Confetture e marmellate

Definizioni legislative Confetture: contenuto minimo in frutta = 35% Confetture extra: contenuto minimo in frutta = 45% Marmellate: contenuto minimo in frutta = 20% (di cui almeno 7.5% rappresentato dall’endocarpo)

Ingredienti Frutta: solo polpa per confetture; anche purea, succo di frutta, estratti acquosi, scorze di agrumi per le marmellate Zucchero: saccarosio, zucchero invertito (è più economico e meno granuloso), sciroppo di glucosio, fruttosio; nei prodotti “light” l’uso di dolcificanti comporta un aumento della frutta impiegata ( ~ 55%) Pectina Acidi (es. lattico, citrico, tartarico): creano il pH ottimale per la gelificazione e migliorano il flavour

Processo produttivo Miscelazione di zucchero e frutta (pre-cotta per le bacche) Pre-riscaldamento ~ 70-80°C Aggiunta di pectina in soluzione (3-7%) Riscaldamento sotto vuoto fino al °Brix desiderato Aggiunta di acidi GELIFICAZIONE Ulteriore riscaldamento ~ 80-85°C per sanitizzare il prodotto Riempimento a caldo e chiusura sotto vuoto Rapido raffreddamento per evitare caramellizzazione

La pectina Materiale vegetale (buccia di mela o arancia) Solubilizzazione della protopectina mediante trattamento con acidi Precipitazione con alcol Controllo della de- esterificazione High-methylester (>50%) Vs Low -methylester (<50%)

Meccanismo di gelificazione: high-methylester pectins I fase: i gruppi idrofobici (metil- esteri)si aggregano tra loro II fase: si formano ponti di idrogeno tra i gruppi carbossilici

Meccanismo di gelificazione: high-methylester pectins La presenza di zuccheri solubili deidrata la pectina e favorisce il contatto tra le catene La riduzione del pH riduce la repulsione tra le cariche negative

Meccanismo di gelificazione: low-methylester pectins Relativamente indipendente da pH e °Brix Legato alla presenza di ioni bivalenti come il calcio

Il meccanismo di gelificazione influenza le caratteristiche del gel > elasticità del gel > pH necessario per la gelificazione > Temperatura di gelificazione < tempo di gelificazione Pectine ad alto grado di esterificazione

Gomme e gelatine High-methylester pectins ~60% DE °Brix ~ 78% pH ~ 3.2 RETARDERS sali di sodio o di potassio Legano i gruppi carbossilici e prevengono la pre-gelatinizzazione

Gomme e gelatine PRODUZIONE IN BATCH Pectina in polvere miscelata 1:10 con lo zucchero Aggiunta di acqua/succo di frutta/polpa Bollitura (omogenieizzazione della pectina e raggiungimento del valore ottimale di °Brix) Raffreddamento a ~ 95°C Aggiunta di coloranti/aromi Formatura

Glasse Low-methylester pectins ~20% DE Temperatura di gelificazione relativamente bassa ~60°C Gelificazione rapida dopo l’applicazione Particelle piccole e omogenee (per le glasse spray)

Marmellate Categoria molto ampia di prodotti CITRUS PECTIN hight metyl-ester pectin gel molto elastico tendenza alla sineresi APPLE PECTIN low metyl-ester pectin gel più spalmabile impatto sulle caratteristiche sensoriali minore tendenza alla sineresi

Marmellate Miscelazione di zucchero e frutta Pre-riscaldamento Aggiunta di pectina in soluzione (3-7%) Bollitura fino al °Brix desiderato Aggiunta di acidi GELIFICAZIONE Riempimento (T filling < T setting) Raffreddamento per evitare caramellizzazione

Fruit fillings Baking stability: non c’è bollitura e/o melting durante la cottura Texture pseudo-plastica: la viscosità diminuisce con lo stress durante il pompaggio ma poi il gel si rigenera dopo lo stress Scarsa tendenza alla sineresi durante la conservazione

Fruit fillings Low-methylester pectins Regolazione della concentrazione di Ca 2+ per ottenere una pre-gelatinizzazione controllata durante la fase di raffreddamento e, quindi, un gel con texutre pseudo-plastica

Milk drinks High-methylester citrus pectins 68-72% DE Prevengono l’agglomerazione delle caseine e la separazione di fase

Milk products > contenuto proteico > dimensione delle proteine > intensità del trattamento termico > rischio di flocculazione > quantità necessaria di pectine

Yogurt Low-methylester pectins Con le loro cariche negative ricoprono parzialmente le proteine Si rafforza il network delle caseine Si rafforza la struttura dello yogurt e si riduce la tendenza alla sineresi NB = l’aggiunta di pectina è effettuata prima della fermentazione per non distruggere poi il network di caseine già formato