MODIFICAZIONE A CARICO DEI LIPIDI PER EFFETTO DELLA COTTURA

ACROLEINA E PUNTO DI FUMO Gli oli e i grassi portati ad alte temperature (tra i 150 e i 220 °C) alterano la loro struttura molecolare e formano sostanze tossiche come l’acroleina e i perossidi. Questa alterazione avviene generalmente con la frittura, quando l’olio supera il cosiddetto punto di fumo: i trigliceridi si decompongono (idrolizzano) liberando glicerina e acidi grassi, che a loro volta si degradano (ossidano) dando origine rispettivamente ad acroleina e perossidi. trigliceridi → glicerolo + acidi grassi glicerolo→ acroleina (sostanza molto tossica per il fegato) acidi grassi polinsaturi → perossidi (forti ossidanti) Il punto di fumo si manifesta con liberazione di un fumo biancastro e irritante per la presenza di acroleina, sostanza volatile di odore acre e pungente. Trigliceride Glicerolo Acidi grassi

palmitico Oleico(18:1) Δ-9

Ogni acido grasso polinsaturo può esistere sotto forma di due isomeri, cioè due molecole che hanno la stessa formula, ma si differenziano tra loro a causa della posizione nello spazio degli atomi di idrogeno adiacenti al doppio legame C e H Alcuni processi industriali possono aumentare notevolmente la quantità di questi grassi negli alimenti: il processo di idrogenazione dei grassi polinsaturi il processo di raffinazione degli oli vegetali

La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 °C La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 °C. A temperature più basse il cibo si impregna di olio mentre a temperature più alte rischia di bruciare velocemente. È importante quindi per evitare la formazione di acroleina e perossidi che l’olio prescelto abbia un punto di fumo ben superiore alla temperatura di frittura

Il punto di fumo è caratteristico di ogni grasso dipendendo da tanti fattori: Quantità di acidi grassi polinsaturi presenti nella sua struttura Gli acidi grassi polinsaturi rispetto a quelli monoinsaturi e saturi sono meno stabili al riscaldamento. Grado di acidità (% di acidi grassi liberi cioè non legati al glicerolo) La presenza di acidi grassi liberi fa abbassare il punto di fumo. Per esempio con un’acidità dello 0,4% il punto di fumo è di 220 °C, mentre con un contenuto di acidi grassi liberi dell’1% è di 160 °C. Presenza di acqua L’acqua facilita l’idrolisi dei gliceridi e quindi fa abbassare il punto di fumo. Presenza di antiossidanti Gli antiossidanti (polifenoli, vitamina E) esercitano un'efficace protezione contro i fenomeni di degradazione in frittura dovuti all'ossigeno (contrastano le reazioni di ossidazione)

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Punto di fumo e grado di acidità di alcuni oli Tipo di olio Punto di fumo (°C) Acidità % Oliva 175 0,9 Arachide 207 0.09 Girasole 209 0,10 Soia 213 0,04 Palma 223 0,06 Mais 242 Senza acidità Valori indicativi dei punti di fumo e del grado di acidità dei principali oli (indicativi in quanto il punto di fumo e l’acidità variano al variare dei semi, all'andamento stagionale, alle tecniche colturali, al grado di raffinazione ) Gli oli raffinati hanno un punto di fumo più alto perché la raffinazione elimina una buona parte degli acidi grassi liberi (ma anche gli antiossidanti)

Caratteristiche di 3 oli extra vergine dell’Umbria polifenoli mg/kg acidità libera % perossidi meqO2/kg acido oleico 1° olio 90-100 0,7 20 60 2° olio 150 0,65 12 70 3° olio 150/300 0,2 5 1° olio può essere etichettato come extra vergine di oliva o come extra vergine biologico (se conforme agli altri parametri e norme) 2° olio può essere etichettato (se conforme agli altri parametri e norme) extra vergine o extra vergine DOP o extra vergine Biologico. 3° olio può essere etichettato (se conforme agli altri parametri e norme)  extra vergine o extra vergine DOP o extra vergine Biologico.   http://www.aziendabettini.com

NUMERO DI PEROSSIDI I perossidi indicano lo stato di conservazione dell'olio in riferimento all'irrancidimento. Più basso è il numero di perossidi e migliore è la qualità dell'olio. L’unità di misura dei perossidi sono i milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio; il valore di 20 meq O2/kg è il limite per la commerciabilità a scopi alimentari. ACIDO OLEICO L’acido oleico conferisce all’olio di oliva l’alta digeribilità. In un prodotto di alta qualità raggiunge anche l’80-83% degli acidi grassi. ACIDITÀ MASSIMA È il principale indicatore di qualità: più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L’acidità è un fattore non riscontrabile all’assaggio, è definibile solo in laboratorio. Il limite di acidità per un extravergine di oliva è pari allo 0,8% del peso totale Il grado di acidità di un olio dipende dallo stato delle olive, dal tempo di stoccaggio, dalle tecnologie di raccolta e di trasformazione adottate, nonché dalla cura riposta dagli operatori nel trattamento e nello stoccaggio del prodotto.

ALTRI FATTORI CHE INFLUENZANO IL PUNTO DI FUMO: TIPOLOGIA DI FRIGGITRICE. Il punto di fumo s’abbassa se la superficie esposta all’aria è maggiore. Meglio quindi le friggitrici che sono alte e strette, piuttosto delle padelle ampie e basse. E’ raccomandabile inoltre una padella dal fondo spesso per mantenere il calore con un fuoco moderato ed evitare surriscaldamenti. PRESENZA IN TRACCE DI METALLI La presenza di metalli (catalizzatori) favorisce i processi ossidativi; quindi si sconsiglia l’uso di pentole in alluminio, rame e ferro. PRESENZA DI SOSTANZE ESTRANEE Le particelle che cadono nel grasso di frittura abbassano il punto di fumo quindi non rifriggere nello stesso olio alimenti panati o infarinati. L’aggiunta di sale e spezie accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. TEMPO DI FRITTURA Il tempo di frittura deve essere contenuto, al massimo 20 minuti. Per velocizzare, se possibile, è meglio ridurre il cibo in pezzi.

PRESENZA DI ACQUA Preparare gli alimenti da friggere, asciugandoli accuratamente per evitare il più possibile la presenza di acqua ch facilita l’idrolisi dei trigliceridi. QUANTITÀ DI OLIO Cucinare in un’adeguata quantità di olio. Quando se ne usa poco e si cuoce tutto assieme, la temperatura scende anche fino a 150 gradi e gli alimenti tendono ad assorbire l’olio, senza completare la cottura. RICOLMATURA E NUMERO DI VOLTE CHE L’OLIO È USATO Evitare le rifritture e i rabbocchi dell’olio di frittura perché le sostanze tossiche che si formano durante la frittura si accumulano; inoltre i composti d’ossidazione presenti nell’olio vecchio innescano più velocemente le reazioni degenerative nell’olio fresco . CONSERVAZIONE DELL’OLIO Il calore, gli sbalzi di temperatura, l'aria e la luce provocano una rapida ossidazione; l'olio, quindi, va sempre conservato in un contenitore ben chiuso, al buio, ad una temperatura possibilmente costante di circa 14 gradi.