazioni di pulizia ...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature

IGIENE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE

I LOCALI DEVONO ESSERE: costantemente tenuti in ordine e puliti devono avere strutture murarie, arredi, attrezzature, utensili e suppellettili sempre in buono stato di manutenzione, pulizia e funzionalità ben areati ed illuminati pavimenti, pareti, piani di lavoro e di cottura devono essere in materiale resistente al deterioramento, liscio, lavabile e disinfettabile occorre evitare che vi siano zone od angoli difficilmente raggiungibili o pulibili le attrezzature dovranno essere preferibilmente di acciaio inox e comunque di materiale non assorbente, facilmente lavabile e sanificabile

SANIFICARE: effettuare tutti i trattamenti di natura fisica e chimica che rendono una superficie PULITA fisicamente chimicamente biologicamente priva di sporco visibile priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento il numero ed il tipo di germi presenti inizialmente ridotti ad un livello accettabile

Una superficie si considera pulita quando: è priva di tracce di sporco non è untuosa al tatto è inodore non annerisce un tovagliolo di carta bianco strisciato su di essa l’acqua versata sulla superficie cola uniformemente senza separarsi in goccioline

RICORDA CHE… controllo visivo !! prima di iniziare le pulizie riporre tutti gli alimenti la soluzione detergente deve essere preparata alla concentrazione consigliata dal produttore: troppo diluita è inefficace, troppo concentrata può essere corrosiva! la temperatura ottimale dell’acqua è 45-55°C: a temperature più basse i grassi non si sciolgono! il tempo di contatto è indicato nella scheda tecnica: in genere qualche minuto può essere necessario un intervento meccanico di spazzolatura: olio di gomito! le operazioni di pulizia devono procedere dall’alto al basso e concludersi con il pavimento controllo visivo !!

Disinfettanti più comuni Calore acqua calda a 82° per 2 minuti distrugge la maggior parte dei germi, è economico, non lascia residui (lavastoviglie, sterilizzacoltelli ) Prodotti al cloro attivo molto attivi a 4°, ogni aumento di 10°C aumenta l’efficacia del 50%,economici ma inattivati dalla presenza di sporco e corrosivi a T>35° Sali d’ammonio quaternari attivi fino a 100°,non inattivati dallo sporco, anche detergenti ma difficili da risciacquare, non attivi sulla gomma

Prendere subito adeguati provvedimenti in caso di LA MANUTENZIONE Prendere subito adeguati provvedimenti in caso di guasti e malfunzionamenti degli impianti frigoriferi scrostature/rotture alle pareti, al soffitto, ai pavimenti presenza di acqua di condensazione nelle celle o sgocciolii sugli alimenti guasti/malfunzionamenti al lavabo e/o agli scarichi qualsiasi deterioramento delle attrezzature

IGIENE DELLA PERSONA

godere di buona salute LA PERSONA gli alimenti possono costituire un facile mezzo di trasmissione di malattie godere di buona salute i malati, soprattutto se in fase contagiosa, non devono lavorare a contatto con gli alimenti in caso di lieve raffreddore usare mascherine monouso

LA PERSONA ATTENZIONE !! malattie della pelle (specie foruncoli, ascessi, infezioni) malattie gastrointestinali (specie se con vomito e diarrea) malattie delle prime vie aeree (specie mal di gola e tosse) congiuntiviti ascessi dentari lesioni traumatiche della pelle

LA PERSONA controllare il taglio e la pulizia delle unghie (corte e senza smalto) non portare anelli, orologi o bracciali tenere i capelli raccolti evitare di consumare cibi o bevande e di fumare durante l’attività

LA PERSONA parlare distanziati dagli alimenti ed evitare starnuti e colpi di tosse su di essi in caso di ferite sulle mani disinfettare e proteggere con bende monouso e cerotti impermeabili; utilizzare guanti monouso non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc..

copricapo di colore chiaro camice anche usa e getta LA DIVISA copricapo di colore chiaro camice anche usa e getta mascherina

prima tra QUANDO LAVARSI LE MANI? di iniziare a lavorare il passaggio da una operazione all’altra (es. passando dalla manipolazione di cibi crudi a quella di cibi cotti…) tra

dopo ..... QUANDO LAVARSI LE MANI? aver pulito locali e/o attrezzature aver maneggiato rifiuti, imballaggi, cose sporche aver usato il WC

dopo ..... QUANDO LAVARSI LE MANI? aver tossito, starnutito, essersi soffiato il naso aver toccato naso, bocca, orecchie, capelli aver fumato, mangiato o bevuto

ATTENZIONE ! i guanti possono dare un senso di falsa sicurezza I GUANTI MONOUSO minimizzano il contatto manuale con i cibi se ne raccomanda l’uso quando si maneggiano 1) alimenti freschi che si consumano crudi 2) alimenti già cotti e che non subiranno ulteriori trattamenti è obbligatorio usarli quando si hanno tagli, abrasioni o scottature si devono cambiare in tutte le circostanze in cui sarebbe necessario il lavaggio delle mani ATTENZIONE ! i guanti possono dare un senso di falsa sicurezza

COME LAVARSI LE MANI?

TECNICA DI LAVAGGIO “SOCIALE” DELLE MANI

Versare dal dispenser 3-5 ml di sapone nel palmo della mano e sfregare vigorosamente le mani l’una con l’altra 93

Sfregare il palmo destro sul dorso della mano sinistra e viceversa

Sfregare i palmi tra loro con le dita intrecciate

Assicurarsi che i pollici tocchino i polsi dell’una e dell’altra mano

Decontaminare la punta delle dita di ogni mano l’una dopo l’altra sfregandole contro l’altra mano

Massaggiare vigorosamente la parte superiore delle dita nel palmo dell’altra mano con le dita intrecciate

Sciacquare bene tutte le parti della mano con acqua corrente. Chiudere il rubinetto senza toccarlo (con la salvietta monouso) per evitare qualsiasi tipo di contaminazione 99

Lavare bene gli spazi sotto ungueali, utilizzando uno spazzolino 100

Asciugare accuratamente le mani possibilmente con salviette di carta MONOUSO

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!