Dal chicco di caffè al caffè in tazza: le strategie per la difesa della qualità Maria Cristina Nicoli Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Udine
Vaporizzazione dell’acqua Trasporto di calore (fase endotermica) Vaporizzazione dell’acqua Reazioni esotermiche Trasporto di acqua Trasporto di CO2 e sostanze volatili Trasporto di calore (fase esotermica)
Acidi organici Lipidi Flavonoidi Terpeni Alcaloidi
Colore Polimeri complessi formati da polisaccaridi, proteine e polifenoli Volume Caratteristiche sensoriali Caratteristiche strutturali Estraibilità Proprietà antiossidanti Altre proprietà e funzioni Sostanze volatili Anidride carbonica
Solubilizzazione ed adsorbimento delle sostanze volatili La conservazione del caffè tostato Maturazione Solubilizzazione ed adsorbimento delle sostanze volatili Invecchiamento Rilascio delle sostanze volatili Reazioni di ossidazione
CO2 prodotta % CO2 CO2 trattenuta Tempo di tostatura
Cinetica di rilascio delle sostanze volatili dal caffè tostato Sostanze volatili ritenute (%) Caffè in chicchi Caffè macinato
Reazioni di ossidazione Consumo di ossigeno (%O2 /min g) 8 10 15 20 Tempo di tostatura (min) Grado di ossidazione Aria Tempo di conservazione
Altre variabili: umidità e temperatura RH% aria Caffè macinato Caffè in chicchi RH% Tempo % volatili ritenuti 4°C 25°C 40°C Tempo
La shelf-life del caffè tostato confezionato SL = f ( S, ΔP, pO2, RH, T ) Modalità di stoccaggio e confezionamento Modalità di distribuzione e conservazione S = superficie RH = Umidità ambientale T = temperatura pO2= tensione parziale di ossigeno ΔP= gradiente di pressione
Confezionamento in aria Atmosfera protettiva in sovrapressione Le strategie di confezionamento Umidità Confezionamento in aria Ossigeno Sottovuoto Atmosfera protettiva Atmosfera protettiva in sovrapressione Gradiente di pressione
Confezionamento in sovrapressione Formazione di un film lipidico sulle pareti delle cavità interne Solubilizzazione delle sostanze volatili nella frazione lipidica o loro adsorbimento alle melanoidine
Aria con valvola unidirezionale Sottovuoto Atmosfera protettiva O2 residuo (%) Shelf-life (mesi) Pressione (atm) Aria Aria con valvola unidirezionale 16-18 10-12 1 3 Sottovuoto 4-6 0.3 Atmosfera protettiva 1-2 6-8 Pressurizzato <1 >18 Max 2.2 Da “Espresso Coffee”, Elsevier, 2005
La shelf-life secondaria del caffè tostato Apertura della confezione Accettabilità Tempo S.L. sec = f(umidità, temperatura, pO2, ΔP…)
La bevanda e i suoi derivati Accettabilità Tempo
Cambiamenti di pH della bevanda di caffè durante la conservazione Aria o azoto
Cambiamenti di colore della bevanda di caffè durante la conservazione Azoto Aria
Cambiamenti delle proprietà antiossidanti della bevanda di caffè durante la conservazione Aria o azoto
La shelf-life della bevanda caffè SL = f (pO2, T, C ? ) Modalità di processo, confezionamento e stoccaggio pO2= pressione parziale di ossigeno T = temperatura C = concentrazione soluti ? = ?